Владимир Круковер - 500 блюд из духовки

• Название: 500 блюд из духовки
• Автор: Владимир Круковер
• Жанр: Кулинария

Эта книга поможет хозяйкам по-новому взглянуть на такой привычный кухонный атрибут, как духовка. Автор предлагает 500 блюд из различных продуктов — мяса, рыбы, дичи, творога, яиц, овощей, грибов, теста, — которые можно приготовить в печи, на духовом вертеле, при использовании решетки. Воспользуйтесь его рекомендациями и на вашем столе появятся такие удивительно вкусные и полезные блюда как запеченая свинина, фаршированная утка, крестьянский суп, каравайчики из рыбы, лодочки с крабами, шашлыки и многое другое… нужно лишь только желание!

---

Крем шоколадный

Приготовляют точно так же, как кофейный крем, но только вместо кофе в кипящее молоко кладут 100 граммов тертого шоколада или 1 столовую ложку какао.

Сахарная глазурь

К неполному стакану сахарной пудры прибавить 2–3 столовые ложки горячей воды (или фруктового либо ягодного сока), порошок ванилина и уваривать до получения однородной сгущенной массы.

Белая глазурь

Два белка взбить веничком в крепкую пену и, продолжая взбивать, прибавить сахарную пудру — столько, чтобы получилась густая смесь, и немного лимонного сока. Когда глазурь будет готова, сразу же залить ею торт.

Глазурь кофейная (не заварная)

200 граммов сахарной пудры растереть с четырьмя столовыми ложками крепкого кофе, пока не получится густая масса. Поставить в водяную баню (в кастрюлю с кипящей водой) и все время мешать. Когда масса немного разогреется, залить ею торт. Пока глазурь не обсохнет, не держать торт на сквозняке, иначе глазурь может пустить воду и потерять блеск.

Выпечка из макаронных изделий

Блюда из вареных, тушеных и запеченных макаронных изделий подают с различными гарнирами на завтрак, обед или ужин. При их приготовлении нужна смекалка и умелость. Выпечка макаронных изделий — искусство, а дальнейшая «доводка» их до фирменного блюда — искусство вдвойне.

ДОМАШНЯЯ ЛАПША

100 г. пшеничной муки высшего сорта, 40–50 г. воды, 1/2 яйца, 5 г

сливочного масла, соль.

На разделочную доску высыпать горкой муку, в середине сделать

углубление и влить туда яйцо (разболтанное с водой и солью),

растопленное масло и размесить. Затем тесто хорошо размять, пока оно

не будет гладким, глянцевитым и не перестанет прилипать к доске и

рукам (если тесто разрезать, то видны «глазки»); тесто накрыть и дать

ему в течение 20–30 минут подойти. Затем раскатать слоем толщиной 1–2

см, положить их одна на другую и нарезать наискось тонкими полосками.

Лапшу надо сразу же использовать для приготовления еды или засушить

ее для хранения.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ВЕРМИШЕЛИ И САЛА

80 г. вермишели или лапши, 500 г. воды, 5 г соли, 25 г. копченого сала, 10 г. репчатого лука, Ѕ яйца, 50 г. молока, 5 г панировочных сухарей.

Вермишель 12–15 минут варить в соленой воде, откинуть на сито и дать воде стежь. Сало нарезать и обжарить вместе с измельченным луком. К вареной вермишели добавить обжаренное с луком сало, перемешать, выложить в смазанную жиром и посыпанную панировочными сухарями форму, залить молочно–яичной смесью, посыпать панировочными сухарями и запекать в духовом шкафу 20–25 минут.

Подавать со сметаной и овощным салатом.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ВЕРМИШЕЛИ И КОПЧЕНОЙ САЛАКИ

60 г. вермишели или лапши, вода, соль, 100 г. копченой салаки, 15 г. маргарина, Ѕ яйца, 50 г. молока, 5 г панировочных сухарей, сливочное масло.

Вермишель варить в соленой воде 12–15 минут, откинуть на сито, чтобы стекла вода, и смешать с растопленным маргарином или сливочным маслом. Салаку очистить от костей, кожи; головы удалить. В смазанную жиром и посыпанную панировочными сухарями форму выложить послойно половину вермишели, затем филе салаки и сверху — оставшуюся вермишель, залить яично–молочной смесью, посыпать панировочными сухарями и запекать в духовом шкафу 20–25 минут.

Подавать с растопленным маслом и овощным салатом.

Копченую салаку можно заменить копченой треской, морским окунем и т. п.

ЗАПЕКАНКА ИЗ МАКАРОН И ЯЙЦА

I вариант. 80 г. макарон, 500 г. воды, 5 г соли, 15 г. сливочного масла, 1 яйцо, 40–50 г. молока, 10 г. голландского сыра, 5 г панировочных сухарей.

Макароны отварить в соленой воде, откинуть на сито, чтобы стекла вода, добавить масло, перемешать, выложить на смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму, залить яично–молочной смесью, посыпать тертым сыром, положить сверху кусочки масла и запекать в духовом шкафу, пока яйцо не свернется.

II вариант. 80 г. макарон, 500 г. воды, 5 г соли, 10 г. сливочного масла, 1 яйцо, 25 г. сметаны, 25 г. голландского сыра, панировочные сухари.

Желток разболтать с солью, дрбавить сметану, тертый сыр, вареные макароны и перемешать. Затем ввести взбитый белок, выложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, положить сверху кусочки масла и запечь в духовом шкафу.

Подавать с овощным (из огурцов, томатов и др.) салатом.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ВЕРМИШЕЛИ

80 г. вермишели, 150 г. воды, соль, 20 г. сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 25 г. сахара, лимонная корка или ванильный сахар, 5 г панировочных сухарей.

Вермишель отварить в соленой воде и остудить. Масло или маргарин взбить вместе с сахаром, желтком и специями, добавить остывшие макароны и перемешать. Затем ввести взбитый белок, выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, посыпать панировочными сухарями положить сверху кусочки масла и запекать в духовом шкафу 25–30 минут.

Запеканку выложить в мелкую посуду и подавать с маслом или фруктово–ягодным соусом.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ВЕРМИШЕЛИ И ТВОРОГА

50 г. вермишели, вода, соль, 75 г. творога, 15 г. сливочного масла или маргарина, 20 г. сахара, Ѕ яйца, 5 г панировочных сухарей.

Вермишель сварить в соленой воде, откинуть на сито, чтобы стекла вода. Масло или маргарин взбить с сахаром и желтком, добавить пропущенный через мясорубку творог, остывшую вермишель и перемешать. Затем ввести взбитый белок, выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, посыпать панировочными сухарями и запекать в духовом шкафу, пока не появится румяная корочка и запеканка немного не отделится от краев формы.

Запеканку выложить в плоскую посуду и подавать со сливочным масло или сметаной. Если масло взбить с несколько большим количеством сахара, а также подбавить тертую лимонную корку или ванильный сахар, то готовую запеканку можно подавать либо без приправы (в горячем виде), либо с фруктово–ягодным соусом (в холодном виде).

ЗАПЕКАНКА ИЗ ВЕРМИШЕЛИ И ФРУКТОВ

80 г. вермишели, 500 г. воды, соль, 15 г. сливочного масла, 20 г. сахара, 1 яйцо, 25 г. изюма, панировочные сухари, лимонная корка или ванильный сахар.

Масло взбить с сахаром, специями и желтком, добавить сваренную в соленой воде и остуженную вермишель, изюм и ввести взбитый белок. Смесь положить в форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, посыпать панировочными сухарями и запекать в духовом шкафу 30–35 минут.

Запеканку выложить в мелкую посуду и подавать с клюквенным соусом или молоком.

Изюм можно заменить свежими или сушеными яблоками, абрикосами, свежим крыжовником, ревенем. Фрукты варят в сахарном сиропе, пока не станут почти мягкими, а затем добавляют к вермишели.

Натуральная (ведическая) выпечка

Афоризм «Худ обед, коли хлеба нет» в гораздо большей степени применим к Индии, чем к Западу, где большинство людей употребляют в пищу хлеб, который не имеет практически никакой питательной ценности. В Индии редкая трапеза обходится без свежеиспеченного домашнего хлеба. Индийский хлеб, имеющий различную форму, качества и вкус, легко и быстро готовится.

По ведическим обычаям хлеб подается к столу горячим — как только гость съедает один

горячий хлебец, ему следует тут же принести другой, пышущий жаром, только что снятый с

огня. Это придает трапезе особое очарование. (Для большого количества гостей более

практично приготовить весь хлеб, а перед подачей к столу подогреть его в духовке.)

На Западе мы часто используем хлеб для того, чтобы с его помощью нацепить кусочек пищи

на вилку. В Индии же сам хлеб и является «вилкой». Индийцы обычно отрывают небольшой

кусочек лепешки, наматывают им немного пищи, слишком жидкой для того, чтобы есть ее

руками, и отправляют ее в рот вместе с «вилкой».

Индусы обычно готовят простой ведический обед, состоящий из риса, дала, овощей и чапати. Как и большинство традиционных индийских сортов хлеба, чапати делают из муки, которую получают, перемалывая цельную пшеницу. В Индии эта мука так и называется — мука для чапати или атта. Эту муку можно купить и в наших магазинах. Она очень сильно отличается от обычной пшеничной муки. Муку для чапати получают, тщательно перемалывая целые зерна