Ольга Сладкова - Летние супы, окрошки, свекольники и другие. Готовим, как профессионалы!

• Название: Летние супы, окрошки, свекольники и другие. Готовим, как профессионалы!
• Автор: Ольга Сладкова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-386-07521-7

В летнюю жару совершенно не хочется есть жирное и горячее, по вкусу больше блюда, которые можно подавать холодными, например летние супы. Ароматная окрошка, пикантный гаспачо, ледяной таратор или острый кукси – лучшие для обеда, которые зарядят бодростью на весь оставшийся день. А для вегетарианцев это неисчерпаемая почва для фантазии. Ингредиенты в супах можно менять по своему вкусу, изобретая с каждым разом все новые и новые рецепты. В этой книге собраны лучшие супы для лета, которые готовятся буквально из всего, что находится под рукой. Приятного аппетита!

---

Свекла – 400 г

Картофель – 300 г

Черешки ревеня – 200 г

Лук репчатый – 50 г

Лук зеленый – 50 г

Морковь – 100 г

Корни петрушки – 20 г

Зелень укропа – 20 г

Бульон мясной – 2 л

Лавровый лист – 1 шт.

Соль по вкусу

Свеклу и морковь очистите, помойте, обсушите с помощью салфетки и натрите на крупной терке. Картофель нарежьте небольшими кубиками. Очищенные и помытые корни петрушки и репчатый лук измельчите. Зелень укропа и черешки ревеня промойте и мелко нарежьте.

Мясной бульон доведите до кипения, выложите подготовленные овощи: сначала картофель, затем свеклу, морковь, репчатый лук, корни петрушки, а также тушеные и растертые в пюре черешки ревеня. За несколько минут до готовности посолите, добавьте мелко нарубленную зелень, измельченные перья зеленого лука и лавровый лист.

Горячий суп разлейте по порционным тарелкам и посыпьте зеленью укропа.

Свекольник с белыми кореньями

Вода – 800 мл

Лук репчатый – 100 г

Картофель – 200 г

Свекла – 200 г

Коренья белые – 200 г

Сок лимонный – 40 мл

Сахар – 20 г

Масло растительное – 40 мл

Зелень мелкорубленая пряная (петрушка, укроп, сельдерей) – 30 г

Ржаные сухари, соль по вкусу

Картофель очистите, вымойте и разрежьте на 2–4 части.

Свеклу очистите, вымойте и нарежьте тонкой соломкой.

Репчатый лук очистите и нарежьте полукольцами. Белые коренья очистите и разрежьте на половинки вдоль.

Подготовленный лук обжарьте в растительном масле. Затем добавьте в сковороду свеклу, лимонный сок, сахар и несколько столовых ложек воды. Накройте посуду крышкой и тушите овощи на слабом огне до мягкости.

В эмалированной кастрюле вскипятите воду, опустите в нее картофель и белые коренья, посолите и варите до готовности картофеля.

Затем добавьте в кастрюлю тушеные лук и свеклу и варите суп еще 3–5 минут.

За 1–2 минуты до готовности всыпьте в свекольник пряную зелень.

Готовый суп разлейте по тарелкам и посыпьте ржаными сухариками.

Свекольник с хреном и яблочным уксусом

Вода – 1 л

Свекла – 300 г

Корень хрена – 100 г

Лук зеленый – 50 г

Картофель – 300 г

Огурцы – 200 г

Уксус яблочный – 40 мл

Сахар – 10 г

Горчица – 2 г

Зелень петрушки мелкорубленая – 40 г

Соль по вкусу

Свеклу очистите, вымойте, натрите на крупной терке, выложите в эмалированную посуду, добавьте немного воды, уксус и сахар и варите в течение получаса.

Когда свекла сварится, откиньте ее на сито. Отвар сохраните.

Картофель отварите в кожуре, очистите в горячем виде и нарежьте кубиками.

Зеленый лук переберите, промойте холодной водой и мелко нарежьте. Корень хрена очистите, вымойте и натрите на мелкой терке.

Свежие огурцы вымойте и нарежьте ломтиками. В эмалированной кастрюле смешайте картофель, свеклу, зеленый лук и огурцы. Смесь посолите, приправьте хреном и горчицей, залейте горячим свекольным отваром и тщательно перемешайте.

При подаче на стол посыпьте блюдо мелкорубленой пряной зеленью.

Свекольник с грибами

Бульон грибной – 1,2 л

Грибы маринованные – 200 г

Свекла – 500 г

Сметана – 100 мл

Морковь – 100 г

Лук репчатый – 100 г

Перец сладкий маринованный – 100 г

Масло растительное – 60 мл

Перец черный горошком – 5–6 штук

Соль по вкусу

Маринованные грибы и перец нарежьте тонкими полосками. Репчатый лук очистите, вымойте и нарежьте полукольцами. Свеклу и морковь очистите, вымойте и натрите на крупной терке.

В глубоком сотейнике разогрейте растительное масло, обжарьте в нем лук до светло-золотистого цвета.

Затем добавьте в посуду натертые морковь и свеклу, влейте 3–5 ст. л. грибного бульона и тушите овощи до готовности свеклы.

После этого добавьте оставшийся бульон, маринованные грибы и сладкий перец, суп посолите, положите перец и варите под крышкой в течение 15–20 минут.

За несколько минут до окончания варки заправьте свекольник сметаной.

Свекольник простой

Вода – 1 л

Свекла молодая с ботвой – 200 г

Мясо или колбаса – 200 г

Картофель – 200 г

Огурец – 200 г

Зеленый лук – 50 г

Щавель – 30 г

Яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт.

Зелень укропа и петрушки – 10 г

Сметана – 50 г

Кислота лимонная, горчица, соль по вкусу

Молодую свеклу без ботвы нарежьте ломтиками, очищенный картофель – половинками, опустите все в кипящую воду и отварите.

За 1–2 минуты до окончания варки положите в кастрюлю с овощами мелко нарезанные свекольную ботву и щавель.

Суп посолите, добавьте лимонную кислоту, измельченный зеленый лук и остудите до комнатной температуры. Огурцы, вареные яйца, мясо или колбасу нарежьте, разложите по порционным тарелкам, залейте остывшим супом, добавьте сметану, горчицу, мелкорубленую зелень.

Свекольник с сушеными грибами

Сушеные грибы – 7–8 шт.

Свекла – 150 г

Картофель – 300 г

Огурцы соленые – 300 г

Зеленый лук – 40 г

Квас хлебный – 3 л

Зелень укропа и петрушки – 10 г

Сахар, хрен тертый, перец черный молотый, соль по вкусу

Сухие грибы отварите, выньте из бульона, нарежьте тонкой соломкой. Свеклу и картофель сварите в кожуре, очистите и нарежьте кубиками.

Подготовленные овощи и грибы смешайте с нарезанными солеными огурцами и рубленым зеленым луком.

Все соедините в большой кастрюле, залейте хлебным квасом, добавьте сахар, соль, черный молотый перец, мелкорубленую зелень петрушки и укропа и остудите в холодильнике.

Готовый свекольник разлейте по тарелкам, добавив в каждую кубик льда. Подайте к столу с тертым хреном.

Свекольник с кальмарами

Кальмары вареные – 300 г

Свекла – 200 г

Морковь – 200 г

Яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт.

Огурцы – 200 г

Лук зеленый – 50 г

Сметана – 80 г

Уксус 3 %-ный – 20 мл

Квас хлебный – 800 мл

Зелень петрушки и укропа – 10 г

Сахар и соль по вкусу

Свеклу нарежьте кубиками, припустите в небольшом количестве воды с уксусом и остудите до комнатной температуры.

В свекольный отвар со свеклой добавьте хлебный квас, сахар и соль.

Вареную морковь, яйца, огурцы, зеленый лук и кальмары измельчите, все перемешайте.

Яично-овощную смесь залейте свекольным отваром, смешанным с квасом, добавьте сметану и посыпьте мелкорубленой зеленью.

Свекольник на кефире

Свекла вареная – 200 г

Картофель вареный – 200 г

Огурцы – 200 г

Редис – 200 г

Зеленый лук – 100 г

Зелень укропа – 15 г

Яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт.

Кефир – 1 л

Сахар, соль по вкусу

Вареный картофель, яйца и огурцы нарежьте кубиками, зеленый лук измельчите, редис и вареную свеклу натрите на крупной терке.

Подготовленные овощи, а также яйца и зелень перемешайте, добавьте соль, сахар, после чего залейте кефиром.

Готовое блюдо разложите по тарелкам и посыпьте мелкорубленой зеленью укропа.

Свекольник вегетарианский

Свекла с ботвой – 400 г

Морковь вареная – 100 г

Лук зеленый – 120 г

Огурцы – 250 г

Яйца, сваренные вкрутую, – 3 шт.

Квас хлебный – 1,5 л

Уксус 3 %-ный – 40 мл

Сметана – 200 г

Сахар – 20 г

Зелень укропа и петрушки – 10 г

Соль по вкусу

Отваренную вместе с ботвой свеклу мелко нарежьте, смешайте с кубиками вареной моркови и залейте хлебным квасом. Затем добавьте мелко нарезанные огурцы, зеленый лук, уксус, приправьте блюдо солью и сахаром.

Готовый свекольник разлейте по тарелкам, положив в каждую половинку крутого яйца, сметану и мелкорубленую зелень.

Свекольник с рыбой

Рыбное филе отварное – 500 г

Свекла – 300 г

Морковь – 100 г

Огурцы – 200 г

Уксус 3 %-ный – 40 мл

Квас хлебный – 1,5 л

Лук зеленый мелкорубленый – 40 г

Яйца, сваренные вкрутую, – 3 шт.

Сметана – 60 г

Зелень укропа и петрушки – 10 г

Сахар – 5 г

Соль по вкусу

Вареное рыбное филе нарежьте кусочками. Морковь и свеклу очистите, нарежьте соломкой и отварите с добавлением уксуса.

Огурцы очистите от кожицы и нарежьте ломтиками, вареные яйца измельчите.

Подготовленные овощи, яйца, рыбу и зеленый лук залейте квасом, добавьте сахар, соль, сметану, тщательно перемешайте и посыпьте блюдо мелкорубленой зеленью.

Свекольник с яблочным отваром

Свекла вареная – 100 г

Картофель вареный – 50 г

Яйцо, сваренное вкрутую, – 1 шт.

Сметана – 100 г

Отвар яблочный – 300 мл

Лук зеленый – 10 г

Стрелки чеснока – 5 г

Зелень петрушки и укропа – 10 г

Огурцы соленые – 200 г

Кислота лимонная, соль по вкусу

Вареные картофель и свеклу, огурцы мелко нашинкуйте, посолите, смешайте с мелкорублеными зеленым луком, стрелками чеснока и зеленью.

Подготовленные овощи и зелень залейте яблочным отваром, добавьте лимонную кислоту, измельченное яйцо и сметану.