Кристофер Эгертон-Томас - Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

• Название: Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном
• Автор: Кристофер Эгертон-Томас
• Издательство: РосКонсульт
• Жанр: О бизнесе популярно
• Год: 1999
• ISBN: 5-89805-008-6

В книге даются советы начинающим владельцам собственных ресторанов. Автор книги — Кристофер Эгертон-Томас известен как опытный и успешно ведущий свое дело ресторатор. Автор делится с читателями своим опытом в плане разработки концепции ресторана, его индивидуальной направленности, выбора места расположения, приобретения необходимого оборудования, разработки меню, внутреннего дизайна и подбора персонала. Будучи не только опытным ресторатором, но и талантливым журналистом, автор излагает материал живо, доходчиво, интересно, сопровождает изложение забавными примерами из собственной практики.

В книге содержится много практических советов, подробно рассматриваются трудности, с которыми может столкнуться начинающий ресторатор, даются рекомендации по выходу их этих трудностей.

В приложении даны учебные заведения, готовящие специалистов ресторанного дела, а также подробное описание различных сортов вин, блюд итальянской, французской, мексиканской и китайской кухни.

Предназначена для специалистов, работающих в ресторанах, барах, гостиничных комплексах, а также для широкого круга читателей.

---

В большинстве ресторанов имеется краткий список вин, к названиям которых даются краткие пояснения, например: сан-франдино пулиньи монтраше — легкое сухое вино со слабым фруктовым ароматом, превосходно подходит к рыбе, цыпленку и телятине.

В целом можно сказать, что во всех случаях, за исключением обслуживания самой богатой категории клиентов (по 150 долларов на человека), обожающих всяческую чепуху, следует демистифицировать предлагаемые в меню вина, т. е. сопровождать их названия объяснением того, что они собой представляют. Большинство американцев приходит в ресторан, чтобы развлечься и отдохнуть, они любят попробовать что-либо новенькое, но не любят, когда им дурят голову.

Если средний посетитель вдруг забудет о цене и закажет себе бутылку Бернкастелер Доктор 78 или Шато Лафит 73, то само ощущение аромата и букета не потребует никаких дополнительных словесных пояснений. Мне представляется далеко не смешным рассказ об одном любителе, сохранявшем бутылку токайского, которое он хотел отведать на смертном одре!

Торговля вином

Следует хорошо помнить, что карточка вин в меню является не только инвентаризационным документом, но также и инструментом торговли. В ней вина должны быть не только перечислены, но и охарактеризованы с указанием того, к каким блюдам данное вино подходит. Целесообразно иметь ряд вин с умеренными ценами для небогатых клиентов, а также вина и подороже. Интервал цен от 10 до 40 долларов за бутылку представляет достаточный выбор для клиентов любого достатка.

Если НЕ ИМЕЕТСЯ В НАЛИЧИИ вин с умеренной ценой, то клиенты предпочтут заказывать пиво или вообще воздержатся от заказа алкогольных напитков. Они также будут испытывать нервозность, ожидая окончательный счет, а ведь вам не известно, на какую сумму они рассчитывают.

В этом случае может помочь опыт обслуживающего персонала.

— Я заказал бифштекс, а моя супруга — жареную треску.

Посоветуйте, какое вино нам к этому заказать?

— У нас есть легкий кларет номер 14, который одинаково хорошо подходит и к тому, и к другому.

— Красное вино к рыбе?

— Может быть оно подходит не ко всем видам рыбы, но отлично сочетается с треской, особенно приправленной густым соусом.

— В таком случае, может быть, нам заказать по стакану белого и красного вина?

Может быть, подобный совет покажется неуместным, поскольку обслуживающий персонал «дорогих» ресторанов опасается вступать в серьезное обсуждение свойств вин с посетителями. Но все-таки некоторая информация о предлагаемых винах может заинтересовать, и клиенты смогут получить от такой беседы определенное удовольствие.

Во многих ресторанах бесплатная бутылка вина ставится на стол вместе с приборами. Часто это делается в качестве рекламного предложения на данную неделю. Причем делается это вовсе не по слабоумию ресторатора. Возможно, он руководствуется неким романтическим, а, может быть, и чисто деловым чувством, стремясь к тому, чтобы у его посетителей легче и быстрее переваривалась пища

Всегда очень полезно по-дружески и со знанием дела дать совет посетителю. Если он доверяет заведению, которое регулярно посещает, то это в существенной степени облегчает работу.

Примерный перечень сочетаемости отдельных вин и блюд:

Закуски — шампанское, сухое белое вино, или сухой херес;

Бифштекс — темное красное вино;

Барашек — темное красное вино;

Телятина — сухое или полусладкое белое и розовое вино;

Цыпленок — сухое или полусладкое белое и розовое вино;

Рыба, крабы, моллюски — сухое и полусладкое белое и розовое вино;

Десерты — сладкое вино, портвейн, мадера.

Основное правило гласит красное вино сочетается с красным мясом, а белое вино — с белым мясом, рыбой, крабами и моллюсками. Национальные вина часто хорошо сочетаются с национальной кухней, поэтому хорошо заказать, например, красное Кьянти или Бардолино к спагетти по-болонски, а греческое вино к какому-нибудь национальному греческому блюду.

Благородное вино не следует употреблять с острой пищей. Например, самым лучшим сопровождением к индийскому карри было бы пиво.

Эти простые правила основываются на долголетнем опыте определения сочетаемости отдельных блюд, но они вполне допускают отклонения в соответствии с индивидуальными вкусами, например, сочетание трески с красным вином. Эксперимент может доставить большое удовольствие. Посетитель, постоянно сидящий за стойкой бара и поглощающий свежих моллюсков из раковин, может удивленно повести бровью при упоминании стакана Куантро, но как никак мы живем в свободной стране.

В некоторых ресторанах вино предлагается со скидкой, скажем, равной одному доллару за бутылку. Это вполне безболезненно для ресторатора, тогда как постоянные клиенты получают от этого удовольствие.

Иногда посетители приносят вино с собой. В этом случае вполне справедливо и законно взимать с них плату за откупоривание бутылки, которая компенсирует потери ресторатора от непродажи вина. Такое поведение клиентов нельзя считать предосудительным, тем более что это случается вовсе не так часто и вряд ли может создать серьезную проблему.

В некоторых весьма процветающих ресторанах используется система «ИСВ» (использования своей выпивки). Вы приносите вино с собой или покупаете его в соседнем магазине. Эта система используется в тех ресторанах, в которых по той или иной причине нет лицензии на продажу алкогольных напитков. В таких заведениях плата за откупоривание бутылки не взимается.

Воздействие алкоголя на организм

При создании ресторана в нем почти всегда предполагается наличие бара, причем рестораторы, которые не имеют особого предрасположения к алкогольным напиткам, должны тем не менее хорошо разбираться в том, чем они торгуют.

ЧТО ТАКОЕ алкоголь и каково его воздействие на организм?

Алкогольные напитки содержат два основных ингредиента: воду и этиловый спирт, иногда именуемый этанолом. Этиловый спирт содержится в апельсиновом и томатном соках, используется в качестве растворителя злаках, духах, пятновыводителях.

Цвет большинству алкогольных напитков придают растительные красители. Аромат достигается за счет других добавок.

Существуют и другие виды спиртов, например, этиленгликоль, используемый в антифризах, изопропанол, используемый в чистящих жидкостях. Метиловый спирт иногда по ошибке попадает в пунши на студенческих вечеринках. Молодежь видит слово «спирт» и не понимает, что это яд. Часто такая ошибка приводит к слепоте, поскольку метиловый спирт повреждает зрительный нерв, или даже приводит к смерти.

Крепость алкогольного напитка измеряется в градусах (proof), причем здесь может возникнуть путаница. В США «proof» — это величина, равная удвоенному содержанию спирта в объеме жидкости. Например, в бутылке с обозначением «86 proof» содержится 43 части спирта на 100 частей всей жидкости. Различные виды рома имеют крепость «120 proof», бурбоны типа Уайльд Тэрки — «101 proof», водки — «100 proof». В отличие от США, во Франции просто указывают на процентное отношение спирта в системе Гей-Люссака. В Великобритании используется третья система. То, что в британской системе соответствует «86 proof», в американской было бы всего «75,25 proof». Некоторые считают, что пониженное содержание спирта добавляет прелести некоторым алкогольным напиткам, произведенным в Великобритании.

На американских этикетках часто можно прочитать: «40 % спирта по объему, 80 proof».

Ресторатору следует знать, что чем больше цифра, тем крепче данный напиток.

Печально то, что любой разговор об алкогольных напитках неизбежно приводит к теме злоупотребления алкоголем. Но учитывая вред алкоголя, это вполне оправдано. При употреблении в умеренных количествах алкоголь может даже благоприятно действовать на организм, подавлять различные неприятные воздействия на человека в современном обществе.

Полная бутылка обычной крепости виски, водки или другого крепкого напитка, выпитая за один раз, убивает среднестатистического здорового молодого человека в течение суток.

Определить опасную дозу достаточно просто. Если содержание алкоголя в крови (САК) находится в пределах 0,4–0,6 %, происходит разрушение или прекращение дыхания, после чего следует смерть от удушья. Во всех странах, где водителей транспорта проверяют на содержание алкоголя в крови, законодательно установленной нормой является 0,05 САК. В некоторых странах малейшее наличие алкоголя в крови у водителей транспорта влечет за собой судебное преследование.

Добавление определенных веществ придает каждому виду алкогольных напитков характерное своеобразие. Это может быть фермент saccharomyces ellipsoideus beticus, придающий уникальный вкус хересу, или же просто перечная мята или фруктовый сироп, или ягоды можжевельника, или какие-либо фруктовые ароматы, добавляемые в водку и превращающие ее в джин.