Кристофер Эгертон-Томас - Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

• Название: Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном
• Автор: Кристофер Эгертон-Томас
• Издательство: РосКонсульт
• Жанр: О бизнесе популярно
• Год: 1999
• ISBN: 5-89805-008-6

В книге даются советы начинающим владельцам собственных ресторанов. Автор книги — Кристофер Эгертон-Томас известен как опытный и успешно ведущий свое дело ресторатор. Автор делится с читателями своим опытом в плане разработки концепции ресторана, его индивидуальной направленности, выбора места расположения, приобретения необходимого оборудования, разработки меню, внутреннего дизайна и подбора персонала. Будучи не только опытным ресторатором, но и талантливым журналистом, автор излагает материал живо, доходчиво, интересно, сопровождает изложение забавными примерами из собственной практики.

В книге содержится много практических советов, подробно рассматриваются трудности, с которыми может столкнуться начинающий ресторатор, даются рекомендации по выходу их этих трудностей.

В приложении даны учебные заведения, готовящие специалистов ресторанного дела, а также подробное описание различных сортов вин, блюд итальянской, французской, мексиканской и китайской кухни.

Предназначена для специалистов, работающих в ресторанах, барах, гостиничных комплексах, а также для широкого круга читателей.

---

Изготовление хлебобулочных изделий — это единственное, что требует знаний и терпения. Легкомысленное отношение к делу и простое везение не принесут желаемого результата. Необходимо пройти через длительный период проб и ошибок, пока у вас что-либо получится. Но в конце концов вы поймете, что в силах с этим справиться.

Чрезвычайно редко работникам ресторанов разрешается пробовать все блюда, предлагаемые в меню, несмотря на то, что они по своей квалификации в состоянии описать любое блюдо и дать консультацию клиенту. Работники изысканных ресторанов, которым разрешается есть все что они пожелают (а это, как уже было сказано, бывает вовсе не так часто) вскоре обнаруживают, что каждое блюдо постоянно имеет один и тот же вкус

Это свидетельствует о последовательности в работе шеф-повара и является положительным явлением. Постоянные клиенты знают на что можно в этом ресторане рассчитывать. Но если подумать, то ведь и вкус всех блюд домашней кухни вам хорошо известен, но однако вы не стремитесь изменить его. Тем не менее разнообразие придает жизни остроту. Время от времени каждый стремится к изменениям.

Если вам удается найти надежного шеф-повара, который не претендует на роль примадонны, то вы можете работать с ним годами. Многие рестораторы даже не начинают дела, предварительно не подобрав соответствующий персонал, который готов к преодолению многочисленных и неожиданных препятствий. Именно поэтому вам следует тщательно относится к подбору людей, приобретать друзей в сфере бизнеса. Когда шеф-повар является вашим партнером и хорошим специалистом, приятным и спокойным, ваши дела идут значительно успешнее Официантам и официанткам приходится бегать на цыпочках, но одновременно с ними обходятся достаточно деликатно, их меньше подвергают стрессам, что существенно увеличивает эффективность обслуживания.

Работа в ресторане может стать очень неприятной, наполненной ненавистью и завистью. Как правило, такая ситуация возникает по вине владельца или его управляющего. Но суровая правда состоит в том, что в таких несчастливых ресторанах дела зачастую идут достаточно хорошо. Если владелец вознамерится улучшить взаимоотношения в коллективе, то это принесет всем только пользу. Когда моральное состояние сотрудников опускается ниже определенного уровня, дела в заведении начинают идти из рук вон плохо. Это замечают клиенты, которые вовсе не расположены мириться с таким положением. Следует постоянно помнить, что клиенты также могут вести себя, как примадонна, их вовсе не устраивает неприятная напряженность там, куда они приходят, чтобы расслабиться и отдохнуть.

Одной из самых драматических историй, относящихся к нашему делу, является история Франсуа Вателя, слуги принца де Конде, произошедшая в XVII веке. Ватель никогда не обладал способностями шеф-повара, но в течение какого-то времени пробыл учеником у кондитера. Прославился же он как умелый управляющий крупными имениями. Он работал во французском казначействе, а затем перешел к владельцу совершенно расстроенного имения, чтобы привести его в порядок.

В замке принца де Конде неподалеку от Шантильи (там, где впервые появилось десертное блюдо «Конде шантильи» — сбитые сливки с сахаром) Вателю предоставили отдельное помещение и слуг и разрешили носить шпагу и драгоценности. Ватель обнаружил, что хозяйство в замке находится в полном запустении, и требуются огромные усилия, чтобы привести его в порядок. Он проделал блестящую работу, но заработал бессонницу и головокружение, хотя ему было только немного более тридцати лет. Выглядел он достаточно утомленным.

В апреле 1671 король Людовик XIV гостил в Шантильи со своей многочисленной свитой, и все заботы по их размещению и обустройству легли на плечи Вателя. В истории приходится часто сталкиваться с двойственным положением тех, на кого была обращена царская милость, приводившая их к последующей гибели. Например, отец Кромвеля после визита короля оказался почти полностью разоренным, что и повлияло в дальнейшем на деятельность его сына.

В самом замке Шантильи и по соседству была размещена вся свита. В первый же вечер для двух столов неожиданно не хватило жареного мяса. Не удался также и дорогостоящий фейерверк.

На следующий день привезли недостаточно рыбы, и Ватель чуть не слег с сердечным приступом, когда ему сказали, что заказали именно столько. Сама мысль об еще одном провале казалась недопустимой. Ватель поднялся в свою комнату и закололся шпагой.

А немного позднее выяснилось, что фактически он заказал достаточно рыбы, но у другого поставщика, и этот заказ уже в пути. Как самоубийцу его не могли похоронить по христианским обычаям и зарыли в открытом поле без памятника.

Вполне понятно, что Ватель оказался одной из первых жертв морального перенапряжения в результате своей работы. Возможно, ему не хватало самоорганизованности. Возможно, он не умел распределить обязанности между своими сотрудниками.

Высказывалось мнение, что когда такой выдающийся человек лишил себя жизни из-за какой-то рыбешки, он возвысил и облагородил этим профессию кулинара (Шеф-повар Поль Бокюз выбрал другой путь и закрепил возвышение свой профессии, получая Орден Почетного Легиона в белом халате, переднике и поварской шапочке).

Другие, пренебрегая тем обстоятельством, что Ватель был скорее администратором, чем поваром, говорили, что он просто не обладал необходимыми свойствами характера, позволяющими благополучно выходить из любого затруднительного положения. Французы высоко ценят то, что они называют systeme debrouille, т. е. способность преодолевать всяческие трудности, превращать плохое в хорошее.

В наши дни любой работник, имеющий неприятности на работе, скорее всего отправится в отпуск, что гораздо предпочтительнее, чем доводить дело до плачевного конца

Обслуживающий персонал кухни

Отправив вежливое письмо в адрес администрации крупного отеля или ресторана, можно получить разрешение на знакомство с работой кухни. Там вы встретитесь с целой «бригадой» поваров различной категории и специализации. Некоторые говорят, что системный подход был впервые внедрен в парижском ресторане «Максим», но скорее всего он возник сам собой.

Вы познакомитесь с самыми различными поварами и их учениками. Шеф-повар по рыбе, шеф-повар по соусам, специалист по мясным блюдам, специалист по выпечке, по закускам, гард-манже (т. е. главный кладовщик), коммюнар (т. е. повар, ответственный за питание сотрудников) и, наконец, шеф-турнан (т. е. шеф-повар, обладающий высокой квалификацией и способный в случае необходимости выполнять любые функции). Возглавляет всю эту группу сотрудников шеф-де-кюизин, помощником которого является шеф-аджуан.

В крупных гостиницах и ресторанах шеф-де-кюизин принимает людей на работу и расходует порядка 30 тысяч долларов в день на приобретение продуктов. Вы просто не поверите, какими доброжелательными и легкими в обращении оказываются повара Эта высокооплачиваемая категория специалистов презирает суетливость и ценит коллективную работу и чувство локтя. Подобно профессиональным актерам, они никогда не теряют из виду конечную цель — постоянное заполнение ресторана посетителями. И эта целеустремленность требует большой аккуратности и даже шика Вы никогда не увидите здесь небрежно одетого человека в бейсболке.

Ресторан гостиницы «Дорчестер» в Лондоне в момент написания этой книги обладал самым большим числом сотрудников — их насчитывалось 85 человек. В кухонных помещениях имелось восемь больших кастрюлей, содержавших до 80 литров различных приправ. Мясной холодильник поражал разнообразием содержимого. Там были различные сорта говядины и баранины, именно там можно было поверить тому, что лучшие сорта мяса очень редко поступают в розничную торговлю.

Типичный штат кухонной бригады ресторана на 150 мест, обычно, состоит из шеф-повара (вероятнее всего, самого высокооплачиваемого сотрудника) и двух помощников. Один из них имеет название «салатника», а другой «посудомойщика». И тот и другой выполняют в течение смены самые различные задания. «Посудомойщика» часто посылают с различными поручениями, просят помочь в уборке помещения. «Салатник» выполняет различные работы от очистки клубники до вскрытия моллюсков. Очень хорошо, когда имеется строго установленный порядок, и каждый выполняет работу автоматически, но это вовсе не означает, что не могут появиться какие-либо непредвиденные задания. При этом вам вовсе не обязательно весь день находиться на кухне. Самое отвратительное, что может услышать в течение дня шеф-повар или управляющий — это восклицание: «Это не моя работа!»

В некоторых заведениях власть шеф-повара настолько велика, что многие второстепенные работы по кухне, от приготовления салатов до взбивания крема, он дополнительно возлагает на официантов и официанток.