Кристофер Эгертон-Томас - Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

• Название: Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном
• Автор: Кристофер Эгертон-Томас
• Издательство: РосКонсульт
• Жанр: О бизнесе популярно
• Год: 1999
• ISBN: 5-89805-008-6

В книге даются советы начинающим владельцам собственных ресторанов. Автор книги — Кристофер Эгертон-Томас известен как опытный и успешно ведущий свое дело ресторатор. Автор делится с читателями своим опытом в плане разработки концепции ресторана, его индивидуальной направленности, выбора места расположения, приобретения необходимого оборудования, разработки меню, внутреннего дизайна и подбора персонала. Будучи не только опытным ресторатором, но и талантливым журналистом, автор излагает материал живо, доходчиво, интересно, сопровождает изложение забавными примерами из собственной практики.

В книге содержится много практических советов, подробно рассматриваются трудности, с которыми может столкнуться начинающий ресторатор, даются рекомендации по выходу их этих трудностей.

В приложении даны учебные заведения, готовящие специалистов ресторанного дела, а также подробное описание различных сортов вин, блюд итальянской, французской, мексиканской и китайской кухни.

Предназначена для специалистов, работающих в ресторанах, барах, гостиничных комплексах, а также для широкого круга читателей.

---

Несмотря на восхитительный аромат и, как правило, высокое качество крепленых вин, они постепенно вытесняются из употребления вследствие появления других широко рекламируемых напитков и изменения моды на питье. Лишь в немногих офисах фирм посетителю могут предложить стакан хереса или мадеры с тминным печеньем, а послеобеденный стакан портвейна, как считается, неблагоприятно действует на печень.

Вино

Тема вина широко используется в литературных и фольклорных произведениях. Еще десять лет тому назад потребление вин в США резко возрастало год от года В наши дни оно резко сокращается по целому ряду причин. Существует общепринятый взгляд, который производители крепких напитков всячески стремятся опровергнуть, на то, что их потребление гораздо более вредно, чем потребление вина

Вино следует хранить при строго фиксированных низких температурах. В идеале бутылки должны храниться в таком положении, чтобы само вино полностью омывало пробку. Многие вина часто можно приобрести оптом по сниженной цене, но в этом случае возникает проблема их хранения.

В США производится вино достаточно высокого качества в основном в штатах Калифорния и Нью-Йорк. Производимые в стране вина имеют, как это ни странно, достаточно высокую цену. После того как филоксера поразила европейские виноградники, расширились поставки в Европу вин из Калифорнии. Яркий пример того, как Новый Свет способствует сохранению равновесия в Старом.

В мире имеются буквально тысячи различных вин. Но все они изготавливаются из виноградного сока, подвергшегося брожению, зачастую с искусственными добавками. Для получения белого вина с виноградных ягод с самого начала удаляют кожуру, для получения розового — ее удаляют на определенной стадии брожения, а при производстве красного — кожуру оставляют вместе с соком до самого конца. Шампанское — это белое вино, которое подвергается брожению дважды, что приводит к образованию пузырьков.

Большинство вин улучшает свое качество при выдержке в бочках или бутылках, но только до какого-то предела. Некоторые вина обладают наилучшими качествами, будучи молодыми. Красные вина обычно должны подаваться при комнатной температуре, что улучшает их букет. Но даже французы часто пьют красные вина охлажденными, особенно молодое «Бужоле». Белые вина рекомендуется охлаждать, так же как и розовые. Теплое белое вино иногда приобретает неприятный вкус, при этом хорошо известно, что охлаждением можно прикрыть множество недостатков.

По этому вопросу написано множество книг, специализация по виноделию имеется также в некоторых колледжах в штатах Калифорния и Нью-Йорк. В Бристольском университете в Великобритании присваивается научная степень магистра по виноделию. В данной книге представляется возможным лишь кратко осветить все эти вопросы.

Отрасль науки, относящаяся к виноделию, экология, представляется захватывающей дисциплиной. Она привлекает множество всезнаек, навязчивых и скучных мудрецов, готовых распространяться на эту тему в любом месте и в любое время, даже если окружающие вовсе не проявляют интереса к изготовлению вина

В Бургундии каждую осень облака разгоняются пушечными выстрелами, с тем чтобы виноград избранных сортов подвергался воздействию солнечных лучей для повышения содержания сахара вплоть до достижения «благородной вялости». В Германии лучшие виноградные ягоды называются «подсушенными». Херес приобретает свой уникальный аромат от бактерий saccharamyces elipsoideus beticus, поэтому выдержанный херес добавляется в молодой, с тем чтобы смесь приобрела свойства выдержанного. Живописнейшим зрелищем является изготовление вина в Хересе (Испания).

Перед заинтересованным читателем может открыться целый неизведанный мир виноделия. Некоторые виноградники и винные производства время от времени открываются для посетителей. Чтобы лучше всего познакомиться с вином, надо его попробовать и прийти к собственному заключению.

Самая общая классификация вин делит их на красные, белые, розовые и крепленые. Многие рестораны предлагают определенные сорта вин, такие как красные бургундские (Шатонеф-дю-Пап, Поммар и тд.)(белые бургундские (Шабли, Пулиньи, Монтраше и т. д.), красные бордо или клареты (Мутон Кадет, Шато Лафит — очень дорогое вино) и белые бордо, некоторые из них суховаты (например, Грав), другие очень сладкие (такие как Сотерне). Наиболее известным и дорогим из последних является Шато Икем. Бургундские вина и бордо разливаются в бутылки различной формы, что может в известной степени помочь при выборе вина

Имеется большой выбор итальянских вин — красных типа Кьянти и Вальполичелла и белых типа Соаве-болла и Пино-гриджо. Большая часть вин, производимых в Германии, относятся к белым, причем большинство из них с большим содержанием сахара и добавлением химических веществ. Некоторые из них, например, Бернкастелер Доктор проходят через возгонку, вследствие чего обладают достаточно высокой ценой. К обычным относятся испанские, югославские, венгерские, марокканские, аргентинские и чилийские вина. Очень высококачественные вина производятся в Австралии.

Следует отметить, что американские вина, особенно калифорнийские белые, все время завоевывают медали, причем французские, само собой разумеется, не отстают от них. Некоторые французские винодельческие фирмы, такие как «Моэ Шандон», проникли в калифорнийское виноделие, к обоюдному удовольствию обеих сторон.

Мистика вина.

Англичане в XVIII веке создали огромное количество произведений, посвященных вину. Это было одним из проявлений великолепия нарождающегося промышленного общества

На одном из юмористических рисунков Джеймса Тэрбера, опубликованном в журнале «Нью-Йоркер», изображен человек, разливающий вино со словами: «Это очаровательное домашнее бургундское, не обладающее сортностью, но оно вам несомненно понравится!» С тех пор словарь винодела значительно расширился, появились такие термины, как «цветочное», «сохраняющее аромат винограда», «черничное» и «черносмородиновое» и т. п. И это не удивительно, поскольку черносмородиновое вино Кассис очень часто добавляется к красному вину для усиления букета Оно также добавляется и в белое вино для изготовления коктейля под названием Кир по имени мэра Бургундии, который первым начал использовать такую смесь.

Виноделие распространилось настолько, что было бы наивным не допускать возможности повторения названий. В Европе процедура наименования различных новых сортов вин находится под строгим контролем, но ведь находит своего покупателя и бесчисленное множество цистерн с испанскими и марокканскими винами, не имеющими конкретных названий.

Химические вещества.

Виноделы будут сражаться до последнего, чтобы не допустить принятия законов об обязательном указании на этикетке содержащихся в вине веществ. По вполне понятным причинам виноделы не хотят портить образ абсолютной природной чистоты своего продукта

В настоящее время на этикетках бутылок все чаще можно видеть надпись: «содержит сульфиты». Но это еще не вся правда Бутылка среднего вина содержит более тысячи различных органических соединений, некоторые в ничтожных количествах. Основными ингредиентами в вине являются спирт (12 %), вода (85 %) и сульфиты (3 %), а также небольшое количество уретанов и гистаминов.

Многие вина процеживаются через серный фильтр для повышения сохранности. Красное вино осветляется посредством соединений калия, а белое — с помощью цианидов.

Если вы понаблюдаете за тем, что происходит с ягодами винограда, если они хранятся вне холодильника, то вы поймете, что вино относится к нестойким продуктам. Поэтому весьма заманчиво использовать чудеса науки для повышения его сохранности.

Цель этих строчек заключается не в разрушении мистики виноделия, а, наоборот, в поисках выхода из трудностей. Ведь многие потенциальные потребители начинают подозрительно относиться ко всему процессу производства вин, что проявляется в напряженной озабоченности, с которой посетители ресторанов просматривают предложенный им список вин.

Если вину в самом деле суждено стать продуктом массового потребления, то его следовало бы поместить где-то рядом с пивом. В наши дни, однако, вино продолжает оставаться предметом роскоши.

В большинстве ресторанов имеется краткий список вин, к названиям которых даются краткие пояснения, например: сан-франдино пулиньи монтраше — легкое сухое вино со слабым фруктовым ароматом, превосходно подходит к рыбе, цыпленку и телятине.

В целом можно сказать, что во всех случаях, за исключением обслуживания самой богатой категории клиентов (по 150 долларов на человека), обожающих всяческую чепуху, следует демистифицировать предлагаемые в меню вина, т. е. сопровождать их названия объяснением того, что они собой представляют. Большинство американцев приходит в ресторан, чтобы развлечься и отдохнуть, они любят попробовать что-либо новенькое, но не любят, когда им дурят голову.