Кристофер Эгертон-Томас - Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

• Название: Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном
• Автор: Кристофер Эгертон-Томас
• Издательство: РосКонсульт
• Жанр: О бизнесе популярно
• Год: 1999
• ISBN: 5-89805-008-6

В книге даются советы начинающим владельцам собственных ресторанов. Автор книги — Кристофер Эгертон-Томас известен как опытный и успешно ведущий свое дело ресторатор. Автор делится с читателями своим опытом в плане разработки концепции ресторана, его индивидуальной направленности, выбора места расположения, приобретения необходимого оборудования, разработки меню, внутреннего дизайна и подбора персонала. Будучи не только опытным ресторатором, но и талантливым журналистом, автор излагает материал живо, доходчиво, интересно, сопровождает изложение забавными примерами из собственной практики.

В книге содержится много практических советов, подробно рассматриваются трудности, с которыми может столкнуться начинающий ресторатор, даются рекомендации по выходу их этих трудностей.

В приложении даны учебные заведения, готовящие специалистов ресторанного дела, а также подробное описание различных сортов вин, блюд итальянской, французской, мексиканской и китайской кухни.

Предназначена для специалистов, работающих в ресторанах, барах, гостиничных комплексах, а также для широкого круга читателей.

---

Предположение о том, что соленые закуски вызывают жажду, не оправдывается по ряду причин. Основная из них состоит в том, что натрий в организме необходим для усвоения жидкостей. Поэтому жажду вызовет скорее недостаточное количество соли, чем ее избыток.

Некоторым клиентам не нравится громкий смех и шум пьющих компаний, а другие, напротив, с любопытством наблюдают за ними. Несомненно это зависит от индивидуального вкуса. Иногда наилучшим выходом из положения может быть оборудование двух отдельных помещений или установка разделительных перегородок, замаскированных цветочными горшками.

Служебный бар

В баре ресторана вместимостью от 50 до 200 человек выделяется место, предназначенное для обслуживающего персонала. В более крупных заведениях такой служебный бар размещается в специально выделенном месте. Здесь обслуживающим персоналом приготавливаются напитки, которые затем разносятся по столикам. Иногда для этой цели дополнительно выделяется специальный бармен.

Часто кассовый аппарат в баре используется и для обслуживания основного зала. В таких случаях бар становится центром всей системы. Нередко возникают ситуации, когда работы слишком много для одного, но недостаточно для двоих. Большинству же барменов приходится скорее потеть, чем бездельничать.

В таком баре необходимо быстро приготовлять напитки, чтобы не задерживать официантов. В последнее время официанты и официантки и сами стараются выпить стаканчик-другой. Время от времени обслуживающий персонал допускает злоупотребления, выпивая слишком много или продавая вино на сторону и присваивая себе выручку.

Но вы поступите благоразумно, если, немного жертвуя прибылью, вознаградите ваших клиентов бесплатным бокалом столового вина. Они это несомненно заметят, даже если и не подадут вида.

Поскольку служебный бар часто укрыт от взоров посетителей, представляется возможным именно в нем подменять заказанные напитки более дешевыми. Это близорукая политика, которая не завоюет вашему заведению доброй славы. Конечно вполне возможно произвести замену более дорого пива на более дешевое, но это будет весьма незначительной и недостойной победой.

В некоторых ресторанах с огромным количеством постоянно меняющейся публики, с которой не очень-то церемонятся, барменам зачастую дают указание наливать более дешевые сорта напитков вне зависимости от того, что заказывается. Некоторые рестораторы заполняют бутылки из-под дорогих напитков более дешевым содержимым для получения совершенно незначительной прибыли. Бармен, спустившись вниз и не найдя заказанного сорта водки, просто наполняет пустую бутылку из-под нее чем попало. Водка, несомненно, является напитком, позволяющим достаточно просто произвести любую замену, поскольку ее сорта, обладая приблизительно одинаковым вкусом, существенно различаются по цене.

Несколько лет тому назад в одном из журналов были опубликованы результаты исследования относительно процента содержания водки в коктейле «Кровавая Мэри», приготовляемом в различных местах. В некоторых хорошо известных ресторанах в этом коктейле вообще не было обнаружено водки!

Как ни странно, причины этого явления не были раскрыты. Возможно, многие посчитают это неприкрытой «обдираловкой». Но дело в том, что многие владельцы ресторанов вообще запрещают барменам использовать водку для приготовления популярных коктейлей. Основано это вовсе не на заботе рестораторов о здоровье своих клиентов. Отсутствие водки при включении ее стоимости в цену коктейля позволяет предлагать «бесплатный» стакан вина обедающим и кроме того, обеспечивать таким образом свою прибыль. Для приготовления «Кровавой Мэри» томатный сок смешивается с табаско (острой перечной приправой), ворсестерским соусом, солью, перцем, хреном и кусочками сельдерея, поэтому отсутствие водки может быть далеко не всегда заметно… Разве только клиент с удивлением обнаружит, что он выпил уже несколько бокалов, оставаясь совершенно трезвым.

Поставщики

Помимо алкогольных напитков, поставщики доставляют вам также фирменные бланки, бесплатные авторучки, губки, графины для воды и все прочие необходимые мелочи. К сожалению, однако, вам все время приходится иметь дело с несколькими поставщиками, поскольку далеко не каждый из них может разом поставить все необходимое.

В США, как и во многих других странах, имеется влиятельное алкогольное лобби. Эти люди ворочают огромными капиталами. Имена крупных производителей алкогольных напитков широко известны внутри страны и во всем мире. Во Франции каждому знакомы такие фирмы, как «Энесси», «Шато Ротшильд», «Моэ и Шандон» и так далее; в Испании — «Гонсалес», «Биасо», «Рискаль» и «Домек». Большой популярностью в мире пользуются различные сорта виски, джинов и пива. В Великобритании существует система вертикальной монополии на торговлю алкогольными напитками. Крупнейшим корпорациям принадлежат пивоварни, европейские виноградники, заводы по изготовлению бутылок, складские помещения, забегаловки, рестораны и во все возрастающих размерах гостиницы. Было бы бессмысленно пытаться изменить это, поскольку капиталистическая система стремится к монополизации во всех сферах деятельности. В соответствии с существующим в США законодательством, пивоваренные корпорации не имеют права владеть более, чем двумя тысячами заведений. В соответствии с этим наименее прибыльные заведения им приходится продавать за бесценок. Многие рестораторы сумели преобразовать свои заведения, вложить в них немного денег и заняться каким-либо другим прибыльным бизнесом

Подобная практика, характерная не только для Америки, подчеркивает значимость мирового рынка недвижимости и его тесную связь с ресторанным бизнесом Рестораторам следует свыкнуться с тем, что торговцы недвижимостью обращают на них самое пристальное внимание.

Если бы в США все поставщики могли действовать во всех направлениях без ограничений, то очень скоро установилась бы вертикальная монополия, а некоторые компании приобрели бы неограниченное экономическое влияние.

Что необходимо иметь в баре?

Ниже предлагается примерный список того, что должно быть под рукой в хорошем баре.

Различные сорта виски:

• ржаного или американского виски — Сигрэмз 7, Краун роял, Кенедиэн клаб, Сазерн комфорт, домашние сорта;

• бурбонов — Уайлд тэрки, Мейкерз марк, Джек Дэниелз (тенессийское виски);

• шотландского — Диварз, Джей-Би, Катти сарк, Джони Уокер (с красной и черной этикеткой), Чивас регаль, Гленливет, домашние сорта;

• ирландского виски — Бушмиллз;

Ром — Бакарди (светлый и темный), Черный, Золотой, Майерз, Маунтгэй, домашние сорта;

Джин — Бифитер, Гордон, Танкерей, домашние сорта;

Водка — Смирнофф, Финляндия, Абсолют, домашние сорта;

Херес — Тио пепе, Харвиз Бристол крим;

Текила — Куэрво;

Коньяк и бренди — Реми мартэн, Курвуазье, Абрикосовое бренди, Вишневое бренди, Арманьяк, домашние сорта;

Крепкие напитки и ликеры — Кампари, Гранд-марнье, Кальвадос, Бейлиз, Айриш-крим, Уайт минт, Грин минт, Шартрез, Куммель (тминный), Егермайстер;

Вермуты и винные коктейли — Лилле, Дюбоннэ, Чинзано, домашние сорта;

Шампанское — Моэ, Тэттингер, Корбель;

Калифорнийские белые вина — Шардоннэ, Пулиньи монтраше;

Калифорнийские красные вина — Кабернэ совиньон (крепкое красное вино, медленно созревающее и считающееся одним из лучших в Америке), Цинфандель;

Немецкие белые вина — Мозельское, Рислинг;

Французские вина красные — Бужоле, Поммар; белые — Шабли (сухое вино золотистого цвета с резковатым ароматом), Пуи фюмэ (сухое белое непрозрачное вино с резковатым привкусом, требует двухлетней выдержки после бутилирования);

Итальянские вина красные — Вальполичелла (сладковатое вино с богатым фруктовым букетом), Кьянти; белые — Соаве-болла (сухое вино с ароматом свежести), Пино-гриджо; розовые — Тавель (вино апельсиново-розового цвета с ярко выраженным букетом), Анжу; домашнее вино — красное и белое в полуторалитровых кувшинах;

Пиво в бутылках — Хейнекен, Будвайзер, Амстел, Амстел светлое, Миллер;

Пиво бочковое — Будвайзер, Уэттниз, Басс, Нью-амстердам, Коорз;

Безалкогольное пиво — Баклер, Кэлибер;

Газированные напитки — Кока-кола, Дайет-коук, Севен-ап, Джинджер-эйл; Тоник, Зельтерская вода;

Соки и воды в бутылках — апельсиновый, грейпфрутовый, томатный, клюквенный, ананасовый;

Прочее — ворсестерский соус, соус табаско, хрен, бульон, соль, перец, вишни, оливы, лук, лимоны, лайм-джус, апельсины, молоко, сливки, кофе в зернах, кокосовая паста, кокосовое масло, сахар, соломинки, салфетки, палочки для размешивания.