Стивен Доунс - Париж на тарелке

• Название: Париж на тарелке
• Автор: Стивен Доунс
• Издательство: Амфора
• Жанр: Современная проза
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-01134-0

Стивен Доунс, один из самых прославленных ресторанных критиков Австралии, возвращается на двенадцать дней в Париж, город огней и ресторанов, чтобы проверить — по праву ли так славится французская кухня. Что он узнал и открыл вновь для себя? Об этом его «гастрономический дневник».

Тридцать лет назад впечатлительного юношу из Австралии приходилось учить в парижском бистро, как правильно готовить заправку для салата. Именно тогда его впервые посетила мысль о том, что он, «не исключено, сможет развить в себе интерес к кулинарии».

Стивен Доунс, автор одной из самых читаемых колонок в австралийской прессе, «звезда» журналистики, вновь приезжает в Париж. Он пытается оценить, осталась ли столица Франции домом «великих кафедральных соборов» ресторанного дела — или они лишь ископаемые, чудом выжившие после того, как эпоха изысканной кухни подошла к концу?

Благодаря глубоким познаниям, суховатому юмору и тяге к вкусной еде гастрономический дневник австралийца превращается в повествование о том, что такое парижский стиль жизни.

Фотография на обложке Евгения Ельчева

---

С гастрономической точки зрения «Бюиссон-Ардан» может похвастаться разносторонностью. Закуски в среднем стоят девять евро, главные блюда — семнадцать, а десерты — шесть. Для парижского ресторана цены просто удивительные. Можно взять комплексный обед из четырех блюд за тридцать пять евро или его же с вином за сорок пять. Винная карта не отличается разнообразием вариантов, но, по крайней мере, здесь имеются vin de pays[17] — непритязательные вина, из разных районов Франции по довольно умеренным ценам. На два сорта сегодня скидка — их можно взять по девятнадцать евро за бутылку. Красное 2004 года из винограда «гренаш» и «шираз», сделанное на юго-западе в Дюш д'Юз, — вполне себе приемлемый выбор.

Я приступаю к ужину, начиная с двух тоненьких кусочков фуа-гра, приготовленной, как сказано в меню, в красном вине. Тарелка, на которой мне все это приносят, не сделает чести обложке глянцевого журнала. Печень лежит в центре и сдвинута к нижнему краю, в правом верхнем углу — ниточки подслащенного лука, приправленного бальзамическим уксусом, в левом верхнем — сантиметровые кубики манго. Уксус пользуется огромной популярностью, и, на мой взгляд, напрасно. Очень немногие шеф-повара в состоянии удержать себя и не сбрызгивать им. С ним надо обращаться умело, чтобы едва-едва чувствовался намек на его вкус, отдающий лекарством. А так создается впечатление, что вместо соуса блюдо заправили микстурой от кашля. Подслащенный лук безнадежно испорчен. Сама фуа-гра — неплоха, ну а манго, которое, если верить меню, готовили как чатни, на вкус мало чем отличается от обычного.

Еще во Франции повально увлекаются тмином. И опять же, я считаю, что эту приправу следует использовать с большой осторожностью. В данном случае повар пустил в ход тмин с умом, что очень мило оттеняет вкус нарезанных ниточками цукини и моркови. Три гребешка с овощами, которых мне подают в кисловатом и при этом хорошо сбалансированном масляном соусе, плотные, упругие, довольно сладкие и вкусные. Вполне ничего, мне нравится, только вот над внешним видом блюд еще работать и работать.

Постепенно заполняются столики. Люди приходят парами. Возраст самый разный, есть и молодые, и старые. За соседним столиком рассаживается целое семейство из восьми человек. Я вижу представителей сразу трех поколений. У них какой-то праздник. В ресторане «Бюиссон-Ардан» посетители сидят довольно близко друг к другу. Вскоре я краем уха слышу, как слева от меня ссорится пара. «Ты имеешь право?» — в какой-то момент негодующе спрашивает жена. Когда муж начинает объяснять жене, что она должна попытаться его понять, я отворачиваюсь, хотя сам обеими руками за взаимопонимание.

Третье блюдо — фаршированная куропатка с рубленой подслащенной капустой. Коричневый соус, обладающий великолепным вкусом, приготовлен на основе бульона — тут даже голову нечего ломать. Можно, конечно, с натяжкой сказать, что начинка неплохая, но повар все-таки переборщил с солью. Да и сама куропатка (в наши дни их разводят специально) очень маленькая — в ней и есть-то нечего. Видимо, она была карлицей. Я много где заказывал куропаток, но мне еще ни разу не доводилось видеть таких крох. Но напоследок мне приносят совершенно изумительное блюдо — кусочек потрясающего шоколадного торта и чудесный шоколадный мусс. От десерта по тарелке разлетелась куча шоколадной пыли. Я вижу и подтеки шоколада, и миндальную стружку. Удивительно, что в стране, где столь большое значение придается изяществу и утонченности, их так редко можно увидеть, когда сталкиваешься с оформлением ресторанных блюд.

* * *

Я нахожусь неподалеку от одного из самых знаменитых в мире англоязычных книжных магазинов. Я имею в виду магазин «Шекспир энд Компани», который работает с полудня до полуночи без выходных. Он появился на рю де ла Бушери в 1951 году; его открыл молодой американец Джордж Уитмен, изучавший французский язык в Сорбонне. Генри Миллер. Лоренс Даррелл, Алан Гинзберг и многие другие писатели нередко укрывались в этом магазине от суеты, чтобы спокойно почитать и поговорить.

Впрочем, не будем путать современный магазин с изначальным «Шекспир энд Компани», который открыла в 1912 году американка Сильвия Бич, сбежавшая от душившего ее протестантизма (я ее очень хорошо понимаю и сочувствую). Сначала магазин находился на улице Дюпюитрен, но прославился он, когда переехал в дом № 12 по рю Одеон. На сайте «Шекспир энд Компани» сказано, что магазин следует заветам Сильвии Бич и бережет ее наследие. И какое наследие! Именно сюда в апреле 1921 года отправился искать утешение Джеймс Джойс, после того как ему в очередной раз отказали в публикации его гениального «Улисса». «Теперь моя книга никогда не выйдет» — именно такие слова писателя приводит его биограф Ричард Эллманн. «Не удостоите ли вы „Шекспир энд Компани“ чести выпустить в свет ваш роман?» — спросила Сильвия. И в следующем году он вышел. Кто бы отказался заиметь один из тысячи экземпляров первого тиража? Хемингуэй брал в «Шекспир энд Компани» книги на время — у него не было денег их покупать. Он написал, что у Сильвии «…красивые ноги. Она была веселая, внимательная и добрая. Никто никогда не был так добр ко мне, как она».

По стилю и сути современный «Шекспир энд Компани» должен оказаться под стать оригиналу. Я вхожу в магазин и вижу, что здесь полно укромных уголков, диванчиков и подушек. Правило одно: если ты заходишь в старый книжный магазин, то в какой бы точке земного шара он ни находился, внутри все будет выкрашено в коричневый цвет. Расцветка «Шекспир энд Компани» на общем фоне кажется еще коричневее. Здесь пыльно, стоит затхлый запах, а на полках нет ни одного свободного сантиметра — все забито книгами. На столах лежат кучи книг. Некоторые из них — новые, некоторые — старые. Разброс цен изумляет. На часах десять вечера. По магазину с умным видом ходят человек десять-двенадцать.

Я поднимаюсь, пожалуй, по самой опасной и крутой лестнице во всей Франции и оказываюсь на втором этаже. Он ничем не отличается от первого. Сворачиваю за угол и вижу низенький обитый бархатом диван, на котором, развалившись, сидит хмурый студент и поглаживает мурлычущую кошку. Книги на втором этаже не на продажу — их здесь можно только читать. Судя по разговорам, которые я слышу краем уха, подавляющее большинство посетителей молодые французы. Главным и основным источником шума является менеджер-американец с редкой короткой бородкой, которому немного за двадцать. На нем вельветовая куртка шоколадного цвета. Он всем недоволен и готов выразить свое недовольство (на английском) кому угодно — лишь бы его слушали. В частности, ему очень не нравится поваренная книга: вес в ней указан в фунтах и унциях. «Ну что это за поваренная книга?» — восклицает он, отшвыривая ее прочь. Мне кажется, что он выделывается перед миловидной девушкой-азиаткой.

Шутки ради за одиннадцать евро я покупаю «Возвращение Шерлока Холмса» (бумажная обложка, издательство «Penguin»). На странице с названием под печатью «Шекспир энд Компани» менеджер ставит еще одну — «Фонд Уитмена и Сильвии Бич». Кроме этого я беру еще одну книгу, «Париж. Нулевой километр», — понятия не имею, о чем она и что означает заголовок. Менеджер принимает решение сменить тактику: «Как по-французски будет „морская свинья“?» — кричит он, ни к кому конкретно не обращаясь. Девушка-азиатка растерянно на него смотрит. Остальные пропускают его крик мимо ушей. Я направляюсь к выходу. Приоткрыв дверь, оборачиваюсь и высказываю предположение, что это «дофэн».

— Нет, — резко обрывает он меня, — это дельфин. А мне нужна морская свинья! Морская Свинья! Как по-французски будет «морская Свинья»?

Я ухожу. Меня мучит подозрение, что в наши дни «Улисс» так и остался бы неопубликованным.

День восьмой

Из-за ряда дурацких бюрократических оплошностей, на которые в наши дни списывается практически все, утром мне приходится заняться переездом на другую квартиру. От моего старого приюта до нового по прямой линии примерно километр. Но идти пешком в полной выкладке, с рюкзаком, компьютером и прочим скарбом? В принципе то на то и выходит. Честно говоря, я вполне мог бы дойти до новой квартиры пешком. Один километр не такое уж большое расстояние. Если ехать на метро, придется переходить по лестницам — на Барбе Рошешуар надо пересаживаться на другую ветку в сторону Пигаль. Хотя Париж расположен на относительно ровном месте, если двинуться на север с улицы Петит-Экюри, когда я доберусь до Рошешуар, мне придется подниматься в гору. Так что нет никакой разницы: поеду ли я на метро или пойду пешком. Я забираю все вещи, не забыв о камамбере в холодильнике (по его виду понятно, что он уже почти дозрел), и окидываю квартиру месье Монтебелло последним прощальным взглядом. После этого направляюсь в сторону метро.

Пытаюсь себе внушить, что о моем появлении прекрасно известно. Кроме того, на часах — десять утра, в это время консьержи по всему Парижу раскладывают ключи, подметают коридоры и меняют мусорные ведра. Мне нужно забрать ключи, закинуть вещи, немного передохнуть, после чего отправиться на Эйфелеву башню.