Стивен Доунс - Париж на тарелке

• Название: Париж на тарелке
• Автор: Стивен Доунс
• Издательство: Амфора
• Жанр: Современная проза
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-01134-0

Стивен Доунс, один из самых прославленных ресторанных критиков Австралии, возвращается на двенадцать дней в Париж, город огней и ресторанов, чтобы проверить — по праву ли так славится французская кухня. Что он узнал и открыл вновь для себя? Об этом его «гастрономический дневник».

Тридцать лет назад впечатлительного юношу из Австралии приходилось учить в парижском бистро, как правильно готовить заправку для салата. Именно тогда его впервые посетила мысль о том, что он, «не исключено, сможет развить в себе интерес к кулинарии».

Стивен Доунс, автор одной из самых читаемых колонок в австралийской прессе, «звезда» журналистики, вновь приезжает в Париж. Он пытается оценить, осталась ли столица Франции домом «великих кафедральных соборов» ресторанного дела — или они лишь ископаемые, чудом выжившие после того, как эпоха изысканной кухни подошла к концу?

Благодаря глубоким познаниям, суховатому юмору и тяге к вкусной еде гастрономический дневник австралийца превращается в повествование о том, что такое парижский стиль жизни.

Фотография на обложке Евгения Ельчева

---

Меня словно бьет молнией. Мой взгляд оказывается прикован к молодой хрупкой женщине с вьющимися, светлыми как солома волосами, волнами ниспадающими ей на плечи и доходящими до локтей. Она выглядит так, словно явилась в этот мир из какой-то знаменитой мелодрамы шестидесятых… Например, «Мужчина и женщина». Женщину я вижу, а вот мужчины не наблюдается. Она кутается в черное шерстяное пальто. Подняв каракулевый воротник, слегка притоптывает от холода ногами в сапогах до колен. Мы переглядываемся. Обмениваемся улыбками. Нет, я не собираюсь оставлять свое место — ведь я первый в очереди. Но при этом не имею ничего против, если женщина присоединится ко мне. Она тоже не возражает.

Когда компьютеры в кассах Эйфелевой башни оживают, у нас на носах успевают вырасти сосульки, а дети уже рыдают в голос. Кассиры за стеклом (судя по их внешнему виду, с большой неохотой) расходятся по рабочим местам. Мы ждали тридцать пять минут. Я плачу четыре десять и покупаю билет на первый уровень (билет на самый верх стоит одиннадцать евро). Обычно билеты на первый или второй уровень никто не берет, но сегодня вершина башни затянута облаками и даже у ее подножия отвратительная видимость. (Да, кстати, надо сказать, что на самой верхней точке мне уже доводилось раньше бывать.)

Лифт достаточно большой и вместительный. Он быстро наполняется. Осталось фактически единственное свободное место — рядом со мной, в углу. Туда проскальзывает девушка в черном пальто с каракулевым воротником. На ее лице едва заметная улыбка. Я решаю воспользоваться возможностью:

— Вы в Париже в первый раз?

— Да, — скрипит она. Очень смешной голос. Я пытаюсь скрыть изумление. Примерно так скрипят тормоза в метро на перегоне от Инвалидов до Латур-Мобур. Голос очень странный. Может, она простыла?

Девушка говорит, что приехала из Финикса, что в штате Аризона.

— А вы?

Я рассказываю о себе. Двери лифта закрываются. Девушка сообщает, что она медсестра, работает в интенсивной терапии и реанимации. Я реагирую очень шаблонно, ничего оригинального, впрочем, в таких разговорах никогда особо не блещу. Выдавливаю из себя нечто вроде: «Ух ты, наверное, вы навидались ужасных вещей. Черт. Н-нда. И как вы там выдерживаете?» Она вежливо кивает и покорным, преисполненным печали голосом отвечает, что уже привыкла. «И надолго вы сюда приехали?» — спрашиваю я. Оказывается, на неделю.

Лифт скользит вперед по стальному скелету башни. Не успеваю и глазом моргнуть — уже первый уровень. Здесь выхожу только я. Начинаю пробираться к выходу. «Может, встретимся, когда поедете вниз», — жалостливо говорю я ей, глядя на закрывающиеся двери. Она улыбается и машет рукой.

Ресторанчик «Высота 95» сделан в стиле ретро-техно, в стиле «Доктора Кто»[18]. За стеклянными стенами — стальные мускулы башни. Внутри все выдержано в серых тонах, словно на военном корабле, по краям столов — широкие заклепки, выпуклые зеркала смягчают острые углы. Тележки, на которых развозят еду, сделаны из блестящего сплава, сгодившегося бы и на фюзеляж авиалайнера, а у стульев стальные спинки с заклепками. Поскольку все выглядит несколько изношенным и потертым, я прихожу к выводу, что с момента открытия ресторана уже успело пройти некоторое время.

Народу очень мало. Меня сажают подальше от столика на шестерых, за которым курят. Метрдотель говорит, что скоро и во Франции запретят курение в ресторанах. Он этого ждет не дождется. «Французы совершенно не уважают некурящих людей», — добавляет он.

Блюда в ресторане «Высота 95» стоят в два раза дешевле, чем в «Жюль Верне». Меню предлагает четыре вида закусок, пять видов главных блюд и семь десертов. За двадцать два евро вы можете заказать себе ската с каперсами и лимоном или ризотто с морепродуктами и «лепестками» оливок, за двадцать три — курицу в вине или бифштекс по-татарски с салатом и картошкой. Десерты стоят восемь евро восемьдесят центов.

Больше всего меня привлекают комплексные обеды: три «блюда дня» за двадцать семь семьдесят, либо два за двадцать один пятьдесят. Если все вкусно, тогда подобный вариант очень и очень выгоден: не надо забывать, что я нахожусь в одном из самых известных мест на земле. Кроме того, если бы день был ясный, я вполне смог бы отсюда разглядеть и Сакре-Кёр. Где-то там, неподалеку, лежат мои вещи. В комплексный обед подешевле входят шесть устриц либо суп пармантье с ломтиками бекона, рыбные котлеты со взбитым маслом или мясо по-бургундски и камамбер или «Плавучий остров» (десерт с заварным кремом и взбитыми сливками).

Заказ приносят с небольшой задержкой, но еда восхитительна. Никаких новомодных новшеств — все по старинке и в рамках традиций. Только что вскрыты полдюжины устриц — они еще не срезаны со своих створок. Вкус точно такой, какой и должен быть у отличного блюда. Устрицы большие. Их приносят на льду с половинкой лимона, ломтями превосходного хлеба, испеченного из теста на закваске, горшочком несоленого масла и соусом из лука-шалота, уксуса и красного вина. Во Франции всегда принято подавать к устрицам этот соус. На мой взгляд, приправлять их этой кислятиной — глупо и безрассудно. Мясо по-бургундски, тушенное в красном вине, приготовлено по классическому рецепту. Неудивительно, что оно имеет приятный вкус. Его подают с вполне приемлемой зеленой и белой брокколи. Сверху капусты — сальса (смесь трав и масла). Кроме того, к мясу подаются кубики красного перца, крошечные помидорчики и грибы.

С того места, где я сижу, открывается большой участок обзорной площадки первого уровня. Там прогуливаются человек шесть-семь. К сожалению, медсестры с каракулевым воротником и странным голосом среди них нет. Впрочем, о чем я думаю? В данный момент мой скарб вполне могут грузить в помятый фургон марки «Ситроен». Меня охватывает легкое беспокойство. Пожалуй, и впрямь не стоит задерживаться.

* * *

В квартире консьержа тускло горит свет. Дверь открывает улыбчивая, крепко сбитая, невысокая брюнетка, внешне похожая на испанку. Я представляюсь, и она тут же рассыпается в извинениях. (Мои вещи консьерж занес к себе.) Она знакомит меня со своим мужем — подтянутым изящным джентльменом в тенниске и свитере с клиновидным вырезом. Они практически никогда не оставляют пост, но сегодня их это вынудили сделать непредвиденные семейные обстоятельства. Кроме того, по ее словам, ни она, ни муж не знали о том, что я приду заселяться именно сегодня. Если бы их предупредили, один из них обязательно бы остался дома и передал мне ключи. «Совершенно точно», — уверяет она. Она очень переживает из-за случившегося. Я объясняю, что заранее списался по электронной почте с агентством и хозяйкой квартиры, поэтому был совершенно уверен, что все на мази. Мадам Фернандес качает головой. Ее никто не поставил в известность.

В два приема я отношу свои вещи в квартиру. Для этого мне приходится подняться по винтовой лестнице. Она столь узкая и крутая, что напоминает штопор. Лестница деревянная, и шаги отдаются гулко. Металлические перила выкрашены в черный цвет. По словам мадам Фернандес, квартира располагается на четвертом этаже, а к частым подъемам и спускам я со временем привыкну. (Лифт в доме отсутствует.) «По большому счету это даже полезно для здоровья», — успокаивает она. «Знаю», — отвечаю я, тяжело дыша.

Квартира мадам Галена выше всяческих похвал. Она состоит из спальни, маленькой столовой и гостиной, соединенных между собой аркой, большой ванной комнаты, кухни и коридора. От нее так и веет очарованием. Это весьма типичная парижская квартира; более того, это дом. Здесь ощущается уют. О квартире явно заботятся. Белые стены недавно покрашены. На них висят маленькие абстрактные картины. Одну из стен занимает большое полотно, на котором изображен бегун, несущийся куда-то вперед на фоне усыпанного звездами ночного неба, написанного в стиле Ван Гога. Большое влияние на художника оказал и Гойя. Половые доски серого цвета практически полностью прикрыты камышовыми циновками, а высокие окна задернуты отделанными рюшем серым занавесками. Как и в тысячах других квартир по всему Парижу, здесь сделали ремонт. И результат налицо — тут удобно и уютно. Я не уверен, работает ли камин, впрочем, растапливать его не собираюсь. Камин отделан черным мрамором. Над ним — зеркало в ослепительно зеленой, как кожура лайма, раме. На книжных полках — весьма серьезные труды, охватывающие много областей знаний, в том числе философию. Немало посвящено левацким европейским кругам. Маленький телевизор, скорее всего, наличествует в квартире исключительно потому, что агентство заставило мадам Галена его приобрести. Впрочем, телевизор мало что ловит, поэтому толку от него никакого нет.

Примерно в пять часов вечера в квартире раздается телефонный звонок. Это мадам Галена из Италии. Она обрушивает на меня поток извинений. Время от времени прерывается и начинает осыпать упреками агентство. Оказывается, она тоже не знала, что я приезжаю именно сегодня. Я отвечаю, что получил письмо, написанное на великолепном английском, в котором говорилось, что все готово к моему прибытию. Мадам Галена отвечает, что это невозможно, поскольку английский знает еле-еле. Скорее всего, письмо написали от ее имени представители агентства. Я пытаюсь ее успокоить, уверяю, что все прекрасно, и говорю, что мне очень понравилась ее квартира. На прощание она желает мне самого что ни на есть приятного отдыха в Париже.