Стивен Доунс - Париж на тарелке

• Название: Париж на тарелке
• Автор: Стивен Доунс
• Издательство: Амфора
• Жанр: Современная проза
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-01134-0

Стивен Доунс, один из самых прославленных ресторанных критиков Австралии, возвращается на двенадцать дней в Париж, город огней и ресторанов, чтобы проверить — по праву ли так славится французская кухня. Что он узнал и открыл вновь для себя? Об этом его «гастрономический дневник».

Тридцать лет назад впечатлительного юношу из Австралии приходилось учить в парижском бистро, как правильно готовить заправку для салата. Именно тогда его впервые посетила мысль о том, что он, «не исключено, сможет развить в себе интерес к кулинарии».

Стивен Доунс, автор одной из самых читаемых колонок в австралийской прессе, «звезда» журналистики, вновь приезжает в Париж. Он пытается оценить, осталась ли столица Франции домом «великих кафедральных соборов» ресторанного дела — или они лишь ископаемые, чудом выжившие после того, как эпоха изысканной кухни подошла к концу?

Благодаря глубоким познаниям, суховатому юмору и тяге к вкусной еде гастрономический дневник австралийца превращается в повествование о том, что такое парижский стиль жизни.

Фотография на обложке Евгения Ельчева

---

Магазин расположен аккурат на том же самом месте, что и раньше. На стене, сложенной из узких, коричневых кирпичей, красуется барельеф с изображением мельницы. Примерно на расстоянии семи-восьми метров от моей кровати располагались духовки «Пуалана», согревавшие все здание из ночи в ночь. Зимой было просто здорово. Мы никогда не мерзли. При этом мне не нравился хлеб, производившийся в пекарне подо мной, хотя для его приготовления в ход шли живые дрожжи, размолотая жерновами мука из цельного зерна, а сам хлеб выпекали в печах, которые топились настоящими дровами.

Сегодня я покупаю несколько самых своих любимых лакомств: маленький слоеный пирожок с яблоками и крошечную плетенку, напоминающую формой пуговицу. Как-то раз мне довелось встретиться с Лионелем Пуаланом в Австралии, и я рассказал, где жил в Париже. К моим словам месье Пуалан отнесся без особого интереса; более того, он показался немного раздражительным. Кто-то из сопровождавших подарил мне подушку в форме хлеба.

Сегодня две дюжины печей и сорок поваров ежедневно выпекают тысячи хлебов и булок, которые расходятся по сотням магазинов и ресторанов Парижа, а также вывозятся за рубеж.

В 2002 году Лионель Пуалан вместе с женой и собакой погибли в авиакатастрофе — его вертолет врезался в воду у берегов Бретани. Они летели в свой загородный домик на маленьком острове.

Пирожок с яблоком — великолепен: тесто слоистое, воздушное, а начинка из тертых яблок с примесью мускатного ореха выше всяческих похвал. Я съедаю плетенку, поглядывая на маленький балкончик и окна моей бывшей квартиры. Она совсем крошечная, но как же нам там было хорошо. Сейчас мне жаль, что я так и не смог приучить себя много фотографировать.

Дальше мой путь лежит под перемазанным голубиным пометом виадуком. Обычно здесь шумит уличный рынок, но сегодня вокруг тишина. Я отправляюсь по рю Лурмель — улице, на которой традиционно располагается довольно много приличных продуктовых магазинов. Преодолев пятьдесят метров по бульвару, миную отличную сырную лавку, кондитерский магазин, великолепный рыбный, затем мясной и нескольких лавок с мясными закусками.

Я по-прежнему нахожусь в пятнадцатом округе. Местные жители — белые коренные французы, и у них водятся деньги. Разница между парижанами этого района и того, что на севере, в котором сейчас остановился я, потрясающая. Жители пятнадцатого округа представляют собой однородное общество, общество буржуа. В определенные магазины на улице выстраиваются очереди. Люди стоят под снегом. Должен вам сказать, что часть из них ждет, потому что какой-то конкретный магазин стал очень популярным, примерно так же, как «Пуалан», вдруг потрясший воображение парижан в семидесятые годы. Но есть в этих очередях и те, которые согласны терпеть ожидание потому, что знают толк в еде. Они готовы потратить свое время, будучи уверенными, что в итоге купят продукты высочайшего качества. Это вам не очередь за хлебом в перестроечной России. Это не очередь в Африке за гуманитарной помощью. Это очередь французских гурманов.

Я окидываю взглядом свои следы, отпечатавшиеся на снегу. На ступеньках и возле домов уже образовались первые небольшие сугробы. Снег с тускло-серого неба валит беспрестанно. Дома выглядят мрачно, а немногие пешеходы так закутаны, что даже на людей толком не похожи. Я сворачиваю на Ла-Мот-Пике и направляюсь в сторону Марсова поля. Это оживленный проспект с шикарными магазинами и несколькими модными ресторанчиками. Вот-вот должен показаться чудесный вид. Если вы будете стоять спиной к «Военной школе», вам откроются Марсово поле и Эйфелева башня. Впрочем, сегодня я не готов наслаждаться этим зрелищем. Все заслоняет пелена снега. Такое впечатление, будто я оказался в Сибири. Верхушка Эйфелевой башни затянута облаками. Я еще никогда прежде не видел такого Парижа.

Извлекаю фотоаппарат и делаю несколько кадров. По чистой случайности на одном изображении мне удается запечатлеть две пары и двух человек, находящихся на довольно значительном расстоянии друг от друга. Невероятно, но относительно центра перспективы они образуют идеальный угол. Они словно пытаются изобразить треугольник самой башни и перспективу затянутых снегом переулков. В крайне правом углу в кадр попал мужчина, а в дальнем левом углу кто-то (пол различить невозможно) еле движется, согнувшись под тяжестью сумок. Одна пара находится на среднем удалении от меня, а вторая, чуть ближе, что-то снимает, поставив фотоаппарат на штатив. Анри Картье-Брессон непременно «увидел» бы этот кадр. Мне этого не дано. Он считает, что самые лучшие из фотографов могут заметить и поймать те чудесные, волшебные моменты, на которые большинство из нас даже не обратит внимания. Ну и кроме того, у этих фотографов должна быть приличная реакция. Я улыбаюсь, понимая, что по чистой случайности ухватил тот самый миг.

Впереди маячит Стена мира — памятник из стекла, стали и дерева, установленный в 2000 году. Изначально предполагалось, что его через три месяца разберут и перенесут в штаб-квартиру ЮНЕСКО, однако он пока еще здесь. По сути дела, памятник представляет собой две огромные стеклянные панели, на которых на тридцати двух языках и с помощью тринадцати разных алфавитов написано колонками слово «мир». Рядом с памятником слоняется несколько туристов. В монументе вделаны ниши, в которых располагаются специальные экраны. На них все желающие могут оставить сообщение миру. Меня посещает озорная мысль. Я стаскиваю перчатки, надеваю очки, однако экран не работает. Оно и к лучшему. Мне вздумалось написать, что, пока человечество живо, будут существовать и войны. Тяга к сражениям у нас в крови. Человек по своей природе — злобный, порочный негодяй, цель которого любой ценой обойти соперника. А еще он от природы жаден. Впрочем, после войн рождаемость всегда идет вверх — именно об этом сейчас мечтает несколько западных держав. После войны экономика становится эффективней и прочней — вспомним ту же Германию и Японию. Некоторые страны превращаются в более демократичные и жизнестойкие — взгляните на Вьетнам. А техника? А наука? Развитие радаров и прочих приборов электронного зондирования, компьютеров, ракет (не говоря о многом другом) происходило в силу осознания неизбежности войны. Я, как и все, войну ненавижу, но при этом она приносит пользу огромному количеству народа. Вот что я хотел написать. Впрочем, вряд ли кто-нибудь решился бы запечатлеть мои слова на Стене мира.

* * *

Очередной большой авторитет порекомендовал мне еще один ресторан, где я и собираюсь пообедать. Он называется «кухонная галерея» (видимо, отдавая дань моде, всё название записывается маленькими буквами). Поговаривают, что этот ресторан привнес в Париж кое-что новенькое: там готовят, используя приемы тайской кухни. Ресторан располагается недалеко от «Фогона», поэтому, думаю, вам не надо объяснять, что именно я думаю, приближаясь к нему по набережной Гран-Огюстен.

Все очень элегантно и современно — очень похоже на новые ресторанчики в Мельбурне. Впрочем, буду справедливым к моему родному городу, в большинстве наших подобных заведений уже не одно десятилетие стоят удобные стулья. Стулья же в «кухонной галерее» — так себе. Сами сиденья, обитые красной тканью, довольно просторные, но вот подлокотники — узкие и трубчатые. Безнадега. Мебель слишком вычурная. Если стул привлекает внимание своим внешним видом, то, как правило, сидеть на нем неудобно. Бывают, конечно, исключения — куда же без них. К счастью, мне достается место на скамье у стены.

Обеденный зал средних размеров. Пол покрыт нелакированными сосновыми досками, а на белых стенах висят черно-желто-красные картины-холсты в стиле Поллока. (Мне вспоминается, как Клемент Гринберг, собственно и открывший Джексона, рассказывал мне, что каждый мазок у этого художника неслучаен и выверен до миллиметра. Конечно, Клемент, конечно!) Повара потеют в дальнем углу на кухне, которую не отделяет от зала ровным счетом ничего.

Мусс, фрикадельки и соль в Париже в моде. Такое впечатление, что без них вам не обойтись, если, конечно, хотите добиться успеха в ресторанном деле. По крайней мере, в «кухонной галерее» считают именно так. Ни одно из блюд не вызывает у меня бурного восторга. «Ну что ж, по крайней мере, видно, что они пытались пустить в ход лемонграсс, имбирь и чили», — говорю я себе. Но сделано это как-то несмело и с нарушением пропорций. Неужели повара боятся переусердствовать и отпугнуть посетителей-консерваторов? Ни одного оригинального блюда.

Я сказал, что хочу провести дегустацию. Мне принесли на пробу маленькие порции разных блюд. Пару ломтиков тунца с салатом, нарезанную полукругом черную редьку и редис, а также соленый фарш из креветок. Суп из раков с лемонграссом и нори довольно скучен. Хвостики креветок — хрустящие, и это хорошо. Пара пельменей с лещом обладают четко выраженным рыбным вкусом, что весьма похвально, но при этом повар немного перебрал с солью — тревожный звонок! Мне сказали, что здесь используют тайские приправы, но я их совершенно не ощущаю. Мне приносят мусс из кресс-салата с нори и чесноком. От этого блюда отдает лекарствами. Когда в современной французской кухне используются травы, то вкус нередко такой, словно в воду накапали успокоительное, чтобы лучше спать. Иногда некоторые приправы из трав пахнут так, будто их надо курить или принимать в качестве снадобья. (Как и везде на Западе, французы без ума от траволечения. Каждый день продаются вагоны лекарств на травах, способных излечить любую болезнь, известную человечеству.) Однако, на мой взгляд, у медицины своя вотчина, у гастрономии — своя. Я не ощущаю звенящей свежести, которую австралийские повара научились извлекать, умело используя травы из Юго-Восточной Азии.