Стивен Доунс - Париж на тарелке

• Название: Париж на тарелке
• Автор: Стивен Доунс
• Издательство: Амфора
• Жанр: Современная проза
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-01134-0

Стивен Доунс, один из самых прославленных ресторанных критиков Австралии, возвращается на двенадцать дней в Париж, город огней и ресторанов, чтобы проверить — по праву ли так славится французская кухня. Что он узнал и открыл вновь для себя? Об этом его «гастрономический дневник».

Тридцать лет назад впечатлительного юношу из Австралии приходилось учить в парижском бистро, как правильно готовить заправку для салата. Именно тогда его впервые посетила мысль о том, что он, «не исключено, сможет развить в себе интерес к кулинарии».

Стивен Доунс, автор одной из самых читаемых колонок в австралийской прессе, «звезда» журналистики, вновь приезжает в Париж. Он пытается оценить, осталась ли столица Франции домом «великих кафедральных соборов» ресторанного дела — или они лишь ископаемые, чудом выжившие после того, как эпоха изысканной кухни подошла к концу?

Благодаря глубоким познаниям, суховатому юмору и тяге к вкусной еде гастрономический дневник австралийца превращается в повествование о том, что такое парижский стиль жизни.

Фотография на обложке Евгения Ельчева

---

Молодой официант приносит два классических дополнения к этому блюду — «грибиш» и «равигот». Они, приготовленные будто бы небрежно, на скорую руку, выложены в блюда из нержавеющей стали в форме почек. «Грибиш» сделан из сваренных вкрутую яиц, масла, уксуса, горчицы, маринованных огурцов и зелени (главным образом петрушки). «Равигот» представляет собой белый соус, заправленный луком-шалотом. Этот соус в наши дни довольно большая редкость. В него добавили зелень, чеснок и эстрагон. Я смотрю, нет ли ресничек. Реснички отсутствуют. Памятуя о том, что уже успел сегодня съесть, пробую всего понемногу. На вкус блюдо нежное, студенистое, душистое. С точки зрения классической французской гастрономии идеальное, но при этом предназначено для людей подготовленных. А я всегда забочусь о своем пищеварении.

В зале выключают часть ламп, и месье Лё Бульш направляется к столу, где празднуют день рождения, держа в руках торт, в который воткнуты пять искрящихся, плюющихся бенгальских огней. Мы все поем «С днем рожденья тебя». Виновник торжества отвешивает присутствующим поклоны. Я отодвигаю от себя блюдо с телячьей головой. На сегодня хватит. Все поданное к ней очень хорошо — это настоящая домашняя кухня. Она символизирует единство семьи — то, что так ценят французы.

Месье Лё Бульш признается мне, что уже пятнадцать лет как хозяин «Ле-Пре-Каде». Раньше он владел «Бар дез Артист», но потом, когда его жена заболела, продал это заведение. Шеф-повар Уильям Дэним, никогда не расставался с месье Лё Бульшем. Я начинаю рассказывать владельцу «Ле-Пре-Каде» о том, как мне понравилась телячья голова. «Я всего-навсего делаю свою работу», — скромно замечает он. После этого заявляет, что мне непременно надо отведать на десерт только что сделанное яблочное мороженое, политое кальвадосом. Ну как я могу от такого отказаться?! Месье Лё Бульш щедро поливает кальвадосом три шарика мороженого, каждый из которых размером с теннисный мячик. Мороженое превосходно. Оно обладает невероятно свежим фруктовым вкусом и обходится мне в шесть с половиной евро.

Довольно много небольших французских ресторанов пытаются сделать ставку на домашнюю кухню. В «Ле-Пре-Каде» вы сможете отведать лучшие образчики ее блюд. Ну а радушие месье Лё Бульша согреет вас даже в самый холодный вечер. Вы не уйдете разочарованными.

День шестой

Мне хочется поплавать. Для начала, а потом хорошенько прогуляться. Вот уже много дней я не занимался никакими физическими упражнениями. Сегодня направляюсь на прогулку с чувством грусти — собираюсь посетить одно из двух самых моих любимых мест. Но прежде вдоволь поплаваю. Ближайший бассейн не так далеко — на Рошешуар. Я специально прихватываю с собой резиновую шапочку. В Австралии никогда ею не пользуюсь, а во Франции, по правилам, носить ее в бассейне надо обязательно.

В ледяном небе, практически задевая крыши домов, плывут мрачные свинцовые тучи. В них чувствуется угроза. Я добираюсь до бассейна за десять минут. Он является частью муниципального спортивного комплекса (таких комплексов в Париже несколько).

Судя по архитектурному стилю, его скорее всего возвели в семидесятые. Платите два евро шестьдесят центов, после чего идите по лестнице вниз, к воде. Сама идея расположить бассейн в подвале несколько выводит из равновесия. «Немного страшненько», — как сказала бы Дама Эдна[11]. Мне на ум приходит конец романа Герберта Рида «Зеленое дитя», когда Оливеро приводят за руку в подземелье, в пещеры мертвых. Однако я без всяких происшествий оказываюсь внизу. По дороге мне никто не встретился: ни зеленое дитя, ни дети каких бы то ни было других цветов.

Во Франции раздевалки для мужчин и женщин — общие. Один мой друг, мастер спорта по плаванию, игравший за сборную Австралии по водному поло, рассказал, что так повелось с тех времен, когда плаваньем в Европе занимались исключительно мужчины. Да, надо добавить, что в бассейнах есть кабинки, в которых можно запереться, но душ, например, все равно общий. Подозреваю, это привлекает в бассейны немало мужчин, для которых подобное непривычно, и отталкивает много женщин. В бассейне вы получаете номерок за вещи, который потом отдаете служащему в обмен на резиновый браслет с номером, который большинство посетителей крепят себе на лодыжку.

Бассейн стандартный — двадцать пять метров. В нем около восьми дорожек. На всех, кроме двух, либо ведутся тренировки, либо народ валяет дурака. Обычно разные дорожки рассчитаны на людей, плавающих с разной скоростью. Для этого над каждой вешаются таблички: «быстро», «средне» и «медленно». Однако здесь этих табличек нет, поэтому все плавают вразнобой — кто как умеет. На моей дорожке девять человек. Нормально проплыть от бортика до бортика в такой сутолоке невозможно. Один мужчина с телом как у тощего кролика ведет себя особенно бесцеремонно. Наплевав на всех, он рвется вперед, обгоняет, когда можно и нельзя, задевает других, осыпает окружающих фонтанами брызг. Даже тех, кто плывет с ним в одном направлении. Он сталкивается с теми, кто плывет ему навстречу, и, не обращая внимания, мчится дальше. На его шапочке буквы «RCF». Насколько я понимаю, это аббревиатура «Французского гоночного клуба», элитной организации с ограниченным доступом. Задавака, надо полагать, член этого клуба, и он явно недоволен, что ему приходится тренироваться с нами, простыми смертными. Я пускаюсь вслед за ним и несколько раз вцепляюсь ему в пятки руками. Конечно, ему это не нравится, но он не нравится мне, и как быть? Похоже, он понимает намек. Испепеляюще смотрит на меня, однако все же начинает вести себя приличней.

Рядом со мной в конце дорожки останавливается девушка в соблазнительном красном, практически прозрачном купальнике. У нее нежная, бледная, ровная кожа, которая ярко блестит от воды. Такой кожей отличаются практически все европейцы. Вы ловите себя на том, что вам хочется ее погладить. В моей ситуации это было бы весьма опрометчивым поступком. Усилием воли сдерживаюсь. «У вас всегда так?» — спрашиваю ее. (Я всегда начинаю знакомство в бассейнах с этой фразы. Жестом показываю, что имею в виду не кожу незнакомки, а количество народа.) Она отвечает, что нет, обычно для посетителей открывают три дорожки. А как насчет разделения по скорости? Она не знает, куда сегодня подевались таблички. На это я замечаю, что в моей стране подобное просто невозможно.

— Вы из Англии? — высказывает предположение она.

— Из Австралии, — отвечаю я.

— Ну да, — насмешливо улыбается девушка, — у вас там места явно побольше. — С этими словами она кривит губы и уплывает.

* * *

На улице так холодно, что сам воздух, кажется, кристаллизуется, превращаясь в ломкий ледяной туман. Я принимаю душ, переодеваюсь, закутываюсь, повязываю шарф, натягиваю перчатки со старой лыжной шапочкой и снова выхожу на Петит-Экюри. Начинает сыпать снежок.

Сперва я направляюсь в большие магазины — в универмаги на бульваре Османа. Мне хочется вновь побывать в своем любимом месте — в продуктовом отделе «Галери Лафайетт». К тому моменту, когда я добираюсь до «Фоли-Бержер»[12], расположенного в четырехстах метрах от моего дома, уже идет густой снег. Раскачиваясь из стороны в сторону, плавно падают снежинки, размером с лепестки роз. Ветра практически нет. «Фоли-Бержер», кстати сказать, отнюдь не утратил своего значения. Сейчас там проводятся самые разные концерты — начиная от джазовых и заканчивая рискованно-экспериментальными. На вывеске у входа, естественно, вспоминаются двадцатые годы — времена, когда «Фоли-Бержер» находился в зените славы. На табличке упоминается Джозефина Бейкер, которая прославилась здесь в 1926 году, выйдя к публике в поясе из бананов; Колетт, которая за долгие десятилетия до того, как равенство полов стало свершившимся фактом, учила женщин правильно ставить себя в отношениях с мужчинами; и Морис Шевалье — не знавший себе равных, звезда водевилей и завсегдатай парижских бульваров. Я фотографирую роскошный фасад в стиле ар-деко и барельеф с обнаженной танцовщицей, которая то ли поднимается куда-то, ступая по облакам, то ли переходит бурлящий поток. Мужественно, невзирая на густой снег, собирающийся на дворниках машин и сиденьях припаркованных на тротуаре мотороллеров, я сворачиваю налево на рю Лафит, а потом направо — прямо на бульвар. Через десять минут, поднявшись по эскалатору, захожу в продуктовый отдел «Галери Лафайетт».

В магазине всегда полно народу. Сегодня сюда пришло особенно много людей. Это неудивительно — до Рождества осталось всего несколько недель. Впрочем, обилие посетителей можно объяснить и густым снегопадом — они просто заскочили в «Галери Лафайетт» укрыться от непогоды. Я с облегчением расстегиваю куртку, стягиваю перчатки, шарф и шапку. Извлекаю камеру и фотографирую ряды подарочных упаковок с разными сортами чая и специями. Специи можно купить и на вес. Они насыпаны в сверкающие жестяные ведрышки, расставленные ярусами вокруг лестницы.