Стивен Доунс - Париж на тарелке

• Название: Париж на тарелке
• Автор: Стивен Доунс
• Издательство: Амфора
• Жанр: Современная проза
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-01134-0

Стивен Доунс, один из самых прославленных ресторанных критиков Австралии, возвращается на двенадцать дней в Париж, город огней и ресторанов, чтобы проверить — по праву ли так славится французская кухня. Что он узнал и открыл вновь для себя? Об этом его «гастрономический дневник».

Тридцать лет назад впечатлительного юношу из Австралии приходилось учить в парижском бистро, как правильно готовить заправку для салата. Именно тогда его впервые посетила мысль о том, что он, «не исключено, сможет развить в себе интерес к кулинарии».

Стивен Доунс, автор одной из самых читаемых колонок в австралийской прессе, «звезда» журналистики, вновь приезжает в Париж. Он пытается оценить, осталась ли столица Франции домом «великих кафедральных соборов» ресторанного дела — или они лишь ископаемые, чудом выжившие после того, как эпоха изысканной кухни подошла к концу?

Благодаря глубоким познаниям, суховатому юмору и тяге к вкусной еде гастрономический дневник австралийца превращается в повествование о том, что такое парижский стиль жизни.

Фотография на обложке Евгения Ельчева

---

Не проходит и пятнадцати секунд, как меня переполняет необоримое желание. Я уже рад приступу. Пробегаю пять метров, бухаюсь на линолеум, имитирующий дубовый паркет, и обеими руками вцепляюсь в края унитаза. И окрашиваю его. Резко. Вам доводилось видеть работы Джексона Поллока? Скорость и условность. Я слышал об одном художнике, который кидался краской в холст. Сейчас я занимаюсь примерно тем же самым, но вместо холста у меня стенки унитаза. Кубики морковки выходят в том виде, в каком их нарезали на кухне «Фогона». Помидоры и, пожалуй, перец успели превратиться в кашу. Из меня вылетают сотни зернышек риса, нет, тысячи, но на них — никаких следов воздействия желудочного сока. Даже цвет съеденной мной паэльи — и тот сохранился. Меня рвет около минуты. Я размышляю над результатами. Вполне сойдет как эскиз узора на обеденный фаянсовый сервиз. Невредимые рисовые зернышки вызывают недоумение. Я потрясен. Я не верю своим глазам. По моим прикидкам, они находились внутри меня шестнадцать часов. Их что, на кухне в «Фогоне» покрыли специальным защитным раствором? Да нет, конечно. Просто паэлья меня не любит. Как я к ней отношусь, так и она ко мне. Платит той же монетой.

Я совершенно вымотан, но чувствую себя значительно лучше: ведь мне удалось избавиться от источника дискомфорта. Возвращаюсь в постель и в час дня погружаюсь в крепкий сон, слыша, как за окном все громче и громче шумит Париж.

День пятый

Я просыпаюсь рано, чувствуя, как исхудал, сделавшись тоньше фуфайки, что носят рикши. Спазмы прекратились. Отрыжка тоже. Я знаю, что слабость пройдет и к обеду уже буду в норме. Очень на это надеюсь. Сегодня у меня праздник — меня пригласили на дегустацию блюд, приготовленных одной из ярчайших звезд парижской кулинарии. Паскаль Барбо, пять лет назад устроившись шеф-поваром в ресторан «Астранс», в первый же год добыл для него первую звезду «Мишлен» (за внешний вид французы зовут эти звезды «макарон», что значит «миндальное печенье»). Вторую звезду он получил всего лишь несколько месяцев назад. Кроме того, Барбо успел два года проработать в Австралии, став первым французским шеф-поваром, с почтением отнесшимся к австралийскому вкладу в мировую гастрономию (в данном случае имеется в виду правильное сочетание различных ингредиентов). Две недели назад без всяких намеков с моей стороны он мне признался по телефону, что годы, прожитые в Австралии, определенно повлияли на его манеру приготовления блюд, которыми теперь он потчует клиентов.

Таким образом, в моих же интересах быстрее прийти в себя. В желудке пусто. До «Астранс» я не собираюсь наедаться. Предыдущие постояльцы месье Монтебелло оставили пару пакетиков с супами быстрого приготовления. Один из них я пускаю в ход. Пакетик — итальянского производства. На нем изображены разнообразные пестрые овощи. У супа сложный богатый вкусовой букет. Он соленый, но не слишком. Вместе с супом я доел и хлеб. К настоящему моменту багетом уже можно забивать гвозди, поэтому мне приходится хорошенько поработать челюстями, прежде чем его проглотить. (Зубная боль полностью прошла.)

Анализируя события предыдущего вечера и ночи, прихожу к выводу, что в моей профессии чувствительный желудок является явным преимуществом. За воспаление пищевода и образование язвы (все это у меня обнаружили четыре месяца назад и уже успели вылечить) мне, по всей видимости, надо благодарить гены. Отец умер в относительно молодом возрасте от рака пищевода, всего через девять месяцев после первой гастроскопии. Однако в обладании чувствительным желудком есть и свои плюсы — всякий раз, когда я съем что-нибудь не то, звучит тревожный звоночек. И так случается всегда, когда еда мне не нравится. Возможно, эта особенность организма вызвана тем, что мое питание весьма разнообразно.

Я отправляюсь той же дорогой, что шел к «Тайевану». Правда, на этот раз выхожу из метро на станции «Пасси», названной так в честь роскошного района и расположенной сразу же за мостом Бир-Хакейм. Я обращаю внимание на то, что теперь в метро гораздо больше полиции, чем в предыдущий раз. Не сомневаюсь, из-за волнений. Полицейские ходят по двое — по трое в ботинках с высокими берцами и темных комбинезонах, поблескивая пистолетами и значками. Они останавливают чернокожих и североафриканцев и проверяют у них документы. Документы спрашивают только у мужчин. Их спутницы с безопасного расстояния сетуют на произвол. Краем уха я слышу, как полицейский с детским лицом спрашивает молодого араба, сколько тот уже прожил во Франции. «Шесть лет», — отвечает он.

На этот раз на Монпарнасе Макс Зебальд мне не попадается. Дорожка, которая должна двигаться со скоростью девять километров в час, по-прежнему не работает. Вскоре я уже на виадуке. Проезжаю дом, в котором когда-то жил. Ничего не могу с собой поделать — смотрю на него, покуда он не исчезает из виду. Окна квартиры, в которой я провел столько времени, закрыты. Минуем мост, и вот уже и Пасси, район на правом берегу Сены, расположенный на высоте нескольких метров над уровнем реки. Чтобы попасть на Елисейские Поля из Пасси, вам надо пройти по пешеходному переходу. Это шестнадцатый округ, построенный на холме. Улицы здесь шире, иммигрантов меньше, а семи- и восьмиэтажные жилые дома, в отличие от подобных зданий в более скромных районах города, выделяются элегантным, величественным видом. Водосточные трубы сделаны из тяжелого рифленого железа с витиевато украшенными кронштейнами. Выступы, поддерживающие балконы, также нередко декорированы резьбой. В Пасси и прилегающих районах внешний вид зданий сохраняется в безупречном виде.

Я поднимаюсь по склону холма, добираюсь до площади Коста-Рика и оттуда сворачиваю прямо на дышащий изяществом бульвар Делессер. В этот ясный холодный день на тротуарах мало прохожих. Пройдя половину бульвара, я начинаю спускаться по широкой лестнице, ведущей к улице Бетховена, где и расположен «Астранс». Впрочем, еще слишком рано. Пока можно погулять. Иду дальше к парку Трокадеро и авеню Президента Кеннеди. Из-за деревьев, с которых еще не успели опасть все листья, фотографирую взмывающую вверх Эйфелеву башню.

Как правило, таких крошечных ресторанов с двумя звездами «Мишлен» не бывает. Квадратный, маленький и при этом очень элегантный зал производит удивительно приятное впечатление. Я явился на обед первым. Официант в сером костюме и длинном галстуке приводит меня к угловому столику. Насколько можно судить, моему сопровождающему под тридцать. По аккуратной прическе видно, что он недавно подстригся. Примерно через полминуты к нему подходят еще два молодых человека, и они втроем за стойкой маленького бара начинают просматривать какие-то бумаги. Вероятно, это списки приглашенных. Двум молодым людям на вид едва за тридцать, впрочем, они могут оказаться и старше (французы и француженки всегда выглядят моложе своих лет). Тот, что повыше, одет в элегантный серый костюм. Другой — пониже, черноволосый, с короткой стрижкой — в белом поварском жакете и переднике баклажанного цвета.

Я встаю из-за стола и спрашиваю их, можно ли мне сделать несколько фотографий до прибытия остальных гостей. Ни на секунду не задумываясь, они тут же соглашаются. Пока я снимаю серые, штрихованные стены, скамейки и кресла, обитые кожей ярко-желтого цвета, скатерти из дорогой ткани, салфетки, маленький мезонин за балюстрадой… Нет, не может быть. Этот парень слишком молод для того, чтобы оказаться Паскалем Барбо, шеф-поваром и владельцем «Астранса». Я кидаю на него взгляд, и мужчина улыбается. Его щеки горят румянцем, как у студента-первокурсника.

— Здравствуйте, месье Доунз, — произносит он. — Я и есть Паскаль Барбо.

Я скорей спешу пожать его руку. Он тут же знакомит меня со своим деловым партнером, вторым из оставшихся молодых людей (тем, который постарше).

— Позвольте представить вам Кристофа Роа — нашего метрдотеля.

Мы, как водится в таких случаях, несем веселую чепуху, а потом я начинаю рассказывать Паскалю, сколь сильно меня удивили размеры его ресторана. На это он отвечает, что «Астранс» рассчитан на двадцать пять человек. Это именно то, что изначально хотелось Паскалю с Кристофом. Качество для них — превыше всего. Лучше обслужить двадцать пять человек, но по высшему разряду, чем сто, но плохо. Мы беседуем о сиднейских поварах и австралийских ресторанах, в которых ему доводилось работать. «Как вам кажется, повлиял ли ваш опыт работы в Австралии на блюда, что вы готовите здесь?» — интересуюсь я. «Надеюсь, вы сами мне об этом расскажете после обеда», — почтительно отвечает Паскаль. Мы оба смеемся, после чего он возвращается на кухню, а я остаюсь на попечении месье Роа.

Передо мной стеклянное блюдо ручной работы. Рядом с ним — приземистая стеклянная ваза с желтой розой и двумя орхидеями, одна из которых густого пурпурного цвета. Пол, на котором я стою, вымощен широкой плиткой, украшенной узором в древнегреческом стиле. На стенах — зеркала, а их рамы сверкают золотом. В покрытом серебром алькове — стеклянные полки, на которых темнеют проштампованные и пронумерованные бутылки коньяка со сломанными восковыми печатями. Бутылки датируются шестидесятыми-семидесятыми годами.