Стивен Доунс - Париж на тарелке

• Название: Париж на тарелке
• Автор: Стивен Доунс
• Издательство: Амфора
• Жанр: Современная проза
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-01134-0

Стивен Доунс, один из самых прославленных ресторанных критиков Австралии, возвращается на двенадцать дней в Париж, город огней и ресторанов, чтобы проверить — по праву ли так славится французская кухня. Что он узнал и открыл вновь для себя? Об этом его «гастрономический дневник».

Тридцать лет назад впечатлительного юношу из Австралии приходилось учить в парижском бистро, как правильно готовить заправку для салата. Именно тогда его впервые посетила мысль о том, что он, «не исключено, сможет развить в себе интерес к кулинарии».

Стивен Доунс, автор одной из самых читаемых колонок в австралийской прессе, «звезда» журналистики, вновь приезжает в Париж. Он пытается оценить, осталась ли столица Франции домом «великих кафедральных соборов» ресторанного дела — или они лишь ископаемые, чудом выжившие после того, как эпоха изысканной кухни подошла к концу?

Благодаря глубоким познаниям, суховатому юмору и тяге к вкусной еде гастрономический дневник австралийца превращается в повествование о том, что такое парижский стиль жизни.

Фотография на обложке Евгения Ельчева

---

Сиу рассказывает, что иногда работает актрисой, иногда — официанткой (весьма расторопной), а иногда очень ловко (по ее словам) мешает коктейли. В данный момент она работает исключительно ради того, чтобы накопить деньги на очередное путешествие. Таким образом, занимается самообразованием, а широкий кругозор позволит ей ярче играть на сцене. «С этим нельзя не согласиться», — отвечаю я и признаюсь, что заметил на ее ноге татуировку.

— Это имена самых важных для меня людей, — поясняет Сиу, — и мне приятно осознавать, что они рядом. — Она выставляет из-под стола ногу и слегка задирает брючину джинсов. Водя пальцем по татуировке, продолжает: — Шарлин — это моя мама. Дорис — моя бабушка. А это тетя Глейдис. — Она улыбается и отпускает брючину.

— Когда плохо — они всегда рядом, — говорю я. — А лучшая подруга у девочек — это всегда мама. — Сиу улыбается.

Скат выглядит превосходно. Нельзя сказать, что в «Шартье» придают особое значение украшению блюда, и тем не менее… Помимо ската на тарелке выложены каперсы, нарезанные зубчики чеснока и маленькие кубики помидоров, поблескивающих от лимонного соуса. К скату подаются три вареных картошки. Вкус у нее изумительный. И плюс ко всему овощная валерианница — лучшая в мире разновидность салата. На гарнир к жаренным на гриле андуйет, которые заказал я, приносят картофель фри.

— Знаете что? — признается мне Сиу. — Я взяла ската из-за каперсов. Я знаю, что такое каперсы. Мы иногда добавляем их в мартини. Понимаете?

В знак подтверждения я киваю и добавляю, что сам люблю мартини. Особенно с водкой прямо из морозильника.

Сиу с деликатным видом разрезает лежащее на тарелке.

— Вы не находите, что скат напоминает крыло некоего сверхсовременного самолета? — продолжаю я разговор.

Сиу странно на меня смотрит. Ее лицо озаряется светом. «Вкусно», — произносит она, отправляя в рот еще один кусочек. Спросив разрешения, я пробую ската сам. Богатый вкусовой букет подчеркивается чуть маслянистым соусом. Сиу с подозрением смотрит на андуйет. Я еще к ней не притронулся. Сиу хочется знать, что это за сарделька. Предупреждаю, что ее может ждать большое разочарование. «Ничего, посмотрим», — смело отвечает мне она. Уточняю, что сардельку готовят из свиной требухи. Сиу ахает.

— Сейчас я ее разрежу, и вы увидите, если приглядитесь, как на тарелку высыпятся потроха. Не исключено, что почувствуете запах, который может показаться вам неприятным. Но пусть вас это не тревожит. Смотреть необязательно. Это еда для взрослых.

Я разрезаю андуйет. На тарелку вываливаются кусочки беловатых потрохов, от которых исходит сильный, резкий аромат. Примерно так же пахнет в свинарнике. Происходящее завораживает Сиу. Она потрясена. Испугана. Морщится. Нерешительно принюхивается.

— О господи! — ахает она. — Ну и запах! Боже МОЙ! И вы это можете есть?

Я улыбаюсь, пожимаю плечами и принимаюсь за еду. Потроха на вкус клейкие и студенистые. Сиу полностью подавлена. Это видно по выражению ее лица. С ее точки зрения, я — какое-то непостижимое существо, скорее животное, нежели человек. И уж если человек, то уж во всяком случае первобытный, нецивилизованный. Сиу отвлеклась от ската. Она кидает взгляд на андуйет и тут же отводит его в сторону. Она больше не желает сидеть напротив меня. Впечатление от «Шартье» безнадежно испорчено. И в этом моя вина. Я чувствую себя ужасно. Она обводит взглядом обеденный зал. В двух столиках от нас есть свободное место рядом с тремя молоденькими француженками, которые, отчаянно жестикулируя, что-то друг другу объясняют. Не сомневаюсь, речь у них идет о порядках на работе.

— Мне очень жаль, — произносит Сиу, подхватывая тарелку со скатом, нож и вилку. — Извините, пожалуйста… просто я не могу… запах очень сильный… все из-за запаха. Извините, — она направляется к француженкам.

Не повезло. Но в этом весь «Шартье». Если вам улыбнется удача, то за едой вы сможете немного узнать о квантовой физике, о продаже «ситроенов» в Реймсе, выслушать резкую критику французской налоговой системы или хвастовство англичан, разглагольствующих о непоколебимости курса фунта (они думают, что их никто не понимает). В «Шартье» всегда интересно, это настоящая сокровищница. В 1996 году ресторан отметил столетний юбилей. Иногда официанты «Шартье» делают то, что было принято тридцать лет назад, — подсчитывают сумму, которую вы должны заплатить, прямо на оберточной бумаге, покрывающей стол. Скорость их вычислений в уме способна вызвать трепет у современного подростка. Прежде чем выйти на улицу и, отдавшись во власть холодной, влажной ранней зимы, отправиться домой, я забираю с собой на память счет.

* * *

Главным маховиком самых известных, самых популярных ресторанов является сарафанное радио. Думаю, то же самое происходит с книгами, кинофильмами и вообще любыми продуктами человеческого творчества. Мы верим в то, что советуют друзья и люди, которым мы доверяем. И вот один из них упомянул в разговоре со мной о ресторане «Фогон». Это испанский ресторан, и повара там тоже испанцы. Вы начинаете с острых закусок, а потом следует главное блюдо из риса, типа паэльи. С одной стороны — все очень просто, с другой — кухня отличается изысканностью и оригинальностью. Так рассказал мне знакомый. Признаться, меня снедали некоторые сомнения.

Оглядываясь на прожитые годы, могу сказать, что с паэльей мне крупно не повезло дважды. Много лет назад паэлья с морепродуктами, которую я заказал в одном мельбурнском ресторане, источала сильный запах аммиака. Морепродукты, которые пошли на ее приготовление, мягко говоря, были совсем не свежими. Я как раз пришел туда, чтобы написать отзыв, и, как вы догадываетесь, он был неблагоприятным. Потом, в начале семидесятых, когда я отдыхал в Лангедоке на побережье, мы с шурином решили съездить в Барселону — посмотреть на бой быков. Для полного удовольствия, чтобы почувствовать себя настоящими туристами, заказали себе на обед паэлью. Обливаясь потом, сидели в грязной забегаловке под дряхлым вентилятором, который поскрипывал при каждом обороте. Раз за разом прокручивалась одна и та же запись с фламенко, которая надоела настолько, что я был готов пристрелить гитариста. Сейчас мне кажется (хотя могу и ошибаться), что за соседними столиками сидели бездельники с усами как у Эмилиано Сапаты[7] и попивали санфию. Тосковали развязные официанты. А мы с Пьером ждали. И ждали. И ждали. Наконец, после того как с момента заказа прошло не меньше часа, перед нами поставили неглубокое железное блюдо размерами примерно полметра в поперечнике. Оно было все залито тепловатым слоем масла в несколько сантиметров глубиной, в котором плавал желтый рис и кусочки плоти неизвестного происхождения. Вкус у блюда был столь отвратительным, столь омерзительным, что мы к нему практически не притронулись, оставив его ресторанной кошке. (Которая, нисколько не сомневаюсь, из чувства брезгливости, в свою очередь, оставила блюдо ресторанным крысам.)

Само собой разумеется, что хороший критик должен быть свободен от предрассудков. Когда я усаживался за столик в «Фогоне», то не сомневался, что мне удалось избавиться от тягостных воспоминаний о двух случаях с паэльей.

«Фогон» располагается на левом берегу Сены недалеко от станции «Сен-Мишель». Я предупреждаю официантку, что мне около девяти вечера уже надо быть на Елисейских Полях. Меня пригласили в «Лидо». В «Фогоне» четко знают, что нужно клиентам. Окна узенького зала выходят на Сену. Как и во многих ресторанах, которые не могут похвастаться особо большой площадью, в «Фогоне» прибегают к оптической иллюзии — над скамейками, богато обитыми шелком медного цвета, стена забрана зеркалами. Они и на фасадной стене. Зеркала вытянуты горизонтально и заключены в рамы цвета бронзы. Здесь все современное — даже квадратные дубовые столы, покрытые ковриками из белой ткани, и роскошные обеденные стулья, обитые белой кожей.

Мне приносят хлеб. И тут я обнаруживаю, что мне нечем есть. Как сообщает официант, ножи и вилки лежат в ящике, встроенном в стол. «Умно», — говорю я себе, когда удается добыть искомое. Столовые приборы из нержавеющей стали вызывают разочарование. У ножа с вилкой квадратные рукоятки, и, если держать их правильно, они впиваются мне в ладони. Такие столовые приборы сейчас встречаются повсюду — надо полагать, кто-то дал дизайнерам возможность дорваться до ножей и вилок. Я вспоминаю, что дизайном столовых приборов нередко занимаются скандинавы или итальянцы. В таком случае результат неудивителен. В жилах у скандинавов все еще течет кровь Беовульфа, их предки ели мясо, зажав его в кулаке и разделывая палашами. Ну а итальянцы когда-то засовывали в рот спагетти руками.

Меню в «Фогоне» лаконично и кратко. На правой странице — список блюд, на левой — вин. Можно начать с закусок из свинины. В меню сказано, что живность растили в горах. Сразу хочется спросить: «А почему не на берегу моря?» Подавляющее большинство людей предпочитает именно его, так чем свиньи хуже? Может, купания и серфинг пошли бы им на пользу? Европейцы, пробегающие глазами меню «Фогона», могут решить, что под словом «горы» подразумеваются альпийские луга, поросшие душистыми травами, где, собственно, и пасутся свиньи. Кроме того, сказано, что свиньи, мясо которых подается в «Фогоне», питаются в основном желудями. Мое воображение тут же рисует стадо, лениво развалившееся под огромным раскидистым дубом. Один хряк говорит другому: «Ох уж эти желуди! Какие же они вкусные! Эй, Луи, сынок, подкинь мне еще парочку!»