Стивен Доунс - Париж на тарелке

• Название: Париж на тарелке
• Автор: Стивен Доунс
• Издательство: Амфора
• Жанр: Современная проза
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-01134-0

Стивен Доунс, один из самых прославленных ресторанных критиков Австралии, возвращается на двенадцать дней в Париж, город огней и ресторанов, чтобы проверить — по праву ли так славится французская кухня. Что он узнал и открыл вновь для себя? Об этом его «гастрономический дневник».

Тридцать лет назад впечатлительного юношу из Австралии приходилось учить в парижском бистро, как правильно готовить заправку для салата. Именно тогда его впервые посетила мысль о том, что он, «не исключено, сможет развить в себе интерес к кулинарии».

Стивен Доунс, автор одной из самых читаемых колонок в австралийской прессе, «звезда» журналистики, вновь приезжает в Париж. Он пытается оценить, осталась ли столица Франции домом «великих кафедральных соборов» ресторанного дела — или они лишь ископаемые, чудом выжившие после того, как эпоха изысканной кухни подошла к концу?

Благодаря глубоким познаниям, суховатому юмору и тяге к вкусной еде гастрономический дневник австралийца превращается в повествование о том, что такое парижский стиль жизни.

Фотография на обложке Евгения Ельчева

---

День третий

Не хотелось бы вас разочаровывать, но должен сказать, что большинство французов никогда не едят на завтрак круассаны. Те французы, которых я знаю, предпочитают питаться чистым воздухом, запивая его крепким черным кофе. Как правило, ни на что другое у них не остается времени, свободная минутка вообще считается в Париже роскошью. В связи с этим популярный образ француза, придвинувшего к себе корзиночки, проложенные бумажной тканью в красную клетку и наполненные до краев свежими круассанами, не соответствует действительности. Французы, конечно, едят разные изумительные булочки, которыми так славен Париж, только происходит это по выходным, когда у людей есть побольше времени. Так что я не могу вам сказать, кто сметает все эти круассаны, не говоря уже об остальной выпечке, выставленной в витринах сотен парижских патиссери. Может, туристы, а может — другие приезжие, те, кто недавно перебрался во Францию. Лично мне не нравится обходиться на завтрак одним кофе, я люблю круассаны, а в особенности пэн о шокола и пэн о рэзэн (это разновидности сладких булочек — одна с шоколадом, вторая — с изюмом).

Месье Да Коста сидит у себя в тесной каморке. Я спрашиваю, не знает ли он, есть ли поблизости приличные булочные. «Говорят, та, что на углу, вполне себе ничего», — отвечает он. «Кто говорит?» — спрашиваю я. «Мадам Да Коста», — широко улыбаясь, признается он и тут же предупреждает, что сам там ни разу ничего не покупал. Месье Да Коста предпочитает обходиться без завтрака.

Я сворачиваю налево, прохожу около восьмидесяти метров и обнаруживаю маленькую лавочку. Называется она странно, «Ла Доб», что значит «тушеное мясо», однако передо мной, вопреки вывеске, булочная. От пола до потолка сверкает намытое до блеска окно, пол выложен керамической плиткой, а на стальных полках в стеклянных витринах выложена разнообразная выпечка.

Я останавливаю свой выбор на круассане и булочке с изюмом. Булочку с изюмом порой называют эскарго, потому что они закручены как раковины улиток. Она усыпана изюмом, который немного похож, если дать волю воображению, на дохлых мух. Круассан стоит семьдесят центов (я имею в виду евроценты), а булочка с изюмом — девяносто. Я протягиваю купюру в пять евро.

Меня обслуживает улыбчивый молодой француз родом из Северной Африки. Он аккуратно одет и подтянут, как тысячи французов самого разного этнического происхождения, чьи семьи жили во Франции на протяжении бесчисленных поколений. Армия таких французов обслуживает сегодняшним утром покупателей в парижских магазинчиках. У продавца вьющиеся волосы. Как это ни парадоксально, у него на голове надета шапочка, в равной степени напоминающая еврейскую кипу и католический пилеолус. Продавец крайне вежлив. Он кидает взгляд на купюру, оставив ее на прилавке, и принимается рыться в ящике кассы. Я хочу ему помочь и начинаю копаться в кошельке в поисках мелочи. Он просит меня не беспокоиться и несколько секунд спустя протягивает сорок центов. Купюра в пять евро продолжает лежать на застекленном прилавке. «Сюр сэнк?» — спрашиваю я. («Это с пяти?») Он смеется, извиняется и немедленно исправляет ошибку — находит еще три евро, а пятерку кидает в кассу.

Случившееся можно истолковать по-разному. Вариант первый: продавец и в самом деле ошибся, — у меня нет и тени сомнения, что так оно и есть. Однако огромное количество этнических французов истолковали бы произошедшее совсем иначе. Они бы сказали, что продавец-араб пытался меня обсчитать. Заметьте: «араб», а не «француз-североафриканец».

Я приехал во Францию в интереснее время. За последние несколько недель молодежь, в основном выходцы из Северной Африки, сожгли сотни машин. За две недели до моего приезда в двухстах семидесяти коммунах по всей стране состоялись ночные выступления — пожалуй, это был самый пик беспорядков. С беснующейся толпой пытались совладать тысячи полицейских, власти арестовали сотни людей. По сообщениям, поджигатели уничтожили тысячу четыреста машин. На улицах, особенно парижских, чувствовалось беспокойство. Если выйти из дома, в котором я снимал квартиру, и отправиться на север, то прямиком окажешься в знаменитых северных предместьях. Подавляющее большинство проживающих там — выходцы из Северной Африки.

Все происходившее — реакция на другую опрометчивую реакцию. Среди главных виновников случившегося можно назвать тогдашнего министра внутренних дел Николя Саркози. При этом сам премьер-министр Доминик де Вильпен и другие высокопоставленные чиновники тоже повели себя нелучшим образом. В конце октября два подростка (Буна Tpaope и Зияд Бенна), спасаясь от преследовавшей их полиции, спрятались в трансформаторную будку, где их и убило током. Все это случилось к северу от Парижа в Клиши-сюр-Буа. Несколько влиятельнейших французских политиков заявили, что подростки сами во всем виноваты. Была озвучена версия, согласно которой непосредственно до гибели подростки вместе с друзьями принимали участие в мелкой краже. Многие из тех, кто высказывал свое мнение о происходящем, в том числе представители левых кругов Франции, отмечали, что беспорядки никогда бы не смогли достичь таких масштабов, если бы за несколько дней до этого месье Саркози не назвал смутьянов из еще одного «трудного» парижского предместья «ракаями». Слово «ракай» можно перевести как «смутьян», «хулиган», «чурбан», «хам», «подстрекатель», «отбросы». Вполне естественно, что молодежь (выходцы из Северной Африки) восприняли его слова как личное незаслуженное оскорбление.

Тут надо сказать о том, где они проживают. Это предместья-гетто, построенные после войны для иммигрантов-рабочих и, начиная с 1962 года, для пье-нуар («черноногих», французов, родившихся в Алжире). В идеале, если есть иммигранты, должны быть и рабочие места. Однако ни одному из правительств, находившихся у власти во Франции, не удалось решить проблему чернокожих иммигрантов и выходцев из арабских стран, получавших право на жительство во Франции на основании воссоединения с семьей. Джереми Хардинг из «Лондон ревью оф букс» приводит статистику 2003 года: шесть тысяч человек получили вид на жительство по рабочему приглашению, восемьдесят тысяч приехали на воссоединение с родными, уже проживавшими во Франции. Вполне естественно, что и им нужна работа. И, добавлю от себя, — уважительное отношение.

В тот момент, когда мне довелось писать эти строки, семьсот пятьдесят предместий по всей Франции считались «взрывоопасными». Каждый третий молодой человек из этих районов не имел работы. Однако общий уровень безработицы в стране составлял тогда чуть ниже десяти процентов. Пожалуй, наибольшее беспокойство в связи с беспорядками внушал рост популярности месье Саркози: он сбавил тон, но жесткость его позиции по решению проблемы иммигрантов встретила горячую поддержку со стороны коренных французов.

Я забираю сдачу. Круассан и булочка с изюмом великолепны. Они пропитаны маслом, а тесто такое, что буквально тает во рту. Я знаю, что в языке эскимосов есть двадцать (или сколько там?) разных слов, обозначающих снег. Жалко, что у нас нет столько же, чтобы описать достоинства теста и мучных изделий. Хрустящая внешняя поверхность круассана песочно-желтая и слоистая. Это все равно что есть разновидность хрустящего, тающего, пропитанного маслом песка. Некоторые ощущения описывать бессмысленно. Вы со мной согласны? Кстати, в булочных есть разные виды круассанов. Обычные и круассаны «о бёр», так сказать, «с маслом» — в процессе их приготовления его используется больше. Я понимаю, отчего меня в Австралии ругают за то, что я намазываю на круассаны масло (а сверху сливовое варенье собственного, домашнего приготовления). Тесто в булочках с изюмом такое же — плотное, сочное, сладкое, с ароматом фруктов. Бывает, его передерживают в духовке и пересушивают, но не сейчас.

* * *

Итак, мое приключение еще только начинается. Я принимаю решение не полагаться на удачу. Куда же мы отправимся обедать? Хотите верьте, хотите нет, но есть в Париже нередко очень скучно и даже опасно. Я останавливаю свой выбор на «Шартье», где бывал не раз. И вполне доверяю классической французской кухне, которую там готовят. Скорее всего, чтобы туда попасть, мне придется отстоять очередь. Такое случается нередко. В очереди к вращающейся двери переминаются с ноги на ногу и приезжие, и парижане. За дверьми, внутри, — очередная порция народа, ждущего свободных столиков.

До «Шартье» добраться легко. Он располагается не так далеко от квартиры месье Монтебелло (я пишу эти строки не без зависти), и оттуда до ресторана вполне можно дойти пешком. Мой путь лежит по рю Рише, в которую перетекает Петит-Экюри, а потом сворачиваю на Фобур-Монмартр. До «Шартье» остается пройти всего метров пятьдесят по мощенному булыжником переулку. Сам ресторан располагается на углу знаменитого всем бульвара Монмартр.