Стивен Доунс - Париж на тарелке

• Название: Париж на тарелке
• Автор: Стивен Доунс
• Издательство: Амфора
• Жанр: Современная проза
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-01134-0

Стивен Доунс, один из самых прославленных ресторанных критиков Австралии, возвращается на двенадцать дней в Париж, город огней и ресторанов, чтобы проверить — по праву ли так славится французская кухня. Что он узнал и открыл вновь для себя? Об этом его «гастрономический дневник».

Тридцать лет назад впечатлительного юношу из Австралии приходилось учить в парижском бистро, как правильно готовить заправку для салата. Именно тогда его впервые посетила мысль о том, что он, «не исключено, сможет развить в себе интерес к кулинарии».

Стивен Доунс, автор одной из самых читаемых колонок в австралийской прессе, «звезда» журналистики, вновь приезжает в Париж. Он пытается оценить, осталась ли столица Франции домом «великих кафедральных соборов» ресторанного дела — или они лишь ископаемые, чудом выжившие после того, как эпоха изысканной кухни подошла к концу?

Благодаря глубоким познаниям, суховатому юмору и тяге к вкусной еде гастрономический дневник австралийца превращается в повествование о том, что такое парижский стиль жизни.

Фотография на обложке Евгения Ельчева

---

На Монпарнасе мне предстоит преодолеть один из самых длинных переходов во всем парижском метрополитене. Туннель — двадцать метров в поперечнике и сто восемьдесят пять метров в длину. Посередине — три движущиеся дорожки. Та, что посередине, — отключена. Когда ее построили в 2003 году, всех уверяли, что аналогов ей нет во всем свете. Дорожка двигалась со скоростью одиннадцать километров в час. Судя по предупреждающим знакам, не каждый мог справиться с такой скоростью. Не исключено, что здесь успело покалечиться немало пенсионеров. В Париже об этом никогда не узнаешь наверняка. Я, не задумываясь, выбираю дорожку, движущуюся со скоростью три километра в час.

Странно, но иногда из толпы вы можете выхватить взглядом человека, который как две капли похож на вашего покойного друга, родственника или просто знакомого. Время от времени я вижу отца, покупающего в супермаркете кошачий корм (при том что мои родители на дух не переносили кошек). И вот сейчас прямо перед собой на движущейся дорожке я вижу великого немецкого писателя Винфреда «Макса» Зебальда, погибшего относительно молодым в автокатастрофе в 2001 году. Это вылитый он — в длинном сером пальто и с очками. Те же пышные усы, то же печальное лицо, совсем как на фотографии. На нем черная фетровая шляпа. И хотя я ни разу не видел его изображений в черной шляпе, нисколько не сомневаюсь, что он стал бы носить именно такую. Он разглядывает рекламные объявления, мимо которых мы проезжаем. Да, «Макс» точно так же стал бы на них смотреть — критически. Наверняка это он.

Проехав мимо моего бывшего дома и проводив его взглядом, я отправляюсь до «Тайевана» от Триумфальной арки пешком, сворачиваю на рю Вашингтон, а оттуда уже на саму рю Ламенне. По мере приближения к ресторану замечаю, что здесь ничего не изменилось. Все та же сдержанная надпись на темном навесе над дверьми из дымчатого стекла. Надпись лаконичная, в одно слово — «Тайеван».

Сегодня я в пиджаке и галстуке (лучше уж перестраховаться). Галстук, что я повязал себе на шею, выглядит экстравагантно — он в косую синюю и золотую полоску. Я приобрел его на уличном рынке во Вьетнаме.

Меня встречают элегантные молодые люди в темно-серых костюмах — униформе «Тайевана». Они верные ученики владельца ресторана, обладателя невыразимой харизмы. Месье Врина — патрон, хозяин, инспектор манежа — дважды в день устраивает красочные шоу: у него имеются все возможности набить руку. Андре Врина открыл первый «Тайеван» в 1946 году в девятом округе — он был чуть ниже классом. Через два года «Красный путеводитель Мишлен» присвоил ресторану первую звезду. В 1950 году ресторан перебрался сюда, в роскошное здание в османском стиле, стоящее среди многоэтажной застройки 1852 года. Изначально это был дом герцога де Морне, а потом долгое время здесь находилось парагвайское посольство. В 1956 году «Мишлен» присвоил ресторану вторую звезду, а в 1962-м, когда Жан-Клод присоединился к семейному бизнесу, — третью. С тех пор «Тайеван» остается одним из лучших ресторанов Франции. В 2005 году по рейтингу «Мишлен» в Париже имелось только девять ресторанов такого уровня.

Среди знаменитостей, посетивших «Тайеван», были Ричард Никсон, Мария Каллас и Сальвадор Дали. На интернет-странице «Тайевана» сказано, что администрации ресторана порой было сложно удовлетворить прихоти Дали. Однажды он попросил приготовить ему блюдо по старинному рецепту: неощипанного павлина, запеченного в глине. Результат стараний поваров разочаровал. Приводится и еще такой интересный факт: когда Дали приходил со своей супругой и музой Галой, они пили только воду. Когда же великий художник являлся в сопровождении «восхитительных молодых женщин», он заказывал лучшие из вин. (Кстати, «Тайеван» было прозвищем Гийома Тиреля — прославленного королевского повара, жившего в четырнадцатом веке. Именно Гийом Тирель, на гербе которого изображены три кастрюли и шесть роз, написал первый основополагающий труд по французской кухне под названием «Le Viandier»).

Изучив сайт ресторана, я приготовился к определенным элегантным нововведениям.

Меня провели в обеденный зал, оформленный со столь тонким вкусом, что у меня перехватило дыхание. Зал разделен на кабинеты. Мой кабинет в пояс высотой отделан дубовыми панелями. Стулья обиты серо-коричневой кожей под цвет панелям. Дубом отделан весь зал, украшенный колоннами, вздымающимися к зубчатым фризам. И белоснежные салфетки, и скатерти, и хрустальные бокалы, и аккуратно разложенные серебряные столовые приборы — все здесь свидетельствует о богатстве и процветании. Свет в зале неяркий и равномерный — в самый раз для того, чтобы насладиться великолепной кухней.

Пять минут спустя армия слуг расступается и появляется месье Врина, который встречает меня как старого друга. Я узнаю его с первого взгляда. В его шевелюре прибавилось седины, лицом он располнел, а на коже прибавилось морщин. И тем не менее передо мной тот же самый месье Врина. Если бы кто-нибудь вдруг решил устроить чемпионат мира на звание самого обаятельного человека, я бы, не задумываясь, попросился бы представлять интересы владельца «Тайевана». Он невыразимо очарователен, учтив, предупредителен и остроумен. Его руки слегка согнуты. Месье Врина чуть наклоняется корпусом к гостям, однако вместе с этим в его манерах ощущается чувство сдержанного достоинства. Он всегда держит себя одинаково. Слово «спешка» в «Тайеване» незнакомо. На сайте ресторана сказано, что месье Врина хочет, чтобы посетители чувствовали себя как дома (или в гостях у старого друга — мой вариант перевода). Точно так же, как и остальной обслуживающий персонал, месье Врина одет в идеально пригнанный темно-серый костюм. Его галстук цвета меди смотрится чуть-чуть изящнее галстуков официантов и метрдотеля. На красивом загорелом лице владельца «Тайевана» сияет искренняя улыбка, на носу поблескивают чуть затемненные очки в оправе.

Месье Врина очень рад моему появлению. Ремонт в ресторане шел целое лето, и теперь хозяин рад похвастаться передо мной результатами трудов. В конкурсе проектов приняли участие шесть архитекторов — подумать только: шесть! Например, отмечает месье Врина, огромные окна за моей спиной сделаны из стекла. Обернувшись, я кидаю на них взгляд. Такое впечатление, будто смотрю на темный, непрозрачный муслин с перламутровым отливом. «Нет, — качает головой месье Врина, — это стекло. Особое стекло повышенной ровности». В углублениях и на столах стоят, поблескивая металлом, разнокалиберные скульптуры, выполненные в современном стиле. Они резко контрастируют с дубовой отделкой.

— Так, значит, «Тайеван» развивается? — спрашиваю я.

— Да, — отвечает он и предостерегающе поднимает палец, — именно это у нас и происходит. Даже на кухне. Развитие. Эволюция.

— Не революция? — озорно уточняю я.

Месье Врина улыбается. Франции довольно революций:

— Нон, нон, нон плю… Дан ле революсьон он куп ле тет! (Нет, нет, во время революций рубят головы!)

Меню «Тайевана» отпечатано на листе кремового цвета размером с огромную салфетку, вроде тех, что лежат здесь на столах. Из закусок, которые подают до основной перемены блюд, вы можете заказать серых креветок с цветной капустой и редиской; салат из устриц, свеклы и лимона: омара с темным соусом из каштанов; а также пирог из фуа-гра под руанским соусом. Затем в меню приводятся четырнадцать блюд из морепродуктов, дичи и мяса, в том числе филе солнечника с черными оливками и фенхелем: жареная фуа-гра с подслащенными фруктами и овощами: говяжье филе с серым луком-шалотом и солью высшего сорта, которую, вне всякого сомнения, доставили прямо из Южной Бретани. Да, меню выглядит современно, но при этом, за исключением палтуса в соусе карри, в нем отсутствовали те разновидности более экзотических блюд, которые есть у нас, в Новом Свете.

Месье Икс, «главный метрдотель», как указано на карточке, висящей у него на груди, практически столь же очарователен, как и хозяин ресторана. Со смехом он просит меня не указывать его имени: «Меня зовут мистер Никто». Я говорю ему, что готов съесть и выпить, что бы он мне ни принес. «Так и должно быть, — отвечает он, — „Тайеван“ всем нравится. Люди приходят сюда, чтобы получать удовольствие». Он уже многие годы работает у месье Врина. Еда в «Тайеване» — это праздник жизни. Несмотря на то что «Тайеван» неразрывно связан с образом изысканности и утонченности, люди должны здесь просто веселиться.

Я начинаю с шампанского и сырных пирожков, обладающих сильным, отчетливым вкусом. Они напоминают желтые головки одуванчиков. За ними следует маленькая чашечка супа из белых бобов с трюфельным маслом — просто для того, чтобы подразнить вкусовые рецепторы перед тем, как подадут главные блюда. Суп очень жирный, но вкус изумительный, при этом вкусовой оттенок трюфелей совсем не раздражает, а такое встретишь не часто. Затем мне на дегустацию подают крем-брюле из фуа-гра и маленьких широких бобов. Сверху блюда сооружена миниатюрная крыша, сложенная из сырых яблочных палочек. К нему подается круглый хрустящий хлебушек толщиной примерно в миллиметр. Два вкуса — печени и бобов, смешиваясь, дают тонкий, приятный букет. Вскоре мне подают великолепное «шабли», а к нему — три равиоля в неглубокой мисочке, наполненной рыжевато-коричневой пеной. Пена — это «капучино» из каштанов, а внутри равиолей из свежего, нежного, тонкого полупрозрачного теста — кусочки белых грибов и лисичек с каштановой крошкой. У каждого из грибов свой индивидуальный вкус, и в этом блюде он явственно чувствуется на фоне нежной кремообразной текстуры каштана. Вкус очень сильный и чуть сладкий. Я не возражаю, чтобы вкус ингредиентов был четким и сильным, главное, чтобы оказался умело сбалансированным. Это блюдо как раз тот самый случай, что подтвердит любой, даже самый придирчивый гурман. Благодаря таланту повара вкус четкий, но не кричащий, и сейчас мне очень хочется поговорить с человеком, приготовившим шедевр, — сравнительно молодым кулинаром Аленом Соливересом, который работает с «Тайеване» относительно недавно.