Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

№ 4 — ясно без объяснений.

5. Журавлиные жареные грудки, обмазанные в пюре из мяса журавлей и трюфелей, а затем плотно панированные тягучим плотным сметанным соусом. Запекаются в горячем пунше, подаются холодными.

6. Лимонное мороженое с ликером Шартрез и шампанским.

7. Зеленые семена настурции — маринуются.

8. Абсолютно ничего от русского или грузинского: салат-ассорти из камбалы, устриц, омаров, крабов, трюфелей и овощей.

10. Шоколадное мороженое в виде шара с ванильно-молочным пломбиром как наполнителем.

12. Лодочки и кораблики из теста, внутри которых пикантный крем из сыра бри.

№№ 11 и 13 ясны без комментариев.

Правительственный обед в честь 25-летнего юбилея царствования кайзера Вильгельма II

16 июня 1913 г. в Альтоне (под Гамбургом)

Меню:

1. Крепкий мясной бульон Дуглас (с артишоками и телячьим мясом — кусочками)

2. Куриные грудки, тушенные с крабовым мясом и белыми грибами

3. Голубая форель (ручьевая), отваренная в сухом белом вине, со сливочным маслом

4. Телятина а ля Вильгельм II. Поясничная часть теленка, нашпигованная салом и начиненная трюфелями. Изобретение к юбилею от шеф-повара

5. Молодые жареные утки с квашенными фруктами и огуречным салатом

6. Бомба из мороженого «Гогенцоллерн». Шоколадное мороженое с полумороженными лимонами и малиной

7. На заедку: сыр, редиска

Вина

— 9 марок красного бордо от 1893 г. и позже

— 3 марки рейнского белого

— 3 марки мозельского сухого

— 5 игристых вин

— 3 марки шампанского

Обед кайзера Вильгельма II

27 сентября 1913 г. в охотничьем замке в Роминтене на русско-германской границе в районе г. Гумбинен в оленьем заповеднике императора в Восточной Пруссии, ровно за год до начала первой мировой войны

Обед после удачной охоты.

Меню:

1. Суп святого Губертуса

2. Английский салат из омаров

3. Телячий стейк по-американски

4. Маседуан

5. Десерт

Расшифровка кулинарных понятий:

1. Суп из лесной дичи (бульон) с грудками журавлей и грибами. Губертус — святой покровитель охоты.

2. Отварные холодные омары с отварной свеклой, яйцами, политыми майонезом.

3. Телятина, зажаренная на решетке, сдобренная свиным шпигом и политая мясным экстрактом, обложенная сардельками. К ней подаются смешанные пикули — маринованные овощи — и яичница. (Вот он — американизм!!! Пошлые сардельки с... телятиной и англо-индийские пикули с... заурядной яичницей, несуразно, зато экстравагантно).

Две основные европейские кухни — французская и русская — привлекали к себе внимание в начале нашего века разных, но влиятельных в мировой политике и экономике кругов. С одной стороны, официальную европейскую монархическо-дворянскую и буржуазную правящую элиту, которая задавала кулинарный тон и обеспечивала работой наиболее квалифицированную когорту поварской и кондитерской «армии». С другой стороны — многочисленную, растущую среднюю и мелкую русскую буржуазию, на компрадорскую функцию которой возлагал большие надежды англо-французский, да и германский капитал, имевший твердое намерение использовать в недалеком будущем гигантские ресурсы Российской империи. Состояние этих кухонь представлено, по возможности, так, как они зафиксированы в письменных источниках и литературе, то есть в поваренных книгах, в меню ведущих и рядовых ресторанов, в программах официальных государственных и дипломатических приемов, в воспоминаниях современников.

Однако наряду с официальным, канонизированным и фиксированным состоянием кулинарной теории и практики, в начале XX в., как во все эпохи, шло параллельное развитие неофициальной «низовой», народной «кулинарной жизни», которая никаким канонам не следовала и следовать не могла, ибо складывалась стихийно, хаотически, под влиянием различных новых обстоятельств, в коих неожиданно даже для самих себя оказывались все большие массы трудового люда, в основном разорившегося крестьянства, покидавшего деревни и искавшего себе заработок в городах.

Питание народных масс в первое десятилетие XX в. складывалось чрезвычайно неблагоприятно в связи с потрясениями экономики страны в результате русско-японской войны 1904—1905 гг., а затем в связи с аграрной политикой царского правительства, направленной на обострение классовой дифференциации в деревне. Положение народных низов в России, как промышленных рабочих, так и крестьянства, было особенно тяжелым, если сопоставить его с положением тех же социальных слоев в Западной Европе. Русский простолюдин тратил в год на пищу в среднем примерно 20 рублей, в то время как французский рабочий питался на 76 рублей, а английский — на 103 рубля в год.

В рационе русских крестьян преобладала растительная пища; мясо, яйца, сало, масло потреблялись в ничтожных количествах, даже если они и имелись в хозяйстве, ибо эти продукты шли исключительно на рынок, для получения денег. Даже зажиточные семьи в деревне, так называемые кулаки, которых создала столыпинская реформа, потребляли не более 20% продуктов животноводства, а у деревенских бедняков доля этих продуктов в рационе была вдвое ниже.

В работе Е. Варба «Наемные сельхозрабочие» приводилось типовое, обычное меню батраков, упрощенное до предела: за завтрак — черный хлеб с водой, на обед — каша и черный хлеб, на полдник — черный хлеб с водой, на ужин — жидкая кашица и черный хлеб. На 40 человек сельхозрабочих хозяева-хуторяне отпускали один фунт масла (409 г), по 10 г на человека в день (в обеденную кашу!).

Не лучше питались и промышленные рабочие в городах. По данным профессора Ф. Ф. Эрисмана, единственный источник получения белка для рабочих — это черный хлеб и гречневая каша (75%). По данным на начало первой мировой войны (1911—1914 гг.), питание рабочих еще более ухудшилось. Фабричный инспектор С. Гвоздоев подсчитал, что на фабриках Петербурга рабочие могут тратить на еду лишь от 5 до 7 коп. в день, и что кроме хлеба и каши им достается не более 50, а то и 45 г мяса в день. Главными предметами питания являлись капуста и картошка, а также крупы (перловая и гречневая) и, самое главное, ржаной хлеб. Рацион русского рабочего в столице был совершенной противоположностью рациона английского рабочего в этот же самый период. Англичанин в течение недели съедал 5 фунтов говядины (свыше 2 кг!), 0,56 фунта свинины (225 г), 1,66 фунта телятины (664 г), 1,66 фунта бекона (664 г), 8—9 яиц, 350 г сыра и выпивал 8,5 бутылок молока, а также 4 пинты пива. О такой высокой обеспеченности белками не мог в то время мечтать даже мелкий российский чиновник!

Бесприютность существования сформированного из разорившегося крестьянства нового городского населения, его житейские, а точнее — «казарменно-походные» жилищные условия, удлиненный рабочий день и трагический отрыв от привычного деревенского хозяйства, где хоть репа и капуста были «свои» и «бесплатные», резко изменили быт этих людей прежде всего в области питания. Оно не только оскудевало по причине тяжелого материального положения этих «новых горожан», но и менялась сама структура питания, изменялся состав и ассортимент потребляемых продуктов, полностью исчезали традиционные блюда, веками создаваемые в русской печи, сокращался удельный вес горячей пищи вообще и резко возрастал, становился доминирующим холодный стол, сухомятка, как более быстрая, «удобная» в создавшейся ситуации форма питания.

Эта же тенденция — бутербродная еда, закуска, квас, чай или алкоголь в качестве «смачивающих» сухомятку напитков — стала проникать накануне первой мировой войны и в другие специфические слои городского населения. С одной стороны, в разбухшую как на дрожжах среду необеспеченных люмпенов: нищих, богомольцев, бродяг, воров, проституток и других паразитирующих отбросов общества, и с другой — в среду лиц свободных профессий, мелкого чиновничества, мелких ремесленников, мелких улично-базарных торговцев (лавочников, лоточников, коробейников), всех тех, кто вынужден был проводить основное время на улице или в «заведении», так или иначе занимаясь публичной деятельностью и пребывая поэтому большую часть суток на людях, а не дома.

Все эти еще незначительные по численности категории городского люда вместе с коммунальными чернорабочими и обслугой стали составлять в крупных городах накануне первой мировой войны заметную прослойку населения, которая и оказалась в России первым «эшелоном» потребителей «закусочного стола» и клиентами первых учреждений дешевого, массового общепита: третьеразрядных трактиров, рюмочных, станционных буфетов, блинных, закусочных, чайных, бутербродных и тому подобных «заведений», получивших в русском языке меткое и уничижительное общее наименование — «забегаловки».

И хотя до первой мировой войны все эти заведения были немногочисленны в целом по России, а их общественное реноме — крайне низким, ибо посещение их приличной публикой, да и просто бедными, но ведущими свое собственное, личное хозяйство людьми считалось непристойным, тем не менее они появлялись и множились, поспешая за ростом соответствующего социального слоя — за своей клиентурой.