Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Профессор Я. Я. Никитский, отмечая тенденцию на создание в больших городах России массовой, общественной кухни взамен кустарного домашнего кухонного хозяйства, подчеркивал, что это — веяние эпохи, и что в этом отношении «мы идем по следам Западной Европы и особенно Соединенных Штатов Северной Америки». (И хотя либеральный профессор видел в этом знак приобщения России к европейскому и мировому прогрессу, он все же не мог не признать, что «наша обычная кухня еще далека от совершенства», что она «часто грешит против вкуса и в отношении безопасности питания».)

Дело в том, что вся еда, производимая в этих низовых «точках» первого «народного» общепита, была предельно дешевой, а потому по качеству крайне низкой, ориентированной на низкий уровень платежеспособности, на нетребовательность и просто на небрезгливость своих клиентов. Ее ассортимент стал отходить от состава привычной русской народной кухни, хотя этот процесс протекал постепенно и весьма осторожно.

Надо иметь в виду, что русский уличный стол в обеих столицах — Москве и Петербурге — был канонизирован еще в конце XVII — начале XVIII в. и включал обычно вареную требуху, различные пирожки и пироги, квашеную капусту, соленые грибы и огурцы, печеную рыбу, а также привычную соленую сельдь и воблу, а из напитков — неизменные квас и сбитень.

Водка и вообще спиртные напитки — различные модификации спирта при разведении с водой, так называемое простое вино, пенник, двоеное вино — не были предметом публичного уличного торга и продавались только в специальных закрытых государственных казенных помещениях — кружечных дворах или питейных домах, в просторечии называемых кабаками. В царевых, государевых кабаках еды, как правило, не подавали! Питье и еда были строго отделены друг от друга. В кабаках только пили. Именно это и было одной из причин страшного развития пьянства в XVII в. Но тогдашнее пьянство охватывало сравнительно узкую прослойку населения, ибо пить можно было только в самом кабаке небольшие (кружечные) порции алкоголя — распивочно. Для того чтобы вынести водку из кабака, необходимо было купить как минимум одно ведро, 12—14 литров сразу. Это было непосильно простым «питухам», как тогда именовались завзятые алкаши. И это препятствовало тому, чтобы водка потреблялась в местах общественного питания. Здесь в качестве напитков ценили квас и сбитень, а в стационарных заведениях — чай.

Положение стало коренным образом меняться, когда была осуществлена водочная реформа 1894—1902 гг., положившая начало торговле спиртными напитками, в том числе и водкой, в стеклянной посуде различного объема: от «жулика» — 126 мл и «косушки» — 1/4 л до бутылки 0,61 л (позднее пол-литра) и четверти — 3,2 л (четверть ведра). С этих пор вынос, перевоз и распив спиртных напитков стал, практически, возможен в любом месте, как в помещении, так и на улице, и для городской голытьбы и люмпенов излюбленным, а фактически единственно доступным местом пьянства стала подворотня. Именно там «нагрузившись», грузчик или мастеровой, нищий или вор приходили на рынок, базар, чтобы закусить. Так стало распространяться «уличное пьянство», позднее, в советские времена, превратившееся в пьянство случайных собутыльников — «на троих».

Другим спиртным напитком, появившимся и внедрившимся в начале XX в. в русский базарный, уличный общепит, стало пиво. И это было поистине новым явлением. На протяжении всей русской истории пивоварение носило сугубо домашний и строго ограниченный календарными и географическими рамками характер.

По времени варка пива ограничивалась лишь мартом, началом древнего Нового года. Фактически лишь в северо-западных губерниях Прибалтики да в некоторых районах Мордовии в XIX в. все еще поддерживался этот обычай. В центральной Великороссии он исчез уже давно. Но с конца 70-х — начала 80-х годов XIX в. в Прибалтике, Финляндии, Польше и в обеих столицах возникло промышленное пивоварение. До начала XX в. оно было слабо распространено на собственно русской территории империи, и считалось, что Великороссию предохраняют от «пивной» экспансии старорусские традиции.

Но вопреки этим предположениям за первое же десятилетие XX в. производство пива в России резко шагнуло вперед. Так, если в 1900 г. было сварено во всей империи около 43 млн ведер, то в 1910 г. уже 83,9 млн ведер, то есть почти вдвое больше, а в 1913 г. — 113 млн декалитров, то есть 1,13 млрд литров или 94,2 млн ведер! Соответственно увеличилось и употребление пива на душу населения. Особенно заметно это стало в крупных городах России — Петербурге, Москве, Самаре, где были сосредоточены крупнейшие пивоваренные заводы страны — петербургские Калинкинский (позднее — им. Степана Разина) и «Бавария», московский Трехгорный (позднее им. Бадаева) и самарский — «Жигули». Все они составляли два-три десятилетия спустя головные предприятия советской пивоваренной промышленности.

Развитие пивоварения, дешевизна пива в сравнении с водкой и продажа его в свободный розлив в любых количествах, а также отсутствие у русского народа взгляда на пиво как на алкогольный напиток в силу его сугубо домашнего производства в прошлом — все это содействовало распространению этого напитка среди малоимущей городской голытьбы и люмпенизированных представителей разных сословий, утративших уже до этого связи с семейными и национальными традициями.

Между тем, пиво оказалось особенно коварным и социально вредным для русских условий напитком, ибо его алкогольная «подрывная» сущность была замаскирована. Как известно, Ги де Мопассан подметил это в своем знаменитом рассказе «Пышка».

Как писал в 1908 г. профессор Я. Я. Никитинский, один стакан разных сортов пива (250 мл) по содержанию алкоголя равен от половины до целой рюмки водки. А так как пиво пьют обычно даже не стаканами, а кружками (от 2 до 2,5 стакана), то в условиях сложившегося неумеренного употребления пиво не менее вредно, чем водка.

Небольшое содержание алкоголя в пиве делает его на первых порах, быть может, менее опасным для головы, но оно остается вредным для нервной системы в целом. Кроме того, пиво в гораздо большей степени, чем водка, разрушающе воздействует на мочеполовую систему.

Конечно, в начале XX в. в России еще не осознавали того, что пиво может стать массовым народным напитком. Оно все же воспринималось большинством народа, особенно в провинции, продуктом-чужаком. А в «ученых кругах» утешали себя тем, что по сравнению с Англией, Бельгией, Германией, Данией и США годовое потребление пива в России было мизерным на душу населения.

Англия — 10,2 ведра

Бельгия — 18,1 ведра

Германия — 8 ведер

Дания — 7,9 ведра

США — 6,5 ведра

Россия:

— с 1896 по 1901 г. — 0,35 ведра

— с 1902 по 1904 г. — 0,38 ведра

— с 1907 по 1908 г. — 0,47 ведра

— в 1912 г. — 0,53 ведра

Судя по этим цифрам, потребление пива в России все еще оставалось мизерным. Но при этом не учитывалось, что, во-первых, все произведенное в стране пиво делилось на все многомиллионное население России, в то время как реальных его потребителей было в сотни тысяч раз меньше, следовательно, на их долю, на их «души» приходилось в сотни тысяч раз больше. Во-вторых, совершенно упускался из виду громадный относительный рост потребления за какие-нибудь семь-восемь лет накануне войны — с 0,35 до 0,53 л.

Учитывая, что «пивными» становились лишь некоторые города: Самара, Саратов, Нижний Новгород в Поволжье и обе столицы — реальное распространение напитка-чужака было, разумеется, гораздо большим в определенных географических точках.

Наряду с пивом в России с начала XX в. появился и другой продукт, прежде совершенно чуждый в российских условиях и самому русскому кулинарному стилю и духу и прямо связанный с распространением пива. Этим продуктом была — колбаса.

Колбасы еще со средних веков были одной из форм потребления мяса в Западной Европе, особенно в Италии и Германии, но в Россию это изделие, а тем более его производство вплоть до конца XIX — начала XX в. не проникало. Вернее говоря, оно не проникало в собственно русские области и районы, но в качестве домашнего, ремесленного производства уже в XIX в. закрепилось на западных окраинах Российской империи: в Прибалтике, Финляндии, Белоруссии, Литве, Польше, а также на Украине. Но за пределы этого географического пояса колбаса фактически не выходила вплоть до 80-х годов XIX в., когда началось ее широкое промышленное производство. В первую очередь, разумеется, в тех же западных областях, в Латвии, Литве, Польше, а затем и в Петербурге. В столице колбаса получила распространение среди городской голытьбы и люмпенов, ибо все местное производство по дешевке сбывалось в 105 колбасных лавчонках, разбросанных по всему городу уже на рубеже XIX и XX вв. Отсюда, из Петербурга, через трактирных дельцов, основную массу которых в столице составляли выходцы из Ярославской губернии, откуда рекрутировалась лакейская и трактирно-ресторанная прислуга, колбасное производство переселилось к началу XX в. в одну единственную точку на территории Великороссии — в Углич.