Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

3. Холодное, заливное из курицы с гарниром из омаров, раков, крабов, оливок, креветок, майонеза. Абсолютно ничего русского. Типичное вранье французских кулинаров.

4. Баранина на вертеле с рагу из мидий, устриц, крабов и с картофельным пюре или крокетами. (Шашлык с устрицами — глупо!)

7. Гран Марнье — французское белое сухое и полусухое вино типа Сент-Эмильон.

8. Сырные и ветчинные хлебцы, то есть слоеное тесто, в которое вмешаны для запаха копченая ветчина (в виде фарша) или сыр пармезан. Употреблялись как «заедки» после обеда с вином.

9. Мороженое по-черкесски — один из классических примеров кулинарной «развесистой клюквы», которыми славилась французская кухня, выдумывавшая за другие народы несвойственные им «национальные блюда» (вроде русских, татарских, китайских, и даже... черкесских!). Мороженое сливочное ванильное подавалось с вареньем из... французских каштанов и с водкой (!?). Это называлось: «черкесское блюдо». Чушь, которой французские повара-шарлатаны пудрили мозги европейским аристократам: королям, герцогам и прочей титулованной богатой знати. Более невкусного сочетания, чем ванильный пломбир с водкой, трудно придумать. Зато — экзотично!

Французская кулинарная школа в XX в. совершенно выродилась во вкусовом отношении: ее сочетания богаты по затраченным продуктам, но неестественны, порой совершенно искусственны, ненатуральны.

Все отрицательные стороны ресторанной кухни: формализм, украшательство, однообразие, безвкусие, подкрашивание еды, вредность ряда блюд — двойных бульонов, сочетаний мяса и сливок, молока — все это идет из фантазий французской кухни, цель которых — сделать почуднее, при этом полностью игнорирующих вкусовые реальности. Именно поэтому с 20-х годов XX в. французская кухня стала постепенно сходить на нет. Ей стали предпочитать вкусные, естественные, натуральные блюда национальных кухонь других народов Европы, Азии, Латинской Америки.

Обед для дипкорпуса у принца Иоганна-Георга Саксонского, брата короля Саксонии Фридриха-Августа III

27 ноября 1911 г., Дрезден, дворец Ташенберг

Обед дан для 24 гостей. Гофкухенмейстер: В. Стефан.

Меню:

1. Алжирский суп

2. Турецкий паштет из серых дроздов

3. Камбала крупная по-царски

4. Телятина по-картхойзерски[15]

5. Печенка гусиная с Шабли

6. Пулярка по-дижонски с салатом и абрикосами

7. Карден-артишоки по-андалузски

8. Бисквиты Дон Педро

9. Йоркширские сыры

10. Мороженое ананасовое

11. Десерт

Расшифровка кулинарных понятий:

1. Суп с бататами и поджаренными орехами-лещиной.

2. Паштет из серых дроздов с кедровыми орешками (очищенными!).

3. Камбала в винном соусе и с черной икрой.

4. Телятина с гарниром из овощей, в основном из разной капусты: брюссельской, кочанной, красной, цветной.

5. Гусиная печенка с желе из вина Шабли.

6. Курица тушенная в яблочном пюре с абрикосами. Дижон — один из знаменитых центров французской кулинарии.

7. С помидорами, грибами, сладким перцем, печенные в духовке. Карден — значит «стебли».

8. Бисквиты, пропитанные испанскими винами, — малагой, мадерой.

9. Йоркширского сыра не бывает. Есть сыр честер, производимый в основном в графстве Чешир, но отчасти и в графстве Йоркшир (как заимствование), но от этого не меняющий своего «фирменного» наименования — честер.

Вина

— Штейнбергер Кабинет, 1895 г.

— Шато о Брион, 1896 г. — лучшее бордосское

— Мумм, сверхсухое шампанское — брют!

— Старый портвейн (то есть настоящий португальский)

Обед короля Британии Георга V во время посещения Индии

5 декабря 1911 г., Бомбей, корабль «Медина»

Меню:

1. Консоме Риш

2. Филе рыбное под майонезом

3. Котлеты бараньи а ля мясничиха

4. Пулярка жареная

5. Мясо холодное

6. Маседуан

7. Рисовый пудинг

Расшифровка кулинарных понятий:

1. Крепкий бараний бульон с рисом, морковью и сельдереем.

2. Жирная морская рыба типа палтуса, которая водится в Индийском океане, приготовленная, как лосось.

3. Баранья котлета опускается в масло, затем панируется и запекается на решетке (на открытом огне). К ней подается «соус» — гарнир из маринованных огурцов, грибов, ветчины, мадеры и кайенского перца.

№№ 4 и 5 не нуждаются в пояснении: жаркое из курицы и отварное мясо, иногда в желе — ланспик.

6. Маседуан: смешанные кусочки разных фруктов (сырых или отваренных) в желе.

7. Горячий рисовый пудинг с ягодно-фруктовой подливкой.

Завтрак великого герцога Вильгельма-Эрнста Саксен-Веймар Эйзенахского

25 декабря 1912 г.

Кухмистер: Франц Физингер. Мундкох: Вилли Росбах. Повар-приспешник: Эрвин Шефер. Гость: Кайзер Вильгельм II.

Меню:

1. Крепкий куриный бульон

2. Артишоки фаршированные яйцами

3. Филе дичи (фазанов) жареное на решетке, гарнир овощной

4. Медальоны из языка (хрен апельсиновый)

5. Финоччи

6. Груши с мороженым и шоколадным кремом

Вина

— Шерри. Здесь под этим названием подразумевается херес, который в начале XX в. всегда подавали к супу

— Цельтингер 1908 г. Молодое, сухое, очень хорошее мозельское вино, вполне доступное по цене простым людям

— Мумм. Шампанское сверхсухое — брют

Расшифровка кулинарных понятий

№№ 1—3 — не нуждаются в пояснении.

4. Медальоны: кружки холодного заливного языка (свиного или телячьего) с хреном по-австрийски, то есть смешанным с апельсиновой кашицей.

5. Финоччи: тушеные кусочки стебля фенхеля в кляре или в тесте для клецок, подаваемые с нежным голландским соусом, со взбитыми сливками, или с грибным соусом (тосканское блюдо, распространенное в австрийской высокой кухне XIX — начала XX в.)

Обед великого герцога Вильгельма Эрне Саксен-Веймар-Эйзенахского

17 октября 1912 г., дворец Вильгельмсталь под Эйзенахом у оз. Эльнатал

Меню:

1. Виндзорский суп

2. Морская форель, соус беарнез

3. Седло горной серны, со свежими бобами и с каштановым пюре

4. Шофруа из кур, салат Рашель

5. Светлый сельдерей с хлебцами

6. Русская шарлотка

7. Фрукты, десерт

Расшифровка кулинарных понятий:

1. Бульон мясной, слегка льезонированный яйцом или крахмалом, с кусочками отдельно отваренного телячьего мяса.

2. Беарнез — французский соус.

3. Поясничная часть альпийского оленя.

4. Салат Рашель: в равных дозах смешиваются сельдерей, донца артишоков, молодая картошка, все сырое, поливается майонезом и тушится под крышкой, после готовности к ним добавляют свежую спаржу — зеленые кончики, этот сваренный «салат» подается теплым к заливному из кур.

6. «Русская» шарлотка: форма, выложенная кусочками бисквита и заполненная ванильно-сливочным апельсиновым и шоколадным кремом, а затем слегка запеченная в духовке (абсолютно ни одного русского компонента!).

Обед герцогини Саксен-Кобург Готской, бывшей Великой княгини Марии Александровны, дочери Александра II, императора России, вдовы герцога Альфреда

13 января 1913 г., дворец Эдинбург в Кобурге (второй завтрак, ленч)

Приглашены 8 гостей, в том числе король Румынии Фердинанд I.

Меню:

1. Суп из серых дроздов по-старинному

2. Лангусты по-сицилиански

3. Жиго серны с овощами

4. Куропатки жареные с салатом

5. Плум-пудинг

6. Бенье фромаж: сырные выпечки (заедки)

Расшифровка кулинарных понятий:

1. Суп-пюре из чечевицы и жареного фарша серых дроздов, так называемых можжевеловых дроздов.

2. Отваренные куриное мясо, артишоки, сельдерей перемешиваются в металлической форме с горчичным майонезом, слегка запекаются, затем опрокидываются на блюдо, так что форма цилиндра сохраняется, и обкладываются после этого отдельно отваренными холодными лангустами.

3. Жиго — задняя часть, обжаренная в масле и в собственном соку в духовке.

№№ 4 и 5 в пояснениях не нуждаются.

5. Легкие сырные «палочки».

Обед великой герцогини Луизы, вдовы Великого герцога Фридриха I Баденского

5 мая 1913 г., Маркграфский дворец на Рондельплац в Карлсруэ

Шеф-повар: Пецольд.

Меню:

1. Велюте Кармен

2. Пупье де турболин с фрутти дель маре

3. Баранина по-бретонски (из солончаковых овец)

4. Белые грибы в масле (жареные)

5. Журавли Перижурден

6. Королевский пунш

7. Жареный каплун с маринованными настурциями

8. Салат Багратион

9. Спаржа в соусе Исиньи

10. Мороженое-бомба «Регент»

11. Коробочки со сластями

12. Барки бри

13. Фрукты. Десерт

Расшифровка кулинарных понятий:

1. Суп куриный протертый с рисом, мимозами (крупинками вареного желтка), помидорами.

2. Трубочки из камбальего филе, наполненные креветочным, крабовым мясом, кусочками мидий, осьминогов.

3. По-бретонски: с фасолью — белой и зеленой (стручки).

№ 4 — ясно без объяснений.

5. Журавлиные жареные грудки, обмазанные в пюре из мяса журавлей и трюфелей, а затем плотно панированные тягучим плотным сметанным соусом. Запекаются в горячем пунше, подаются холодными.