Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Кулинарный плюрализм политической, экономической и творческой элиты в 90-х годах XX в.

Ныне у нас в стране не ведется никакой статистики, отражающей какие-либо показатели в области общественного питания, а тем более в области иных кулинарно-гастрономических вопросов. О самых общих, чисто количественных показателях мы имеем лишь самое приблизительное, ориентировочное представление. Что же касается существенных, качественных показателей о развитии общественного питания, о числе занятых в этой отрасли лиц, об обеспеченности поварским и кондитерским составом и тем более о качестве нынешних блюд, то таких сведений к концу XX в. не имеется. Общественное питание как отрасль хозяйства и объект наблюдения санэпидслужб перестало существовать.

Вот почему я не знаю, сколько сейчас у нас в стране ресторанов и кафе, не говоря уже о разных забегаловках, кафетериях, бистро и простых чайных и столовых. Примерное число подобных заведений известно только лишь по Москве. В столице свыше 3000 ресторанов, ресторанчиков и трактиров, не говоря уже обо всех других категориях мест общепита. Но сколько в них посадочных мест — не выяснено.

Что же касается показателей, сколько людей у нас в стране в концу 90-х годов людей питаются исключительно дома, не пользуясь никаким видом общепита, и сколько из них действительно умеют готовить или любят и ценят подлинно хороший стол, — то подобной статистики вообще не ведется. А ведь это немаловажный показатель не только уровня благосостояния народа, но и уровня сохранения им своей национальной культуры.

В последние годы стало модным, интервьюируя какого-нибудь государственного или общественного деятеля или представителя культурной элиты (музыканта, актера, художника, писателя, поэта), задавать напоследок вопрос об их досуге и так называемом хобби. При этом, наряду с собиранием марок и монет или каким-либо иным увлечением, кое-кто называет и свое пристрастие к кулинарии или же, за неимением пристрастия вообще, то или иное «любимое блюдо».

Таким путем в результате подобных случайных опросов удалось выяснить, что из примерно тысячи известных россиян, включенных в престижный справочник «Кто есть кто в России» (1997 г.), всего-навсего пять человек умеют по-настоящему готовить пищу, причем делают это мастерски и не случайно, эпизодически, а более или менее постоянно.

Это дает некоторое основание предполагать, что у нас в стране наберется едва половина процента от всего взрослого, активного населения, которые могли бы хорошо или достаточно сносно владеть кулинарным искусством. Это, конечно, крайне мало. Такой показатель крайне удручающий. Конечно, это приблизительное суждение, основанное на допуске некой аналогии, поскольку точных статистических данных нет, но если вдуматься и внимательно проанализировать, кто персонально попадает в число людей, умеющих хорошо готовить, то можно прийти к выводу, что в целом по стране таких людей гораздо меньше, чем даже предполагаемые полпроцента.

В самом деле, ведь посмотрите, кто у нас из известных людей умеет хорошо готовить! Это не просто известные телезрителям люди, к которым относится в основном рок- и поп-богема, а действительно лучшие представители российской культуры, подлинные мастера своего дела, передовые люди своей основной профессии и одновременно — прекрасные кулинары. Вот эти люди, составляющие полпроцента.

Акчурин Ренат Сулейманович, 1946 года рождения, всемирно известный кардиохирург. Неслучайно, что он умеет превосходно готовить. Умение оперировать, разбираться в тканях — это уже 50 процентов умения для любого кулинара. Разумеется, далеко не каждый хирург умеет готовить. Для этого необходим особый талант. Но общая высокая культура — одно из непременных условий для формирования кулинара высокого класса. Акчурин умеет готовить блюда татарской и среднеазиатской кухонь, знает корейскую, дунганскую и не оплошает, если надо, и в русской.

Ананиашвили Нина Гедевановна, 1963 года рождения, балерина международного класса. Она — замечательная повариха у себя дома, подлинный мастер грузинской национальной кухни.

Вельяминов Петр Сергеевич, 1926 года рождения, драматический актер, народный артист РСФСР, лауреат Государственной премии. Этот серьезный актер, неслучайно играющий роли положительных героев, любит и умеет готовить русские пироги.

Пьеха Эдита Станиславовна, 1937 года рождения, выдающаяся певица, всеобщая любимица и легенда советской эстрады, лауреат многих международных конкурсов. Она — искусный кулинар, владеет европейской и особенно польской кухней, прекрасный, тонкий мастер рыбных, грибных и овощных блюд.

Зыкина Людмила Георгиевна, 1929 года рождения, певица, народная артистка СССР, любит и умеет хорошо готовить любые блюда. Но, так как она больна диабетом, то готовит себе исключительно диетические блюда. Однако, по ее словам, «есть соблазн сообразить что-то иное, более вкусненькое и не совсем соответствующее строгой диете», значительно ограничивающей применение многих продуктов, приправ. В такие моменты, когда ее кулинарная фантазия выходит за рамки диабетических предписаний, сахар в крови певицы резко подскакивает, и это мешает ей работать. Вот почему за свою любовь к кулинарии ей приходится дорого расплачиваться — самим здоровьем!

Что является общим для всех этих людей?

Во-первых, все они заняты своей основной профессией, и все они — преданные своему профессиональному делу труженики. Но это нисколько не мешает им быть хорошими кулинарами. Наоборот, общая и разносторонняя культура лишь помогает им в творчестве на кухне.

Главное — они не привыкли лениться, а привыкли — трудиться, а это именно то, что отличает всех знаменитых кулинаров.

Во-вторых, эти люди принадлежат к разным поколениям. Как будто специально их разделяют десятилетия. Это означает, что, в принципе, хорошие кулинары бывают в каждом поколении. Но только в каждом их очень мало — фактически единицы.

В-третьих, хороших кулинаров среди женщин и мужчин, судя по этим данным, — поровну.

В-четвертых, эти люди разных национальностей. При этом — русские составляют меньшинство. Более склонными к занятию кулинарией оказываются люди других национальностей, что косвенно говорит о том, что русские плохо сохраняют традиции национальной культуры. Представители других наций ценят свою культуру больше, относятся к ней бережнее, делают все, чтобы сохранить свою национальную особенность, свои качества, свои свойства, свою идентичность, живя в русской среде. И делают это, в большинстве случаев, спонтанно, инстинктивно. Русским в связи с этим есть над чем подумать. Задуматься о своей лени (национальном достоянии!) и о своем наплевательском отношении к историческим, культурным и национальным традициям. Болтать о них мы умеем, но знать практически и следовать им просто-напросто забываем или ленимся.

Так обстоит дело с кулинарно активными представителями нашей культурной элиты. А каково положение с «пассивными», ориентированными лишь на потребление?

Из тех же известных деятелей в своих гастрономических склонностях признались или обнаружили их три десятка человек. Из них — десяток видных политических деятелей, остальные — артистическая и литературная богема.

Но прежде чем познакомить читателя с отечественными пассивными кулинарами и активными гастрономами, скажу несколько слов о еще одной категории лиц, которые, хотя кулинарами их и не назовешь, относятся к кулинарии весьма активно, то есть делают эту область занятий — источником своего обогащения, или, говоря современным языком, делают бизнес на кулинарии, открывают кулинарные заведения — рестораны, кафе, клубы. В 90-х годах многие артисты сменили свою театральную профессию на профессию бизнесменов — владельцев ресторанчиков. Сами они, конечно, вовсе не кулинары, но почувствовали в кулинарии ту жилу, которую выгодно разрабатывать, причем чисто коммерчески. Интересно, что таких людей вдвое больше среди известных лиц, чем истинных умельцев хорошо готовить, а именно — восемь человек из тысячи. А это почти один процент. Если принять во внимание, что активного населения у нас едва ли наберется теперь 50—60 миллионов, а остальные старики, дети, инвалиды, то этот один процент решивших искать счастья в кулинарном бизнесе составляет примерно более полумиллиона человек. Для ресторанов явно многовато.

Будучи людьми богемными, в бытовом отношении — неустроенными и вечно ищущими, они хорошо понимают, что любая едальня, превращенная одновременно в место для встреч, без посетителей (то бишь клиентов) пустовать не будет. К тому же заниматься бизнесом невозможно без серьезных экономических знаний, а тут — кафе, кухня, вроде бы все понятно и никаких «секретов» нет.

Итак, вот наши кулинарные бизнесмены из артистической среды.

Агутин Леонид, 1961 года рождения, эстрадный певец. Рекламирует коньяк французской фирмы Готье. В 1996 г. заключил с ней контракт.