Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Многочисленные встречи с разными людьми, разные обеды и ужины в различных точках земного шара отдаляли российского президента от домашней кухни и тем самым подрывали, подтачивали монополию Наины Иосифовны.

Президент так часто ел в чужой, недомашней, чисто мужской компании, что появились люди, претендующие на то, что они ближе, достовернее знают не только кулинарные, но и все прочие привычки президента. И именно они, а не кто-то иной, могут служить в этом отношении проверенным источником сведений. Прежде всего это были телохранители, которые проводили с Ельциным больше времени, чем жена. Тем более что с 1989 г. в их обязанности стала входить не только охрана президентского тела, но и повседневная забота о регулярном питании подопечного.

Вот что повествует, например, Коржаков о начальном, допрезидентском рационе питания Бориса Николаевича, когда он еще не обращал внимания на всякие протокольные условности. Питались они, как и все обыкновенные мужики, занятые делами, сумбурно и неправильно: бутерброд с пивом, кофе или чай из термоса.

«Чтобы хоть что-то съесть горячее, — пишет Коржаков, — я жарил яичницу на оливковом масле и, даже если Борис Николаевич возражал, добавлял к яйцам лук и помидоры». Браво, Коржаков! Вы поступали вполне кулинарно грамотно и делали все возможное, чтобы снизить отрицательный эффект от употребления яиц в чистом виде. Борису Ельцину просто сильно повезло с таким поваром, ибо, питайся он без помощи Коржакова, шунтирование пришлось бы делать на год-два раньше. А вот сам президент проявил в этом вопросе полнейшее невежество, возражая (непонятно почему?) против лука и помидор, которые не только спасали его от вредоносного действия жареных яиц, но и сильно улучшали вкус блюда.

Со вкусом еды у зрелого Ельцина дело обстояло почти как у молодого Ленина. Оба не различали еду на вкус.

Наблюдая за кулинарными наклонностями своего шефа, Коржаков зафиксировал «гастрономическое двуличие» президента, или расхождение у Бориса Николаевича слова и дела в обрисовке собственных кулинарных симпатий.

Так, «ранний» Ельцин предпочитал кофе, но всегда, когда садились за чужой стол, — заказывал чай. Зрелый Ельцин утверждал, что любит соленую рыбу, но на самом деле ел ее очень редко. Он рассказывал всем, что привык есть мало — даже не закусывает, когда выпивает, считая сдержанность в еде признаком хорошего тона. На самом же деле он любил и никогда не упускал случая обильно поесть, «от пуза», то есть был по своей натуре — гурманом (не путать с «гурмэ», то есть с человеком, разбирающимся в еде). «Особенно он обожал жирное мясо», — подчеркивает Коржаков, нанося этим фактом смертельный удар знаменитой саге о котлетах, а тем более — трогательной повести о блинчиках и фаршированной рыбе.

«На самом деле, — с полным знанием предмета сообщает Коржаков, — свинину он предпочитал жареную, с ободком из сала. Баранину он просил сочную, непременно рульку». (Но рулька, заметим для непосвященных, это третий, а порой и четвертый сорт бараньего мяса, которое используют обычно в захудалых столовых и тюремных заведениях.)

Все эти «гастрономические откровения» случались преимущественно во второй половине дня — поздним вечером, а то и за полночь. А на утро Борис Николаевич безропотно позволял жене кормить себя «жиденькой кашкой» — овсяной, рисовой или пшенной.

Меня, как кулинара, эти данные шокировали гораздо больше, чем байки о загулах Ельцина. Ведь жиденькая каша — показатель очень плохого свойства. Это говорит прежде всего о полнейшей кулинарной бездарности приготовителей. О непрофессиональном, стряпушечьем подходе к еде. Об этом свидетельствует и выбор видов каш. Лучших из них — гречневой и поленты — в этом перечне нет. Наоборот, худшая — пшенная — присутствует. Приготовления жиденькой кашки можно было бы еще ожидать от какой-нибудь старой девы, «синего чулка» или от слишком политически ориентированной Марии Ильиничны Ульяновой, более далекой от кулинарии, чем Луна от Земли. Но для подчеркнуто политически индифферентной Наины Ельциной, выдвигающей на первый план кулинарную заинтересованность и ангажированность, жиденькая кашка — сильный прокол. Поэтому я стал сомневаться в достоверности всех ее других кулинарных качеств и сообщений. А была ли фаршированная рыба, приготовленная президентскими ручками?

Зато и Борис Николаевич тоже хорош в свете вышеприведенного кулинарного факта. Его кулинарное терпение — поразительно даже для простого мужика, а не только для человека его ранга и темперамента. Будь на его месте другой, — он бы послал жиденькую кашку к чертям собачьим, раз уж ему нравится жирное мясо.

Да и что это за унизительное положение? Гарант Конституции, почти диктатор, повелитель пусть ощипанной, но все же империи, вынужден есть противную жиденькую кашку, которую даже дети выплевывают в детском саду, и платить по 100 долларов за тарелку горохового супа в престижном ресторане (такой суп в трактире называют гороховой бурдой). Я считаю, что человек, который ест на завтрак жиденькую кашку, способен терпеть весь «маскарад», все безобразия, происходящие в стране и высших эшелонах власти, невозмутимо делая вид, что все это ему — «вкусно».

Итак, подведем некоторые итоги всего нашего обзора.

Длительная политическая и жизненная карьера президента привела к тому, что сложились два различных стола, два разных типа его питания, основанные на двух совершенно противоположных кухнях.

Первый источник питания, существовавший и доминировавший у Ельцина до начала 90-х годов, — это советская домашняя и столовская кухня в ее различных вариантах — провинциальном, обкомовском, московском и цековском.

Эта кухня, технологически бедная, примитивная, «брала» неизменно лишь количеством, калорийностью общей массы пищевых материалов. В отличие от домашней кухни московского типа, в ней не было супов: о них ни разу, ни в одном интервью не упоминала Наина Ельцина, характеризуя стол президента.

Этот факт весьма хорошо объясняет кулинарные склонности Ельцина — закусочно-салатно-мясо-тестяной домашний стол, который доминировал до начала 90-х годов.

В конце первого и в начале второго президентства Ельцин стал питаться более разнообразно, культурно. Его питательный калорийный стол стал базироваться на профессиональной высокой кухне, на ее классических, проверенных, правильных технологиях. Он отличался не просто разнообразием кулинарного оформления еды, но и большим национальным разнообразием технологического и сырьевого плана.

Блюда французской, китайской, японской и корейской кухонь дополнились блюдами шведской, финской, средиземноморской кухонь и национальных кухонь стран СНГ.

Ельцин за последние годы своего правления потрясающее расширил свои кулинарные представления и свой гастрономический горизонт. Однако так и неизвестно, какой же из этих двух столов — ельцинский. То есть, иными словами, что ему ближе — прежнее, привычное или новое, необычное, — хотя понятно, что лучшее есть враг худшего и что любой человек легко привыкает и усваивает хорошую кухню, вкусные блюда и отвергает невкусное, даже если оно и было когда-то привычным.

Нет сомнений, что примитивная домашняя кухня со временем полностью уступила место той роскошной кухне, с которой Ельцин познакомился в силу своего положения. Процесс этот, вначале шедший медленно, за последние годы набрал такую силу, что домашнюю кухню уже игнорируют все молодые представители клана Ельциных, предпочитая питаться в современных дорогих столичных ресторанах, легко расставаясь со своей прошлой провинциальностью, о которой стараются не вспоминать. Президент разделял, судя по всему, те же взгляды.

В заключение приведем один из самых последних и, пожалуй, самый документированный официальный материал о дипломатическом столе Ельцина как главы государства, а именно официальную программу питания президента и его свиты во время государственного визита в Швецию 2—4 декабря 1997 г.

Шведская сторона дала в честь Ельцина три трапезы:

Во-первых, ланч в королевском дворце в Стокгольме 2 декабря в 13 часов.

Во-вторых, большой обед в Королевском дворце вечером 2 декабря, где был накрыт стол на 160 персон. Во время этого банкета Ельцин был весьма оживлен.

В-третьих, правительство Швеции дало завтрак (ланч) для российских гостей 3 декабря в 13 часов в Гранд Отеле.

На этом банкете шведы познакомили Наину Ельцину со знаменитой шведской писательницей Астрид Линдгрен, которую, несмотря на ее 90-летний возраст, буквально вытащили на банкет.

По всем канонам дипломатии и международным правилам чета Ельциных должна была «отвечать» на каждый шведский прием, на каждое шведское застолье — русским. Но в этом вопросе взаимность была явно нарушена: Ельцины, ссылаясь на «нехватку времени», устроили лишь один-единственный ответный обед в российском посольстве вечером 3 декабря, на который была приглашена королевская пара.