Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Исходя из состава вторых блюд (дичь, баранина, осетрина), к ним требовалось сухое красное и сухое белое вино. Высокие гости взяли, как сообщала пресса, «Вино царя» и «Эрмитаж». Нет никакой возможности установить характер этих вин. Дело в том, что такого понятия, как «Вино царя», не существует. Это очередное измышление. Что оно из себя представляет — загадка, только «кличка» на этикетке.

«Эрмитаж» — французское вино из департамента Дром. Не особенно распространенное, причем оно может быть и белым («высокое»), и красным (более низких сортов). Красный «Эрмитаж» бывает двух сортов — который получше, называется «Her Mirage», а который похуже «L’Ermitage». Эти различия мог знать Ширак, но никак не Ельцин. Сделаю предположение, что выбрали все же белый сухой «Эрмитаж» (ценой в 150 долларов) к осетрине, хотя это вино к ней мало подходит, ибо оно предназначено для нежирной нежной пресноводной или донной морской рыбы (например, к камбале). В таком случае «Вино царя» (цена 40 долларов) было, вероятно, красным или крепленым, и выбирал его, несомненно, наш президент, который ни в водках, ни тем более в винах совершенно не разбирается.

Корреспондентов больше интересовал вопрос, сколько гости заплатили за трапезу. Оказалось, всего 810 долларов. По меркам этого заведения — довольно скромно.

Российская «свободная пресса», умиляясь по поводу кулинарных удовольствий президента, не поленилась проследить продолжение начатого в Москве пиршества на встрече Ширака и Ельцина в Париже несколько недель спустя. Политический обозреватель А. Бовин восторженно сообщал в «Известиях», что Ширак «отомстил» Ельцину за «Царскую охоту». Дело в том, что Ширак, конечно, был шокирован аляповато-роскошным рестораном «Царская охота». Поэтому он повел Ельцина не в самый роскошный ресторан Парижа, а в простую забегаловку «Ивонна», которой нет даже в перечне ресторанного справочника Мишлена, но которая находится в самом центре французской столицы на бойком месте, недалеко от собора Парижской Богоматери, как и все в мире «рюмочные», «закусочные», «бистро». Разумеется, в Париже такие заведения не заплеваны, они внешне выглядят столь же прилично, как и настоящие рестораны, но их кулинарный ранг — низок. В этом и состояла тонкая французская месть (чисто кулинарная) Ширака. Но для Ельцина она оказалась слишком тонкой. Он ее не понял. Для этого надо было хоть немножко разбираться в кулинарии.

В «Ивонне» Ширак угостил российского президента французской кулинарной экзотикой — улитками. «Все было очень вкусно», — изрек Борис Николаевич. Французская пресса, да что там пресса, вся французская нация, или, как у них говорят, все французы и француженки, — тихонько, вежливенько, но... смеялись. Дело в том, что любой парижанин знает, что людей такого ранга, как глава иностранного государства, угощают улитками, действительно вкусными, вовсе не в «Ивонне», а в ресторане «Л’Эскарго», таком же сверхдорогом, как и «Царская охота», и еще более элитарном. В нем принимают не просто тех, у кого есть доллары, а крупнейших иностранных государственных деятелей. Когда-то это был любимый ресторан президента Пуанкаре, который обедал здесь каждую пятницу в отдельном кабинете. Здесь отмечалось подписание Версальского мира, завершившего первую мировую войну. Здесь обедали маршалы Фердинанд Фош и Анри Филипп Петен, английские премьеры Бонар Лоу, Ллойд Джордж, лорд Бальфур и сам Уинстон Черчилль. После второй мировой войны среди посетителей этого изысканного ресторана были Шарль де Голль, Дуайт Эйзенхауэр и другие известные политические знаменитости. К каждому креслу, на котором они сидели, ныне привинчена медная пластинка с указанием имени гостя и даты посещения.

По рангу именно тут надо было кормить «друга Бориса». Но его повели в рюмочную «Ивонна», и он остался доволен.

Таким образом, кулинарное просвещение нашего президента, несмотря на открывшиеся перед ним фантастические возможности, протекало не столь безоблачно и гладко, как это может казаться ему и тем более его близким. «Запад — дело тонкое», и это действительно так, без всякой иронии. И понять Запад нам очень и очень трудно в силу нашей неистребимой азиатчины. С Востоком, вопреки всем различиям, у нас получается лучше. И это — понятно. Ведь улиток во Франции надо есть особым приборчиком — эскарготками, а куски жирной баранины из плова или бешбармака и в Ташкенте, и в Алма-Ате разрешается брать руками. Вот и посудите сами — где проще и легче.

Например, побывал Борис Николаевич в «украинской загранице». Очень ему понравилось. Никаких кулинарных проблем не было. Все знакомо, как у себя дома. Из Киева журналист сообщает: «Намечается семейный ужин двух президентов — Ельцина и Кучмы. Вкусы российского и украинского президентов совпадают, поэтому проблем с едою не ожидается. Глав государств накормят очень маленькими порциями осетрины, семги, икры, рулетом из судака, варениками и обязательным борщом с пампушками».

Порядок подач, конечно, на совести журналистов, но если они ничего не переврали, то он — дикий. Даже в самой обычной семье борщ после вареников не едят. Замечание об «очень маленьких порциях осетрины и семги» сделано специально для украинских читателей, чтобы не раздражать народ, который до сих пор не понял, как это богатая, сытая Украина в одночасье превратилась в бедную и голодную. «Та що це Кравчук, падлюка, зробив? Усе було — нічого немає!» — до сих пор удивляются потомки удалых запорожцев.

Украинской горилкой с перцем поить не будут, успокаивает газета своих читателей, это, дескать, не экзотика, а предложат «Древнекиевскую водку» (привет «Юрию Долгорукому» из «Царской охоты»!).

Президент США Билл Клинтон, впервые принимая президента России на государственном уровне, был настолько внимателен ко всем деталям, что предложил на торжественном обеде не американскую и даже не интернационально-французскую кухню, а, понимая значение России, представил такое меню, которое полностью совпадало с королевскими или императорскими меню в Европе в период 1908—1912 гг. (см. часть I). Это был своеобразный намек на то, что нынешняя рыночная Россия рассматривается на Западе как законная преемница дореволюционной царской России и что с ней обходятся не как с обнищавшей родственницей, а как с равной. Благо, в кулинарном плане показать это было гораздо легче, чем в финансово-экономическом и политическом.

Меню:

— Утка холодная фаршированная (закуска)

— Оленье филе с каштановым пюре (основное горячее блюдо)

— Салаты: из зеленых овощей и грушевый

— Яблочный пирог

Меню классическое, вкусное, приятное, питательное, калорийное и одновременно легкое. Вот как нужно питаться главам государств — говорило это меню. И был в нем сделан маленький, аккуратный, ненавязчивый политический акцент: на десерт был подан яблочный пирог — традиционное американское блюдо, хотя обычно к такому меню на десерт следует подавать сыры, фрукты и мороженое. Единственное американское блюдо было подано на сладкое, оно завершало хороший обед.

Три типа вина сопровождали обед: сухое мозельское — к утке, красное бордосское — к оленине, шампанское — в заключение. Они позволяли сохранить трезвость, но в меру стимулировали настроение. Иными словами, Германия (мозельское), Франция (бордосское) и США (яблочный пирог) не позволят России «потерять голову», сохранят ее на плаву.

Этот обед, это меню растрогали российского президента, он впервые почувствовал, что такое высшие сферы власти. И Ельцин решил, под влиянием нахлынувших внезапно чувств, показать, что он благодарен Клинтону, благодарен Америке за урок.

В конце обеда он встал, поднял бокал шампанского и заявил: «Наше партнерство слишком крепко. Наше партнерство рассчитано не на один год, не на десятилетие, а на столетия, на века».

Вот каких политических эффектов можно добиться хорошим меню даже от вполне трезвого человека. Что ни говори, кулинария — искусство. И притом очень важное, тонкое и политически значимое!

«Оглушительный успех с неясными итогами», — отреагировали на этот обед и этот спич либеральные и вполне респектабельные «Известия». «Главные трудности, — писала газета, — наступают не после изысканного обеда, а несколько позже, когда наступает политическое похмелье». Действительно, больше подобных обедов в честь Ельцина не закатывали. Сотрапезники стали попадаться все помельче, да попроще, а города — гораздо меньше Нью-Йорка. Правда, кухня разнообразилась: Пекин, Париж, Стокгольм, Хельсинки, Петрозаводск, Минск.

Многочисленные встречи с разными людьми, разные обеды и ужины в различных точках земного шара отдаляли российского президента от домашней кухни и тем самым подрывали, подтачивали монополию Наины Иосифовны.

Президент так часто ел в чужой, недомашней, чисто мужской компании, что появились люди, претендующие на то, что они ближе, достовернее знают не только кулинарные, но и все прочие привычки президента. И именно они, а не кто-то иной, могут служить в этом отношении проверенным источником сведений. Прежде всего это были телохранители, которые проводили с Ельциным больше времени, чем жена. Тем более что с 1989 г. в их обязанности стала входить не только охрана президентского тела, но и повседневная забота о регулярном питании подопечного.