Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Самыми культурными (кулинарно) нашими «звездами» оказываются представители журналистики и спорта.

У Лиховцевой грамотный выбор питания с точки зрения профессии и кулинарии — питательная, обильно белковая, здоровая и вкусная японская кухня, и у Доренко в области напитков — правильный выбор двух прекрасных и буквально оздоравливающих вин — испанских красного «Пенедес» и белого «Риоха». Самый вульгарный выбор «любимого вина» у Овсиенко — аперитив Кампари — вино, разрушительно действующее даже на дюжего мужика!

• • •

В середине 90-х годов газета «Неделя» несколько раз пыталась провести кулинарный опрос самого юного эшелона российских едоков — учеников средней школы. Сразу надо оговориться, что дело это удавалось плохо. Во-первых, охват лиц, подвергнутых опросу, был ничтожен. Во-вторых, пришлось ограничить и возраст опрашиваемых, и группа получилась очень уж узкой — в основном ученики 8-го класса: вроде и не совсем уже маленькие, понимают, что у них спрашивают, и способны верно ответить, и в то же время еще не взрослые, как десятиклассники, еще дети. В-третьих, журналисты из столичной газеты, естественно, ограничились московской школой, причем в центре Москвы.

Ясно, что получившаяся картина — малорепрезентативна для всей страны и особенно для всей нынешней российской детворы.

И все же, поскольку иных данных нет, приходится воспользоваться тем, что есть, — несовершенными, скудными, искажающими действительность данными.

Так, ребятам был задан один-единственный вопрос: «Твое любимое блюдо?».

40% школьников ответили на него — курица, 25% — пицца, 15% — салаты (то есть домашнее дежурное праздничное блюдо со стандартным консервированным горошком и майонезом).

Таким образом, 80% ребят определили свои кулинарные вкусы предельно просто, однообразно, причем регулятором выбора был, разумеется, не вкус, а достаток родителей.

Что же касается 20% ребят, имеющих, как считали журналисты, свое собственное, более индивидуальное кулинарное мнение, то они, в действительности, обнаружили еще более упрощенные вкусы. Так, 8% назвали «любимыми» — спагетти, картофельное пюре (консервированное) и чипсы, то есть совершенно примитивные пищевые товары, а не блюда в подлинном понимании этого слова. И лишь 12% детей поняли, осознали, что у них спрашивают, и смогли выйти за пределы меню ежедневного дежурного стола и определить свое любимое блюдо как то, что либо бывает очень редко, либо носит особый вкусовой, кулинарный оттенок.

Что же они назвали?

Один школьник своим любимым блюдом назвал шашлык, еще один — жареное мясо, и несколько человек — торт, мороженое, сладкое.

Остальные смогли назвать лишь какое-то конкретное блюдо, которое вовсе не является желанным, любимым, а просто чаще других приходится есть и запоминается поэтому лучше других.

Если подвести общий итог этого опроса, то, несколько упрощая, можно сказать, что наше «кулинарное будущее» — это, как ни крути, — «ножки Буша». Лучше, выше пищи дети конца 90-х годов не знают.

Глава 7. Хлеб к исходу XX в.

О хлебе написано очень много, особенно в 70—80-х годах и особенно много сентиментально-литературного, а не кулинарно профессионального. А главное — ничего нового из того, что случилось с хлебом в XX в.

Основная кулинарная особенность хлеба как продукта — его абсолютная неприедаемость. Еще в XVIII в. это принципиальное отличие хлеба от всех остальных продуктов в мире отметил французский ученый агроном и фармаколог Антуан-Опост Пармантье (1737—1817 гг.), который очень верно подметил, что хлеб — это такой продукт, желание есть который пропадает последним у умирающего, тяжело больного человека. Пока больной еще ест хлеб — есть надежда на его выздоровление. Что же касается здоровых людей, то у них никогда не пропадает потребность в хлебе, независимо от того, как они вообще питаются.

Все эти свойства хлеба сохранялись веками и тысячелетиями и были общими, характерными для всех стран и народов мира, хотя само сырье для хлеба или зерно (злаки) и мука из зерна, которая шла на производство хлеба, в разных странах были весьма различными. Типичной оставалась роль хлеба в общем питании человека как основного продукта вообще и как непременного продукта, обязательно сопровождающего любую пищу, — в особенности.

Можно сказать без преувеличения, что хлеб сыграл такую же великую и решающую роль в общем прогрессе человечества, какую на других важных этапах развития человека сыграли такие факторы, как выпрямление человека, опора его только на ноги и ходьба во весь рост, как затем — развитие руки и ее решающее значение в изготовлении орудий труда, как открытие огня, а затем — изготовление гончарных изделий, прежде всего посуды для горячей жидкой пищи, что решительно отделило человека от животного, и, наконец, — изобретение хлебопечения, которое стало началом пути человека по ускоренному его превращению в высокоразумное существо.

Таким образом, хлебу — древнейшему продукту питания человека, который целиком был создан им самим, а не найден в природе готовым (как молоко, фрукты и мед) или сырым, полуготовым (как мясо, рыба, овощи и грибы), — принадлежит выдающаяся историческая роль.

До XX в., а вернее даже до середины XX в., эта роль сохранялась неизменной. Великое и непреходящее историческое значение хлеба определялось тем, что он был не просто важнейшим фактором физиологического и биологического значения для человека, но и играл существенную роль как решающий фактор социально-экономического развития человеческого общества. Хлеб с момента его возникновения и на протяжении тысячелетий стал одним из общепризнанных мерил человеческих ценностей. С ним связаны кардинальные исторические явления в развитии человеческого общества: разложение родового строя, образование классов, классовая и социальная борьба и, наконец, — войны.

Отсюда понятно, почему хлеб всегда вызывал уважение, почтение и даже трепет. (А не потому, что «мой дедушка всегда крошки со стола собирал, считал, что грех их на пол ронять», — как объясняли это девочки-журналистки в эпоху брежневского застоя, механически и бездумно выполняя задание по поднятию уважения и сознательного отношения к хлебу в обществе.)

Между тем никто не задал себе в конце 70-х годов серьезно вопрос, почему утрачивается традиционное уважение к хлебу в обществе. Считалось, что люди просто «заелись» (ведь в 1957 г. хлеб стали давать бесплатно в столовых как обязательное приложение к обеду и люди действительно бросали лишь чуть надкушенные куски, рассматривая это как «нормальное» отношение к даровой пище). Или что они «забыли» старые традиции (отсюда наивная апелляция к авторитету дедушек и бабушек в советской прессе).

Однако все это было крайне глупо, а главное — политически безграмотно. На коренной исторический фактор смотрели не с исторической, а с бытовой, обывательской точки зрения.

Хлебу как историческому фактору нанес удар — империализм. Вот почему в научном плане следует считать, что изменение общественного, социально-экономического значения и роли хлеба началось в XX в. в основном после первой мировой войны, а в нашей стране гораздо позднее — после второй мировой войны.

Но этот процесс протекал в мире неравномерно, и его серьезные проявления стали видны, так сказать, невооруженным (наукой!) глазом лишь с середины XX в.

Тем не менее уже к началу XX в. борьба империалистических держав за передел мира и особенно первая мировая война выдвинули на первый план совершенно иные ценности мирового общественного развития, чем хлеб. Для борьбы империалистов, для ведения войн важны были в первую очередь — уголь, нефть, черные и цветные металлы, обеспечивающие создание машин и орудий войны и функционирование, существование военной системы. Без обладания ими война была бы невозможна. К середине XX в. появились новые, еще более редкие и важные «мерила» и источники ценностей: уран, редкоземельные металлы, атомная энергия, космическая техника, а также нефть и газ. Теперь могущество той или иной страны зависело целиком от степени обладания этими «игрушками». Цена хлеба в сравнении со стоимостью перечисленных сырьевых и энергетических богатств была ничтожной! Неудивительно, что общественная, историческая роль хлеба заметно снизилась, хотя физиологическая его роль почти не менялась.

Почему «почти»? Что значит реально, в реальных исторических условиях, эта оговорка?

Дело в том, что поскольку империалистическая борьба, как и все капиталистическое развитие, началась и развернулась в Западной Европе и США, то объективно, исторически относительное падение общественного значения хлеба раньше всего произошло именно там. Промышленное развитие способствовало одновременно и улучшению, и повышению производительности сельскохозяйственного производства, что вызвало рост урожайности, увеличение производства товарного хлеба и его относительное удешевление на мировом рынке, что также в целом привело к общему «в мировом масштабе» падению общественно-ценностного значения хлеба (зерна).