Владимир Одоевский - Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

• Название: Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
• Автор: Владимир Одоевский
• Издательство: Изд-во Ивана Лимбаха
• Жанр: Кулинария
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-89059-095-4

Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В. Ф. Одоевского (1804–1869), опубликованных им под псевдонимом «господин Пуф» в 1840-х годах в «Литературной газете». Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментариями президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.

---

— Надежды никогда терять не должно…

— А! хорошо! я вижу, что вы читали мои сочинения, — это моя фраза. Отчего же, скажите, другие-то не читают… — ну отчего? Отчего меня не читают?

— Я думаю, что в этом виновата публика…

— Да публика отчего виновата? Отчего? отчего? Ну, скажите…

— Я думаю, оттого, что не читает…

— Оттого, что читает других сочинителей!.. В том вся штука.

— Это очень непохвально с ее стороны…

А отчего она читает других сочинителей? отчего? Оттого, что ей надувают в уши эти проклятые журналы, вот-де вам Ломоносов, вот-де вам. Державин, вот вам фон-Визин, Крылов, Жуковский, Пушкин, Гоголь, — вот великие наши писатели, а об Сели- фонтове, Фомине, Друндылкине, Прощелыгине даже не упоминают, злодеи! У них и Пушкин — поэт; а что он за поэт! Наш великий критик Селифонтов давно доказал, что Пушкин совсем не поэт, а если и поэт, то никуда не годится, а не говорят проклятые журналы о поэтах, каковы, например, наши: Айай, Ивив, Охох, Егоза и Коврижкин; не говорят, что у фон-Физина и у Гоголя сплошь да рядом все выводятся безнравственные лица, следственно, и сочинения их безнравственны, что Капнист выводит напоказ ябедников и взяточников, что фон-Визин выводит ханжей, плутов и тартюфов, что у Крылова посрамляется даже образ человеческий, люди выводятся в образе зверей и скотов, — ну, скажите, на что это похоже! Да ведь это подрывает нашу старинную нравственность в самом корне! И все это не только терпят, но читают, хвалят, уважают… А к чему это все ведет? К просвещению. А просвещение ведет к торговле, к мануфактурам, к богатству, то есть к роскоши, а роскошь ведет к разврату и к вольнодумству — это известно от начала веков. И не знают они, эти журнальные провоз- глашатели, что все их хваленые писатели: Ломоносов, Державин, Карамзин, фон-Визин, Крылов, — все погрязли в римской ереси, что они все латинщики, что…

— Позвольте вас спросить, — прервал я, — вы эдак из староверов, из раскольников или из стрельцов?

— Из кого бы то ни было, — отвечал мой субъект, пришед в полное беснование, — а дело в том, что пора всему этому положить конец — мне надоело век оставаться нечитанным, да и делишки надобно поправить, ведь, в самом деле, не по миру же идти по милости Крыловых, Державиных да Пушкиных…

— Стало быть, ваша тетрадка?..

— Да, сударь; тетрадка моя пригодится, и очень; в ней все выписано, сведено, пояснено, доказано, а особливо до новейших-то и добираюсь; уж эти новейшие писатели у меня как бельмо на глазу, так вот и перебивают всюду дорогу. Погодите! погодите! понесу мою тетрадку тому, другому, третьему, и не раз, не два, а двадцать, тридцать раз, камердинеров подкуплю, заплачу и заплачу, в ногах буду валяться, на площадь кричать, уж услышат и уж что-нибудь да останется, и будет всем карачун, от Ломоносова до Гоголя, все прекратится, и надеюсь, публика будет читать мои сочинения!

— Все это очень хорошо придумано, только опасно немножко; если публика скажет, что все ваши благородные замыслы, так сказать, немножко от оскорбленного самолюбия, от зависти, от лицемерия и от прочих маленьких страстишек… потому что вы, вы сами… с позволения сказать… сочинитель…

— Э! батюшка, не без добрых людей на свете; у меня таки есть приятели, и не один, да еще такие, что никогда ничего не писали, да и писать не будут, так что уж никто их не упрекнет, что они хлопочут из зависти…

— Недурно! Ну да что из всего этого выйдет?

— Что из всего этого выйдет? — вскричал мой субъект в полном остервенении. — А! вы не знаете? Выйдет то, что мы одни с Прощелыгиным и с Селифонтовым будем писать, издавать, озирать, озарять, проникать, понукать, направлять, исправлять, поучать, наставлять, продавать, продавать, продавать, продавать…

Я испугался, плеснул в моего субъекта водою, он опрокинул на меня стол, я выскочил в дверь, он за мною с скамейкою… уж на улице его связали прохожие; до сих пор не могу еще прийти в себя от ужаса…

Вот, милостивые государи, до чего могут доводить самые благородные страсти, даже страсть к кухно-психологическим наблюдениям.

<26>

Письма к доктору Пуфу

Письмо первое

Милостивый государь почтенный доктор!

Не имея высокой чести быть лично Вам знакомым, я чувствую некоторую робость, адресуясь к Вам письменно. Но я знаю по Вашим кухнологическим творениям, что сердце у Вас доброе и открытое всему благонамеренному, и это дает мне довольно бодрости, чтоб обеспокоить Вас моим настоящим письмом. Вы, многоученый доктор, просветили столь многих в той части, которая была у нас доселе в несправедливом пренебрежении; Вы озарили светом истины для многих важнейшую часть их существования, показав, что у них желудочные отправления суть главные и даже единственные, стоящие внимания с точки зрения философской и исторической; Вы несомненно показали, что уметь есть — значит быть образованным человеком и что быть нас образованным человеком значит весьма часто уметь есть. Поэтому к кому же, как не к Вам, обратиться мне в настоящую минуту для разрешения моих сомнений, порожденных Вашим же глубокомысленным учением.

Итак, вот в чем дело. Недавно велением судьбы и вовсе не по своей охоте должен я был проезжать на долгих. Путем-дорогой, знаете, по обрядам езде на долгих, пришлось мне остановиться на привале в одной деревеньке, чтоб лошадей покормить да и самому покормиться. Вхожу в избу, и как дело было около полудня, то застаю семью крестьян за обедом. Сердце у меня встрепенулось от мысли поесть, потому что желудок мой (который, сказать мимоходом, весьма исправен) давно уже ворчал и сердился от праздности. Я поклонился хозяину и хозяйке, пожелал им хлеба-соли и попросил поделиться со мною чем Бог послал и утолить голод странника.

При этих словах хозяин, старик с черной всклокоченной бородой и сверкающими глазами, встал и сделал шаг вперед; прочие члены семейства сохранили свое сидячее положение и не сводили с меня глаз.

Я подошел к столу с чувством гастронома, когда ему подали у Смурова полсотни устриц, и что же вижу: небольшой кусок какой-то серой массы, которая, по моим догадкам, должна была представлять хлеб, и жбан с солью; посреди стола стояла миска с какой-то жидкой смесью, должно быть похлебкой.

— Хлеб да соль! — сказал я еще раз и озирал яству с глазами отчаяния, думая про себя: плохая пожива.

— Милости просим, — отвечал хозяин, не весьма радостным тоном, — чем богаты, тем и рады.

Семья пожалась на лавке к одному углу избы и очистила мне место. Я сел; посмотрел налево и направо, чтоб убедиться в том, что для обеда ничего более нет, кроме того, что было в то время на столе, и как я в нужде умею обходиться чем Бог послал, то, придвинув к себе кусок хлеба и вооружась деревянною ложкою, принялся за еду. Но, боже мой, что это был за хлеб! Вся масса была серая, черная, вязкая, недопеченная, непропеченная; зубы вязли в ней, как в грязи; каждый кусок, проходя горлом, драл его без милосердия; вкуса обыкновенного ржаного хлеба не было и следов. А похлебка! что это была за похлебка! Я уже не мог хорошенько разобрать, что в ней было.

— Отчего же у вас такой дурной хлеб? — спросил я хозяина.

— Отчего же он дурной! Он не дурной. Мало хлеба родилось лета-с; семья большая, так вот и подмешали мякинки — она ведь также хлеб. Ребятишки и то поедят, так как-нибудь и пробиваемся до нового хлеба.

Вот она, подумал я, первобытная, воспеваемая столь многими простота сельских нравов! Вот эта умеренность и довольство малым, которые многими называются чистотою нравов! Недавно случилось мне читать насмешки одного глубокомысленного и человеколюбивого господина насчет филантропов, которые желают, чтоб на столе у крестьянина почаще являлась говядина. Привел бы я этого господина, с его насмешками, в эту избу посмотреть, как люди едят мякину, называя ее хлебом. Этот господин, желая поострить насчет филантропов, советует им позаботиться, чтоб у каждого мужика являлось на столе по бутылке лафита. Но от лафита до мякины большое расстояние. Есть люди, которые, пообедав хорошенько у Леграна или у Дюме, думают, что все из встречающихся им на улице пообедали и сыты. Есть люди, которые могут смеяться и острить над всем, над самыми священными вещами. Бог с ними! Но Вы, почтенный доктор, Вы имеете сердце доброе и ум прямой и широкий! Вы не разделяете мнений этих сытых философов (хотя фигуры их иногда и очень постные); Вы сочувствуете нуждам ближнего. Итак, если Вы уже взяли на себя попечение о желудках своих соотечественников, то оставьте на время трюфели и устрицы — их весьма многие умеют есть и без остроумных наставлений. Скажите-ка лучше, как накормить того, кому нечего есть? Скажите-ка, отчего бывает много-много людей, которым нечего есть? Что уделит ваша богатая наука на долю бедняка, который имеет для своей пищи мякину? Научите, как сделать консоме, сальми, пудинг или ростбиф из мякины и воды. Да, так как Вы в одной из своих лекций доказали, что самое лучшее возбудительное для аппетита средство есть чистый воздух, то научите, как людям не жить в одной избе со скотом. Не забудьте, что это предмет весьма важный. Бедняки, я думаю, по общему закону природы, составляют везде большинство. Итак, вместо десятков желудков, к которым относятся доселе все Ваши наставления, составьте-ка кухнологические лекции для мильонов. Игра стоит свечей, я Вас уверяю. Да не забудьте в Ваших лекциях лафита господина-философа, о котором я упомянул выше.