Владимир Одоевский - Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

• Название: Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
• Автор: Владимир Одоевский
• Издательство: Изд-во Ивана Лимбаха
• Жанр: Кулинария
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-89059-095-4

Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В. Ф. Одоевского (1804–1869), опубликованных им под псевдонимом «господин Пуф» в 1840-х годах в «Литературной газете». Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментариями президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.

---

— Милостивый государь! Не угодно ли вам скушать пробку или кусочек губки? Уверяю вас, что вы утолите голод, то есть отвечаю вам, что у вас три дня, а может быть и более, не будет аппетита, потому что вы сляжете в постель; наоборот, не угодно ли вам будет скушать все без остатка блюдо котлет из молодых дупельшнепов на трюфельном пюре, которое нам сейчас подадут к завтраку, — и уверяю вас, что вы будете так же здоровы, как и теперь…

При словах о молодых дупельшнепах на трюфельном пюре мой оратор невольно облизнулся, — я недаром употребил это средство, известное в риториках под названием «возбуждения и утоления страстей». Пользуясь благоприятным расположением моего противника, я продолжал:

— Поверьте мне, милостивый государь, что я сказал о пробке, то и о всем другом разумейте; не то здорово, что есть мало, а то здорово, что желудок хорошо переваривает. А, пожалуй, можно, при старании повара, и дупельшнеп обратить в пробку! Поверьте мне, что гораздо здоровее, дешевле, благоприличнее и даже нравственнее позаботиться о своем обеде и есть сладко и вкусно, чем набивать себе желудок всякою неудобоваримою дрянью…

Оратор не дал бы мне всего этого высказать, если бы не принесли дупельшнепов. Правду сказать, они были чудо! С костей сняты, по моей методе выворочены наизнанку, так что одна ножка проходила сквозь хлуп, запирая все мясо в коже; слегка припущенные в кастрюльке, они были брошены на трюфельное пюре, как венецианские гондолы на Адриатическое море! Прелесть! Мой оратор, по-видимому, принял мое предложение, сказанное на приклад, за чистую монету и так принялся уписывать безнравственность, что я велел изготовить и второе издание того же блюда; между тем я, пользуясь увлечением моего противника, продолжал тихим голосом, чтобы не прерывать его наслаждения:

Поверьте мне, милостивый государь, всякий благоразумный человек должен радоваться, если мои лекции заставили матерей семейств и супруг заниматься кухнею, — оттого и они сами, и дети их будут здоровее, да и кошельку будет легче… (Оратор продолжал жевать и пощелкивать языком.) Посмотрите на всех великих людей, кто из них не ценил кухонного искусства? Например, знаменитый Россини, обедая у банкира Ротшильда, никогда не забывал наперед заходить на кухню, поздороваться с знаменитым Каремом, кухмистером Ротшильда. Связь, соединявшая этих великих людей, истинно приводит в умиление. Карем никогда не забывал предупреждать Россини, на какие именно блюда он должен преимущественно обратить свое внимание; однажды, в минуту тех политических переборок, когда Ротшильдовы курьеры летают из края земли в другой, Россини получил с эстафетою ящик, раскрывает — в нем какой-то чудный паштет с дичью, от которого обыкновенно Россини приходил в восторг; на паштете была следующая лаконическая надпись: «Россини от Карема». Россини схватил лист нотной бумаги, быстро импровизировал на нем одну из тех итальянских арии, которые поются во всех концах света, — и когда нетерпеливый посланный спешил вырвать из рук славного маэстро это сокровище, Россини еще раз остановил его и, подумав немного, написал над арией: «Карему от Россини»…

Я, признаюсь, прослезился, рассказывая это трогательное происшествие, а мой собеседник между тем преспокойно опустошил все блюдо дупельшнепов, — да это бы ничего, это даже мне было приятно, но вот что худо: едва съел, как тотчас и начал снова бранить кухню! Что вы будете с ними делать! это уж народ такой! сам пользуется, а бранит именно то, чем пользуется. Знаете того господина, который, ездя каждый день по железной дороге, все-таки с досадою говорил: «Уж чего, право, не выдумают! ну зачем эти новости?» Этот господин сродни моему оратору. Едва проглотил он последний кусок, как и заговорил, неблагодарный:

— И каким блюдам вы учите! Блюдам утонченной, испорченной французской кухни! Что бы, по крайней мере, хоть бы говорить о наших простых, коренных, национальных русских блюдах — все-таки было бы пристойнее!

— Милостивый государь! — воскликнул я вне себя от досады. — Где, где наши национальные русские блюда?

— Как где? — отвечал мой оратор. — Неужели вы не знаете!

<23>

Кухноисторические и филологически изыскания фактора Пуфа, профессора всех наук и многих других (продолжение)

— Любопытен я знать: чего я не знаю?

— Русских блюд, милостивый государь, — отвечал мой грозный противник, — русских, национальных блюд: простых, здоровых, без всяких специй, безыскусственных, нравственных, а вы нас все потчуете иноземщиною; то там макароны у вас, то крокеты какие-то, прах их возьми, то соусы, то вермишели, то разные заморские пряности; уж если вы взялись за это дело, так постарайтесь поднять нашу простую национальную, русскую кухню, — вот это было бы дело. Пишите, например, о подовых пирогах — предмет приятный и назидательный!

— Ах, милостивый государь! — воскликнул я. — Подовые пироги! Страсбургский пирог за подовые пироги! Два страсбургских пирога за один подовый пирог! Но где он? Найдите его! Имя осталось, а нет ни самого пирога, ни его теории, ни каких-либо о нем сведений… Что вы еще назовете?

— Ну, хоть блины!

— Кому вы об них напоминаете! Я делал воззвание ко всей публике, приглашал всех поваров, кухарок к общему делу, рассказывал матерям семейств и супругам, как им взяться, чтоб выманить у нянюшек заветную тайну, — все напрасно! Настоящие русские блины остаются мифом по-прежнему!

— Ну, хоть щи…

— Не существуют! Они обратились в суп с капустой; настоящие русские щи нам известны лишь по темным преданиям… Что еще назовете?

— Как что? Ватрушки, кулебяка… пироги… ватрушки…

Мой оратор остановился, не зная, что еще назвать.

— Все мифы, милостивый государь, все мифы! Русская кухня была и сплыла! Это убеждение выразилось у нас остроумными и глубокомысленными преданиями, которые, сверх того, отличаются своею драматическою формою: «Ах! сладки гусиные лапки!» — говорит одно из действующих лиц. «А ты их едал?» — спрашивает другое. «Нет! сам не едал, а мой дедушка след их видал!»

Вникните, милостивый государь, в значение этого народного символа — в нем все состояние нашей кухни. Все: и блины, и подовые пироги, и щи, и ватрушки… от всего этого осталось лишь воспоминание, да еще и не наше, а наших дедушек и бабушек…

— То-то и есть! Пристрастие к иноземному, заморские нововведения…

— Нововведения наших дедушек и прапрадедушек — совершенно согласен; ну, так и разделывайтесь же с ними, а нас, бедных, не попрекайте…

— Что ни говорите, а если б хорошенько поискать, то можно бы… Уж как это? уж будто и русских блюд нет…

— Да, милостивый государь, если бы поискать… то, разумеется посредством исторических соображений можно бы, может, было воссоздать русскую кухню, вот в том роде, как художники делают реставрации древних обелисков, храмов и проч… но и для этого-то надобно новые изыскания!.. Ну, скажите, кто до меня серьезно занимался этим делом? Вот я недавно просматривал весьма полный и прекрасно составленный «Ключ к „Истории Карамзина"»[172] Как бы вы думали? Там даже нет слова кухня! Просматривая далее, я наткнулся на слово курица — так у меня сердце и забилось от радости! Но что же? Это название года в каком-то татарском летосчислении! Потом, смотрю, слово пирог — опять пришел было в восторг, и опять понапрасну: дело идет о пироге-монете! Разыскивая долго, я наконец добрался где-то в примечании до описания обеда…

— Та! та! та! так вот нашли же…

— Нашел; извольте слушать; русские блюда в конце шестнадцатого века:

Лебедь на восемь блюд. Европейское рыцарское блюдо! — О приготовлении не сказано.

На блюдо крыло лебежья потроху. То же.

Грудь баранья с шафраном, то есть с заморскою приправою. Греческое или татарское?

Жерав (журавль) с зельи — то есть с пряностями.

Утя верченое — то есть, вероятно, жаренное на вертеле или, учтивее сказать, на рожне — татарский обычай.

Утя с огурцы. Вероятно, отварная утка с солеными огурцами — не худо попробовать.

Тетерев с шафраном, опять с заморской приправой; восточное блюдо! Греческое или татарское?

Тетерев с сливами — то есть, вероятно, с черносливом; блюдо, которое так прямо и выехало из неметчины, где оно в самом деле народное блюдо.

Ряби (рябчики) с сливами. То же.

Кострец говяжей верченой, то есть, с позволения сказать, — ростбиф! О, наши прадедушки! Какой разврат!

Язык говяжей верченой — еще хуже! langue a l'ecarlate!

Почки бараньи верченые — прямо с татар!

Ножки бараньи. (Как?)

Плечико баранье верченое — ростбиф из баранины! Английское блюдо.