Владимир Одоевский - Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

• Название: Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
• Автор: Владимир Одоевский
• Издательство: Изд-во Ивана Лимбаха
• Жанр: Кулинария
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-89059-095-4

Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В. Ф. Одоевского (1804–1869), опубликованных им под псевдонимом «господин Пуф» в 1840-х годах в «Литературной газете». Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментариями президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.

---

Язык говяжей верченой — еще хуже! langue a l'ecarlate!

Почки бараньи верченые — прямо с татар!

Ножки бараньи. (Как?)

Плечико баранье верченое — ростбиф из баранины! Английское блюдо.

Куры росольные с инбером. Греческое блюдо.

Уха курячья шафранная — весьма замечательное блюдо! Если б доктор Пуф предложил такую уху, то ему бы сказали, что он нарушает чистоту национальной кухни иноземными примесями.

Уха курячья черная. (?)

Уха курячья белая. (?)

Уха курячья с умачем. (?)

Манты — неизвестно что такое, но видимо, иностранное слово.

Калья с лимоны — смотрите, смотрите, какая безнравственность! Нашим прадедушкам мало было одной кальи, нет! Давай к ней лимоны — плоды привозные, заморские!

Калья с огурцы — ну, это и туда и сюда; довольно нравственно.

Калья в лапше — стоит попробовать это курьезное соединение.

Пирожки кривые. (?)

Токмачи (колотушки). (?)

Заец в лапше, то есть в итальянской вермишели.

Заец расольный — то есть заяц в маринаде.

Заец тушеный — вероятно, душеный, в пару.

Заец в репе — не завидно.

Кострец лосин.

Осердье лосье крошеное — это род каши.

Печень лосья.

Заметьте, что не всякий мужик у нас станет есть и лося, и зайца! Все это заморские прихоти.

Кура рафленое — очевидно, иностранное блюдо.

Гусь шестная со пшеном сорочинским — видимо, татарское блюдо.

Куря верченое окрашиванное с лимоны.

— Ну вот видите, видите… — говорил мой противник, — вот вы сами насчитали сколько русских блюд!

— Русских? Да есть ли здесь хоть одно русское блюдо? Будьте же беспристрастны; оттого, что их готовили двести лет тому, вы и честите их национальными, а тут, за что ни хватись, или немецкое, или греческое, или татарское…

— Так, по-вашему, вовсе не было русской кухни?..

— Нет, вероятно, она была когда-нибудь, но я утверждаю, что теперь макароны гораздо национальнее, нежели утя с шафраном, — хоть за кого хотите пошлюсь. Спросите хоть у бородатого мужичка, чего бы он лучше хотел — бифштекса или жерава с зельи, и вы увидите, что бифштекс ему гораздо знакомее…

— Знаю, знаю, милостивый государь, что пристрастие ко всему иноземному, презрение к отечественному далеко пустило свои корни, но ваше дело, господа ученые, возобновить любовь к родному.

— Знаете, в чем наша беда? В том, что мы иноземными называем такие блюда, которые перестали быть иноземными, а родными такие, которые никогда не были родными. Видите: со времен царя Ивана Васильевича, а вероятно, и прежде, наша кухня была совсем не простая, а весьма сложная, искусственная и приправленная заморским зельем; наши предки точно так же кушали лимоны, имбири, перцы, шафраны и другие пряности, как мы, грешные; у них также блюда были иноземные, и кухня их была эклектическая, то есть все в себе соединяла. Может быть, оно дурно, а может, и хорошо, «может быть, оно так там и надобно», как говорит Гоголь. А делать тут нечего! Человек съел пулярдку, переварил, она обратилась в его кровь, в его плоть, в руку, в ноготь, а вы кричите: подавай назад пулярдку! — невозможно, господа; она съедена и переварена, а вашего утя с шафраном или жерава с зельи и других ваших татарских блюд в рот не возьмем, воля ваша, уж не в нашей натуре. Если же вас, господа славянофилы, разбирает охота нас наставить в кухонном производстве, то потрудитесь прежде отыскать до-татарскую кухню; отсюда мы, может быть, чем и позаимствуемся; до тех же пор извините! Пожалуй, дай вам волю, вы и жареных жеребят причислите к старинным, простым, безыскусственным русским яствам, а потом заставите нас жен и сестер держать назаперти, не ездить с дышлом, носить бороды и шапки- мурмолки, не курить табаку и проч.

С этими словами я не дал моему противнику рот разинуть, схватил шляпу и проговорил:

— Не угодно ли прогуляться?

— А русские пироги? а русское хлебенное? — воскликнул мой неотвязный оратор, захватя перстом петлю моего сюртука.

<24>

Кухноисторические и филологические изыскания доктора Пуфа, профессора всех наук и многих других (продолжение)

— Русские пироги! русское хлебное! Легко сказать! Я совершенно согласен, что в гастрономической системе мира мы — настоящие лаганофаги…

— Позвольте, позвольте, что это такое вы изволили выговорить?

— Лаганофаги…

— Так! уж вам нельзя обойтись без французского словца…

— Милостивый государь! Это слово не французское, а латино-греческое…

— Ну, это другое дело! Латино-греческое? Очень хорошо! А что ж оно значит?

— Слово в слово: пирогоеды, от латинского слова laganum — пирог…

— То есть вам хочется меня уверить, что пироги к нам зашли от греков и римлян…

— Не знаю, но что римляне ели пироги, в том нет ни малейшего сомнения; например, у Петрония мы находим…

— Позвольте, позвольте — я знаю, что у вас на все готовы справки… да дело не в том… постойте, я вас сейчас поймаю: а была ли у греков или у римлян кулебяка?

— Кулебяка, милостивый государь, слово татарское.

— Следственно, по-вашему…

— Тут никакого нет «следственно», потому что неоткуда его взять. Вы не дали мне договорить: дело в том, что действительно никто столько не ел и ест пирогов, как мы, но, за исключением кулебяки и ватрушек, все прадедовские пироги исчезли с лица земли. Ну, скажите, сделайте милость:

Что такое: пироги пряженые с сыром?

Что такое: перспеча?

Что такое: оладьи приказные?

Что такое: колоб?

Что за блюдо: котлом?

Что такое: коровай мягкой?

Что такое: коровай ставленой?

Что такое: блюдо налитков?

Что за блюдо: трудонош?

Что такое: блюдо карасов с мясом?

Что такое: блюдо листней с пшеном сорочинским?

Что такое: сыр гублоный?

Что такое: хворост?

Что такое: блюдо елец?

Что такое: шишки чешуйные?

Что такое: блюдо мисенного?

Что такое: колотушки?

Если я, доктор Пуф, не знаю, что это за блюда и как их приготовляют, то скажите, кто ж это знает? А блюда, кажется, русские, и об именах их имеем исторические документы. «Матушки, нянюшки, сенные девушки, барские барыни! Да промолвите хоть словечко! Помогите нам воссоздать до-татарскую кухню! Неужели вы не знаете, что такое: карасы с мясом, налитки, трудонош? Неужли вы даже не знаете, что такое колотушки? Я, чаю, вы их и сами раздавали и сами получали!»

А мамушки, нянюшки, сенные девушки и барские барыни отвечают: «Нет, батюшка дохтур, что за карасы, что за налитки, что за трудоноши, мы и не слыхивали — должно быть, немецкие блюда; а вот знаем мы, батюшка, наши русские блюда: например, россольчики (риссолеты!), пашкеты, пирожки патите (petits patees), вот, это так мы знаем, что такое! А что вы там называли, то, должно быть, все немецкое или уж очень старинное».

Вот, милостивый государь, что отвечает единственное наше прибежище — мамушки и нянюшки! Подите различите с ними, что русское блюдо, что татарское, что дотатарское, что немецкое! Видите сами, что за люди; с ними не скоро сговоришь, а уж кому, коли не им, знать всю подноготную в этом деле. Истинно говорю, что тому, кто откроет и воссоздаст (то есть реставрирует — пояснение для читателей, не знающих иностранных языков) дотатарскую кухню, тому я назначу приз великолепный: лучший вестфальский окорок, обвернутый в экземпляр моих сочинений, и фунт сушеных фиг, завернутый в сочинение моих противников…

Переписка доктора Пуфа

Мы получаем столько писем, что едва успеваем рассыпать наши советы, указания, наставления, необходимые для обращающихся к нам желудков. На иные мы отвечаем письменно, другим печатно, смотря по обстоятельствам.

Господина О. О. О…в мы весьма благодарим за комплименты и весьма тронуты его уважением к нашей особе, но письмо его напечатать не можем именно потому, что оно содержит только комплименты, то есть, разумеется, истины в отношении к нам. Если б письмо содержало в себе какие либо недоумения по нашей науке, описание какого-либо кухонного опыта или иного поваренного события, трогательную историю каплуна или поросенка и прочее тому подобное — о! тогда бы мы не замедлили издать в свет такое произведение с нашими комментариями, — но уверять меня, что я великий человек, как-то странно! Кто же больше меня может быть в этом уверен?