Владимир Одоевский - Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

• Название: Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
• Автор: Владимир Одоевский
• Издательство: Изд-во Ивана Лимбаха
• Жанр: Кулинария
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-89059-095-4

Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В. Ф. Одоевского (1804–1869), опубликованных им под псевдонимом «господин Пуф» в 1840-х годах в «Литературной газете». Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментариями президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.

---

С душевною преданностью честь имею быть, и проч.

Магистр Кнуф.

<27>

Взгляд и нечто о кухонной нравственности

Кухно-историко-филологические изыскания отвлекли меня на время от одного весьма важного предмета нашей науки, о котором я уже давно собирался поговорить с читателями, а именно: о кухонной нравственности. Предлагаю вам, господа, устремить на сей предмет все ваше внимание.

Но позвольте… как человек ученый я не должен отставать от ученых привычек; вследствие дидактической методы, которой все наши учебные книги одолжены такою ясностию, я должен прежде всего определить, что не есть наша наука; когда мы узнаем, что она ни то и ни се, тогда, может быть, отгадаем что она такое.

Изволите видеть:

На сем свете есть много разных сортов нравственностей, — все более или менее чистые. Есть нравственность приказная, нравственность супружеская, нравственность канцелярская, нравственность семейная, нравственность журнальная, нравственность купеческая и проч. и проч.

По поводу этих разных нравственностей происходят разные утешительные вещи в мире: почтенный отец семейства крадет и берет взятки для доставления своей супруге и детям приятного препровождения времени — это нравственность приказная; нежные супруги чмокаются под вашим носом и рассказывают вам, как лекарю, муж — о всех подробностях жениной болезни, а жена о всех подробностях мужниной, это нравственность супружеская; основательный чиновник то сгибает спину до повреждения позвонков, то выгибает ее назад почти до той же степени, а между тем практикует искусство молчать и промолчать, сказать, недосказать и пересказать — это нравственность канцелярская; почтительный племянник с утра до вечера играет в дурачки с богатою тетушкою, забывая и книги, и службу, и развлечения, — это нравственность домашняя; благонамеренный журналист прямо и вкось старается уверить своих читателей, что его противник (то есть у которого больше подписчиков) явно нарушает все законы божеские и человеческие, — это нравственность журнальная; купец дерет сидельца за уши, зачем он не обманул покупщика, покупщик бранит слугу, зачем он не обманул продавца, — это нравственность торговая.

Между всеми этими нравственностями отличается нравственность прописная, то есть вся составленная из примеров для прописей, и в том ее особое отличие, что она ни к какому делу не прилагается. Есть целый журнал, посвященный этой нравственности, и уж такие есть для него особые сочинители, которые эти прописи пишут, и такие особые читатели, которые эти прописи читают, особливо когда эта нравственность провозглашается с трубами и тимпанами и кимвалом звенящим. В этом роде особенно отличаются господа Плошкины, Селифантовы, Байбайкины, Мостолыгины и другие известные сочинители и также поэты ejusdem farinae[173]. (См. «Плошку» — журнал здравого ума и разума, нравственности и добродетели.)

А все-таки кухонную нравственность определить трудно — что прикажете делать? Дидактическая метода не помогает; позвольте, господа, обойтись без определения, ведь определять значение слов очень невыгодно в свете: сколько бы хлопот могло наделаться в мире, если б определить значение каждого слова, то есть называть каждую вещь ее настоящим именем, да тогда шага бы нельзя было ступить; вам хочется, да и надобно, необходимо надобно под служиться сильному человеку или распустить небывальщину о вашем благоприятеле не из чего другого, а просто для нравственности кажется, дело самое достойное, и назови его настоящею кличкою — будет клевета, подлость, — ну, скажите, на что это похоже! Итак, прочь определения — объяснюсь просто, примером; недавно попалась мне книжка, содержащая в себе советы, как молодой женщине в доме порядок содержать, как за кухней смотреть, словом, как уметь жить; в этой книге я нашел истинную кухонную нравственность, которую я вельми предпочитаю прописной.

Вот, например, анекдот, приведенный почтенным автором сей нравственной книги.

«Я, — говорит он, — однажды захлопотался и опоздал домой к завтраку; вхожу в столовую, измученный, голодный, — смотрю: уж стол убран и об завтраке не осталось даже никакого воспоминания. Жена меня встречает пресердитая; дочь тоже губки надула. Жена говорит: „Вы, сударь, и меня и дочь уморили с голода, мы вас не могли дождаться; вперед, сударь, когда вы будете опаздывать, извольте завтракать одни, без того всегда будет беспорядок в столовой, вот вам наказание!"

С сими словами жена довольно невежливо втолкнула меня в кабинет, куда я вошел грустный, печальный, и даже собака моя поджала хвост, услыша такие грозные речи. Но что я увидел в кабинете! Возле работного стола моего был поставлен другой поменьше, покрытый чистою скатертью; на этом столе красовались две дюжины устриц, пара шпигованных телячьих котлет, бульбес, молодой горошек на сливках[174], кусок честера, огромная груша и кофейник с мокским кофием, бутылка шабли, заверченная во льде, крупными каплями плакала от умиления, а жена с дочерью хохотали от души при виде моего восхитительного изумления.

— Это завтрак! — едва я мог проговорить, указывая на обольстительную картину.

— В наказанье, — отвечала жена, — ты будешь сегодня без обеда… Я знаю, что у тебя сегодня много работы и что тебе некогда будет обедать; чтоб не нарушить порядка в доме, мы с дочерью решили, что с тебя будет и завтрака; мы его приготовили с нею сами, чтоб не отвлекать слуг от их обыкновенного дела и не приучать их к беспорядку, потому что, ты знаешь, мы с дочерью на это большие педанты; садись же, завтракай и обедай заодно, а затем работай целый день, сколько хочешь».

Как вам нравится, милостивые государи, эта кухонная нравственность, которой я хочу научить вас? Где, в каком курсе нравственности других сортов, вы отыщете такой разительный пример? Там говорят о любви супружеской, о детском почтении, но на этих словах и останавливаются, не говоря о том, как эти слова исполняются на деле в разных обстоятельствах домашней жизни, обстоятельствах часто мелочных, но из которых составляется вся жизнь человека. Перечтите, господа, еще раз этот анекдот и посмотрите, сколько в нем истинной любви, почтения, повиновения, самоотвержения и глубокого здравого ума, не того здравого ума, который выстраивают на гнилых подмостках и подпорках, на живет и на авось, но здравого ума прочной немецкой работы. Эту нравственность, этот ум, настоящие, неподдельные, искренние, не из пустых речей состоящие, я рекомендую моим читателям. От моей нравственности муж любит жену, жена мужа, отец детей, дети отца, не по приличию, не для гостей, но так себе невольно, натурально, просто любят по любви, и избави вас Бог от того пустословия и празднословия, которое замазывает и закрашивает щели снаружи, а внутри оставляет сор и паутину.

По другой нравственности жена в предлежащем случае должна бы сделать жеманную мину и прочитать супругу нежную рацею о том, как неприлично отцу семейства опаздывать к завтраку; по третьей нравственности муж должен бы за эту рацею поколотить свою супругу; по четвертой нравственности ни супруге, ни дочери не должно быть никакого дела до того, что муж воротился домой усталый и голодный; по пятой нравственности жена с дочерью должны были бы дожидаться главы семейства и не сметь садиться за стол до его возвращения, отчего бы целый дом был на ногах, а между тем завтрак бы перешел, котлета бы подгорела, горох бы обратился в камешки и проч. и т. п., но зато приличие было бы сохранено; по шестой нравственности муж должен был найти жену в обмороке, по поводу его долгого отсутствия; по тысяче первой нравственности жена должна была бы при появлении мужа сбить с ног всех слуг и служанок, под предлогом его насыщения, и столько накричать и нахлопотать, что лучший завтрак перевернулся бы в желудке нежно обожаемого супруга.

Посредством сих-то различных сортов нравственностей люди на сем свете мучат и самих себя и друг друга в угоду нескольких слов, без толка и смыла произносимых людьми, которые не имеют понятия ни о жизни, ни о любви, необходимой для жизни, да и не заботятся о том, а думают совсем о другом, каждый о своем.

Не такова моя кухонная нравственность, господа; она проста и чиста, как должна быть всякая порядочная кухня; нет в ней ни подмеси, ни поджоги, не пересолена и не переслащена, да и водой не разведена. Некоторые из ее главных оснований будут сообщены впоследствии.

Описание блюд вышеупомянутых:

Шпигованные телячьи котлеты

Чем больше, чем толще и чем жирнее ваши котлеты, тем лучше, но в особенности хорошо шпиговать котлеты средней руки, которые чаще встречаются в хозяйстве. Нашпигуйте сырые телячьи котлеты тонким соленым (но не копченым) ветчинным салом (шпеком, или шпигом); шпигуйте насквозь самыми тонкими шпиговками.