Владимир Одоевский - Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

• Название: Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
• Автор: Владимир Одоевский
• Издательство: Изд-во Ивана Лимбаха
• Жанр: Кулинария
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-89059-095-4

Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В. Ф. Одоевского (1804–1869), опубликованных им под псевдонимом «господин Пуф» в 1840-х годах в «Литературной газете». Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментариями президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.

---

— Как лудили, Василий Сидорыч?

— Ну, известно, как лудят… я сам видел…

— Полуда полуде розь, иная полуда с двух раз сойдет, все равно что не лудили…

Меж тем блюдо за блюдом — уж какие они были, и назвать не умею, и все приправлены лимоном да сахаром; кухарка говорила, что ее так одна немка учила, говоря: «Что бы ни было, положишь лимона — пахнет, положишь сахара — сладко». Мученье мне было, да и только; возьмешь на тарелку — и противно и страшно; так и думаешь, что яда съешь — да еще и яд-то невкусный; вот уж я на хитрость пустился: режу, режу да развожу на тарелке, — а отвернется хозяин — иное и под стол; а он-то чествует, да угощает, да еще подсмеивается…

— Так-то вы, батюшка, думаете, что мы отравить вас хотим. Это, батюшка, все в вас от науки — а мы вот так просто живем, да Бог милует. Послушайте, батюшка, вы там как хотите себе судите, а я вам скажу, что, по-моему, и вовсе полуда не нужна, была бы кастрюлька чисто вымыта, зелени бы не было, а полуда только так, чтобы медный дух отбивала, ведь варенье же варят в медных тазах.

— Так, Василий Сидорыч, я с вами согласен, что если кастрюльку чисто-начисто вымыть, то без полуды можно обойтись, — да в том штука, что трудно чисто-начисто ее вымыть, а притом надобно сказать, что варенье — одно, а, например, кислое какое блюдо — совсем другое, тотчас зелень наведет, и не заметишь.

Между тем подали какой-то красный кисель, уж от него я решительно отказался, а хозяин с семьею кушает да похваливает; раза три себе на тарелку этого киселя положил, — а меж тем все надо мною подсмеивается…

— Это все, батюшка, оттого, что вы в чужих краях заморского житья насмотрелись, оттого вам все-то коренное и не нравится…

Да, в домашнем порядке нельзя иностранцам не позавидовать; вот посмотрите, и здесь они живут, которые попорядочнее; кухня у иного маленькая, с ноготок, а любо-дорого смотреть — столы белые, вымытые, на полу хоть катайся, не замараешься, все наружи — и противень, и сковорода, и ложка, и шпиговка, — каждая вещь свой гвоздичек знает; кухарка одна на целый дом, она же часто и горничная, в белой кофте, в белом чепчике, кастрюли по стенке рядком вытянуты, словно жар горят…

— Так, да ведь отчего это? Оттого, что у них уже заведенье такое, а у нас нет такого заведенья… вот и все…

— Нет, Василий Сидорыч, слава богу, начинают…

— И, батюшка, да еще много ли, — а другие-то? Скажу тебе правду-матку про полуду-то, — неужли ты думаешь, что, по твоим словам, в каждом доме так и наблюдают, как ты говоришь, давно ли полужено? да какова полуда? Да живут же, благодаря Бога, не умирают…

Видно, мое замечание о полуде тронуло за живое Василия Сидорыча; однако ж я не намерен был ему спускать, помня золотое правило одного древнего писателя[102]: «Тот, которого ты пригласил обедать, вверяет тебе и свою жизнь и здоровье; ты обязан заботиться о том и другом, как равно и о том, чтобы он не вышел из обеда голодным; иначе ты предатель».

— Все так, Василий Сидорыч, живут, не умирают, да заболевают; иногда доктору и в голову не придет, отчего болезнь пришла…

— Что же, батюшка, по-вашему, все болезни от нелуженых кастрюль…

— Нет, не все, а большая часть… да не только болезнь, а бывает и самая смерть; вот посмотрите, в газетах как часто пишут о таких случаях…

— И, батюшка, что не пишут! Вот онамедни мне сосед читал, так мы животики себе надорвали со смеха; вишь ты, описывают, что где-то человек рыбы соленой поел, да с того и умер…

— Да ведь это действительно так и было, Василий Сидорыч: рыба-то была посолена гнилая, отчего в ней сделался такой яд, что хуже всякого другого; а по вкусу от соли не заметно; да вот, говорят, и тот, кого взяли псалтырь над мертвым читать, так же, как вы, не поверил, чтоб от рыбы такая болезнь могла приключиться, поел ее, да тоже Богу душу отдал…

— Нет уж, батюшка, этому ни за что не поверю, чтоб от соленой рыбы человек умер… это уж так предел пришел! Ну чему быть в рыбе? Ведь рыба — известно что такое, откуда в ней яду взяться…

— Да ведь и медь известно, что такое, — а налей в нее уксуса, тотчас из нее зелень выйдет, и зелень ядовитая…

Меж тем мы встали из-за стола — подали кофе; Василий Сидорыч налил на блюдечко, но не успел и половины чашки выпить, как вдруг побледнел…

— Батюшки, — кричит, — судороги в животе… ай! беда! умираю!

За ним, смотрю, — и с женой, и с детьми, которые побольше киселя поели; я тотчас смекнул, в чем дело, послал скорее за доктором, а между тем ну им лить в горло масло, молоко, что попалось под руки.

— Батюшки — что это с нами? — кричал бедный Василий Сидорыч…

— Нечего греха таить, — отвечал я, помогая ему сколько можно, — кисель был кислый, а варили-то его в нелуженой кастрюльке…

— Нет, батюшка, уж не от полуды, это не даровое, это какой-либо враг нам что-нибудь подмешал…

Между тем пришел доктор, кастрюлю осмотрели, и он подтвердил мои слова; оказалось, что кухарка деньги взяла, а лудить не отдавала, полагая, что еще продержится… Медицинских пособий описывать нечего, — скажу только, что старика с женою спасли, хоть с большим трудом, а один из детей таки умер после долгих мучений.

Ну, что же, вы думаете, с тех пор завелось ли больше порядка в доме у Василия Сидорыча? Ничего не бывало! Еще онамедни я ходил его навещать; о ребенке и отец и мать до сих пор плачут, а кастрюли все такие же, как прежде.

Здесь, кстати, расскажу вам сказочку:

Жила-была на сем свете Фабрика чугунной эмалированной посуды, кажется, она так называлась; как бы то ни было, но посуду в ней делали чудесную: кастрюльки, чайники, котлы из чугуна, и внутри покрыты некоторого рода фарфором; лудить не надобно: вари, жарь, что хочешь, — не лопается года три-четыре, всегда чисто — стоит кипятком всполоснуть; наконец, ценою впятеро дешевле против медной посуды. Эта фабрика не устояла; отчего бы так? Некто, говорят, из любопытства и филантропии являлся в разные дома и предлагал эту чудесную посуду — везде отказ. Пришел он наконец к одному управителю — человек он нравственный, добрый отец, верный супруг, почтительный сын — только денежку любил, и то говорил, что ради семейства. «Ну, что ты, — говорит, — с твоей посудою! На что нам твоя посуда, когда ее лудить не надобно? Ну, давай тысячу рублей, так возьмем…» — «Помилуйте, отец родной, да вы и всей посуды на столько не возьмете…» — «В том и дело, — отвечал эконом, — в том ее и порок, что она и дешева, и прочна, и полуды не просит, потому что я от полуды да от переплавки медных кастрюль каждый год тысячу рублей получаю; а как твоя проклятая посуда войдет в употребление, тогда где я эту тысячу рублей накоплю?» Филантроп рассердился: «Да я, — говорит, — пойду к твоим господам, пусть посмотрят да посудят, разберут на деле, какая посуда лучше…» — «А как разберут? Заставят ее испробовать? Тогда, отвечаю тебе, мы такую в твоей посуде сварим похлебку, что и ты ложки не проглотишь. Спросят: от чего? — а мы в ответ: „Да от посуды, ваше превосходительство, — железная, известно, что не годится". Тут и концы в воду; кто пойдет в кастрюльку заглядывать? Неприятно перед другими черную похлебку заварить, а я и все голосом закричат; все выдумки да новости! Так уж свет ведется».

Филантроп должен был замолчать после такой логики; фабрика остановилась; остальную посуду продали с аукциона, — счастлив, кто спохватился ее купить про запас! Теперь ни за какие деньги не найдешь, хотя многие, изведав ее качества, готовы были бы как за медную заплатить!

Милостивые государи! У меня до вас покорнейшая просьба: сделайте милость, взойдите на кровлю и прокричите хорошенько: «Эмалированная кухонная посуда не пошла потому, что мешала столовым, дворецким, поварам и кухаркам воровать!» Уверяю вас, что это для общественной нравственности будет гораздо полезнее, нежели многие вещи, которые к ней причисляются.

Лекция 33

Странная приправа к обеду Компания на акциях Простой обед у просвещенного богача

Пересмотрев тщательно все сказанное мною до сих пор касательно искусства хорошо обедать, я с удивлением заметил, что если хороший обед зависит от хорошей кухни, то хорошая кухня, в свою очередь, зависит от каких-то других довольно странных вещей.

Вспоминая, где я дурно обедал, нахожу:

1) в таком доме, где хозяин приучил своих слуг других поддевать;

2) в таком доме, где хозяйка приказывает, не подумав, можно ли приказанное исполнить;

3) в таком доме, где хозяин совершенно неуч, засел в грязь, и любо ему, не хочет выходить из нее.

Если б эти три дома были дома бедные, я бы подумал, что тут дурно обедают по бедности, а прочее так, случайное, прикладное. Так нет! Все три дома богатые, а едят в них дурно.

Что ж это значит, милостивые государи? Значит то, что для искусства хорошо обедать необходимы: