Владимир Одоевский - Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

• Название: Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
• Автор: Владимир Одоевский
• Издательство: Изд-во Ивана Лимбаха
• Жанр: Кулинария
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-89059-095-4

Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В. Ф. Одоевского (1804–1869), опубликованных им под псевдонимом «господин Пуф» в 1840-х годах в «Литературной газете». Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментариями президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.

---

Относительно сего предмета я должен вам напомнить главные начала всякого жаренья, о которых уже я упоминал в моих лекциях; повторю вкратце:

1-е) всякое мясо, кроме телятины, а особенно дичь, должно жариться несколько впросырь;

2-е) всякая дичь должна обвертываться в шпек; лишь большую сухую дичь, как, например, оленей, можно шпиговать шпеком; но шпиговать зайца, рябчика или дупельшнепа есть совершенное варварство.

Прибавлю к этим общим правилам еще несколько замечаний:

а) должно соразмерять степень огня с качеством мяса; таким образом:

Говядина и баранина требуют в первую минуту самого сильного жара, от которого образуется корка, препятствующая потере сока; однако не должно постоянно держать эти мяса в сильном жаре, но уменьшать жар постепенно. На вертеле это весьма удобно; где нет вертела, там советую, обмазав мясо маслом или, и того лучше, распущенным жиром, сунуть его (то есть мясо) на минуту в сильно растопленную печь и потом поставить дожаривать в печной шкаф, часто помазывая маслом или жиром, которого отнюдь жалеть не надобно.

Далее приведена таблица, сколько времени какое мясо должно жариться; по этой таблице, сделав опыт, легко определить по вкусу, на сколько должно уменьшить или прибавить времени, смотря по тому, кто как любит: более жареное или более сырое.

б) Телятина требует менее жира, и ее приличнее поливать маслом, нежели жиром. Чтоб увериться, поспела ли она, проткните самую мясистую часть вязальною спицею до самой кости; если сок вытекает чистый — телятина готова; если красноватый — продолжайте жарить, но не повторяйте напрасно этого опыта, как делают глупые повара, если не хотите вовсе высушить жареное; вы не можете себе представить, сколько выбежит сока из одного отверстия, сделанного вязальною спицею.

в) Если вы сунете курицу, индейку или другую живность прямо в такой же сильный огонь, как говядину, кожа на курице сгорит и не будет никуда годиться; для сохранения сока во всякой живности (причисляя к ней и молодого барашка и поросенка) должно заменить искусством то, что в говядине делает сама природа, а именно: завертывать живность в хорошо промасленную бумагу; перед тем как подавать, снимите бумагу, посолите, вымажьте маслом и тогда уж суньте живность в сильный огонь на минуту — тогда кожа зарумянится, будет хрустеть и получит особый аромат живности, чего никогда не произведут обыкновенные повара, которые жарят — не понимая, что они делают, — напропалую.

Таблица, показывающая сколько времени вообще должно жариться мясо

(Это время рассчитано по вертелу; когда жарится мясо в шкафу или в кастрюльке, то потребно времени четверть часа менее; другие уменьшения и прибавления времени должны определиться особенным вкусом каждого.)

Говядина в 10 фунтов — 2 1/2 часа

в 5 фунтов — 1 1/2 часа

Четверть баранины фунтов в 6–1 1/2 часа

фунта в 4–1 час

Большая часть барашка — 1 час

Малая часть барашка — 3/4 часа

Телятина фунта в 4–2 часа

в 2 фунта — 1 1/4 часа

Свинина в 4 фунта — 2 часа

в 2 фунта — 1 1/4 часа

Большой поросенок — 2 1/2 часа

Малый поросенок — 2 часа

Большая дичь (олень, лось и проч.) от 8 до 10 фунтов — 2 часа

Большая дичь в 4 фунта -1 час

Большой заяц — 1 1/2 часа

Малый заяц — 3/4 часа

Большой кролик — 3/4 часа

Малый кролик — 1/2 часа

Большая индейка — 1 1/2 часа

Средняя -1 час

Малая — 3/4 часа

Пулярдка или каплун большие — 1 час

средние — 3/4 часа

Цыпленок — 3/4 часа

Гусь большой — 1 1/4 часа

Гусь малый — 1 час

Утка большая — 3/4 часа

малая — 1/2 часа

Фазан и рябчик — 3/4 часа

Голубь — 1/2 часа

Тетерев — 1/2 часа

Бекас жирный — 1/2 часа

Бекас худощавый — 1/4 часа

Все вообще маленькие птички (в шпеке) — не более 20 минут.

Применим эти общие правила к бекасам, то есть вообще ко всей длинноносой дичи; вот главное:

1) Бекас свежий внутри нисколько не чистится, а вынимается из него лишь зобок, часто наполненный камешками; все прочее оставляется.

2) Ощиплите бекаса; опалите пушок; сожмите ножки, проткните сквозь них носик, чтоб бекас был на своем носу, как на вертеле; заверните бекаса в соленый (но не копченый) шпек, или свиной жир, и проткните шпек деревянной палочкой, чтоб он не спадал, и жарьте или на вертеле, поливая маслом, или в закрытой кастрюльке с маслом; я даже предпочитаю последний способ, ибо тогда под бекаса можете положить ломтик белого хлеба, чтоб на него стекала внутренность бекаса — то есть что ни есть в нем лучшего и что на вертеле можно сохранить лишь держа под каждым бекасом по гренку; перед тем как подавать, пожмите на гренок немного лимона.

3) Жарьте впросырь, чтоб внутренность бекаса была вишневого цвета, отнюдь не темнее, — иначе бекас теряет вкус.

По моему мнению, жарить таким образом — есть лучшее приготовление бекаса; но из него делают сальми, соте, даже суфле, как из всякой другой дичи.

В Англии подают к дичи особый соус, называемый Broad-sauce, из которого французы сделали Brule-sauce; его делают так:

Возьмите белый хлеб в полфунта; выньте мякиш; высушите и потом варите его в сливках три четверти часа — так, чтобы было не гуще киселя; прибавьте перца (всего лучше красного — Poivre de Cayenne) щепоть по вкусу и немного соли; этот соус нарочно делается без всякого мяса и без сильных ароматов, чтоб не заглушить запах дичи.

Замечу, что дупельшнепы можно сохранять вплоть до зимы, как всякую другую дичь, вычистив нутро; но существует способ сохранять дупели нечищеные; мы просили доставить нам описание этого, впрочем, весьма простого способа и не замедлим сообщить его вам, милостивые государи; все дело, как говорят, в двойном ящике, в средину которого кладутся дупели так, чтоб сырость погреба не могла до них достигнуть; но, впрочем, этот важный предмет требует более подробных известий, которых с нетерпением ожидаем.

Кстати о произведениях осенних. Знаете ли вы, милостивые государи, какое подспорье кухне доставляет всеми забытая, почти презираемая

Тыква

Из нее можно делать:

1-е) Суп-пюре; разварите мясо тыквы в бульоне, протрите сквозь сито, смешайте с процеженным бульоном и перед тем, как подавать, вылейте в кастрюльку стакан сливок;

2-е) Тыква картофелем; обрежьте мясо тыквы в форму картофеля, сварите или изжарьте ее точно так же, как картофель, и подавайте вареную (с свежим мясом) при рыбе или при говядине. Кстати сообщу, вам лучший

Способ, как жарить картофель

Немногие повара умеют изжарить картофель так, чтоб он был сух, а не дрябл и размочен; а дело очень просто.

Обрежьте сырой картофель так, чтобы он был величиною с маленькой грецкий орех; положите в кастрюлю добрый кусок масла, поставьте на сильный огонь и, когда оно закипит, положите в кастрюлю картофель и подбрасывайте в кастрюле до тех пор, пока не начнет румяниться, тогда выбросьте его из кастрюли на решето, посолите и, снова положив в кастрюлю уже без масла, прибросьте раза три на огне, пока картофель не дорумянится.

Точно так же можно делать молодые тыквы; срежьте кожу, нарежьте мясо круглыми пластинками и поджарьте всушь, как сказано о картофеле, всего лучше в прованском масле; это блюдо может подаваться, как артишоки, с которыми имеет много сходства, и всякая другая зелень, к концу обеда. Смею вас уверить, милостивые государи, что, кушая указанные мною тыквенные блюда, из десяти собеседников едва ли девять догадаются, что это за овощь, так вкус ее возвышается.

О других блюдах из тыквы не говорю, они все, по-моему, — варварство, не исключая и тыквенной каши; она, как и все другие каши, пред обыкновенной нашей ароматической грешневой, хорошо упаренной кашей — как свечка пред солнцем!

Лекция 36

Освежевание Отчего живность бывает жестка Искусственные средства мягчить мясо • Таблица, показывающая, сколько дней можно держать без порчи сырое мясо • Средство сохранять мясо на долгое время • Средство поправлять попортившееся мясо • Маринада для говядины • Средство обращать телятину в дичину • Средство оттаивать мясо и рыбу • Способ сохранять яйца

Неоднократно, милостивые государи, я имел честь беседовать с вами об общих началах всякого жаренья и варенья, но замечаю в наших беседах большой пропуск; я лишь мимоходом упоминал об освежевании, то есть о том, что предшествует жаренью, полагая, что этот предмет всякому известен; между тем из моей корреспонденции усматриваю, что и по сему обстоятельству существуют самые опасные заблуждения и самые закоренелые предрассудки; посему считаю нужным войти в некоторые подробности о том, как должно поступать с разными мясами прежде жаренья, для того чтобы жаренье было успешно.