Владимир Одоевский - Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

• Название: Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
• Автор: Владимир Одоевский
• Издательство: Изд-во Ивана Лимбаха
• Жанр: Кулинария
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-89059-095-4

Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В. Ф. Одоевского (1804–1869), опубликованных им под псевдонимом «господин Пуф» в 1840-х годах в «Литературной газете». Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментариями президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.

---

В этих замечаниях нет противоречия, и вот тому доказательства.

Один мой знакомый, человек небогатый, славился своими обедами; он и сам ел хорошо, и других кормил, хоть изредка, но хорошо; он умер, и оказалось, что он не только ничего не прожил, но еще несколько увеличил свое имущество.

Другой мой знакомый, ужасный скряга и ростовщик, который дрожал над копейкою и не давал денег иначе как под ручной залог, разорился вконец; началось с того, что мыши съели все его движимое имущество: он их приманил в кладовую свечными огарками, которые скряга собирал, полагая со временем сделать на них спекуляцию. Дом его сгорел безвозвратно, ибо, по скупости хозяина, не был застрахован; по причине закладов, погибших частию от пожара, частию просто от мышей, скряга введен был в тяжбы с своими должниками; наконец, поверенным и подьячим досталось то, что уцелело от огня и от мышей.

Знаменитый экономист Сей (не ошибитесь: не Этот, а Сей[98]) приводит в пример семейство, которое вконец разорилось от того только, что дверь избы запиралась не щеколдою, а простою затычкою. Вот как случилось это замечательное происшествие: домашняя свинья, продажею которой должны были быть очищены годовые подати, выбежала чрез плохо припертую дверь; хозяин побежал за нею в погонку, на бегу истомился и простудился; болезнь отняла у него средства работать; время потерялось; пришел срок платежа — платить нечем; все, что было, — продали с аукциона.

Таких примеров можно набрать много; все они показывают, что доброе хозяйство не есть скряжничество, даже и не одна расчетливость.

У нас в старину была пословица «по одежке протягивай ножку» — и она долгое время считалась крайним пределом человеческой мудрости; но, кажется, и по одежке протягивать ножку надобно умеючи; иногда и по одежке протянешь, а ножка свихнулась.

В этой пословице, кажется, забыто многое такое, что с первого взгляда кажется посторонним, а оно-то и есть самое главное. Вот, например, говорят: первое дело для хозяина — иметь честных помощников или слуг, которые бы его не обманывали и не продавали. Безделица! Да это очень трудно! А может быть и очень легко! У меня был приятель — купец, человек очень порядочный, и в торговле аккуратный; бывало, не нахвалится своим артельщиком Данилычем.

«Ну уж, — говорит, — мой Данилыч не человек, а золото! Что за мошенник! За чем ни пошли, всякого надует и проведет; пронюхать ли что — пронюхает; купить ли — купит за полцены; продать ли — продаст втридорога. Такой оборотливый! Коли надо где комедь сыграть, так разыграет, что любо-два! А посмотреть на него, так плюнуть не на что: воды не замутит!»

Так хвастался купчина Данилычем не год и не два; а намедни встречаю моего купчину — идет сам не свой.

— Что с тобой, Герасимыч?

— Ах, батюшка! беда неминучая! Обокрал, ограбил меня мошенник Данилыч!

— Как? твое нещичко? твой не человек, а золото?

— Ах, батюшка, и не говорите! Кто бы мог подумать! — такой был верный, преданный — душу бы на него отдал…

— Да что же такое с тобою случилось?..

— Да говорю, батюшка, ограбил Данилыч, разорил, мошенник…

— И на много?

— На полсотни тысяч — да так ограбил, что все концы в воду, и суда не найдешь… так ловко пружины подвел…

— Жаль мне тебя, Герасимыч, а скажу правду — сам ты виноват…

— Как, батюшка, я же сам виноват? Да я его, плута, лучше родного сына содержал, и истинно, по совести скажу, честно с ним поступал; бывало, какое дельце он мне ни очистит, десятый с прибыли процент ему, бездельнику, — и, кажется, доволен был, плут, да вот, видно, лукавый его попутал…

— Нет, Герасимыч, скажу тебе все правду, не сердись: не лукавый его попутал, а ты сам. Ведь ты сам его учил и лукавить, и проводить, и турусы на колесах подводить…

— Ну — не без того, — известно, торговое дело…

— Так знаешь, я тебе что скажу, Герасимыч, он на других-то учился, как бы тебя обмануть, а ты его еще подстрекал, да за грешную прибыль процент ему давал — вот и выучился малый бить на все руки, да и на тебе свое искусство попробовал. Знай, Герасимыч, коли хочешь, чтобы слуга твой не обманывал, — сам не учи его других обманывать, — даже и не лукавь при нем, чтобы не соблазнить, ибо на дурное человек скорей соблазняется, чем на доброе. Вот, примером сказать, хочется тебе лежалый товар продать, ты и говоришь сидельцу[99]: «Смотри, брат, не зевай, скажи, что-де новый товар только что привезен». Оно, может, и ничего; может быть, товар-то хоть и лежалый, да хороший, а надобно говорить, что новый, так, ради покупщиков; оно бы и ничего, да вот что худо: ты молодого сидельца научил солгать, а у него в голове-то и завертелось: «Стало быть, хорошо при случае неправду сказать, хозяин-то мой мужик не глупый, знает, как на свете жить». Что ж из этого выходит? У молодца эта мысль в голове и останется, да станет расти да цвести; а тут, смотришь, ты на лежалом товаре сто рублей барыша получил, а назавтра твой молодец на полсотни тысяч тебя самого обманет твоей же наукой — вот как Данилыч…

Герасимыч ничего мне не отвечал, а только рассердился.

А мало ли Герасимычей на свете!

В будущий раз посмотрим на другие причины, маленькие, незаметные, отчего люди разоряются, и применим их к кухне.

Лекция 31

Какой методе следует господин профессор Необходимость практических наблюдений Обед в Коломне

Вы, думаю, уже заметили, милостивые государи, что я в моих чтениях следую аналитической методе, то есть я не позволяю себе никакого умозрительного умствования, а все мои суждения извлекаю из прямых опытов, не примешивая от себя ничего; пусть дело само за себя говорит; и потому будьте уверены, что все мои теоретические положения суть чистые, опытные — прямо от очага, с плиты или из кастрюли. Если я в чем и ошибусь, то меня не вините, потому что я тут ни при чем; я держусь той методы, которая ныне признана за самую совершенную во всех науках, — спросите у кого хотите: что ощущаю руками, то и пишу, а от себя еще раз ровно ничего не прибавлю, — одним словом, я думаю руками, а отнюдь не головою. Я нахожу необходимым, чтоб вы убедились в этом, милостивые государи, для снискания полной вашей доверенности. Признаюсь вам, что я с большим удовольствием усмотрел в недавно вышедших сочинениях одного известного писателя[100], что он совершенно одинаких со мною мыслей по сему предмету; он приводит в пример весьма замечательное наблюдение одного медика, который, подобно мне, верил лишь чистому опыту, без малейшей примеси теории; вот оно:

«Медик лечил портного от горячки; больной при смерти просит напоследях покушать ветчины; медик, видя, что уже спасти больного нельзя, соглашается на его желание; больной покушал ветчины — и выздоровел; медик тщательно внес в свою записную книжку следующее опытное наблюдение: „ветчина — успешное средство от горячки". Чрез несколько времени тому же медику случилось лечить сапожника также от горячки; опираясь на опыт, врач предписал больному ветчину — больной умер; медик, на основании правила записывать факт как он есть, не примешивая никаких умствований, прибавил к прежней отметке следующее примечание: „средство, полезное лишь для портных, но не для сапожников"»[101].

Превосходно! вот истинная основательность! — что на деле, то и на бумаге, ни слова больше. Некоторые утверждают, что в приведенном; мною месте скрывается насмешка; но я убежден, что почтенный и всеми уважаемый сочинитель никогда не имел в виду заподозрить нас, людей практических, и я не один этих мыслей; многие, подобно мне, принимают вышеприведенный рассказ не за шутку, а самое дело.

Успокоив себя с этой стороны, мы можем с большею самоуверенностью продолжать наши разыскания; на основании нашей методы, вы должны всегда прямо идти к делу; например, если мы желаем разрешить: в чем состоит хорошее хозяйство? — мы должны рассмотреть хозяйство хорошего хозяина; в чем главнейший признак хорошего хозяйства? — в самом его практическом применении, то есть в обеде. Из этого, по старой логике, следует, что для исследования относительно домашнего хозяйства надобно как можно чаще обедать, и притом не дома, а в гостях. По этому правилу я перехожу от обеда к обеду и сообщаю вам, милостивые государи, собираемые мною наблюдения, из самого опыта извлеченные; метода моя так верна, что мне стоит рассказать вам характер хозяина, и вы тотчас решите, как он обедает, и наоборот: стоит рассказать вам обед, и вы тотчас отгадаете характер хозяина.

«Скажи мне, как ты ешь, я скажу, кто ты!» — говорили древние.

На днях зван я был обедать к одной моей старой знакомой, в Коломне; женщина не бедная, тысяч сорок дохода; семейство небольшое: всего две дочери, одной тринадцать, другой пятнадцать лет. Вот я вхожу на лестницу, дергаю за звонок — ни привета, ни ответа; уж, думаю, не съехали ль с квартиры? странно что-то! Как же, звать обедать — и переменить квартиру! Подождал, подергал еще — хотел было уже назад идти, как нечаянно дверь отворилась — вышел человек.