Владимир Одоевский - Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

• Название: Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
• Автор: Владимир Одоевский
• Издательство: Изд-во Ивана Лимбаха
• Жанр: Кулинария
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-89059-095-4

Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В. Ф. Одоевского (1804–1869), опубликованных им под псевдонимом «господин Пуф» в 1840-х годах в «Литературной газете». Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментариями президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.

---

— Дома Софья Матвеевна?

— Как же-с, дома — изволит вас ждать кушать.

Я поспешил в гостиную, навстречу мне Софья Матвеевна:

— Ах, батюшка, что вы так запоздали? Мы уж думали, что вы и совсем не придете…

— Да, признаюсь вам, сударыня, я уже с полчаса, как у ваших дверей, — не мог дозвониться…

Софья Матвеевна расхохоталась…

— Ах, боже мой! понимаю, понимаю! Немудрено, что не дозвонились, — у нас звонок вот с неделю оторвали, да и звонок такой негодный, надобно непременно переменить, — мне хочется, чтоб был щегольской, да все не могу собраться съездить…

— Да вы бы кого-нибудь послали…

— За покупкой? Эх, батюшка, как можно! — и купят не то, и купят-то втридорога…

— А между тем приходящие думают, что вы съехали с квартиры…

— Да что прикажете делать с людьми? Приказала, чтоб не отходили от двери и когда кто придет, чтоб отпирали, пока звонок еще не привешен, — нет! не могу добиться… Эй! Федор! ну как же это? Вот господин профессор дожидался целый час у двери…

Федор: Да ведь я не знал, сударыня, что он тут…

Софья Матвеевна: Будто не слышно, что человек в дверь стучится…

Я: Я, сударыня, не смел стучаться, только звонил…

Софья Матвеевна: Если б ты, Федор, был у двери, как я приказывала, ты бы все-таки услышал, что кто-то есть… Ну, скажи правду, ведь ты не был возле двери?..

Федор: Нет-с! — отошел…

Софья Матвеевна: А я приказывала не отходить…

Федор: Да вы меня сами изволили послать к повару…

Софья Матвеевна: Ну — ступай, ступай, с тобою не сговоришь! Мученье с этим народом, да и только, — ну какое тут хозяйство возможно, согласитесь сами?..

— Да, трудно! — отвечал я.

Вошли мы в гостиную — роскошно: штофные гардины, Гамбсова мебель, ковры; но везде, на столах и стульях, и корзинки, и шитье, и книги, и чернильница, и бумага, и остаток завтрака, и шляпки, и косынки…

Софья Матвеевна всплеснула руками:

— Посмотрите — ну, на что это похоже! Уж пятый час, а еще здесь не убрано… Эй, Маша! Маша!

Вошла горничная.

— Бога ты не боишься! Как до сих пор не убрано…

Маша: Да у вас дверь в кабинете да дверь в буфете были заперты — негде было пройти…

Софья Матвеевна: Ну, так! я знала — вся беда от кабинета. Что за народ? Ведите, я выбрала себе кабинетом комнату, которая бы должна быть девичьей, потому чтоб мне ближе было в гостиной… и для того в гостиную велела ходить крутом, чрез буфет; буфетчика я послала со двора, он запер буфет — так вот ведите, оттого и гостиной убрать было нельзя… ну, скажите, на что это похоже?..

Маша: Да право-с — где же было пройти?..

Софья Матвеевна: Ступай! Да пошли барышень… пора обедать…

Маша: Барышни-с еще не одеты…

Софья Матвеевна: Как не одеты? На что это похоже?

Маша: Да вы приказали им подождать, пока новые платья принесут от портнихи…

Софья Матвеевна: Да неужли еще Василий не пришел?..

Маша: Нет-с еще, он только сейчас пошел — а портниха на Невском…

Софья Матвеевна: Отчего же он так долго не шел?..

Маша: Вы приказали ему подождать, пока нянюшка не возвратятся…

Софья Матвеевна: А нянюшка отчего так долго не возвращалась?..

Маша: Она говорит, что вы приказали ей подождать себя у цветочницы…

Софья Матвеевна: Ах! в самом деле — я и забыла за ней заехать… Да все это вздор — все бы можно было успеть… поди скажи барышням, чтоб скорее одевались, как-нибудь… Вот, господин профессор, мое житье! Ну что прикажите делать? Никак не могу порядка завести в доме, что ни прикажешь — всегда найдут предлог не исполнить.

Долго мне толковала Софья Матвеевна о своих домашних несчастиях, наконец пошли мы обедать. Отгадайте, каков был стол? То не дошло, потому что поздно приказано, то не удалось, потому что того-то в доме не случилось, — но всего забавнее, что после обеда, выходя в переднюю, я не нашел своей шинели! — ее украли! Федор, запуганный барынею за то, что заставил меня дожидаться, рассудил за благо, во избежание подобной беды, не запирать двери, а между тем вышел в столовую, этой минутой и воспользовался какой-то проходящий!

— Ну скажите, что тут делать? — говорила мне сконфуженная Софья Матвеевна. — Ну, как совладать с хозяйством?

Не хотел я огорчать ее, а очень бы мне хотелось отвечать ей:

стоит

1) знать, что приказываешь;

2) не требовать невозможного, как, например, того, чтобы человек был в одно время в двух различных местах.

Такое хозяйство, хоть богатое и пребогатое, называется взбалмошным.

Лекция 32

Кухня у мильонщика Посуда Посуда, которой лудить не надобно • Сказочка

Есть у меня старый знакомый, Василий Сидорыч, — грамоты не знает, а мужик богатый, не один мильон он на своем веку на счетах перекинул; торгует он дегтем и сальными свечами; дом у него каменный, трехэтажный; в нем есть большие золотые полосы по карнизу, на потолке презатейливая живопись, только в этих комнатах никто не живет: они — парадные. Сам хозяин с семейством помещается внизу, возле кухни, в маленьких комнатах, где и грязно, и душно, и чадно. Не раз говорил я Василью Сидорычу: «Что бы вам, батюшка, перейти наверх, там у вас и светло, и тепло, и просторно, да и воздух свободный?»

Куда! Мой молодец и руками и ногами.

— Что вы, батюшка, — говорит, — статное ли дело в парадных комнатах жить; они у меня на случай — когда случится праздник давать, а ведь вы знаете, ко мне такие люди ездят, и графы, и князья.

— Знаю, Василий Сидорыч, да ведь праздник-то бывает у вас раз в год, а зачем остальные-то триста шестьдесят пять дней вам жить в тесноте; ведь вот и вы, и Матрена Кирилловна часто на голову жалуетесь — это оттого, что у вас внизу сыро и чадно…

— Эх, батюшка, уж это не от чада; поди-ка у нас в свечном магазине и не такой дух — да люди живут здоровехонько, а у меня, видно, уж болезнь такая… и лекарство принимал, ничто не помогло…

— Ну да как же такая болезнь и у вас, и у Матрены Кирилловны, да и у деток, а ведь у вас, слава тебе Господи, их человек десять…

— Ну, да уж это, видно, так родом пошло…

— Перейдите только наверх, Василий Сидорыч, — увидите, что не будет ни у кого голова болеть…

— Эх, батюшка, легко ли дело перетаскивать всю домашнюю рухлядь… да и тогда парадные комнаты будут хоть брось, тотчас загрязнят…

— Да уж будто нельзя в комнате жить, и жить чистенько…

— И! где это видано, чтобы там, где живут, да чисто было; тут и посуда, и кушанье, и бабы всякого хлама натаскают, и ребятишки загрязнят, и на ногах со двора грязи наносят…

— Можно против того меры принять: бабам не позволять хлама таскать, а коли принесут, так и вон вынести; ребятишек от дрязга отучать, а у дверей сделать щетки да веревочницы…

— Эх, батюшка, все это вы так говорите; ведь дело домашнее — как за всем усмотреть; и хлопот-то сколько! да и стоит ли того! Уже здесь живем, все равно, хоть в полгорницы сора натаскай — горя мало, зато верхние комнаты чистые…

Вот каков мой мильонщик! Поди сговори с ним!

Однажды зазвал он меня к себе обедать, — так, говорит, по-домашнему, щей похлебать. Я согласился, хотя, признаюсь, принял свои меры и дома плотно позавтракал.

Пришел я, иду мимо кухни, заглянул — индо страшно стало: народу набралось в нее видимо-невидимо; сидельцы, артельщики, извозчики, бабы… столы черные, грязные, на столах и подсвечники, и сальные огарки, и банки с ваксой, и щетки; на скамьях постели, платье; у плиты висит зипун, сушится; кухарка отдвинет сальные подсвечники и банки, поскоблит немного стол ножичком, да и ну котлеты валять…

Василий Сидорыч принял меня радушно, посадил на почетное место и начал чествовать. Да что, говорит, вина мало, — а чего, на столе уж бутылок шесть разных вин стояло, да все с такими странными названиями; я прочел на билетцах: модера, лафит, армитаил, сатерен, вингерская, ренсковое и проч.

За столом служили две немытые девки…

— Подай-ка, девка, шампанского, — закричал хозяин, — для гостя бутылочку раскупорить… Да что вы, батюшка, ничего не кушаете, от нашей хлеба-соли отказываетесь?..

— Нет, Василий Сидорыч, очень доволен вашим угощением, только правду вам скажу, я малу толику побаиваюсь…

— Чего это, батюшка?

— Да я вот видел у вас, в кухне, кастрюльки худо полужены…

— Ах, мои светы! Вот то-то вы, ученые люди, все вам в невидаль; а кастрюльки нет недели, как лудили…

— Как лудили, Василий Сидорыч?

— Ну, известно, как лудят… я сам видел…

— Полуда полуде розь, иная полуда с двух раз сойдет, все равно что не лудили…

Меж тем блюдо за блюдом — уж какие они были, и назвать не умею, и все приправлены лимоном да сахаром; кухарка говорила, что ее так одна немка учила, говоря: «Что бы ни было, положишь лимона — пахнет, положишь сахара — сладко». Мученье мне было, да и только; возьмешь на тарелку — и противно и страшно; так и думаешь, что яда съешь — да еще и яд-то невкусный; вот уж я на хитрость пустился: режу, режу да развожу на тарелке, — а отвернется хозяин — иное и под стол; а он-то чествует, да угощает, да еще подсмеивается…