Елена Лаврентьева - Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет

• Название: Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет
• Автор: Елена Лаврентьева
• Издательство: Молодая гвардия
• Жанр: Культурология
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-235-03032-9

Книга знакомит читателей с правилами дворянского этикета пушкинского времени и культурой застолья первой трети XIX века. Повествует о гастрономических пристрастиях русской аристократии. В книгу включены документальные источники и материалы из периодических изданий и руководств по этикету прошлого века.

Изд. второе

---

Кроме того, случится насморк, нет нот, инструменты расстроены, или мигрень, или просто лень. Напротив, одна и та же потребность зовет супругов к столу и удерживает их там; они оказывают друг другу ту мелкую предупредительность, в которой заметно удовольствие одного предлагать услуги другому; от того, как проходит обед, многое зависит для супружеского счастия»{8}.

Современным читательницам советуем прислушаться к словам автора «Поваренного календаря»: «Когда хозяин занимается делами и хозяйством внешним, после трудов своих возвращается он во объятия своей супруги, ее долг тогда — подкрепить его здоровыми и вкусными снедями, и сколько приятна снедь, руками милой приготовленная! Ибо не количество, но приятность снедей более восстановляет после утомления и поддерживает тело в здоровом состоянии»{9}.

Хорошая еда, утверждает Брилья-Саварен в главе «Гастрономия женщин», способствует не только долголетию, но и сохранению красоты: «Рядом серьезных и точных наблюдений доказано, что питательная, вкусная пища надолго задерживает появление на лице морщин старости. Она придает глазам более блеска, коже — более свежести, укрепляет мускулы; так как морщины, страшные враги красоты, происходят вследствие сокращения мускулов, то смело утверждают, что при одинаковых почти обстоятельствах те, которые умеют хорошо есть, 10 годами моложе тех, которые чужды этой науки»{10}.

Глава XIX. « Хороший повар привлекал на себя внимание не менее, чем теперь какой-нибудь хороший артист »{1}

Дамы высшего света не вникали в тонкости кулинарного дела, это, однако, не мешало им восхищаться искусством поваров.

«Увлечение их искусством переходило и на них самих. В декабре 1811 года одна хорошенькая девушка из высшего круга, г-жа Р., сбежала вместе с крепостным поваром своего дяди, замечательно хорошо готовившим расстегаи и стерляжью уху. Хотя сбежавших тотчас же поймали, и барышня была выдана замуж за другое лицо, тем не менее дерзкий повар не был наказан во внимание его искусства и снова занял свое место у плиты на кухне»{2}.

Искусным поваром гордились, им дорожили, он составлял репутацию хозяина. В. П. Бурнашев, описывая в книге «Наши чудодеи» «трехдневный праздник в Рябове в октябре 1822 года по случаю дня рождения его владельца» В. А. Всеволожского, отмечает: «Само собою разумеется, что обед был превосходный, потому что повар Всеволода Андреевича славился в то время в Петербурге», Всеволожскому завидовали лучшие гастрономы: министр финансов граф Дмитрий Александрович Гурьев и министр иностранных дел граф Карл Васильевич Нессельроде.

«Еще издавна, со времен деда, — вспоминает С. Д. Шереметев, — славились наши повара, большею частию русские… В Москве у отца был также замечательный повар Щеголев. В доме долгое время держался квасник Загребин, а еще раньше был медовар Житков, и меды наши славились. Застал я и домашнего кондитера — дряхлого старика Пряхина — но это уже была развалина»{3}.

Хороший крепостной повар стоил очень дорого. Объявления о продаже поваров помещались в газетах.

«Продается повар, на 17 году, ростом 2 аршина и 2 с половиной вершков, цена 600 рублей. Видеть его можно в доме, где Спасская аптека у г. Алексеева», — печатали «Московские ведомости» за 1790 год.

К повару предъявлялись очень высокие требования. Помимо умения хорошо готовить, «повар должен уметь читать и писать, дабы он разные до его должности принадлежащие сочинения читать, а по крайней мере то записать мог, что от другого повара увидит или услышит: он должен при трезвости быть, чистоплотен и опрятен… Повар должен уметь посуду лудить и починивать, ибо сия работа для него не трудна, а нужна, особливо там, где нет медников», — читаем в «Поваренных записках» С. Друковцова{4}.

Существовала в то время довольно необычная обязанность кухмистера — на свадебные обеды «производить поставку генералов, без которых в известной среде обед не обед». «В те патриархальные времена, действительно, существовал обычай, описанный в Пет. Ак. Вед. времен редакции покойного А. Н. Очкина, состоявший в том, чтобы на свадьбе непременно был какой-нибудь генерал, хоть из отставных, военный или статский, в мундире и с орденами. Разумеется, это делалось на купеческих и чиновничьих свадьбах. За невозможностью иметь знакомого превосходительного почетного гостя, старались доставить такого гостя за деньги, что и принимали на себя кухмистеры, платившие за это от 25 до 50 р. за вечер некоторым превосходительным гостям. В статье Пет. Ак. Вед., конца тридцатых годов, выставлены даже инициалы некоторых известных петербургских генералов»{4}.

Покупка повара не обходилась без пробного стола. «Сегодня положено было обедать дома и пробовать еще повара; вместо того получил приглашение от Гурьева обедать у него», — пишет А. Я. Булгаков брату{5}.

П. А. Вяземский в «Старой записной книжке» приводит диалог графа М. Виельгорского с хозяином, пригласившим его на обед:

« — Вы меня извините, если обед не совсем удался. Я пробую нового повара.

Граф Михаил Виельгорский (наставительно и несколько гневно):

— Вперед, любезный друг, покорнейше прошу звать меня на непробованные обеды, а не на пробные»{6}.

Нередко поварам доставалось от строгих хозяев. За обедом у полтавского помещика, «поветового маршала дворянства» П. И. Булюбаша, «каждое блюдо подавалось прежде всего самому пану-маршалу и, одобренное им, подавалось гостям, но беда, если блюдо почему-либо не приходилось по вкусу хозяину: тогда призывался повар; рассерженный маршал вместо внушения приказывал ему тут же съедать добрую половину его неудачного произведения и затем скакать на одной ножке вокруг обеденного стола. Вид скачущего повара потешал всех нас, и мы просто умирали от смеха…»{7}

Случалось, что повар нес наказание не только за плохой обед. По словам А. И. Дельвига, князь Петр Максутов «будучи очень вспыльчив и очень малого роста,… найдя счета повара преувеличенными, становился на стул и бил по щекам повара, который подчинялся этим побоям без отговорок, хотя и жил у нас по найму»{8}.

Другим пороком поваров было пьянство. «Обед был чрезвычайный: осетрина, белуга, стерляди, дрофы, спаржа, перепелки, куропатки, грибы доказывали, что повар еще со вчерашнего дня не брал в рот горячего…»{9}.

Для того чтобы обучить дворовых кулинарному искусству, их отдавали либо в московский Английский клуб, славившийся искусными поварами, либо к знаменитым поварам в дома столичных аристократов.

«Так как наш повар, хотя и хороший, но готовивший на старинный манер, начал стариться, то отец поместил молодого малого из дворни учиться кулинарному искусству в московский Английский клуб, и когда по окончании его ученья он вернулся к нам, наш стол сделался утонченнее, и молодой повар наш пользовался такой хорошей репутацией между соседями, что его часто приглашали готовить именинные обеды и отдавали мальчиков-подростков к нему на выучку», — вспоминает М. С. Николева{10}.

«Так как литературные интересы в то время далеко затмевались кулинарными, то по причине частого поступления дворовых мальчиков в Москву на кухни Яра[121], Английского клуба и князя Сергея Михайловича Голицына, — прекрасных поваров у нас было много. Они готовили попеременно, и один из них постоянно сопровождал отца при его поездках…»{11}.

А вот еще один любопытный документ той эпохи — письмо Е. Кологривовой П. Н. Шишкиной от 27 января 1825 года:

«Милостивая гос. сестрица Прасковья Николаевна!

Нарочно я к вам матушка прошлой раз сама я приежала и желала я с вами лично об одном переговорить нащет продажи моего повара… я надеюсь, что естли вы его у меня купите то вы оным всегда будите давольны: вопервых что он кушанье гатовит в лудьчем виде и в лудьчем вкусе в нонишном как нонче гатовють модные блюды он же у меня училса соверыненно оконьчятелно поваренной должности у Лунина[122] кухмистра каторой зъдесь был по Москве перъвешей кухмистеръ что и вам я думаю не безъсвестно»[123]{12}.

«В доброе старое время, — писал М. И. Пыляев в очерке "Как ели в старину", — почти вся наша знать отдавала своих кухмистеров на кухню Нессельроде, платя за науку баснословные деньги его повару»{13}.

Курьезную историю, связанную с поваром графа Нессельроде, рассказывает в своих воспоминаниях В. П. Бурнашев: «У графа К. В. Нессельроде сделался первым поваром, заменившим французов, бывший ученик его кухни Алексей, крепостной человек князя Алексея Васильевича Долгорукова, который, большой гурман, имел всегда француза повара, но раз, обедая у графа Нессельроде, так восхитился гурьевскою кашей, что непременно захотел, чтобы повар графа выучил его француза, и просил об откомандировании к нему назавтра этого артиста. Каково же было удивление князя, когда в артисте, призванном им для обучения страшно дорогого француза приготовлению гурьевской каши, он узнал своего "Алешку", забытого им в ученьи на нессельродовской кухне. Оказалось, что уже два года как "Алешка" не "Алешка", a monsieur Alexis, premier officier de bouche de son Excellence Mr le Comte Nesselrode, как об нем докладывал камердинер француз же Жозеф. Узнав, что этот уж не Алешка, а все-таки его крепостной, получает какое-то хорошее, но все-таки не такое, как французы, жалованье, князь дал ему такое же жалованье и содержание, какое получал у него француз, которого прогнал. Но с тех пор граф Нессельроде и князь Долгоруков уже не жили в прежней дружбе: между ними прошла черная кошка в лице этого Алешки»{14}.