Елена Лаврентьева - Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет

• Название: Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет
• Автор: Елена Лаврентьева
• Издательство: Молодая гвардия
• Жанр: Культурология
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-235-03032-9

Книга знакомит читателей с правилами дворянского этикета пушкинского времени и культурой застолья первой трети XIX века. Повествует о гастрономических пристрастиях русской аристократии. В книгу включены документальные источники и материалы из периодических изданий и руководств по этикету прошлого века.

Изд. второе

---

Опытный гастроном, утверждает автор популярной в XIX веке «Энциклопедии питания» Д. Каншин, безошибочно сумеет определить, за сколько времени перед обедом приготовленная рыба была живой.

«Самая вкусная рыба та, которую убивают и потрошат, когда идут докладывать, что обед готов»{7}. Когда гости «кушают суп», рыбу готовят на кухне.

«Помешались на обедах… — пишет А Я. Булгаков брату, — тесть мой играет роль гофмаршала на сих обедах. Я от будущего отказался, а вчера надобно было видеть, как князь Вас. Алекс.[129] провожал стерлядь в полтора аршина; два человека несли ее на лотке, а он подводил ее и рекомендовал принцу-регенту, Юсупову, Долгорукову и пр. матадорам, приговаривая: "Каков, мусье? Сам покупал, два часа назад была жива, ну теперь ступайте, режьте!"»{8}.

Рыбу ели круглый год. Некоторые породы рыб предпочитали все же готовить в определенное время года, как, например, щуку. «Лучший вкус в щуках бывает с начала весны, когда имеют они голубое перо», — читаем в книге «Повар королевский, или Новая поварня приспешная и кондитерская».

Щуку с голубым пером воспел Г. Р. Державин:

Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь — икра, и с голубым пером
Там щука пестрая — прекрасны!

(Евгению. Жизнь Званская)

«Щуку варить так, чтобы при подавании на столе казалась голубою. Сварив оную неочищенную в соленой воде и вынув поспелую из кипятка, попрыскать на нее холодною водою и тотчас после того накрыть, чтобы не выходил пар; ибо если он выйдет, то она не будет казаться голубою»{9}.

В почете у русских дворян была треска. «Впрочем, треска известна под различными именами у всех народов, и каждый способ приготовления дает ей новое название. Даже в России, где она так мало в употреблении, собственно называют трескою или шток-фишем вяленую и сушеную без соли треску; соленая называется лабардан, а соленая и сушеная — клип-фиш»{10}.

Нередко в качестве гарнира к рыбным блюдам подавали раков. «У нас появилась невская лососина, и мы кушаем ботвиньи и ерши с раковыми шейками и саладом, и всегда, когда подают это блюдо, то о тебе вспоминаем», — сообщают в письме от 12 мая 1833 года братья Донауровы к Н. Э. Писареву{11}.

В XIX веке слово «лососина» употреблялось чаще, чем «лосось». Известен остроумный ответ московского митрополита Платона[130] на вопрос, чем «лосось» отличается от «лососины»: «Платон очень недолюбливал графа Шереметева, однако посещал иногда его великолепные обеды и праздники. Раз, когда Платон обедал у Шереметева, подали огромную рыбу.

— Какая это рыба? — спросил граф дворецкого.

— Лосось, ваше сиятельство.

— Надобно говорить "лососина", — заметил Шереметев и, обращаясь к митрополиту, сказал: — Ваше высокопреосвященство, вы человек ученый, объясните нам, какая разница между "лосось" и "лососина"?

— Такая же точно, ваше сиятельство, — отвечал Платон, — как между "дурак" и "дурачина"»{12}.

Рыбная икра (зернистая, паюсная и кетовая) ставилась в качестве закусок. Икра — исконно русский продукт, привычное блюдо на дворянском столе. А. Я. Булгаков не без иронии пишет брату: «Удивительный мне сделал прием Козодавлев и его Анна Петровна… Икру красную подавал за столом особенно, как чудо какое, а полынковое вино бережет для себя одного»{13}.

Иностранцы же смотрели на икру как на экзотический продукт. Первый консул Бонапарт, которому граф Марков послал зернистой икры, получил ее из своей кухни сваренную: русский стол в ту пору был мало известен в чужих краях.

По словам В. Ф. Одоевского, «икра хороша тогда только, когда она холодна, как шампанское у доброго хозяина». Поэтому икру как и мороженое, нередко подавали к столу в ледяных вазах.

«Хороший тон» запрещал есть рыбу с помощью ножа. В подтверждение приведем свидетельства С. Л. Толстого и С. Ю. Витте. «Больше всего он (Л. Н. Толстой. — Е.Л.) был недоволен нами за ложь и грубость с кем бы то ни было — с матерью, воспитателями или прислугой. Но иногда он делал замечания по менее серьезным поводам. Например, он замечал, когда мы ели с ножа или резали рыбу ножом; в обществе это считалось дурными манерами; в прежнее время этому приписывалось значение»{14}.

«Европейски культурный человек скоро бы заметил, что Куропаткин субъект с европейской точки зрения довольно невежественный, но государь этого заметить не мог. Он мог разве заметить, что Куропаткин салонно малокультурен, например ест рыбу ножом…»{15} Хороший тон предписывал есть рыбу с помощью двух вилок.

Глава XXII. « Индеек, каплунов и уток посылаю. Ты на здоровье кушай их »{1}

К традиционным блюдам русской кухни относятся и блюда из домашней птицы:

индейка с лимоном;

лапша с курицей;

цыплята в рассольнике;

жареный гусь с яблоками;

утка, обложенная огурцами;

курица в кашице;

жареная курица, налитая яйцами;

потрох гусиный и утиный и др.

Рецепты этих блюд можно найти почти во всех поваренных книгах прошлого столетия.

Размеры птицы, ее вкусовые качества зависели в первую очередь от способа откармливания. «Ежели хотят откормить кур скоро и сделать весьма жирными, то надлежит их запереть на неделю на чердак и кормить размоченным в пиве ячменем или пшеницею; пить же им и жидкого корму не давать, а сверх того на 50 куриц кладется в пиво 4 лота шафрана»{2}.

«Для откармливания гусей должно его спеленать в холстину, оставя на свободе одну только шею; посадить в темное место и уши залепить воском, чтоб он не мог ничего ни слышать, ни видеть. В таком положении кормить его по три раза на день, а между тем ставить неподалеку от него какую-нибудь посуду с песком и водою, которую переменять почаще»{3}.

А вот и другой способ, «как получать жирную печень от гусей»: «Гуся сажают в клетку столь тесную, чтоб ему едва было в ней место; два раза в день его выпускают для корма, который состоит из одной шестой или пятой части гарнца сырого гороха. После этого принужденного обеда птицу снова запирают в клетку, из которой выпускают только для ужина. Следствие подобного воспитания есть чрезвычайная толщина печени, которая, не изменяя фигуры или устройства, увеличивается нередко в объеме в три и даже четыре раза…»{4}.

На этом, однако, страдания бедной птицы не заканчивались. Самым страшным пыткам подвергали гуся перед тем, как отправить его на кухню.

«Гастрономическая мука гуся» — так называется сценка, помещенная на страницах «Московского наблюдателя»:

«Гость. Славный пирог!

Хозяин. Спасибо жене.

Гость. Эдакой я только едал у соседа Мушерина. Мастер, нечего сказать, приготовить.

Хозяин. Да это заслуга не его, а повара.

Гость. Вот то-то и нет: он сам приготовляет гуся для начинки.

Хозяин. Что за вздор.

Гость. Да так Он возьмет гуся, выколет ему сперва глаза, потом лапки его приколотит гвоздями к полу и начнет его обжигать огнем. Гусь мечется, бьется, пока из сил не выбьется; тут его зарежут, и вот уже печенка — объеденье.

Хозяин. Да, правду сказать, все на службу человека устроено»{5}.

В. П. Бурнашев на страницах «Журнала общеполезных сведений» рассказывает о том, как следует откармливать индейку:

«Избранную сажают в довольно большую клетку, кормят ее сначала одним разваренным в молоке картофелем и спустя день или два, вместе с этим же кормом, дают ей один грецкий орех, целый, с скорлупою, употребляя искусственное убеждение, чтоб она его скушала, то есть просто вбивая ей его в горло.

На другой день таким образом попотчевать ее двумя орехами, на третий — тремя и продолжать это 12 дней сряду; в последний день, то есть в двенадцатый, когда это животное проглотит вдруг двенадцать орехов, совершится полная мера, которая потом уменьшается опять до одного ореха, а именно: в первый день, после двенадцатого, дают ей 11 орехов, во второй — 10, там — 9, 8 и до одного. С последним орехом оканчивается этот великий труд и для кормимой, и для кормящего.

Я у одной помещицы ел такую индейку. Нет, чистосердечно говорю, я не хочу быть слишком богатым, чтоб не объесться одними такими индейками. Что это? Мясо будто потеряло данное ей природою свойство; это было вовсе не мясо, а какая-то манна, мягкая, нежная, льстящая вкусу»{6}.

Жареные лебеди, журавли, павлины, фазаны, украшенные перьями, красовались на столах богатых хозяев.

Один из «московских оригиналов былых времен», некто Петр Иванович, «…разъезжал по всем знакомым домам, приглашая их отведать лебедя, приготовленного его Каремом, по образцу, как готовили его для торжественных обедов древних русских царей. И в доказательство истины своих слов он вынимал записки археологической комиссии, прочитывал весьма подробно описание, с чем и как приготовляли наши кухари лебедей, павлинов и журавлей.