Елена Лаврентьева - Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет

• Название: Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет
• Автор: Елена Лаврентьева
• Издательство: Молодая гвардия
• Жанр: Культурология
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-235-03032-9

Книга знакомит читателей с правилами дворянского этикета пушкинского времени и культурой застолья первой трети XIX века. Повествует о гастрономических пристрастиях русской аристократии. В книгу включены документальные источники и материалы из периодических изданий и руководств по этикету прошлого века.

Изд. второе

---

Я. П. Лабат «сверх страсти своей к гостеприимству, — отмечает С. П. Жихарев, — имеет еще и другое качество — быть отличным знатоком поваренного искусства. Все кушанья приготовляются у него по его приказаниям, от которых повар не смеет отступить ни на волос. Эти кушанья так просты, но так вкусны, что нельзя не есть, хотя бы и не хотелось»{14}.

«Великим гастрономом и любителем вкусно покушать» называет современник П. А. Кологривова. Он был отчимом В. Ф. Вяземской, жены поэта. Биографы П. А. Вяземского пишут о Кологривове как о человеке недалеком и необразованном. Пора изменить к нему отношение! Ибо, как говорил В. Ф. Одоевский, «тонкий вкус в кухне есть признак тонкого вкуса и в других вещах».

Любил задавать гастрономические обеды и Ф. И. Толстой-Американец, которого Вяземский называл «обжор, властитель, друг и бог».

«Не знаю, есть ли подобный гастроном в Европе… — восклицает про него Булгарин. — Он не предлагал своим гостям большого числа блюд, но каждое его блюдо было верх поваренного искусства. Столовые припасы он всегда закупал сам. Несколько раз он брал меня с собою, при этом говоря, что первый признак образованности — выбор кухонных припасов и что хорошая пища облагораживает животную оболочку человека, из которой испаряется разум. Например, он покупал только ту рыбу в садке, которая сильно бьется, т. е. в которой больше жизни. Достоинства мяса он узнавал по цвету и т. д.»{15}.

Да и сам Ф. Булгарин, по словам К. Ф. Рылеева, был «одним из главнейших петербургских гастрономов».

Среди друзей и знакомых А. С. Пушкина было немало знатоков поваренного искусства.

Нельзя, мой толстый Аристип,
Хоть я люблю твои беседы,
Твой милый нрав, твой милый хрип,
Твой вкус и мирные обеды,
Но не могу с тобою плыть…

Это стихотворение Пушкин посвятил своему приятелю А. Л. Давыдову. «Ни один историк литературно-общественных течений XIX столетия не обойдет молчанием фигуры этого типичного русского барина, сочетавшего в своем образе жизни размах и ширь вельможи екатерининских времен с либерально-просветительными стремлениями своей эпохи»{16}.

Отказываясь от совместной с ним поездки в Крым, Пушкин пишет:

Но льстивых од я не пишу;
Ты не в чахотке, слава Богу;
У неба я тебе прошу
Лишь аппетита на дорогу.

Аппетит у Александра Львовича был, действительно, замечательный. Отличавшийся громадным ростом, непомерной толщиной, необыкновенной физической силой, Александр Львович «очень любил покушать и постоянно изощрялся в придумывании блюд».

Командуя в 1815 году во Франции отдельным отрядом, «он всегда составлял свой маршрут таким образом, чтобы иметь возможность проходить и останавливаться во всех тех местностях, которые славились или приготовлением какого-нибудь особенного кушанья, или производством редких фрукт и овощей, или, наконец, искусным откармливанием птиц»{16}. По словам Давыдова, он первый составил гастрономическую карту Франции.

Немало гастрономов было и среди декабристов. Интересно свидетельство А. Е. Розена о жизни декабристов в остроге: «Пища была у нас простая и здоровая; часто удивлялся я умеренности и довольству тех товарищей, которые привыкли всю жизнь свою иметь лучших поваров и никогда без шампанского вина не обедали, а теперь без сожаления о прошлом довольствовались щами, кашею, запивали квасом или водою. Гастрономов было много между нами, они сознавались, что никогда теперь не терпели от голода, но зато никогда досыта не наедались»{17}.

Знатоком малороссийской кухни был признан Н. В. Гоголь. «Гоголь сам приготовлял вареники, галушки и другие малороссийские блюда»{18}. «Гоголь любил хорошо поесть и в состоянии был, как Петух, толковать с поваром целый час о какой-нибудь кулебяке; наедался очень часто до того, что бывал болен; о малороссийских варениках и пампушках говорил с наслаждением и так увлекательно, что у мертвого рождался аппетит, в Италии сам бегал на кухню и учился приготовлять макароны»{19}. «Особенно хорошее расположение духа вызывали в нем любимые им макароны; он тут же за обедом и приготовлял их, не доверяя этого никому. Потребует себе большую миску и, с искусством истинного гастронома, начнет перебирать их по макаронке, опустит в дымящуюся миску сливочного масла, тертого сыру, перетрясет все вместе и, открыв крышку, с какой-то особенно веселой улыбкой, обведя глазами всех сидящих за столом, воскликнет: "Ну, теперь ратуйте, людие"»{20}. Андрей Белый насчитал у Гоголя в предисловиях, бытовых повестях и «Мертвых душах» целых «86 смачно поданных блюд или плотоядных упоминаний о них»{21}.

Почетным гастрономом в Петербурге слыл М. Ю. Виельгорский, композитор, музыкант, литературно-музыкальный салон которого охотно посещал А. С. Пушкин. По словам современника, его обеды состояли из «блюд самой утонченной гастрономии, в которой граф Виельгорский считался первостепенным знатоком». О нем говорили в обществе: «Нельзя быть любезнее его, но за дурным обедом он становится свирепым».

Взыскательным гастрономом был и Г. А. Римский-Корсаков, с которым А. С. Пушкин часто встречался в московских литературных кругах, а также в доме его матери, знаменитой хлебосолки М. И. Римской-Корсаковой. «В Английском клубе, — вспоминает П. А. Вяземский, — часто раздавался его сильный и повелительный голос. Старшины побаивались его. Взыскательный гастроном, он не спускал им, когда за обедом подавали худо изготовленное блюдо или вино, которое достоинством не отвечало цене, ему назначенной. Помню забавный случай. Вечером в газетную комнату вбежал с тарелкою в руке один из старшин и представил на суд Ивана Ивановича Дмитриева котлету, которую Корсаков опорочивал. Можно представить себе удивление Дмитриева, когда был призван он на третейский суд по этому вопросу, и общий смех нас, зрителей этой комической сцены»{22}.

Знатоком поваренного искусства был и близкий друг А. С. Пушкина П. А. Вяземский, автор «Гастрономических и застольных отметок, а также и по части питейной». А. Я. Булгаков писал брату: «Вяземский звал к себе обедать, но я явлюсь только после, ибо он заставляет слишком есть»{23}.

Гастрономы щеголяли изысканными блюдами не только на званых обедах, но и на «дружественных пирушках». Гастрономические общества появились гораздо позже. «В начале семидесятых годов в Петербурге существовало какое-то гастрономическое общество. Оно устраивало обеды, куда знатоки гастрономического дела, люди, конечно, богатые и избалованные, а также известные столичные рестораторы поставляли — кто одно блюдо из своей кухни, кто другое, кто одно вино из своего погреба, кто другое. Все это серьезнейшим образом смаковалось и сообща обсуживалось; ставились даже баллы за кушанья и вина»{24}.

Глава XVII. « Лишь беззаботный гастроном названья мудрого достоин »{1}

В то время любили и умели веселиться. На импровизированных завтраках в доме М. И. Римской-Корсаковой, занимавшей «почетное место в преданиях хлебосольной и гостеприимной Москвы», сенатор Башилов «в качестве ресторатора, с колпаком на голове и в фартуке, угощал по карте блюдами, им самим приготовленными, и должно отдать справедливость памяти его, с большим кухонным искусством»{2}.

Сенатор П. И. Юшков в имении Чечково закармливал гостей своих, исполняя обязанности повара. Он превосходно варил борщ, жарил особым образом индейку без костей и телятину, в четверти которой было до двух пудов весом.

Граф Г. И. Чернышев, живя большей частью в своем Орловском имении, селе Тагине, «любил устраивать гостям сюрпризы, причем особенно часто в парке появлялись внезапно хижины с надписью "Aux bons gourmands", где сам хозяин в бланжевом костюме и колпаке предлагал гостям карту изысканных кушаний и вин»{3}.

Подобные сюрпризы любил устраивать и Е. П. Метакса. «В одном из разъездов своих по Средиземному морю Метакса имел случай научиться приготовлять искусно так называемые risi veneziani[114], — вспоминал А. Я. Булгаков. — Мы не один раз ими лакомились за графским столом и у меня. Никогда не забуду я смех, который поднялся, когда в назначенный на таковый обед день, в четыре часа без десяти минут, Метакса вошел к графу Ростопчину в кабинет в белой холстинной куртке с кухмистерским на голове колпаком и сказал, стоя у дверей: "Eccellentissimo Signore, i risi sono pronti (рис готов). He извольте мешкать, ваше сиятельство, пушки заряжены, пора приниматься стрелять, а то порох отсыреет или пересохнет"»{4}.

Собственноручно приготовленным рисовым супом à la Venetienne потчевал своих гостей граф М. С. Воронцов.