» » » » Энтони Бурден - Вокруг света: в поисках совершенной еды


Авторские права

Энтони Бурден - Вокруг света: в поисках совершенной еды

Здесь можно скачать бесплатно "Энтони Бурден - Вокруг света: в поисках совершенной еды" в формате fb2, epub, txt, doc, pdf. Жанр: Прочая документальная литература, издательство Эксмо, Мидгард, год 2010. Так же Вы можете читать книгу онлайн без регистрации и SMS на сайте LibFox.Ru (ЛибФокс) или прочесть описание и ознакомиться с отзывами.
Энтони Бурден - Вокруг света: в поисках совершенной еды
Рейтинг:
Название:
Вокруг света: в поисках совершенной еды
Издательство:
Эксмо, Мидгард
Год:
2010
ISBN:
978-5-699-40555-8
Скачать:

99Пожалуйста дождитесь своей очереди, идёт подготовка вашей ссылки для скачивания...

Скачивание начинается... Если скачивание не началось автоматически, пожалуйста нажмите на эту ссылку.

Вы автор?
Жалоба
Все книги на сайте размещаются его пользователями. Приносим свои глубочайшие извинения, если Ваша книга была опубликована без Вашего на то согласия.
Напишите нам, и мы в срочном порядке примем меры.

Как получить книгу?
Оплатили, но не знаете что делать дальше? Инструкция.

Описание книги "Вокруг света: в поисках совершенной еды"

Описание и краткое содержание "Вокруг света: в поисках совершенной еды" читать бесплатно онлайн.



Энтони Майкл Бурден родился 25 июня 1956 года в Нью-Йорке. Подрабатывая студентом колледжа в ресторанах городка Привинстаун, он уже твердо решил связать жизнь с поварским искусством. После окончания Американского института кулинарии в 1978 году Бурден работал в нью-йоркских ресторанах «Supper Club», «One Fifth Avenue» и «Sullivan's», пройдя все ступени поварской иерархии. В 1998 году Энтони Бурден стал шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Brasserie Les Halles», сейчас он носит звание почетного шеф-повара этого ресторана.

Во второй половине 1990-х годов Энтони Бурден вступил на литературную стезю, выпустив кулинарно-криминальные триллеры «Кость в глотке», «Обамбученный» и др. Закулисную жизнь ресторанов и кое-какие их секреты он раскрыл в статье «Не ешьте, пока не прочитаете это» и в книге «Тайны кухни». Через год в списках бестселлеров «Нью-Йорк таймc» оказалась книга «Вокруг света: в поисках совершенной еды». Статьи и эссе Энтони Бурдена печатались во многих журналах и периодических изданиях: «Нью-Йоркер», «Таймс», «Максим», «Эсквайр» и др.

Известный шеф-повар стал заметной медиа-фигурой. Он участвовал в телесериалах, кулинарных шоу, не раз выступал в качестве судьи на соревнованиях поваров.






— Ш-ш-ш! Он услышит! — прошептал один из нас.

— Вы только посмотрите, — сказал Майкл, — как он счастлив!

— Боже мой, он вообще не пользуется техникой!

Мы стояли в темном саду «Французской прачечной» и чувствовали себя детьми в ночь Хэллоуина.

— Вот счастливец! — согласился Эрик.

Сам Келлер как-то мне сказал:

— Не все могут позволить себе такое. Нам очень повезло. Я всегда помню об этом.

Дегустационное меню из двадцати блюд, даже при самых благоприятных обстоятельствах, — на это не каждый шеф-повар решится. Дегустационное меню из двадцати блюд (включая закуски) для компании из четырех коллег — этого достаточно, чтобы заработать нервный срыв. А теперь представьте, что это четыре разные меню — по одному на каждого, и всего лишь два-три блюда совпадают! Более шестидесяти разных тарелок с едой — на четверых. И это параллельно с обычным обслуживанием обеденного зала, а для некоторых посетителей тоже приходится готовить много блюд. Так что можете себе представить, что я имею в виду, когда говорю, что Томас Келлер — другой.

Мы обедали шесть с половиной часов, с очень небольшими перерывами. Например, подают четыре тарелки с устрицами. Каждый сначала смотрит на свою тарелку, потом ревниво поглядывает на чужие. Мы пробуем по маленькому кусочку устрицы с наших собственных тарелок, а потом передаем друг другу тарелки — против часовой стрелки — так, чтобы все остальные тоже могли попробовать. Правда, после нескольких выпитых бутылок вина и многих перемен некоторые из нас свои тарелки уже не передавали. Как можно разрезать устрицу на четыре порции? Это трудно. Все равно кому-то достанется больше, чем другому. Когда собираются азартные едоки, да еще и специалисты, и каждый хочет попробовать всего, могут возникнуть разногласия, а то и до драки дойдет. К тому времени, как на столе стали появляться мясо и птица, я сосредоточился на своей тарелке и сказал себе: «Даже не думай. Попробуешь в следующий раз».

Качали головами, тяжело вздыхали. Кто еще во всем кулинарном мире отважился бы на такое? Это был, несомненно, самый впечатляющий обед, который я ел в своей жизни. Давайте о нем поподробнее. Ниже я привожу меню того вечера, то есть то, что подавали лично мне. Имейте в виду, что Скотт, Эрик и Майкл наслаждались столь же разнообразным выбором совершенно других блюд.

Все началось фирменной закуской «Французской прачечной» — маленькими рожками с лососем тартар, поданными как мороженое в «Баскин Роббинс» («Баскин Роббинс» и вдохновил повара на это блюдо). Мы знали, что их непременно подадут. Мы видели их в «Поваренной книге "Французской прачечной"». Кроме того, что они чудесны на вкус, они еще оказывают на вас большое психологическое воздействие. Вы просто очарованы: хорошенькие маленькие рожочки, обернутые в крошечные бумажные салфеточки, нажимают на давно забытые кнопки в том отсеке вашего мозга, который заведует сентиментальными воспоминаниями. Вы снова чувствуете себя мальчишкой, аппетит у вас волчий, у вас дух захватывает от предвкушения нового. Вам нужно, вам просто до зарезу нужно знать: что же дальше? Вот что было дальше: протертый суп из шалота «Ранчо Робинсон» с глазированным луком шалот, английский огуречный сорбе с маринованным огурчиком с сухим печеньем с семенами укропа; блины из картофеля «Юкон голд» с грибами шиитаке и маслом со шнитт-луком; панна котта из цветной капусты [70] с глазированными устрицами мальпек и осетровой икрой; кот-де-сомон — отбивная из атлантического лосося с желтоватыми картофельными ньокками и перигорскими трюфелями. Что вас смущает? Отбивная из лосося? Вы думаете: у лосося нечего отбивать? Есть что. У самой головы есть треугольничек, которым часто пренебрегают, а между тем это чудесное мясо. Этот занятный маленький кусочек повара, когда нарезают аккуратными порциями филе, обычно выбрасывают, потому что он неудобной формы и пронизан противными мелкими косточками. В «Прачечной» из этого недостатка сделали достоинство. Вот он лежит на моей тарелке, этот совершенный, крошечный кот-де-сомон , похожий на отбивную из ягненка, и косточка торчит из крошечного рыбного медальона. Круто? Еще как! Какие только причудливые блюда не выдумывает Келлер!

Каприз и его язвительная кузина ирония присутствуют в наше время во многих меню. Чаще такие эксперименты бывают неудачными, чем наоборот. Если вы видите какое-нибудь замысловатое извращение первоначального термина, например, «турнедо [71] из морского черта», то это просто значит, что шеф-повару надоело слово «медальон» или он засомневался, а хорошо ли будет назвать свое творение «маленьким кусочком морского черта». Конечный продукт редко имеет какое-то сходство с тем, что обозначает термин, которым он назван. Итак, если бы вам надо было как-нибудь назвать этот маленький кружочек морского черта с беконом, увенчанный гусиной печенкой, сбрызнутый соусом демигляс с трюфелями, вы преспокойно могли бы дать ему имя «Турнедо Россини из морского черта» — прямая отсылка к старой доброй классической говядине. Но такие игры довольно опасны. Грань между крутым и занудным (а еще хуже — претенциозным) очень тонка.

Келлер играет в совсем другие игры. Он не намерен повышать значимость не слишком интересного продукта, пробуждая ассоциации с любимой классикой. Чаще наоборот, он берет что-нибудь весьма утонченное и дает этому намеренно простое, на уровне клише, название. Лучшие тому примеры: его знаменитый десерт «кофе с пончиками», его «салат Цезарь», его «горячий бутерброд с сыром».

— Лучший комплимент для меня, — говорит Келлер, — если кто-нибудь скажет: «Это напоминает мне…» и расскажет о своем каком-нибудь прежнем опыте. И я очень надеюсь, что, пробуя что-то другое, они говорят: «Я ел что-то похожее во "Французской прачечной"».

Память — мощный инструмент в арсенале шеф-повара. И я не знаю никого, кто использовал бы это оружие так успешно, как Келлер. Когда вы лакомитесь первоклассной едой в четырехзвездном ресторане, и какой-то легкий, еле заметный штрих вдруг напомнит вам о горячих бутербродах с сыром, которые ваша мама делала для вас в дождливые дни, или о вашем первом походе в мороженицу «Баскин Роббинс», или о первой кружке пива, выпитой вами во Франции, даже самые циничные из вас блаженно погружаются в поток воспоминаний. Это очень хорошо, если блюдо каким-то образом ассоциируется у вас с тем или иным счастливым моментом из прошлой жизни. А когда действительность превосходит ожидания, когда настоящее оказывается лучше прошлого, вы бываете приятно удивлены.


Келлер приготовил для меня сюрприз. Полагаю, он внимательно прочитал мою книгу и твердо усвоил, что я заядлый, на грани маниакальности, курильщик. Во «Французской прачечной» не курят, и, может быть, это единственное место, где я согласен мириться с таким запретом. Но, честно говоря, уже к пятому блюду у меня возникло желание выйти покурить. К моему радостному изумлению, они там, на кухне, это учли. Каждому из нас принесли следующее блюдо, и мое называлось «Кофе и сигарета» — кофейный крем с запахом «Мальборо» (плюс фуа-гра). Мои сотра­пезники покатились со смеху и принялись надо мной подшучивать. Я покраснел до корней волос. Это была довольно жестокая, но забавная шутка. Разумеется, я и представить себе не мог, что эта штука может оказаться еще и вкусной. Черт побери, это было вкусно! Позже Келлер объяснил мне, что использовал табак из очень хорошей сигары. Кроме того, буквально вылизав тарелку, я получил пусть небольшую, но дозу никотина, и ощутил очень приятные, столь необходимые мне никотиновые вибрации.

Что дальше? Салат из свежих стеблей и корня сельдерея с черным трюфелем под соусом винегрет — Une salade fraоche au truffe noire . Изготовленная вручную длинная лапша тальятелле с перигорскими трюфелями и тертым сыром пармиджано реджано. (Трюфель размером с кулак нарезали — «брили» — специальным ножом прямо у стола непосредственно перед употреблением). «Рулька» трески из залива Чатем, поджаренная с травами, с «фрикассе» из молодой картошки и бекона, копченного на яблоневой стружке. (Снова недостаток превращен в достоинство — маленький, обычно ни на что не годный кусочек рыбы срезали с хребта охвостья, и получилось нечто похожее на рульку барашка). «Лобстер Наварин» — омар из штата Мэн со сливочным маслом, жемчужным луком, весенними овощами под соусом «наварин» (еще одна отсылка, на сей раз к старой доброй французской классике: «наварин» обычно ассоциируется с жареной бараниной). На хрустящем бриоше — конфит фуа-гра утки муляр из Северной Америки, а к нему — тушеный фенхель и салат из фенхеля с перцем телличерри . Диетическая вымоченная в молоке пулярка «Хилл Фам» (poularde au lait ) с клецками из крем-фреша и весенней зеленью. Жареное мясо ягненка от «Беллуэзер фам», мясное ассорти с бобами, с оливковым маслом первого отжима и тимьяном (это были самые нежные бараньи отбивные, которые я когда-либо ел). Ньокки из сыра рок­фор рикотта и соусом из масла грецкого ореха и чая «дарджилинг» и тертым рокфором. Суп из манго et son brunoise [72] (мне так нравится этот «et son brunoise»!). Салат из авокадо с сорбе из персидского лайма. Из всех тарелок, что описали круг за нашим столом в этот вечер, эту единственную поставили на стол с громким стуком. Скотт прокомментировал это так: «Это выше моего понимания. Но, в конце концов, я не так уж и умен». Кофе с пончиками — пончики с корицей и чуть теплый капучино (все, как в детстве, когда сидишь в кондитерской, а перед тобой — чашка шоколада). А еще ванильный крем с ананасовыми цукатами.


На Facebook В Твиттере В Instagram В Одноклассниках Мы Вконтакте
Подписывайтесь на наши страницы в социальных сетях.
Будьте в курсе последних книжных новинок, комментируйте, обсуждайте. Мы ждём Вас!

Похожие книги на "Вокруг света: в поисках совершенной еды"

Книги похожие на "Вокруг света: в поисках совершенной еды" читать онлайн или скачать бесплатно полные версии.


Понравилась книга? Оставьте Ваш комментарий, поделитесь впечатлениями или расскажите друзьям

Все книги автора Энтони Бурден

Энтони Бурден - все книги автора в одном месте на сайте онлайн библиотеки LibFox.

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Отзывы о "Энтони Бурден - Вокруг света: в поисках совершенной еды"

Отзывы читателей о книге "Вокруг света: в поисках совершенной еды", комментарии и мнения людей о произведении.

А что Вы думаете о книге? Оставьте Ваш отзыв.