Энтони Бурден - Вокруг света: в поисках совершенной еды

• Название: Вокруг света: в поисках совершенной еды
• Автор: Энтони Бурден
• Издательство: Эксмо, Мидгард
• Жанр: Прочая документальная литература
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-699-40555-8

Энтони Майкл Бурден родился 25 июня 1956 года в Нью-Йорке. Подрабатывая студентом колледжа в ресторанах городка Привинстаун, он уже твердо решил связать жизнь с поварским искусством. После окончания Американского института кулинарии в 1978 году Бурден работал в нью-йоркских ресторанах «Supper Club», «One Fifth Avenue» и «Sullivan's», пройдя все ступени поварской иерархии. В 1998 году Энтони Бурден стал шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Brasserie Les Halles», сейчас он носит звание почетного шеф-повара этого ресторана.

Во второй половине 1990-х годов Энтони Бурден вступил на литературную стезю, выпустив кулинарно-криминальные триллеры «Кость в глотке», «Обамбученный» и др. Закулисную жизнь ресторанов и кое-какие их секреты он раскрыл в статье «Не ешьте, пока не прочитаете это» и в книге «Тайны кухни». Через год в списках бестселлеров «Нью-Йорк таймc» оказалась книга «Вокруг света: в поисках совершенной еды». Статьи и эссе Энтони Бурдена печатались во многих журналах и периодических изданиях: «Нью-Йоркер», «Таймс», «Максим», «Эсквайр» и др.

Известный шеф-повар стал заметной медиа-фигурой. Он участвовал в телесериалах, кулинарных шоу, не раз выступал в качестве судьи на соревнованиях поваров.

---

— Погодите минутку, — остановил меня Саймон, когда я уже собрался уходить. — Мы просто обязаны попробовать еще одну штуку.

Он велел Карло, который, надо отдать ему должное, был довольно скептически настроен, взять теперь… Маринованное яйцо! Мы были явно на пути к великому кулинарному открытию.

— Право, не знаю, — сказал я. — Это уж как-то… Не знаю.

— Моя бабушка говорила в таких случаях: «Помоги нам, Святая Мария, матерь Божия!», — и Саймон откусил кусок, а мне передал остальное.

Это было вполне съедобно. Мне вообще-то кажется, что восторги посетителя чип-чопа прямо пропорциональны количеству выпитого до этого алкоголя. Все, что ни есть на свете горячего, соленого, хрустящего, плохо усваиваемого, все, что раньше казалось отвратительным и жирным, превращается в плоды из райского сада и заставляет радостно сжиматься сердце, когда ты находишься в пьяном отупении и жаждешь закусить. В этот самый момент ничего нет вкуснее.

Глазго — рабочий город, местами он напоминает Бруклин или Бронкс. В каком-то смысле он противопоставляет себя всему остальному миру. Это город грубоватых, серьезных, иногда ужасно забавных людей, говорящих на совершенно непонятном, но очень красивом языке. В метро я задремал рядом c группой футбольных болельщиков. Потом проснулся, весь встрепанный, не понимая, где я и что я, стал лихорадочно озираться, прислушиваться к разговорам и крикам вокруг меня, и мне вдруг показалось, что я пропустил свою остановку, заехал куда-нибудь в Латвию, Литву или Финляндию. Только односложная выразительная вполне англоязычная брань с шотландским акцентом вновь сориентировала меня во времени и пространстве. Внимание, путешественники! В Глазго очень важно, за какую футбольную команду вы болеете. В общем, вопрос стоит так: католики против протестантов. Если вы выбрали ту или иную команду, это уже навсегда, пожизненно. Учтите, что к словам здесь относятся очень серьезно. Так что лучше внимательно изучить своего собеседника, прежде чем сказать что-нибудь тактически неверное.

Эдинбург, на мой взгляд, — один из красивейших городов на свете. В центре города, на вершине скалы, стоит замок. Все здесь пропитано историей. Это хитросплетение улиц с булыжными мостовыми, эти многочисленные памятники — все это не кажется утомительным и громоздким. Здесь отличные пабы. В этом городе живут умные, проницательные, очень оригинальные и часто широко образованные люди. Мне здесь нравится, хотя справедливости ради надо отметить, что в Глазго я чувствую себя уютнее.

Понимаю, что с моей стороны это нечестно, но я не скажу вам названия этого бара, и где он находится — не скажу, а то в следующий раз, когда я приду туда» у входа уже будет очередь из «проклятых янки»… Так вот, один приятель сводил меня в один бар на узкой, вымощенной булыжником улице Эдинбурга. Приятель мой пишет прекрасные романы, действие их разворачивается в Эдинбурге, а литературный герой, чиновник и тихий алкоголик, обычно околачивается именно в этом пабе, среди бандитов и убийц. Это скромный, непритязательный паб с маленькой вывеской и закопченными окнами. С улицы интерьер разглядеть невозможно. Внутри, прямо у двери — небольшая, старинная барная стойка с обшарпанными высокими табуретами. Несколько завсегдатаев средних лет потягивают пиво или эль и болтают с барменом. В следующей комнате — столики, электрокамин, на стенах — поблекшие от времени футбольные афиши. Это тихое и спокойное место, и с первым глотком эля на вас нисходит почти трансцендентальная безмятежность. Убежище от современного безумного мира и всех его волнений. Уже через минуту, повесив свое пальто на видавший виды крючок и усевшись за стол, я сказал своему другу: «Я отсюда не уйду». Я знаю, знаю, это очень подло — не говорить вам, где этот бар. Но не волнуйтесь, в Шотландии полно отличных баров, а к этому бару у меня просто преувеличенно романтическое отношение. Я на него запал.

У Саймона с Эдинбургом отношения типа любовь — ненависть. Ему не очень нравилось, что я впервые попробую хаггис именно здесь. Но он нашел вполне приличное место на эдинбургской Хай-стрит, совсем близко от замка, и заверил меня, что хоть это и всего лишь второй в мире город по части хаггиса, но шеф-повар этого ресторана готовить умеет.

Так что же такое, в сущности, хаггис? Во-первых, это предмет нескончаемых американских шуточек. Это — То, Что Нельзя Есть Ни При Каких Обстоятельствах… Это то, что ест Садовник Вилли… Это блюдо наводит ужас на непосвященных: горячие, липкие потроха (пищевод, легкие, печенка, сердце, собранные воедино и перемолотые, плюс овсянка, лук и черный перец). Все это помещается в овечий желудок (сам желудок не едят), а потом — в духовку, а потом подается «с репой и овощами», то есть с пюре из брюквы или репы и картофеля. Первоначально это были просто объедки, перепадавшие бедным со стола богатых. Но голь на выдумку хитра, и крестьяне превратили хаггис в гордую классику.

Обеду предшествовало выступление волынщика, одетого в килт. Со своими седеющими роскошными усами он поразительно напоминал «парня в коже» из группы «Виллидж пипл». Еще несколько секунд этого визга — и я достал бы из кармана сто фунтов — чтобы он только замолчал. Я люблю Шотландию, но звук волынки переношу так же плохо, как жужжание бормашины в кабинете дантиста. К счастью, скоро принесли наш хаггис — что-то вроде дымящегося пышного воздушного шара с отверстием посередине. Шар был полон молотого мяса и овсяной смеси, и они рвались наружу, как магма из вулкана. Пока я подбирал слова, чтобы описать это явление природы, волынщик в полной экипировке вынул весьма угрожающего вида кинжал и подошел к норовившему лопнуть мешку, нараспев декламируя «Оду шотландскому пудингу хаггис» Роберта Бернса. Всех слов я не расслышал, но уловил что-то про «полный жира» и «дородный, плотный, крутобокий», а потом волынщик разрезал бараний желудок своим ножом и отступил, предоставив мне насладиться потрохами.

Я попробовал и не смог не согласиться с восторгом великого шотландского поэта. Это было потрясающе. Хаггис по всем правилам! Острый, горячий, сытный — трудно поверить, что все это приготовлено внутри желудка. Никакой горчинки ливера, никаких жестких кусков, никакого специфического привкуса рубца. Это блюдо не оскорбило бы даже очень умеренные американские вкусы. Тонкостью и богатством вкуса оно отчасти напоминает кровяную колбасу, или «черный пудинг», или даже печень теленка. Если вы все это любите, то вам понравится хаггис. Пюре из репы приятно контрастирует со вкусом перца, лука, овсянки. Что до температуры, то пастуший пирог в кафетерии вашего университета был куда большим испытанием для вашего нёба. Если бы только что вынутый из духовки хаггис не выглядел так, как он выглядит, американцы с удовольствием бы его ели. Его продавали бы на улицах Нью-Йорка, с соусом карри. В первоклассных ресторанах подавали бы хаггис с гарниром из молодых побегов бок чой, картофелем «Юкон голд», а также хаггис под соусом виски или подавали бы внутри отливающих металлом колец, с выдавленными из пластиковой тубы украшениями.

Как бы ни была замечательна требуха, у шотландцев и помимо нее есть что предложить усталому путнику. Шотландия переживает такую же кулинарную лихорадку, как и Англия, Ирландия и Австралия. Ежедневно шотландцы заново открывают для себя то, что давно уже открыли их предки. А они много чего открыли. Например, здесь просто замечательные морепродукты. В Лите, на побережье недалеко от Эдинбурга, есть скромные закусочные, где бывают непревзойденные гребешки, лосось, мидии, форель, устрицы, рыба из Северного моря, из Атлантики, из многочисленных рек, озер и ручьев Шотландии. В самой паршивенькой забегаловке для туристов, где вы рассчитывали разве что на приличный кусок обыкновенной жареной трески, вас ожидают горы свежайшей рыбы и превосходных овощей. Готовят здесь почти как в Лондоне или Нью-Йорке, а ингредиенты существенно лучше.

У шотландской говядины заслуженно хорошая репутация. А шотландская дичь — куропатки, фазаны, дикие зайцы, кролики, — возможно, самая лучшая в мире. Я завер­шил свои скитания по Шотландии в Инвернессе, на Северном Хайленде, в поместье рода Кавдоров — 25 ООО акров земли. Такому человеку, как я, трудно понять, как живут представители привилегированного класса, особенно если речь идет о Великобритании. Для американцев аристократ — любой удачливый жулик, у которого больше четырех автомобилей и собственный участок прибрежной полосы в Хэмптоне. В Шотландии, как я понял, это значит совсем другое. Богатые иначе произносят слова. Все они, кажется, знакомы друг с другом. А что касается седьмого графа Кавдорского, то, по-моему, он знает буквально всех своих предков. Его семья с тринадцатого века живет на этой земле размером с Род-Айленд — земле пустошей с куропатками, лесов, ручьев, где водится форель. Центр поместья — замок, который считается, хотя этого никто и не доказал, резиденцией Макбета, тана Кавдорского. Кавдоры любезно разрешили мне остановиться в Драйнахан Лодж, в своих охотничьих угодьях. Здесь мне предстояло попробовать местную форель и скрепя сердце убить на охоте нескольких беззащитных кроликов.