Энтони Бурден - Вокруг света: в поисках совершенной еды

• Название: Вокруг света: в поисках совершенной еды
• Автор: Энтони Бурден
• Издательство: Эксмо, Мидгард
• Жанр: Прочая документальная литература
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-699-40555-8

Энтони Майкл Бурден родился 25 июня 1956 года в Нью-Йорке. Подрабатывая студентом колледжа в ресторанах городка Привинстаун, он уже твердо решил связать жизнь с поварским искусством. После окончания Американского института кулинарии в 1978 году Бурден работал в нью-йоркских ресторанах «Supper Club», «One Fifth Avenue» и «Sullivan's», пройдя все ступени поварской иерархии. В 1998 году Энтони Бурден стал шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Brasserie Les Halles», сейчас он носит звание почетного шеф-повара этого ресторана.

Во второй половине 1990-х годов Энтони Бурден вступил на литературную стезю, выпустив кулинарно-криминальные триллеры «Кость в глотке», «Обамбученный» и др. Закулисную жизнь ресторанов и кое-какие их секреты он раскрыл в статье «Не ешьте, пока не прочитаете это» и в книге «Тайны кухни». Через год в списках бестселлеров «Нью-Йорк таймc» оказалась книга «Вокруг света: в поисках совершенной еды». Статьи и эссе Энтони Бурдена печатались во многих журналах и периодических изданиях: «Нью-Йоркер», «Таймс», «Максим», «Эсквайр» и др.

Известный шеф-повар стал заметной медиа-фигурой. Он участвовал в телесериалах, кулинарных шоу, не раз выступал в качестве судьи на соревнованиях поваров.

---

Это был потрясающий воображение, даже пугающий своими масштабами обед, и следует заметить, что он сопровождался великолепными винами. К сожалению, я не большой специалист в винах. Могу лишь сказать, что Скотт, который в этом понимает, много раз восклицал «Ого!» Лично мне запомнилось насыщенно красное вино в огромном бокале, я попробовал и не смог сдержать восторженного возгласа. Граница между кулинарией и волшебством была преодолена.

Сам Келлер — спокойный человек с несколько суховатым, сардоническим юмором и настороженным, внимательным взглядом собранного специалиста, который точно знает, что должен делать, и делает это каждый день.

Его раздражает, когда спрашивают об этапах его восхождения к совершенству.

— Совершенство — это нечто, чего никогда не достигаешь, — ответил он. — Это то, чего все время добиваешься. Если ты достиг его, это уже не совершенство. Достигая, ты его утрачиваешь. Достиг — значит потерял. Значит, его больше нет.

Если начнете слишком много болтать при нем о «творчестве», то услышите в ответ: «Творчества очень мало в чем бы то ни было».

Вместо слов «я», «мне», «мой» он употребляет слова «надежда», «уважение», «заведение», «будущее». Да, высокие слова — в разговоре о ремесле, в котором большинство не видит дальше еще одной звезды, еще одной поваренной книги, следующего инвестора, следующего субботнего вечера.

Я собирался продолжить. Я собирался распространяться о тонкой связи специфики ресторана и места, где он находится. Я хотел поговорить о той волшебной силе, которая после долгих лет скитаний и множества ошибок приводит наконец шеф-повара в его родной дом. Мне нравилась мысль, что шеф-повар с такими уникальными способностями и такой системой ценностей, как у Келлера, мог бы счастливо жить и работать в маленьком городке в какой-нибудь винодельческой стране, имея там хороших поставщиков, обученный персонал, расцветая там, в идиллической деревенской глуши, подальше от кровожадного большого города. Эта концепция мне очень близка. Это идеал, которого достигну если не я сам, то кто-нибудь, кого я уважаю и кем восхищаюсь.

Обо всем этом я собирался написать, но развернул «Нью-Йорк таймc» и увидел, что Келлер планирует открыть «Французскую прачечную» в Нью-Йорке, что он хочет обосноваться через улицу от «Жан-Жоржа», чуть подальше «Дюкасса». И я понял, что я ничего не понял.

— Нью-Йорк у него был не охвачен, — сказал я своим приятелям-поварам, сидя с ними за столиком в закусочной в Нижнем Ист-Энде.

— С «Ракель» у него не получилось, — заметил один из моих друзей, имея в виду проект Келлера на Манхэттене, не удавшийся много лет назад. — Нет, это было здорово, но люди к этому как-то не были готовы.

— Господи! — воскликнул я. — Келлер едет в Нью-Йорк… Это же насилие! Это же все равно что приезд Уайта Эрпа. На него все набросятся! У него же и так все есть. Ньюйоркцы ездят к нему! Зачем ехать сюда и окунаться во всю эту суету?

Надо ли говорить, что все повара, ресторанные критики, те, кто пишет о приготовлении пищи, просто люди, серьезно относящиеся к еде, гурманы, которые есть в каждом городе, — все они начинают волноваться за несколько недель до открытия нового ресторана. Сказать, что этого события «с нетерпением ждут», — это ничего не сказать. Я даже не представляю, что может произойти, когда Келлер откроет здесь ресторан. Боюсь, он провалится (если это произойдет, то, уж конечно, по причинам, не имеющим никакого отношения к качеству еды). Но еще больше я боюсь, что он преуспеет. Мне нравится, что я должен проехать много миль, чтобы посетить «Французскую прачечную». Путешествие входит в программу. Оно свидетельствует о серьезности намерений, о признании исключительности Келлера как шеф-повара. Мне нравилось ехать и смотреть в окно на холмы. Не знаю, понравится ли мне иметь возможность в любой момент набрать номер, заказать столик, просто сесть в машину и рвануть на площадь Колумба. В Мекку не ездят на электричке. А посещение «Французской прачечной» я бы приравнял к паломничеству. Но все такие рассуждения, разумеется, не остановят меня, когда ресторан откроется. До встречи во «Французской прачечной»!

Глава 14 Хаггис по всем правилам

— Мы на втором месте после Тонги, — сказал Саймон, имея в виду то место, которое занимает Шотландия в мире по количеству сердечно-сосудистых заболеваний. — Надо бы это исправить. Ну что такое Тонга, в конце концов! Где это? Кажется, где-то в Полинезии. Кстати, надо бы туда съездить.

Саймон говорит, что шотландцы склонны все пережаривать. Чтобы проиллюстрировать это, он ведет меня в колбасный магазин — купить чего-нибудь к ужину. Мы далеко не в Эдинбурге.

— Слишком по-европейски… слишком по-английски, — недовольно фыркает Саймон.

Саймон обнаруживает, что они здесь поливают коричневым соусом рыбу и картошку, и его лицо искажается гримасой гнева — вероятно, вспомнил домашний «кухонный букет» или соус «грейви».

— Коричневый соус к рыбе и картошке? Нет, нет, нет и нет! — возмущался он.

Саймон, гордый уроженец Глазго, — человек едкий и всегда предпочтет солодовый уксус и побольше соли. Он весь день поил меня «Гиннессом» и водил по Глазго, а те­перь, сказал он, пора попробовать «настоящей картошечки» — «чиппи». Сначала мы поели традиционной рыбы с картошкой, то есть жаренной в кляре трески. Кстати, сейчас, когда трески становится все меньше, чаще жарят пикшу. Продается обычно в бумажном пакетике или пластиковом контейнере.

— Ее надо хорошенько посолить, — сказал Саймон. Еще он щедро полил еду уксусом. — С уксусом я даже этого чертового Элвиса съем. М-м, волшебно…

Рыба была отличная, а картошка, как везде в Великобритании, нарочито некондиционная: влажная и вялая. Не многие владельцы закусочных дают себе труд бланшировать картошку в низкотемпературном масле перед жаркой, поэтому хрустящей она практически никогда не бывает. Саймон мрачно предупредил, что запивать такой типично глазговский перекус на бегу лучше всего «Айрин-Брю», популярным кофеиносодержащим, с апельсиновой отдушкой напитком.

Вообще-то, мы сюда приехали не для того, чтобы поесть рыбы с картошкой. Настоящее чудо шотландской кухни — это хаггис с соусом карри. Хрустящий сигароообразный кусочек бараньих потрохов с овсянкой (о ней чуть позже скажем подробнее), был великолепен, — идеальная еда для позднего вечера, после того как вы долго пили «Ред Булл», или водку, или «Бакфаст» (дешевое вино в бутылке с винтовой крышкой: в нем бьется пульс Шотландии). «Королевские ребрышки» — что бы ни скрывалось под этим названием, — тоже были недурны, хотя насчет ребрышек там все проблематично. Заранее приготовленные порции хаггиса, пироги с мясом, сосиски, рыбное филе — все это стояло в витрине, подсвеченное лампочками, ждало, когда к выпивке посетителям потребуется закуска.

Все-все в шотландских закусочных, чип-чопах, готовится в горячем масле. Карло, бармен, развернул батончик «Марса», обмакнул его в некую универсальную смесь, потом бросил в кипящее масло. Когда батончик всплыл, золотисто-коричневый, Карло его вынул, чуть присыпал сахарной пудрой, и передал мне.

— Осторожно! — предупредил он. — Внутри — настоящий напалм.

М-м-м. Я люблю жир. Я люблю шоколад. И сахар люблю. Саймон подтвердил, что надо чуть-чуть подождать, чтобы дело не кончилось ожогом слизистой. Пусть немного остынет. Потом он отломил половину и протянул мне. Батончик был все еще очень горяч — защипало язык, и совсем не плох. Саймон одарил меня какой-то даже злорадной улыбкой и сообщил, что у нас на очереди:

— Как насчет хорошо прожаренной пиццы?

— О… нет, не знаю. Мне кажется… Мне кажется, это как-то неестественно.

Я попытался себе представить это безобразие. Конечно же, Карло взял полуфабрикат — сырую замороженную пиццу, — окунул ее сыром вниз все в ту же смесь и бросил на тот же противень в масло.

— Неплохо, — сказал я, попробовав.

— Погодите минутку, — остановил меня Саймон, когда я уже собрался уходить. — Мы просто обязаны попробовать еще одну штуку.

Он велел Карло, который, надо отдать ему должное, был довольно скептически настроен, взять теперь… Маринованное яйцо! Мы были явно на пути к великому кулинарному открытию.

— Право, не знаю, — сказал я. — Это уж как-то… Не знаю.

— Моя бабушка говорила в таких случаях: «Помоги нам, Святая Мария, матерь Божия!», — и Саймон откусил кусок, а мне передал остальное.

Это было вполне съедобно. Мне вообще-то кажется, что восторги посетителя чип-чопа прямо пропорциональны количеству выпитого до этого алкоголя. Все, что ни есть на свете горячего, соленого, хрустящего, плохо усваиваемого, все, что раньше казалось отвратительным и жирным, превращается в плоды из райского сада и заставляет радостно сжиматься сердце, когда ты находишься в пьяном отупении и жаждешь закусить. В этот самый момент ничего нет вкуснее.