Энтони Бурден - Вокруг света: в поисках совершенной еды

• Название: Вокруг света: в поисках совершенной еды
• Автор: Энтони Бурден
• Издательство: Эксмо, Мидгард
• Жанр: Прочая документальная литература
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-699-40555-8

Энтони Майкл Бурден родился 25 июня 1956 года в Нью-Йорке. Подрабатывая студентом колледжа в ресторанах городка Привинстаун, он уже твердо решил связать жизнь с поварским искусством. После окончания Американского института кулинарии в 1978 году Бурден работал в нью-йоркских ресторанах «Supper Club», «One Fifth Avenue» и «Sullivan's», пройдя все ступени поварской иерархии. В 1998 году Энтони Бурден стал шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Brasserie Les Halles», сейчас он носит звание почетного шеф-повара этого ресторана.

Во второй половине 1990-х годов Энтони Бурден вступил на литературную стезю, выпустив кулинарно-криминальные триллеры «Кость в глотке», «Обамбученный» и др. Закулисную жизнь ресторанов и кое-какие их секреты он раскрыл в статье «Не ешьте, пока не прочитаете это» и в книге «Тайны кухни». Через год в списках бестселлеров «Нью-Йорк таймc» оказалась книга «Вокруг света: в поисках совершенной еды». Статьи и эссе Энтони Бурдена печатались во многих журналах и периодических изданиях: «Нью-Йоркер», «Таймс», «Максим», «Эсквайр» и др.

Известный шеф-повар стал заметной медиа-фигурой. Он участвовал в телесериалах, кулинарных шоу, не раз выступал в качестве судьи на соревнованиях поваров.

---

И при этом ни один из них не умеет нормально готовить овощи.

Фергюс Хендерсон, великий мастер по части приготовления мяса с кровью и требухи, гораздо более уважительно относится к простому жареному шпинату, который использует в качестве гарнира для некоторых своих блюд, чем любой из этих пребывающих в заблуждении вегетарианцев со всеми их кулинарными изысками. Мне предложили десять блюд. Салаты были заправлены за несколько часов до того, как их подали на стол, так что они завяли и «потекли». Нарезано все некрасиво и неграмотно — это притом, что резали преподаватели. Все это напоминало жалкие потуги Барни Рабла из «Флинстоунов». Овощи слишком долго готовили, до этого плохо хранили, в результате они лишились цвета, вкуса, запаха, да и витаминов тоже. Мучительные попытки воссоздать «сыр», «йогурт» и «сливки» из каких-то загадочных соевых продуктов дали в результате совершенно несъедобные соединения. И вообще, хозяева, хотя и были вполне дружелюбно настроены к враждебному им по убеждениям гостю, раздражались и даже злились, едва только речь заходила об их «плотоядном» прошлом. Всякий раз, поинтересовавшись, когда именно мой собеседник решил отказаться от всех животных продуктов, я получал в ответ рассказ о личной трагедии или глубоком разочаровании, которые не имели никакого отношения к еде.

«Я развелся», — отвечал один. «Я потерял работу», — признался другой. «Сердечный приступ», — сообщил третий. «Я порвала со своим бой-френдом…» «Когда я решил уехать из Лос-Анджелеса, я о многом задумался…»

Итак, не боясь выглядеть брюзгой и занудой, я бы сформулировал так: какие-то события омрачили для этих людей мир, который они готовы были обнять и прижать к сердцу, и тогда они решили жить по другим правилам, найти себе другую «религию», поверить в другое. «Вы читали, сколько полихлористого бифенила обнаружено в обыкновенном окуне?» — горячо зашептал один из пригласивших меня, и мне показалось, что он искренне рад этой информации. «Я видел в Интернете ролик — как крупный рогатый скот накачивают стероидами!» — задыхаясь от волнения, подхватил другой. Любая плохая новость с фронтов здравоохранения — для них крупная победа. Они тратят кучу времени на подтверждение своих страхов и подозрений, прочесывают Интернет в поисках рассказов о радиоактивных молочных продуктах, генетически измененной свекле, зараженной отходами рыбе, канцерогенной колбасе, нашпигованном спонгиоформными возбудителями мясе. Для них наш мир — огромный Театр Ужаса, жуткая, кровавая бойня.

При этом они совершенно забывают о том факте, что довольно много людей в мире каждый вечер ложатся спать голодными. А также о том, что основной чертой человека с начала его эволюции является потребность охотиться на менее сообразительных и умных, чем он сам, существ, убивать их и есть их мясо.

— А вам не случалось просыпаться ночью от того, что ужасно хочется бекона? — спрашиваю я.

— Нет. Никогда, — ответит любой из них. — Я никогда не чувствовал себя настолько здоровым.

Мне было очень трудно вести себя вежливо (хотя я был в меньшинстве). Я недавно вернулся из Камбоджи, где какой-нибудь дохленький цыпленок — это вопрос жизни и смерти. Эти люди в своих комфортабельных загородных домах рассуждают о жестоком отношении к животным и предлагают, чтобы все в мире, от яппи, живущего в своем пригороде, до голодного камбоджийского велосипедиста, начали покупать овощи и дорогостоящие соевые заменители. Смотреть свысока на целые цивилизации, построенные на сборе риса и ловле рыбы, — это ли не высокомерие? Я слышал о вегетарианцах, которые своих собак кормили вегетарианской пищей. Это ли не жестокое отношение к животным! И меня просто бесит их лицемерие. Даже сама возможность говорить обо всем этом на более-менее грамматически правильном языке — уже роскошь. Подводить философскую базу, рассуждать про инь и ян… Да еще кто-то тебя слушает и принимает все это близко к сердцу. Да что там, сама возможность просто читать эти слова, быть может, глупые, оскорбительные, несправедливые, — и то привилегия, следствие имеющегося у вас навыка чтения, того уровня образованности, который совершенно недоступен значительной части человечества. Наша жизнь — наши дома, ботинки, которые мы носим, автомобили, на которых мы ездим, еда, которую мы едим, — все это построено на чьей-то смерти. Мясо, говорят ребята из организации «Люди за этичное отношение к животным», это «убийца». Да, действительно, этот постоянно пожирающий мясо мир иногда кажется ареной жестокости и насилия. Но мясо ли этот «убийца»? Черт возьми, ведь нет же!

Убийство, как сказал бы один из моих знакомых кхмеров, это то, что в семидесятых проделали со всей его семьей. Убийство — это то, что творится в Камбодже, в некоторых регионах Африки, в Центральной и Южной Америке, в бывших советских республиках, где, например, дебил-сын начальника полиции хочет превратить вашу дочь в шлюху, а вам эта идея не нравится. Убийство — это то, что делает племя хуту с племенем тутси, сербы с хорватами, русские с узбеками, уроды с нормальными, и наоборот. Это когда к вашему дому подкатывают в четыре утра молодчики в черном «шевроле» (вот куда идут наши налоги) и выволакивают из постели вашего сына, который, как им кажется, недостаточно патриотично настроен или излишне самоуверенно держится. Убийство — это то, чем зарабатывает себе на жизнь вот этот человек, сидящий напротив меня в Пномпене. Убивая, он может позволить себе телевизионную тарелку на крыше, чтобы смотреть наш сериал «Воздушный волк» по азиатскому МТV и видеть, как Пам Андерсон в замедленной съемке бежит по пляжу в Северной Калифорнии.

«Запритесь в своих чудесных домиках и ешьте ваши овощи, — думал я. — Прилепите стикер с эмблемой Гринпис или Ассоциации содействия прогрессу цветного населения на бампер вашего "БМВ", если вам так легче (а детей своих, разумеется, возите в школы только для белых). Охраняйте тропический лес! Обязательно! Может быть, вы когда-нибудь побываете в нем (какой-нибудь там экотур), и на вас будет удобная обувь, изготовленная двенадцатилетними подростками, вынужденными работать. Спасайте китов, когда людей до сих пор продают в рабство, морят голодом, расстреливают, пытают, просто оставляют подыхать на улице. И когда увидите маленьких детишек, плачущих в трущобах рядышком с какой-нибудь Салли Стразерс [69], не забудьте дать им несколько долларов».

Черт возьми, я так старался сдерживаться, я так хотел быть хорошим!

Но с другой стороны, не для того я приехал в Сан-Франциско, чтобы быть хорошим. И не для того, чтобы исследовать и постигать вегетарианскую культуру и кухню в полном их объеме. И не для того, чтобы обрести новое видение какой-нибудь интересной и важной проблемы. Я приехал сюда с единственной целью, с одной единственной: поесть во «Французской прачечной».

Честно говоря, я немного беспокоился за эту часть программы. Даже просто заказать столик в «Прачечной» — длительный и трудоемкий процесс, а уж получить разрешение Тома Келлера, шеф-повара и владельца ресторана, на то, чтобы я, несносный мистер «не ешьте рыбу по понедельникам», обедал у него в зале (предупредив об этом за очень короткое время), а операторы снимали, как повара готовят и как официанты обслуживают, — это представлялось мне почти нереальным. Тому Келлеру, величайшему в Америке повару-самоучке, — я так и написал ему в своем е-мейле — нет никакого резона терпеть мое присутствие. Праздношатающийся бездельник вроде меня вряд ли смог бы чем-нибудь его поразить. Я просто отдался ему на милость. Любая его реакция меня бы устроила. Профессиональная вежливость? Замечательно! Любопытство? Прекрасно! Жалость? На здоровье! Лишь бы разрешил войти.

Будучи человеком проницательным, прозорливым, склонным предвосхищать события, я не сомневался, что Келлер прислушается к моему мнению, составляя список приглашенных на предстоящий обед. Я собрал самую респектабельную, самую первоклассную, самую интересную компанию, какую только мог. К тому же там были люди, которых знали мы оба. Даже если Келлеру я покажусь грязной свиньей, оппортунистом и жуликом, то уж моим сотрапезникам он не сможет отказать в респектабельности.

Я спланировал и продумал этот обед во «Французской прачечной» четко, как работу банка. Напуганные угрозами, заманенные обещаниями и гарантиями оплаты дороги и всех расходов по пребыванию, на историческую встречу начали один за другим съезжаться знаменитости. Они знали, кто такой Томас Келлер, и он, безусловно, знал их.

Из Палм-Бич, чуть ли не из-за пасхального стола, прибыл Майкл Рулман, соавтор Келлера по книге «Поваренная книга "Французской прачечной"». Мы с ним встречались совсем недавно — это был вечер безобразного дебоша и безудержного обжорства в Нью-Йорке, в «Сибериа бар». Он написал еще две книги — «Как стать шеф-поваром» и «Душа шеф-повара», и обе мне очень нравятся. Прочитав их, я понял, что Майкл, как никто из тех, кто пишет о кулинарии, не будучи шеф-поваром, понимает, например, всю прелесть телятины, а также вполне осознает опасность, которую таит в себе жирный налет на кухонной утвари. И, главное, ему удалось ухватить суть, определить, что все-таки заставляет людей начать готовить профессионально. Он великодушно согласился принять участие в моем смелом и несколько странном начинании.