Энтони Бурден - Вокруг света: в поисках совершенной еды

• Название: Вокруг света: в поисках совершенной еды
• Автор: Энтони Бурден
• Издательство: Эксмо, Мидгард
• Жанр: Прочая документальная литература
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-699-40555-8

Энтони Майкл Бурден родился 25 июня 1956 года в Нью-Йорке. Подрабатывая студентом колледжа в ресторанах городка Привинстаун, он уже твердо решил связать жизнь с поварским искусством. После окончания Американского института кулинарии в 1978 году Бурден работал в нью-йоркских ресторанах «Supper Club», «One Fifth Avenue» и «Sullivan's», пройдя все ступени поварской иерархии. В 1998 году Энтони Бурден стал шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Brasserie Les Halles», сейчас он носит звание почетного шеф-повара этого ресторана.

Во второй половине 1990-х годов Энтони Бурден вступил на литературную стезю, выпустив кулинарно-криминальные триллеры «Кость в глотке», «Обамбученный» и др. Закулисную жизнь ресторанов и кое-какие их секреты он раскрыл в статье «Не ешьте, пока не прочитаете это» и в книге «Тайны кухни». Через год в списках бестселлеров «Нью-Йорк таймc» оказалась книга «Вокруг света: в поисках совершенной еды». Статьи и эссе Энтони Бурдена печатались во многих журналах и периодических изданиях: «Нью-Йоркер», «Таймс», «Максим», «Эсквайр» и др.

Известный шеф-повар стал заметной медиа-фигурой. Он участвовал в телесериалах, кулинарных шоу, не раз выступал в качестве судьи на соревнованиях поваров.

---

— Держите ее в тепле, — советует Луис, устраивая миску на плите между двумя кипящими кастрюлями.

Затем кокочес — подсоленные щеки хека, вымоченные в молоке, приправленные, обваленные в муке, окунутые в яичный желток, и поджаренные до хрустящей золотистой корочки. Луис руководил мною, пока я все это проделывал, а сам тем временем занимался ветчиной серрано и поджаривал лангустинов на вертеле. Мне исправно подливали в стакан сидра, а также угощали чаколи — это что-то вроде зеленовато-белого вина, похожего на винью верде. Я уже слышал это уютное теплое жужжание, у меня уже появилось ощущение благополучия и самодостаточности, предшествующее обычно наслаждению хорошей пищей. К нам присоединился крепкий словоохотливый мужчина, бывший студент Луиса, и объяснил политику гастрономического общества в отношении алкоголя. Пьешь сколько хочешь. Все на доверии. В конце вечера подсчитываешь количество выпитых бутылок, заполняешь квитанцию и оставляешь деньги в специальном горшочке с крышкой.

Когда еда была готова, Луис усадил меня за стол, поставил несколько стаканов и, высоко подняв бутылку, налил мне хорошую порцию пачарана, убойной местной водки, настоянной на ягодах и анисе. Все так же держа бутылку на высоте около двух футов над стаканом, он и себе налил, подмигнул мне и после излюбленного баскского тоста «Osassuna!» [24] осушил свой стакан одним глотком. Я уже понял, что будет дальше. Мы приналегли на водку и на рыбу. Щеки были восхитительны. Треску пиль-пиль подали не горячей, а комнатной температуры. Сладковатая и ароматная эмульсия из оливкового масла в пипераде приятно контрастировала с соленостью рыбы. Это простое блюдо оказалось гораздо тоньше на вкус, чем я ожидал. Лангустины получились замечательно, а грибы, добавленные в сальпикон [25] для волованов, восхитили меня.

Кажется, у всех остальных поваров еда поспела к тому же времени, что и у нас, так что скоро за столами расселись шумные крепко сбитые мужчины в заляпанных стряпней фартуках и принялись вдохновенно поедать приготовленное. Стук вилок и гул разговора прерывались восклицаниями«Osassuna!»

Это было веселое застолье. К нам часто подходили — поздороваться со мной, Луисом и его бывшим учеником. Разговор вертелся вокруг все той же обособленности Страны басков от остальной Испании. Друг Луиса обвинял всех от Бордо до Мадрида — то есть всех, кто хоть что-то понимает в хорошей еде — в необъяснимом отвращении к грибам. Луис тут же ввернул, что это именно баски, а вовсе не Колумб, открыли Америку. Когда я позволил себе заметить, что португальцы тоже претендуют на пальму первенства, так, по крайней мере, говорят мои друзья в Португалии, Луис отмахнулся.

— Баски — рыбаки, — объяснил он. — Мы всегда были рыбаками. К тому же мы живем в маленькой стране. Когда мы находим треску, мы предпочитаем никому об этом не рассказывать. А в Америке мы обнаружили много трески. Если бы мы рассказали об этом португальцам, они бы всю ее разворовали. Нам бы ничего не досталось.

Все шло хорошо: большая комната, довольные едоки, беседующие на смеси испанского и баскского, звон бокалов, тосты.

А потом начались роковые страсти.

Старый-престарый человек, которого за его почтенный возраст все называли Nico (Детка), сел за старое пианино и стал наигрывать то, что, видимо, было вступлением к культурной части программы. Меня прошиб холодный пот. В самых кошмарных снах я видел, что попадаю на необитаемый остров с группой актеров из кабаре, а сигареты есть только с ментолом, и что я приговорен целую вечность слушать Эндрю Ллойда Вебера и попурри из мюзикла «Саут Пасифик». Какой-то парень в грязном фартуке встал и запел, и у него оказался очень приличный тенор. Ладно, подумал я, оперу-то я смогу выдержать. Мне приходилось слышать оперные арии в детстве. Ничего, как-нибудь.

Вот к чему я не был готов, так это к хоровому пению. Все вдруг начали стучать кулаками по столам, одновременно вставать, а потом, исполнив несколько музыкальных фраз хором, дружно садиться. Ничего более странного и эксцентричного я в жизни своей не видел и не слышал. Это даже пугало. Потом они, тенора и баритоны, один за другим стали петь арии в надрывающей душу манере. Затем последовал жутковатый, но очень забавный дуэт двух здоровенных парней, причем один пел за мужчину, а другой — робким, но приятным фальцетом — за женщину, аккомпанементом же им служили лишь собственные жесты и мимика. Мне никогда не приходилось видеть, чтобы гримасничали с таким пафосом, чтобы так «рвали рубаху на груди», а равно и слышать таких громких воплей притворного страдания, боли и отваги. Эти мужчины умеют готовить. Они умеют пить. И каждый из них, черт возьми, умеет петь, как профессионал. Должно быть, они много практиковались.

Когда я уже начал опасаться, что скоро из-за духоты нам всем придется раздеться до трусов, застольная беседа приняла опасный оборот. Опера сразу кончилась. Вместо нее начались энергичные гимны независимости басков, марши, песни о выигранных и проигранных битвах, громкая хвала погибшим патриотам, туманные обещания однажды выйти на улицы. Теперь мужчины выстроились в два ряда, сжали кулаки, принялись раскачиваться, время от времени топать ногами и что-то победно выкрикивать. Еще несколько стаканчиков — я бы и сам пошел на баррикады. Становилось все громче и праздничнее (и все мокрее вокруг — от пролитого во время тостов вина). Пустых бутылок около меня был уже не взвод, а рота, которая грозила превратиться в батальон.

— У нас в Нью-Йорке так не принято, — только и сказал я Луису.

Дальше ничего не помню.

Я проснулся в отеле «Лондрес Англетерре», одном из огромных викторианских зданий, построенных на отмели, огибающей красивую бухту в форме раковины. Рассказывать ли вам о замках, фортах и церквях эпохи крестонос­цев, об уникальных, прекрасных фасадах зданий, о причудливых чугунных решетках, о музеях? Нет, это я оставлю путеводителю «Фодора» и программе «Одинокая планета». Просто поверьте мне на слово, что город красив — и не той подавляющей человека красотой, какой красива, например, Флоренция, где из номера боишься выйти — как бы не сломать и не разбить чего-нибудь. Это красивый, но современный город, сложный и причудливый. Здесь хорошо уживаются новые и очень старые здания. Здесь бывает много отдыхающих-французов, поэтому в городе полно модных магазинов, небольших ресторанчиков, кондитерских, ночных клубов, баров, интернет-кафе, банкоматов, но также и погребков, где можно выпить домашнего сидра, закусочных, лавочек, торгующих местными товарами, открытых рынков, по которым вы так стосковались. Поскольку Сан-Себастьян — это все-таки Испания, то постоянно чувствуешь, что находишься в стране, недавно освободившейся от диктатуры. Если вы хотите посмотреть на людей, которые живут трудно, но не унывают, значит, вы приехали по адресу. В годы диктатуры Франко баскский язык был запрещен — людей, говорящих или пишущих на нем, могли посадить в тюрьму, — но сейчас он преподается в школах и звучит на улицах. Поддерживающие ЭТА, как и сторонники любого освободительного движения, активно используют граффити, так что временами стены, парки, детские площадки напоминают Белфаст, но с той разницей, что через улицу найдется двухзвездный ресторан.

Страдая от невыносимого похмелья, я выполз из гостиницы и заковылял обратно в старую часть города в поисках лекарства. По пути заметил нескольких серфингистов, с удовольствием катающихся на своих досках в бухте.

Горячий шоколад и чуррос . Большая чашка густого темного сливочного напитка. Чуррос — это сладкая масса, выдавленная сквозь большой шприцевальный мешок в го­рячее масло и дожаренная до золотисто-коричневой корочки. Потом все это вьжладывается на тарелку и посыпается сахарной пудрой, а потом окунается в горячий шоколад. Сахарная пудра, шоколад, горячее тесто, жир — совершенный завтрак для алкоголика с небольшим стажем. Я не выпил еще и половины чашки, а головная боль уже утихла, и картина мира существенно улучшилась. А поправиться мне нужно было быстро. Ночь предстояла та еще. Я заметил этот взгляд Вирхинии, когда она сказала мне, что теперь надо «пообщаться с девушками». У меня кровь застыла в жилах от этого взгляда. Нахлынули воспоминания.

Вассар, 1973 год. Я принадлежал к ничтожному мужскому меньшинству в маленьком зеленом мирке, устроенном женщинами и для женщин. Меня всегда угораздит связаться с плохой компанией — разнузданные, кровожадные, опасные, нюхающие кокаин, сидящие на «колесах» депрессивные маньячки. Большинство из них были чуть старше и гораздо опытнее меня семнадцатилетнего. Сидя каждый вечер в столовой колледжа, а потом в ближайшем баре в компании восьми-десяти девиц, я постигал, иногда весьма болезненно, что кое в чем девочки дадут мальчикам сто очков вперед, особенно если держатся стаей. Пили они больше меня. Говорили о таких вещах, что я краснел. Оценивали свои сексуальные победы минувшей ночи по десятибалльной шкале и намечали себе первокурсников — обводя их фотографии кругами в буклете «Добро пожаловать в Вассар» — так, наверно, гангстеры выбирают жертву.