Энтони Бурден - Вокруг света: в поисках совершенной еды

• Название: Вокруг света: в поисках совершенной еды
• Автор: Энтони Бурден
• Издательство: Эксмо, Мидгард
• Жанр: Прочая документальная литература
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-699-40555-8

Энтони Майкл Бурден родился 25 июня 1956 года в Нью-Йорке. Подрабатывая студентом колледжа в ресторанах городка Привинстаун, он уже твердо решил связать жизнь с поварским искусством. После окончания Американского института кулинарии в 1978 году Бурден работал в нью-йоркских ресторанах «Supper Club», «One Fifth Avenue» и «Sullivan's», пройдя все ступени поварской иерархии. В 1998 году Энтони Бурден стал шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Brasserie Les Halles», сейчас он носит звание почетного шеф-повара этого ресторана.

Во второй половине 1990-х годов Энтони Бурден вступил на литературную стезю, выпустив кулинарно-криминальные триллеры «Кость в глотке», «Обамбученный» и др. Закулисную жизнь ресторанов и кое-какие их секреты он раскрыл в статье «Не ешьте, пока не прочитаете это» и в книге «Тайны кухни». Через год в списках бестселлеров «Нью-Йорк таймc» оказалась книга «Вокруг света: в поисках совершенной еды». Статьи и эссе Энтони Бурдена печатались во многих журналах и периодических изданиях: «Нью-Йоркер», «Таймс», «Максим», «Эсквайр» и др.

Известный шеф-повар стал заметной медиа-фигурой. Он участвовал в телесериалах, кулинарных шоу, не раз выступал в качестве судьи на соревнованиях поваров.

---

ВЬЕТНАМ

Чу Лай 69-70

Расхристанный, всегда бухой,

Я пробыл год — пора домой.

Я нашел еще одну и прочитал, чувствуя себя при этом довольно мерзко:

РАЗЫСКИВАЮТСЯ:

Да Нанг

Ки Нгон

Биен Гоа

Сайгон

На обратной стороне зажигалки я обнаружил сентиментальную надпись:

Когда я умру, похороните меня лицом вниз —

Пусть весь мир поцелует меня в зад.

Этот город назван в честь повара. Может, вы не знали, но Хо Ши Мин действительно был прекрасным поваром и получил классическое кулинарное образование. Прежде чем основать вьетнамскую коммунистическую партию, он работал в отеле «Карлтон» в Париже и был таким же шеф-поваром, как и великий Огюст Эскофье. Говорят, старик его очень любил. Еще говорят, что Хо Ши Мин специализировался на соусах, а позже служил на трансатлантическом лайнере, а потом — кондитером в «Доме Паркера» в Бостоне. Он был — если забыть обо всей этой коммунистической кухне — одним из нас, нравится нам это или нет: этот парень простоял немало часов у плиты, он поднялся по всем ступеням мастерства, предусмотренным старой школой, он был профессионал. И он еще находил время путешествовать под самыми разными именами, писать манифесты, заигрывать с китайцами и русскими, хитрить с французами, бороться с японцами (с помощью США, между прочим), потом разбить французов, создать нацию, потерять эту нацию и развязать партизанскую войну против Америки. К чертовой матери коммунизм, но Дядюшка Хо был интересный тип!

И вот он, предел его мечтаний: с десятого этажа отеля «Нью Уорлд», этого переохлажденного высотного мавзолея в центре города, сидя у бассейна, поднятого на недосягаемую для уличного шума и суеты высоту, потягивая коктейль, который тебе только что смешали, ты видишь (хотя градостроители сделали все, чтобы замаскировать эту панораму листвой) ветхие жилые дома — рай для рабочих, где босые пожилые женщины живут меньше чем на доллар в день.

Из сумасшедшего уличного зноя можно пройти в огромный, просторный и прохладный вестибюль гостиницы мимо пряничной рекламы веселого отдыха («Праздничный стол!»), мимо холла с коктейлями, где вьетнамская группа «Трое бешеных» наяривает мелодии Барри Манилова, подняться в бесшумном лифте на административный этаж, или в тренажерный зал, или на теннисный корт. Можно посидеть на закрытой террасе на десятом этаже, потягивая местное пиво «333» (еще оно называется «Ба-ба-ба»), или выпить портвейна и закусить сыром стилтон, вертя при этом в руке зажигалку убитого солдата.

Так это из-за противомалярийных снадобий, которые я принимал перед поездкой в дельту Меконга и Камбоджу, мне снятся такие леденящие душу сны? Или от змеиной настойки? Или дело в том, что я нахожусь во Вьетнаме моих сновидений, в стране, целиком состоящей из сновидений? Это, кажется, наш дорогой Трики Дик много лет назад назвал все, что мы тут натворили — смерть, бесчинства, легализованный и до сих пор пронизывающий здесь все цинизм, — «нашим долгим ночным кошмаром». Когда ходишь по улицам Сайгона, трудно отделить реальность от вымысла, кошмарный сон от последовательности киноизображений, навеки утвердившихся в нашем сознании благодаря клипам. Вентилятор на потолке из «Апокалипсиса сегодня»; медленно, с характерным звуком «вуп-хуп, вуп-хуп» продвигающиеся рубщики сахарного тростника; обожженная напалмом бегущая девочка, у которой отрываются от рук клочья мяса; черная, с заостренным концом пуля; самосожжение буддийских монахов; эта роскошная зелень, которая веками влекла к себе мистиков, сумасшедших, технократов, безумных стратегов. Между тем французов и американцев десятилетиями били маленькие тщедушные

земледельцы в черных пижамах, привыкшие брести за буйволами по своим прекрасным рисовым полям. И все это так красиво… так непостижимо.

Я проснулся от очередного кошмара. Этот был еще хуже прежних. Я присутствовал при казни. Проснувшись, все еще чувствую запах дыма и пороха. Испытывая тошнотворное чувство вины, я некоторое время пытаюсь читать, потому что боюсь уснуть. В пятый раз перечитываю «Тихого американца» Грэма Грина. Это роман о Вьетнаме, о раннем периоде французской авантюры в этой стране. Говорят, Грэм Грин написал большую часть романа в отеле «Континенталь» на этой самой улице. Прекрасная, щемяще печальная книга. Но в моем настроении она не помогает, мне делается еще тошнее. Надо убираться из этой комнаты. Даже при том что здесь есть кондиционер, все — влажное. Ковер — сырой на ощупь, и запах от него спертый. Простыни — мокрые насквозь. Моя одежда — влажная. Даже деньги отсырели. Пачка почти ничего не стоящих донгов мокнет на тумбочке. Я выхожу из отеля и отправляюсь на рынок Бен Тхань, что в нескольких кварталах отсюда.

Я медленно бреду мимо трепещущих кроликов, жалобно пищащих цыплят, дрожащих славных мышек, мимо прилавков мясников, которые сидят на корточках на разделочных досках и спокойно едят из деревянных мисок. Дух здесь стоит тяжелый, одурманивающий: дуриан, плоды хлебного дерева, морепродукты, ныок мам — приправа к рыбе, распространенная по всей юго-восточной Азии. В центре крытого рынка, после овощей, мяса, рыбы, живой птицы, всяких лекарственных снадобий, украшений и бакалейных товаров — прилавки с широким ассортиментом в высшей степени живописной, качественной, хорошо пахнущей и на удивление свежей еды. Настроение у меня сразу повышается. Все такое яркое, праздничное, экзотическое, привлекательное. Я хочу сразу всего. Я вдруг становлюсь совер­шенно счастлив, приятно взволнован, одержим любопытством и голодом. Больной МДП в маниакальной фазе. Весь мир у моих ног.

Я присаживаюсь за чистый белый стол рядом с вьетнамцами и заказываю миску фо, душистого супа из лапши, в котором еще масса ингредиентов. Я просто указываю на то, что ест женщина напротив, не очень понимая, какой это именно фо. Но на вид он хорош. Можно ли на этой планете съесть что-нибудь вкуснее, чем правильно приготовленный фо? Не знаю. Пожалуй, лишь несколько вещей могут с ним сравниться. И он все равно лучше. Миска чистой горячей жидкости с кусочками свежего белого и розового крабового мяса, лапшой, проросшей фасолью и мелко нарезанным кориандром. Мне подают тарелку с приправами: несколько долек лайма, молотый черный перец (добавив к соку лайма перец, мои соседи по столу палочками превращают смесь в однородную массу), тарелочку с ныок мам, нарезанные красные перцы чили. Хозяин заведения вручает мне салфетку в пластиковой упаковке, которую я, опять-таки подражая своим соседям, с громким хлопком вытягиваю и комкаю в ладонях. Все вокруг тоже так «хлопают». Это «хлоп, хлоп, хлоп» упаковок — фон, который сопровождает вас в Сайгоне. Вы слышите его везде. Внутри — холодная, свежая, чистая салфетка, чтобы обтереть лицо и руки и освежиться. Фо — просто фантастический! Острый, горячий, сложный по составу, изысканный на вкус и в то же время невообразимо простой. Поразительная свежесть ингредиентов, их контрастирующие между собой фактуры и цвета — все это потрясает. Владелец закусочной сияет, глядя на меня, а ведь я еще не успел съесть ни одной ложки. Он знает, что мне понравится. Я опустошаю миску, запиваю суп соком личи и отдаю хозяину несколько влажных донгов.

Сначала я испытываю могучее желание съесть все, что попадается на глаза, я мечусь от прилавка к прилавку, как голодный шарик от пинг-понга. Женщина в дверях нагну­лась над котелком, в котором что-то шипит. Это три крошечные птички — с головками, ножками, крылышками — целиком. Их внутренности отливают желтым, просвечивая сквозь золотистую корочку на брюшках. Выглядит хорошо. И пахнет тоже. Я покупаю одну, беру ее за ножки, и улыбающаяся женщина знаками показывает, что я делаю правильно. Я пожираю это крошечное существо, обгладываю его косточки, высасываю мозг, в том числе из крошечных костей. Восхитительно. И опять это ощущение свежести. Все, все здесь восхитительно свежее. И ни одного холодильника в поле зрения.

Другая женщина манит меня и предлагает кусочек джек-фрута — плода хлебного дерева. Я протягиваю ей деньги. Она не берет, просто смотрит, как я ем, и улыбается. Мне это нравится. Мне, правда, здесь очень, очень нравится. Я заказываю блинчик, а у следующего прилавка наблюдаю, как хозяин заворачивает для меня в рисовую бумагу свежих креветок, мяту, базилик, корневище и побеги лотоса, а съев все это, заказываю шашлык из креветок — это что-то вроде спекшейся креветочной массы, насаженной на стебель сахарного тростника и обжаренной на гриле. С едой здесь хорошо. Замысловатой формы крошечные банх — треугольнички с рисом и свининой, аккуратно завернутые в банановые листья — висят над прилавками, точно колбасы салями и сыры на итальянских рынках. Я попробовал — сногсшибательно! Еда везде: внутри рынка, снаружи — на улице; кто не готовит и не продает еду, тот, значит, ест: прислоняясь к стене или усевшись у стены на корточках, отправляет в рот что-нибудь удивительное.