Энтони Бурден - Вокруг света: в поисках совершенной еды

• Название: Вокруг света: в поисках совершенной еды
• Автор: Энтони Бурден
• Издательство: Эксмо, Мидгард
• Жанр: Прочая документальная литература
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-699-40555-8

Энтони Майкл Бурден родился 25 июня 1956 года в Нью-Йорке. Подрабатывая студентом колледжа в ресторанах городка Привинстаун, он уже твердо решил связать жизнь с поварским искусством. После окончания Американского института кулинарии в 1978 году Бурден работал в нью-йоркских ресторанах «Supper Club», «One Fifth Avenue» и «Sullivan's», пройдя все ступени поварской иерархии. В 1998 году Энтони Бурден стал шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Brasserie Les Halles», сейчас он носит звание почетного шеф-повара этого ресторана.

Во второй половине 1990-х годов Энтони Бурден вступил на литературную стезю, выпустив кулинарно-криминальные триллеры «Кость в глотке», «Обамбученный» и др. Закулисную жизнь ресторанов и кое-какие их секреты он раскрыл в статье «Не ешьте, пока не прочитаете это» и в книге «Тайны кухни». Через год в списках бестселлеров «Нью-Йорк таймc» оказалась книга «Вокруг света: в поисках совершенной еды». Статьи и эссе Энтони Бурдена печатались во многих журналах и периодических изданиях: «Нью-Йоркер», «Таймс», «Максим», «Эсквайр» и др.

Известный шеф-повар стал заметной медиа-фигурой. Он участвовал в телесериалах, кулинарных шоу, не раз выступал в качестве судьи на соревнованиях поваров.

---

Я ухожу с рынка и направляюсь к одной из многочисленных кафешек. Пробираюсь сквозь поток мотоциклистов и велосипедистов, и опять же торговцев едой — мужчин и женщин с подобием коромысла на шее: с одного конца — горшок с фо, с другого — посуда и приправы. Все, что попадается на глаза, хочется отправить в рот. Любой суп или лапша, сваренные на костерке из нескольких щепок, лучше выглядят и свежее на вкус, чем то, что продается на нью-йоркском рынке.

Сидя на низеньком пластиковом стульчике, в каком-то футе от земли, я заказываю кофе. Мне трудно дышать от быстро нарастающей жары, от влажности, от чудесных, опьяняющих запахов, зовущих во все стороны сразу. На моем шатком столике появляются пустая чашка и жестяной резервуар с довольно ветхим ситечком. Жидкость медленно, капля за каплей, стекает в нижний сосуд. Когда она перетекает туда вся, я наливаю кофе себе в чашку. Это лучший кофе, какой я когда-либо пробовал: густой, насыщенный, крепкий и сладкий, как осадок на дне стакана с шоколадным молоком. Я тут же подсел на этот кофе. Владелица заведения, беззубая старушка, может и еще кое-что предложить. Она приносит еще кофе, высокий стакан со льдом и банку сгущенного молока. Когда кофе профильтруется, его выливают в стакан со льдом. Перемешивание кофе и молока – медленный, гипнотизирующий процесс. Это чудесно наблюдать и еще чудеснее пить то, что получится. Когда черный кофе медленно обтекает кубики льда и нежно обволакивает сгустки белого молока, я чувствую, что нечто подобное проделывает Вьетнам с моим мозгом. Я влюблен. Я снимаюсь здесь по всем законам жанра «гонзо». Я хочу остаться здесь навсегда.

А бывают ли женщины красивее? Они проезжают мимо на своих мотоциклах, одетые в тесные белые шелковые ао даи с разрезами по бокам и черные шелковые брюки. На руках у них мотоциклетные перчатки, доходящие до локтя, лица закрывают белые хирургические маски, глаза — стрекозиные очки, головы — конические соломенные шляпы. Ни сантиметра тела не видно — а я без памяти влюблен в каждую из них. И мне становится больно за героя из «Тихого американца», безнадежно влюбленного в молодую вьетнамку, которая никогда не ответит ему взаимностью. Тако­ва вообще парадигма американского присутствия здесь. Бедный Эл Би Джей! [15] Так и не смог понять, что когда этот тщедушный дядюшка Хо за остро необходимую дамбу и систему гидроэлектростанций в дельте Красной реки продал свою мечту о единой стране, то он нас надул. Все эти «зеленые береты» с их добрыми в начале войны намерениями, все эти люди, вообразившие себя лордами джимами, все эти воины-миссионеры, идеалистически настроенные офицеры ЦРУ, специалисты по СПИДу, врачи — все они были уязвлены и обескуражены тем, что этот народ вовсе не собирается отвечать на нашу любовь, как мы того достойны. Мы отомстили возлюбленному позже — высадкой морского десанта.

Я сижу долго, прихлебывая кофе со льдом, вдыхая запах мотоциклетных выбросов, свежеиспеченных багетов (они здесь хорошие), ароматических палочек, случайного дуновения с реки Сайгон, размышляя о мадам Дай и о моей первой ночи в городе.

— Французы, японцы, опять французы, потом американцы, президент Дьем, американцы, Тхиеу, коммунисты, — это она перечисляет все режимы, при которых жила.

Улыбается, пожимает плечами, бросает скептический взгляд на моего переводчика Линя, который, как ей прекрасно известно, передаст весь наш разговор в зловещий Народный Комитет.

— Президент Тхиеу хотел посадить меня в тюрьму, — сказала она, — но… не смог. Я была слишком… популярна. Его клика убедила его, что посади меня в тюрьму — и я стану героиней.

Первая женщина-юрист во Вьетнаме при южно-вьетнамском правительстве (теперь его называют «марионеточным режимом»). Когда северо-вьетнамские войска вошли в город, ее практику сразу прикрыли. В конце концов ей разрешили открыть… кафе, и оно до сих пор функционирует. Юридической практикой она больше не занимается, полки на стенах ее квартиры уставлены книгами по юриспруденции, разными безделушками, фотографиями из лучших времен. Она состоит в каком-то правительственном консультативном комитете, и, наверно, поэтому мне можно с ней общаться. Ей предоставили развлекать приезжих гостей с Запада.

— Мне нравится кокетничать с коммунизмом, — говорит мадам Дай, хихикая и дразня Линя. — «Правительство Национального Примирения», — усмехается она. — С чего это мне мириться? Я ни с кем не ссорилась.

Гостям с Запада она предлагает два меню — французское и вьетнамское. Я приехал сюда не затем, чтобы есть «escargots bourguignonnes» [16], поэтому выбрал вьетнамское. Мадам Дай уплывает обратно в кухню, где уже готовят чипсы из креветок бан фонг том, гой но шен (салат из лотоса с цыпленком и креветками), тя зо (фаршированные блинчики), ба ла лоп (кусочки говядины, завернутые в листья мяты), ком зыонг чау (рис по-сайгонски со свининой, яйцом и зелеными бобами), манг куа (суп из спаржи), салат из мяты, ананасов, огурцов и свинины, жаренной на гриле. Заканчивается обед карамельным кремом, чудесным напоминанием о колониальных временах. Мадам Дай получила образование во Франции, она заводит разговор о мясном ассорти, «choucroutes» [17] и «confit de canard» [18]. Ей просто приятно вновь произносить эти слова. Время от времени она замолкает, подносит палец к губам, а потом постукивает по столу: «Les microphones!» [19] — восклицает она театральным ше­потом, стараясь, чтобы бедняга Линь, который по-французски не говорит и не любит, когда мы говорим, хорошо ее расслышал. «Так, говорите, я работаю на ЦРУ? — саркастически вопрошает она. — А вот и нет! Я работаю на КГБ!» Эти аббревиатуры заставляют Линя тревожно выпрямиться. Если вьетнамцы кого ненавидят, так это русских. После войны множество русских «советников» и специалистов работали в стране, чувствовали себя здесь победителями, держались так, будто это они выиграли войну. Они были грубы и беспардонны. И на чай давали мало. «Люблю пококетничать с коммунистами», — снова повторяет мадам Дай. Далее следует хорошо известная вьетнамская шутка, очень популярная в семидесятых, в период «перевоспитания»:

— Какого вы вероисповедания? — спрашивает она.

— Э-э… никакого, — подаю я свою реплику.

— О! — восклицает она. — Да вы вьетконговец!

Даже Линь смеется. Он тоже слышал эту шутку. Наконец мы покидаем мадам Дай на пороге ее кафе, — изящную маленькую женщину в черном платье и черных чулках, сметающую веником какой-то сор со ступенек.

Когда я наконец ухожу с рынка, на улицах уже темно. Я прохожу несколько кварталов, где не горит ни один фонарь — одни темные витрины продовольственных магазинов и коме (закусочные), ресторанчики размером с кладовку, там подают рыбу, мясо и рис меньше чем за доллар. В дрожащем пламени свечей видны неясные силуэты посетителей, сидящих за столиками. Поток велосипедистов и мотоциклистов превратился в нескончаемую реку, которая, используя малейшую щелку, течет между автомобилями, вынуждая их останавливаться, разделяется на рукава и притоки, выплескивается на тротуары, стоянки, заправки. Люди на мотоциклах выныривают перед носом у машин: юноши с подружками за спиной, семьи из четырех человек — мама, папа, ребенок и бабушка на утлом, шатком, маломощном мотоцикле с коляской; а иногда пассажиров трое, а заднее сиденье завалено покупками, сделанными за день; женщины, поставившие в ноги клети с курами, — один сын за рулем, а сумка с младшим — на руле. На мотороллерах перевозят мебель, запаски, деревянные ящики, всякую рухлядь, шлакоблоки, коробки с обувью. Ничто не слишком громоздко, чтобы погрузить это на мотороллер или велосипед, прикрутив ремнями. Мужчины в оборванной одежде стоят или сидят на тротуарах, продают бензин в бутылках из-под содовой, ликвидируют проколы шин с помощью заплат и старых велосипедных насосов.

На следующее утро я снова на рынке, завтракаю горячим хот вин лон — сваренным всмятку утиным эмбрионом: полусформировавшийся клюв и кусочки хрустящей массы в недоваренном желтке и прозрачном белке. Я это ем. Но не сказал бы, что мне это нравится. Нет, этому блюду не светит сменить мою обычную булочку на завтрак. Впервые я слышу то, что станет обычной присказкой во Вьетнаме, особенно когда ешь что-нибудь, о чем несколько дней назад и не подумал бы, что сможешь положить это в рот. Итак, я орудую ложкой, выковыривая остатки вязкой массы, а человек, сидящий рядом со мной, увидев, что я ем, улыбается и говорит: «Это придает силу!» Хотя он не сопровождает свои слова никакими неприличными жестами, я понимаю, что хот вин лон улучшает эрекцию и способствует зачатию сыновей. Позавтракав эмбрионом, я успокаиваю свой желудок чашкой тяо мук , доброго супа с имбирем, брюссельской капустой, кориандром, креветками, кальмарами, чесноком, отварным рисом, свиной кровью и гренками. Это блюдо благотворно действует на мой организм, и я отправляюсь вдоль по улице куда глаза глядят, пока не останавливаюсь как вкопанный.