Энтони Бурден - Вокруг света: в поисках совершенной еды

• Название: Вокруг света: в поисках совершенной еды
• Автор: Энтони Бурден
• Издательство: Эксмо, Мидгард
• Жанр: Прочая документальная литература
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-699-40555-8

Энтони Майкл Бурден родился 25 июня 1956 года в Нью-Йорке. Подрабатывая студентом колледжа в ресторанах городка Привинстаун, он уже твердо решил связать жизнь с поварским искусством. После окончания Американского института кулинарии в 1978 году Бурден работал в нью-йоркских ресторанах «Supper Club», «One Fifth Avenue» и «Sullivan's», пройдя все ступени поварской иерархии. В 1998 году Энтони Бурден стал шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Brasserie Les Halles», сейчас он носит звание почетного шеф-повара этого ресторана.

Во второй половине 1990-х годов Энтони Бурден вступил на литературную стезю, выпустив кулинарно-криминальные триллеры «Кость в глотке», «Обамбученный» и др. Закулисную жизнь ресторанов и кое-какие их секреты он раскрыл в статье «Не ешьте, пока не прочитаете это» и в книге «Тайны кухни». Через год в списках бестселлеров «Нью-Йорк таймc» оказалась книга «Вокруг света: в поисках совершенной еды». Статьи и эссе Энтони Бурдена печатались во многих журналах и периодических изданиях: «Нью-Йоркер», «Таймс», «Максим», «Эсквайр» и др.

Известный шеф-повар стал заметной медиа-фигурой. Он участвовал в телесериалах, кулинарных шоу, не раз выступал в качестве судьи на соревнованиях поваров.

---

Я уже привык к инвалидам, жертвам химической смеси «оранжевый агент», к голодным, нищим, к шестилетним бездомным детям, которые в 3 часа утра на улице кричат по-английски «С новым годом! Хелло! Бай-бай!», а потом, показывая на свой рот, — «Бум-бум?» Я уже почти не реагирую на безногих, безруких, покрытых ужасными рубцами, опустившихся, спящих в трехколесных такси, на земле, у реки. Однако я не готов к встрече со стриженным под горшок человеком без рубашки, который идет на меня с протянутой рукой.

Когда-то он получил обширный ожог, и теперь у него вместо кожи — сплошная рубцовая ткань, и все это увенчано небольшим ореолом черных волос. Каждый дюйм его тела выше пояса (и кто знает, сколько дюймов ниже) — это рубцовая ткань. У него нет губ, нет бровей, нет носа. Его уши будто из пластилина. Кажется, что его плавили в доменной печи и вынули, не дождавшись полного расплавления. Он обнажает зубы, и они мерцают как огоньки сквозь глазницы, вырезанные в тыкве на Хэллоуин, но ни звука не раздается из отверстия, которое раньше было ртом.

Я просто убит. Мое приподнятое настроение последних нескольких дней рухнуло. Я стою, смотрю, моргаю, и надо мною витает слово «напалм», проникая в каждую клеточку моего сердца. Нет, это не шуточки. Мне стыдно. Как смел я приехать в этот город, в эту страну за… за чем-то настолько незначительным, как вкус, аромат, кулинария? Семья этого человека, возможно, уничтожена, он сам превращен в персонаж музея мадам Тюссо, его кожа напоминает расплавленный воск. Что я здесь делаю? Пишу какую-то долбаную книгу? О чем, о чем? О еде? Участвую в легковесном и бесполезном телешоу? Маятник качнулся в другую сторону, и я внезапно преисполняюсь ненависти к самому себе. Я ненавижу себя и все, чем я здесь занимаюсь. Меня прошибает холодный пот, я застываю как парализованный, мне кажется, что вся улица смотрит на меня. Я излучаю беспокойство и чувство вины. Я уверен, что любой прохожий легко догадается, что в ранах этого человека виновен лично я. Я замечаю еще нескольких европей­цев в колониальных шортах, рубашках поло и ботинках фирмы «Биркенсток», и мне хочется их убить. Они похожи на стервятников. Зажигалка с надписью у меня в кармане больше не кажется мне забавной — она не более забавна, чем сморщенный скальп лучшего друга. Теперь все, что бы я ни съел, будет отдавать золой. К чертовой матери книгу. К чертовой матери телевидение.

Я даже не в силах дать этому человеку денег. Я ни на что не способен, у меня дрожат руки. Очнувшись, бегу обратно в свой номер с холодильником в отеле «Нью Уорлд», снова ложусь во влажную, неубранную постель, полными слез глазами смотрю в потолок, не в силах осознать и переварить то, что увидел. Все следующие двадцать четыре часа я пребываю нигде, ем ничто. Телевизионщики думают, что у меня нервный срыв.

Сайгон… Это еще только Сайгон.

Что я делаю во Вьетнаме?

Глава 4 Мальчики и девочки

На пустынных улицах «parte vieja» [20] в Сан-Себастьяне было тихо — только стены четырехсотлетних зданий отвечали эхом на звук моих шагов по мостовой. Поздним вечером мы с Луисом Ирисаром несли сквозь темень… еду.

Луис — главный человек в Школе кулинарии Луиса Ирисара, он — «саро» [21], или, вернее сказать, «consigliere» [22] обширной городской кулинарной субкультуры. Если бы не столь поздний час и не полное безлюдье улиц, ему бы беспрерывно махали рукой прохожие, его окликали бы по имени хозяева магазинчиков, бывшие студенты подходили бы пожать руку, обнять, сердечно поприветствовать. Всякий, кто в Сан-Себастьяне имеет хоть какое-то отношение к еде, знает Луиса. Мы направлялись в «Gaztelubide», в гастрономическое общество, подобное которому можно найти только в этом помешанном на еде городе. В члены клуба принимаются исключительно мужчины. Человек, любящий поесть, найдет здесь все, что ему нужно: неколебимую преданность традициям и местным продуктам, почти религиозную веру в то, что баскская кухня — лучшая в Испании, культуру приготовления пищи, восходящую буквально к каменному веку. И больше звезд Мишлен на душу населения, чем где-нибудь еще в мире.

Если послушать местных жителей, Сан-Себастьян — это даже не Испания. Это Страна басков — весьма туманно очерченная и знаменитая своей независимостью территория на юго-западе Франции и севере Испании. Все надписи на улицах — на баскском языке (названия состоят сплошь из «t», «х» и нескольких гласных), и горе тому, кто осмелится навязывать местным жителям чужую культуру. Здесь есть серьезные ребята из ЭТА [23], по сравнению с которыми члены ИРА — просто благородные мушкетеры. С ними шутить не советую. Если большинство басков все же неодобрительно смотрит на бомбы в машинах и прочие теракты, то у этих любовь к свободе и самоопределению так сильна и так «близко лежит», что только ковырни — и все это на тебя выплеснется.

Я не боялся ни бомб, ни похищений. Я уже давно понял, что воинствующий национализм всегда окружает себя первоклассными поварами и немыслим без хорошей еды. Сан-Себастьян — прекрасная тому иллюстрация. Великолепная кухня, отличные рестораны, много выпивки, и все это под лозунгом «Оставьте нас в покое!» Неплохое местечко для голодного шеф-повара в самом начале его погони за совершенством.

Мы с Луисом прибыли в гастрономическое общество не с пустыми руками. Мы миновали широкий, вытянутый обеденный зал, уставленный деревянными столами и лавками, и вошли в удобных размеров, профессионально оснащен­ную кухню, где трудились мужчины в белых фартуках. Они добросовестно осуществляли разные кулинарные проекты, что-то кипело в кастрюлях и шкворчало на сковородах, а немногочисленные зрители пили красное вино и крепкий сидр. Не скажу, что сразу почувствовал себя как рыба в воде. Во-первых, я был, по крайней мере, лет на пятнадцать моложе любого из присутствующих.

Много лет это общество не допускало в свои ряды новых членов. Во-вторых, все здешние повара, за исключением Луиса, являлись любителями. Они готовили из любви к искусству, для удовольствия. В-третьих, это была «чисто мужская компания» — а я по опыту знаю, что эти слова часто подразумевают посещение пип-шоу, дружеские попойки, или, что еще хуже, — футбол по телевизору с широким экраном. Для меня «провести вечерок с друзьями» — если только они не повара, — значит посмотреть, как дерутся у барной стойки, стреляют в тире, публично справляют нужду и блюют в посуду, совершенно для этого не предназначенную. Когда в помещении собирается много мужчин, то без облагораживающего женского влияния разговор неизбежно, словно подчиняясь какому-то физическому закону, пойдет о спорте, автомобилях, женских кисках и о том, у кого больше член. За двадцать восемь лет, проведенных на кухне, я таких разговоров наслушался.

Вирхиния, дочь Луиса и директор кулинарной школы, уговаривая меня прийти, заверила, что здесь я прекрасно проведу время.

— Вам понравится, — сказала она и многообещающе добавила: — а завтра собираются девушки.

И вот я в святая святых. Я надеваю фартук, готовлюсь ассистировать Луису в приготовлении традиционного баскского блюда. В одной руке у меня высокий стакан сидра, в другой — ведерко с замоченной соленой треской.

— Вытрите рыбу полотенцем, вот так, — говорит Луис, показывая мне, как именно я должен это сделать. Он промокает толстый кусок трески с обеих сторон, готовя его к сковородке. — А теперь вот так…

Даже не возникает вопроса, кто здесь главный. Я радостно подчиняюсь. Луис ставит на огонь тяжелую сковородку, нагревает ее, наливает немного оливкового масла. Я слегка обжариваю куски рыбы с обеих сторон в горячем масле.

Мы готовим бакалао аль пиль-пиль (треска пиль-пиль), блюдо старой баскской кухни. Отодвинув сковороду с подрумяненными кусками рыбы в сторону, я поливаю наполовину готовое филе горячим оливковым маслом. Потом перемещаюсь за разделочный стол, выкладываю рыбу со сковороды в толстостенную фаянсовую миску и, следуя распоряжениям Луиса, тщательно перемешиваю все по часовой стрелке, пока белок, содержащийся в рыбе, не свяжется с оливковым маслом, образовав жирную, мутную эмульсию. В самом конце Луис добавляет чуточку пипераде . Это смесь на все случаи жизни: томаты, перцы, лук. Она придает блюду темно-розовый с красными прожилками цвет и приятный аромат — последний штрих.

— Держите ее в тепле, — советует Луис, устраивая миску на плите между двумя кипящими кастрюлями.

Затем кокочес — подсоленные щеки хека, вымоченные в молоке, приправленные, обваленные в муке, окунутые в яичный желток, и поджаренные до хрустящей золотистой корочки. Луис руководил мною, пока я все это проделывал, а сам тем временем занимался ветчиной серрано и поджаривал лангустинов на вертеле. Мне исправно подливали в стакан сидра, а также угощали чаколи — это что-то вроде зеленовато-белого вина, похожего на винью верде. Я уже слышал это уютное теплое жужжание, у меня уже появилось ощущение благополучия и самодостаточности, предшествующее обычно наслаждению хорошей пищей. К нам присоединился крепкий словоохотливый мужчина, бывший студент Луиса, и объяснил политику гастрономического общества в отношении алкоголя. Пьешь сколько хочешь. Все на доверии. В конце вечера подсчитываешь количество выпитых бутылок, заполняешь квитанцию и оставляешь деньги в специальном горшочке с крышкой.