Би Уилсон - Еда. Отправная точка. Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем?

• Название: Еда. Отправная точка. Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем?
• Автор: Би Уилсон
• Жанр: Здоровье
• Год: 2017
• ISBN: 978-5-699-90274-3

«Одни люди относятся к еде легко, для других она является темой многочисленных сомнений и размышлений.

До недавнего времени я принадлежала ко второй категории: у меня тоже складывались непростые отношения с едой. И вот наконец, к собственному удивлению и радости, мне удалось перейти на другую сторону. В этой книге я постараюсь рассказать, как такое стало возможным».

Эта книга подробно, шаг за шагом, описывает то, как рождаются наши пристрастия, симпатии и антипатии к разным продуктам и блюдам.

С одной стороны, генетика, семейные традиции, социальное окружение очень влияют на формирование наших вкусов. С другой стороны, все не так безнадежно, как кажется на первый взгляд, если знать истоки, законы и осознанно идти на их изменение.

Книга читается с большим интересом, в ней много историй о стремлении людей прийти к полезному и в то же время желанному образу жизни, в которой еда – самый основной ее источник.

---

При постановке эксперимента была применена одна «хитрость», на которую Клара Дэвис и указала в первую очередь. Настоящий секрет заключался в подобранных ею тридцати четырех компонентах рациона, каждый из которых был необработанным цельным продуктом. С таким качеством выбранных для детей продуктов совершенно не важно, к какому именно их тянуло каждый день, так как если учесть, что они брали продукты из нескольких тарелок во время приема пищи, то просто не могли получать пищу, не соответствующую высочайшим стандартам питания. По словам Дэвис, она таким образом пыталась имитировать условия питания «примитивных людей» (хотя объем пищи явно превышал обычное меню доисторических охотников или собирателей). Эксперимент доказал, что, когда выбор продуктов действительно правильный, предпочтения становятся не важными. «Пятнадцать палитр вкуса» привели к единственно правильному здоровому питанию простыми продуктами благодаря структуре эксперимента.

Ни один ребенок не был полностью всеяден, но выбирал любимую пищу из натуральных необработанных продуктов и чувствовал себя хорошо.

По результатам своего эксперимента Дэвис сделала следующий вывод: выбор продуктов для маленьких детей должен находиться «в руках старших, когда каждый знает, для чего нужен тот или иной продукт». Ни о какой «мудрости организма» речи не шло: Дэвис говорила об «ослепительной ошибке аппетита». Ей было очевидно, что не существует какого-то «инстинкта», который слепо указывает на «хорошее» и «плохое» в еде. Два самых популярных продукта в течение всего эксперимента являлись относительно сладкими: молоко и фрукты. Если бы она предлагала свободный выбор «сахара и белой муки» – продуктов диеты 1930-х годов, то вряд ли дети к окончанию эксперимента были в такой хорошей форме. Самостоятельный выбор, заключила она, не имел бы ценности, если бы дети выбирали из «продуктов низкого качества».

Как признавала Дэвис, на самом деле испытание должно состоять в том, чтобы предлагать новорожденным детям выбор между натуральной пищей и продуктами питания, прошедшими технологическую обработку. Это должно было стать предметом ее будущего эксперимента, однако экономический кризис эпохи великой депрессии перечеркнул этот проект, и доктор лишилась дальнейшего источника финансирования. Дэвис так и не выдалась возможность проверить влияние на вкусы, оказываемое «выпечкой, вареньями, соусами, белым хлебом, сахаром и консервированной едой» – всем тем, что набрало такую популярность при ее жизни. Эксперимент Дэвис оставил глубокий след, но во внимание не был принят способ, лежащий в основе. Врачи, особенно американские, интерпретировали ее эксперимент таким образом, что вкусы детей являются врожденными и благотворными, не обращая при этом никакого внимания на прием, которым Дэвис изменила среду питания для детей.

За работу Дэвис ухватились как за доказательство того, что наши индивидуальные предпочтения в еде являются сообщениями, закодированными теми нутриентами, которые нужны нашему организму.

Если нам нужен белок, мы будем мечтать о кусочке курицы, если есть признаки рахита, мы, естественно, накинемся на витамин D, пока не выздоровеем. Все, что требуется, чтобы хорошо питаться, – это слушать «голос» своего организма. Мать-природа знает лучше. Сама Дэвис дала основания для такого мнения, утверждая, что успешное «сочетание и баланс» более тридцати важных питательных веществ предполагают «существование некоего врожденного, автоматического механизма, частью которого является вкус»{52}.

Под влиянием работы Дэвис преобладающей точкой зрения на вкус среди педиатров стала «мудрость организма» наряду с модным в то время обучением, «ориентированным на ребенка». В 2005 году доктор медицины Бенджамин Шайндлин, педиатр, отметил, что работа Дэвис внесла огромный вклад в развитие педиатрии с 1930-х годов и до сих пор имеет значение{53}. Если предыдущее поколение жаловалось на избирательность изменчивых детских вкусов, то сегодня врачи приветствуют капризы детских предпочтений.

Доктор Спок[5], автор книги «Ребенок и уход за ним», впервые изданной в 1946 году, посвятил десять страниц эксперименту Дэвис. Мать, по мнению Спока, «может доверять неиспорченному вкусу ребенка при выборе полезных продуктов, если она предоставит ему разумное разнообразие и баланс»{54}. И не страшно, если у ребенка временно появилась неприязнь к овощам, потому что его желания естественным образом обеспечат организм всеми необходимыми питательными веществами.

Многие специалисты в области воспитания детей до сих пор считают подобным образом и уверяют, что все придет в норму, стоит только дать им свободу есть то, что нравится. В книге, посвященной вопросам детского питания и многократно переизданной в 1980–1990-е годы, оспаривается предположение о том, что выводом работы Дэвис является предоставление детям полной свободы в выборе продуктов: позвольте им есть кукурузные хлопья{55}! Не далее как в 2007 году на одном популярном сайте, посвященном детскому питанию, шло обсуждение работы Дэвис, и все пришли к выводу о том, что «биологически достоверным представляется тот факт, что дети инстинктивно выберут сбалансированную диету»{56}.

«Мудрость тела» – весьма заманчивая идея. Не было бы столько хлопот с едой, если бы у нас внутри были какие-нибудь напоминалки о том, что необходимо съесть в тот или иной момент («В вашем организме резко понижается уровень витамина C, нужно срочно съесть апельсин!»).

Если бы нам нравилось только то, что полезно, и не нравилось все ненужное или плохое. Мы сможем помогать себе, если научимся понимать сигналы организма есть определенные продукты. Но этот навык придет с возрастом и опытом, как только вы начнете замечать незначительные вещи вроде того, что паста, съеденная на обед, делает вас сонными, или что горсть орехов и греческий йогурт оставляют долгое чувство насыщения, в отличие от тоста с вареньем. Однако детский всеядный организм после этапа молочного кормления, когда грудные дети начинают переходить на саморегуляцию, не такой мудрый.

Многие дети как раз выбирают те продукты, которые годятся им меньше всего. Они тянутся к сахару и избегают зеленых овощей. Они не хотят пить воду в достаточном количестве. Отказываются от питательных блюд, предпочитают вредную еду. Можно ли на самом деле верить, что упаковка новейших сладких хлопьев для завтрака, разрекламированных по телевизору, действительно отвечает всем потребностям детского организма в витаминах и углеводах?

Как свидетельствуют научные данные, подтвержденные на людях и на животных, в теории «мудрости тела» имеются изъяны.

Для верности этой теории у всеядных должны быть специфические потребности в нутриентах, необходимых организму в тот или иной момент. Это сомнительное предположение, учитывая то, что список питательных веществ, нужных всеядным существам, очень разнообразен с виду, в зависимости от той среды, в которой нам выпало счастье жить. От врожденной потребности в витамине C в черной смородине не было бы никакого проку, если бы вы жили в местах, где эта ягода не растет. В лабораторных условиях крысы – наши всеядные участники научных экспериментов – показали беспорядочную способность самостоятельно выбирать правильную диету. В одном исследовании группе крыс предоставили выбор между невкусной, но богатой белками диетой, и вкусной, но с низким содержанием белка. В течение одной недели у четырнадцати из восемнадцати крыс не развилась тяга к здоровому питанию, которое принесло бы им пользу, поэтому они похудели{57}. В ходе других исследований пытались выяснить, способны ли крысы самостоятельно выбирать продукты, чтобы восполнить недостаток витаминов. Результат был похожим. У крыс с недостатком витамина B1 привыкание к продуктам, богатым этим витамином, заняло неделю и даже больше, а крысы, которые недостаточно быстро адаптировались к правильной еде, умерли{58}. Что же касается людей, то, по словам одного специалиста в этой области, не существует данных, доказывающих наличие врожденных вкусов к определенным видам пищи. Люди могут лишь привыкнуть к некоторым вкусам в течение какого-то времени, чтобы выровнять определенный дисбаланс – в частности, тягу к соли при недостатке натрия, но это уже иная тема{59}.

Спустя девяносто лет после эксперимента Дэвис точка зрения о том, что предпочтения являются врожденными выглядит сомнительно.

Пытаясь проникнуть к истокам происхождения вкусов, исследователи чаще всего обращали научные взоры на близнецов. Если однояйцевые близнецы разделяют больше предпочтений в еде, чем двуяйцевые, то более высока вероятность того, что дело в генетике. Изучение близнецов указывает на то, что многие аспекты питания являются так или иначе наследственными. Вес тела, измеренный как индекс массы тела (ИМТ), является в основном наследственным признаком как у девочек, так и у мальчиков{60}. То же касается «сдерживания» питания, или необъяснимой потребности не позволять себе есть то, что хочется{61}. А вот исследование предпочтений и антипатий – область куда менее однозначная. Несколько исследований близнецов доказывают, что однояйцевые близнецы имеют большую склонность любить одинаковые белковые продукты, чем двуяйцевые близнецы, но когда дело касается закусок, молочных продуктов и продуктов, содержащих крахмал, их вкусы были незначительно более схожи, чем у двуяйцевых близнецов{62}. В целом, доказательство, что вкусы передаются по наследству, очень неубедительное, вследствие того, что исследователи учли не более 20 % вариаций съеденной еды{63}.