Би Уилсон - Еда. Отправная точка. Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем?

• Название: Еда. Отправная точка. Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем?
• Автор: Би Уилсон
• Жанр: Здоровье
• Год: 2017
• ISBN: 978-5-699-90274-3

«Одни люди относятся к еде легко, для других она является темой многочисленных сомнений и размышлений.

До недавнего времени я принадлежала ко второй категории: у меня тоже складывались непростые отношения с едой. И вот наконец, к собственному удивлению и радости, мне удалось перейти на другую сторону. В этой книге я постараюсь рассказать, как такое стало возможным».

Эта книга подробно, шаг за шагом, описывает то, как рождаются наши пристрастия, симпатии и антипатии к разным продуктам и блюдам.

С одной стороны, генетика, семейные традиции, социальное окружение очень влияют на формирование наших вкусов. С другой стороны, все не так безнадежно, как кажется на первый взгляд, если знать истоки, законы и осознанно идти на их изменение.

Книга читается с большим интересом, в ней много историй о стремлении людей прийти к полезному и в то же время желанному образу жизни, в которой еда – самый основной ее источник.

---

Остается открытым вопрос, способны ли мы преодолеть генетическую и эпигенетическую предрасположенности и приучить себя к новым вкусам.

Кажется, эту загадку невозможно отгадать, учитывая то обстоятельство, что дети привыкают к еде отнюдь не под строгим контролем экспертов по питанию.

Как только мы потянулись за первым кусочком твердой пищи, началось наше воспитание: знание о продуктах, возможности их приготовления, традиции, привычки семьи, культура поведения за столом, отношение к блюдам из мяса, к упавшей на пол еде и т. д. Заложенная вкусовая наследственность и приобретенная пищевая предпочтительность так тесно взаимосвязаны, что невозможно объяснить, где начинается одно и заканчивается другое.

В 1926 году в больнице Маунт-Синай в Кливленде доктор Клара Мари Дэвис, педиатр из Чикаго, приступила к наиболее важному из когда-либо проводимых экспериментов, изучая проблему человеческих предпочтений и антипатий. На протяжении шести лет он наблюдал детей с проблемами питания. Они отказывались от еды, и их вкусы не совпадали с их потребностями в питательных веществах. Кларе Дэвис было интересно, какими же будут вкусы детей, если им разрешить есть абсолютно все, не говоря при этом, что вкусно, а что нет{44}. Также доктор пыталась выяснить, на что будут похожи предпочтения детей без давления родителей и докторов, которые заставляют есть питательную горячую молочную кашу и не спрашивают, нравится ли им эта еда. В то время было принято считать, с традиционной медицинской точки зрения, что детям не нужно потакать в предпочтениях, иначе они станут «капризными». Доктор Дэвис в этом сильно сомневалась, так как не видела ничего плохого в том, чтобы есть то, что нравится.

Как мы узнаем дальше, результаты эксперимента показали, что наша любовь и неприязнь к определенным продуктам являются врожденными и естественными, хотя сама Дэвис пришла к иному выводу.

Для эксперимента она отобрала нескольких детей из детских домов и детей, находившихся на воспитании вдов и матерей-подростков, и посадила испытуемых на диету «ем все, что хочется» под медицинским наблюдением. Малышам в возрасте от семи до десяти месяцев, которые никогда не ели твердую пищу, предложили набор из натуральных продуктов и предоставили свободу выбора день за днем есть только то, что нравится. Вот перечень продуктов:

1. Вода

2. Подслащенное молоко

3. Кефир

4. Морская соль

5. Яблоки

6. Бананы

7. Апельсиновый сок

8. Свежий ананас

9. Персики

10. Помидоры

11. Свекла

12. Морковь

13. Горох

14. Турнепс

15. Цветная капуста

16. Белокочанная капуста

17. Шпинат

18. Картофель

19. Салат

20. Геркулес

21. Пшеница

22. Кукурузная мука

23. Ячмень

24. Ржаные хлебцы

25. Говядина

26. Баранина

27. Костный мозг

28. Желатин

29. Курица

30. Печенка

31. Почки

32. Рыба (пикша){45}

Во время каждого приема пищи детям предлагалось приблизительно десять видов блюд из продуктов этого списка, измельченных или мелко нарезанных. Такие продукты, как костный мозг, говядина, горох и морковь, предлагались как в сыром, так и в отварном виде.

Продукты выкладывали в миски и предлагали на выбор детям, а медсестры в качестве наблюдателей и помощников находились рядом.

Дэвис описывала это так: «Медсестрам сказали сидеть спокойно рядом с детьми, с ложкой в руке, и не двигаться. Только в том случае, если ребенок потянется или укажет на блюдо, она должна зачерпнуть его ложкой и, если он откроет рот, отправить туда еду. Она не должна комментировать его выбор, указывать на другое блюдо и привлекать внимание к любому другому блюду или убеждать отказаться от него. Он может есть руками или другим известным ему способом – без комментариев и одергиваний со стороны взрослых»{46}. Дэвис продолжала эксперимент на протяжении шести лет, увеличив количество испытуемых детей с трех до пятнадцати. Результаты, которые впоследствии породили столько оживленных дискуссий среди медиков, оказались впечатляющими. Когда у детей не было предубеждения относительно еды, которая им подходила, то им нравилось практически все – и мозг, и турнепс. Они не имели понятия о всеобщем убеждении, что им не должны нравиться репа или потроха.

Дети попробовали все тридцать четыре блюда. И только двое из малышей ни разу не выбрали салат, а один категорически отказался от шпината.

Через несколько дней Дэвис заметила, что «дети охотнее тянулись к одним блюдам и игнорируют другие, то есть эти предпочтения появились буквально на глазах»{47}. Ей скоро стало понятно, что у пятнадцати детей было «пятнадцать разных палитр вкуса». Иногда дети делали очень странный выбор, напоминавший «страшный сон диетолога», признавалась Дэвис. У них продолжались забавные «пищевые странности». Иногда они могли поедать ливер или не есть ничего, кроме бананов, яиц и молока. У мальчика по имени Дональд однажды проснулась такая жадность к апельсинам, что он впихнул в себя около двух фунтов этих фруктов{48}. В результате проб и ошибок, пытаясь разобраться, у каких продуктов более приятный вкус, некоторые дети «мечтали» над тарелкой и ложкой, а другие хватали соль пригоршнями. Дэвис заметила, что, когда дети впервые что-то пробовали, их лица сначала выражали удивление, затем безразличие, удовольствие или отвращение. Какими бы странными и несбалансированными ни казались нам детские предпочтения и антипатии, для них они работали хорошо. К статье за 1928 год, где Дэвис записывала свои результаты, она приложила фотографии «до» и «после» одного из детей, Авраама Дж. В семь месяцев, когда он только поступил под наблюдение Дэвис, мальчик выглядел немного бледным. Спустя год и восемь месяцев, после 12-месячной особой диеты, он стал розовощеким и пухленьким.

Когда дети поступили в больницу, у них были проблемы со здоровьем. У четырех из них был серьезный недовес; у четырех – рахит. Но через четыре месяца все дети стали розовощекими и упитанными. Одному ребенку, страдающему от рахита, предложили рыбий жир, который он время от времени употреблял; но остальным удалось получить достаточно витамина D и кальция и излечить рахит только благодаря диете. Когда дети болели простудными заболеваниями, они обнаружили способность к самолечению, употребляя в большом количестве морковь, свеклу. И хотя они не получили никакого указания, что нужно организму, соотношение питательных веществ было средним: 17 % белков, 35 % жиров и 48 % углеводов, – что соответствует стандартам современной науки о питании.

Доктор Дэвис собрала уникальный и объемный материал о детских предпочтениях.

К сожалению, при жизни она не смогла полностью проанализировать полученные результаты, а после ее смерти, в 1959 году, все коробки с необработанными данными были выброшены. Когда Дэвис ушла на другую работу, настоящий эксперимент был перенесен из Кливленда в Чикаго, где она учредила так называемый «приют для экспериментов с питанием». В общей сложности она задокументировала около 36 000 блюд, изменения роста, веса, крови и мочи, стула и плотность костной ткани{49}. Вряд ли в будущем какой-нибудь ученый получит столь же подробные данные, учитывая неоднозначность содержания детей запертыми в экспериментальной комнате в течение такого длительного периода. Дети придерживались диеты минимум полгода, а максимум – четыре с половиной года, оставаясь все это время в больнице.

Их не навещали друзья, а дети не из приюта либо вообще не виделись с родителями, либо очень редко. Пока они находились в клинике, их жизнь была отведена для эксперимента. Сегодня подобный эксперимент невозможен, хотя Дэвис очевидно заботилась о малышах по-своему. Она усыновила двух мальчиков, став матерью-одиночкой: Авраама Дж. (пухленького) и Дональда, любителя апельсинов. Много лет спустя, когда Дональд умер, его жена вспоминала, что для него и Авраама всегда «было легко готовить», и они были «рады пробовать любые продукты»; всю свою жизнь они были всеядными{50}.

Дэвис попыталась осуществить такой необычный, смелый, граничащий с безумием проект, чтобы понять, как формируются детские вкусы.

Очень жаль, что ее эксперимент был неверно истолкован. То и дело приют Дэвис приводили в качестве примера того, что вкусы в основном передаются по наследству и, соответственно, еда, которая нравится или не нравится детям, является индикатором нужд организма{51}. Приют Дэвис служил подтверждением мысли о том, что по своей природе предпочтения и антипатии заложены в генах и являются индивидуальными чертами, как отпечатки пальцев: наши вкусы есть порождение природы, а не воспитания. Но такая интерпретация не принимает во внимание очень важное достижение, которое сделала доктор Дэвис: привычки питания детей можно менять, иногда даже кардинальным образом.

При постановке эксперимента была применена одна «хитрость», на которую Клара Дэвис и указала в первую очередь. Настоящий секрет заключался в подобранных ею тридцати четырех компонентах рациона, каждый из которых был необработанным цельным продуктом. С таким качеством выбранных для детей продуктов совершенно не важно, к какому именно их тянуло каждый день, так как если учесть, что они брали продукты из нескольких тарелок во время приема пищи, то просто не могли получать пищу, не соответствующую высочайшим стандартам питания. По словам Дэвис, она таким образом пыталась имитировать условия питания «примитивных людей» (хотя объем пищи явно превышал обычное меню доисторических охотников или собирателей). Эксперимент доказал, что, когда выбор продуктов действительно правильный, предпочтения становятся не важными. «Пятнадцать палитр вкуса» привели к единственно правильному здоровому питанию простыми продуктами благодаря структуре эксперимента.