Би Уилсон - Еда. Отправная точка. Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем?

• Название: Еда. Отправная точка. Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем?
• Автор: Би Уилсон
• Жанр: Здоровье
• Год: 2017
• ISBN: 978-5-699-90274-3

«Одни люди относятся к еде легко, для других она является темой многочисленных сомнений и размышлений.

До недавнего времени я принадлежала ко второй категории: у меня тоже складывались непростые отношения с едой. И вот наконец, к собственному удивлению и радости, мне удалось перейти на другую сторону. В этой книге я постараюсь рассказать, как такое стало возможным».

Эта книга подробно, шаг за шагом, описывает то, как рождаются наши пристрастия, симпатии и антипатии к разным продуктам и блюдам.

С одной стороны, генетика, семейные традиции, социальное окружение очень влияют на формирование наших вкусов. С другой стороны, все не так безнадежно, как кажется на первый взгляд, если знать истоки, законы и осознанно идти на их изменение.

Книга читается с большим интересом, в ней много историй о стремлении людей прийти к полезному и в то же время желанному образу жизни, в которой еда – самый основной ее источник.

---

И все же гурманы считают свеклу особым корнеплодом. На нем можно научиться создавать новые пищевые предпочтения. Дело не в том, чтобы просто переносить ее вкус, а именно переключиться с полного неприятия на обожание. С 1990-х годов свекла является любимым ингредиентом во многих ресторанных меню, ее часто подают в сочетании с козьим сыром. Взрослые любители свеклы ценят в ней те самые качества, которые так ненавидят дети: земляной привкус и необычную текстуру, а больше всего яркий алый пигмент, который может окрасить целую кастрюлю ризотто в жизнерадостный розовый цвет.

Между любителями и ненавистниками свеклы пролегла пропасть. Отчасти это можно объяснить теми же фактами, что и многие другие антипатии: все зависит от способа, которым нас приучали есть этот удивительный корнеплод. Детские воспоминания о салате «под шубой» с привкусом селедки не годятся. Если кто-то учится любить свеклу, то ему лучше попробовать ее в новом привлекательном виде. Скажем, свежая и сочная свекла в сочетании с салатом из апельсинов или восхитительные чипсы из свеклы, жаренные во фритюре.

Независимо от способа приготовления кажется, что в таких овощах с ярким вкусом, как свекла, есть что-то такое, к чему людям приходится долго привыкать. В одном исследовании семи- и восьмилетним детям из Голландии ежедневно в течение двух недель давали сок из свеклы, применяя что-то вроде «демонстрации», что в теории должно было привести к пристрастию. Но и по истечении двух недель малыши все еще находили его «слишком резким»{106}.

Гурманы трубят о своей любви к ненавистным в детстве овощам: цветной и брюссельской капусте, а также свекле. Видимо, все же возможно достичь той точки, когда сложные, необычные вкусы будут доставлять больше удовольствия, чем простое картофельное пюре.

Как продемонстрировал психолог Е. П. Костер, одним из самых благоприятных эффектов, когда дети привыкают к разнообразным вкусам через «чувственное воспитание», является то, что им начинает нравиться сложность и наскучивает однообразие{107}.

Если нам дать время и достаточное количество попыток, нам понравится такой продукт, как свекла, польза которой, может быть, не очевидна.

Глава 2 Память

Женщинам всегда есть, о чем поговорить;
Они помнят свои дома
И приготовленные обеды.

Стихотворение, написанное Евой Шульцовой, 12 лет, в концентрационном лагере Терезин

Когда Эби Миллард было четыре года, ее мама Дон стала замечать, что дочь странно ведет себя за столом. Без аппетита съев кусочек-другой, она откладывала вилку. Во всем остальном Эби была послушной и веселой девочкой, но, когда они ужинали в ресторане с друзьями, это был «настоящий кошмар» – она «капризничала и отказывалась есть».

Врач поставил ей врожденную аносмию, то есть неспособность воспринимать запахи, а значит, неспособность правильно воспринимать вкусы, учитывая тот факт, что практически всегда мы воспринимаем вкус с помощью обоняния.

Чтобы понять, что такое аносмия, нужно представлять, какие у нас есть главные воспоминания о еде, то есть как мы научились питаться и каково наше отношение к миру.

Когда я познакомилась с Эби Миллард, ей было девять лет. В принципе это была самоуверенная, веселая девочка. Ей нравится заниматься плаванием и тхэквондо. Она живет с родителями в деревне и ходит в местную начальную школу. И все же ее жизненный опыт не такой, как у многих людей. Не имея возможности ощущать запахи или вкусы, Эби воспринимает еду просто как какую-то субстанцию. Как будто ничего не видя, она не может отличить овощное пюре от клубничного йогурта. Листья салата щекочут ей горло, а томаты скользкие, хотя она может есть и брокколи, и морковь, и бобы. У нее практически нет желания есть любимые продукты, в отличие от большинства из нас, так как у нее отсутствуют воспоминания об удовольствии. По словам Дон, она была неспособна получить истинное наслаждение от еды, кроме одного раза, когда они ужинали в ресторане: Эби съела кусок свиного окорока и сказала: «Вкусно» – возможно, потому, что он был очень соленым (девочка может почувствовать сильную концентрацию соли или сахара на языке). Дон беспокоится, что когда дочь вырастет, то будет забывать есть. Мало того: такое состояние девочки приводит к определенной изоляции. Когда, например, школьные друзья Эби рассказывают о любимых блюдах, ей сложно поддержать беседу. Она представить не может, как пахнет горячее ванильное печенье или шоколад. У нее нет воспоминаний о вкусе блюд, приготовленных мамой.

Врожденная аносмия, как у Эби, очень редкое заболевание. Гораздо чаще оно развивается в более позднем возрасте, часто после сотрясения мозга (хотя формирование болезни может спровоцировать синусит, носовые полипы, слабоумие, химиотерапия, инсульт, болезни печени, а иногда вообще нет никакой видимой причины).

На конференции, организованной группой поддержки «Пятое чувство» весной 2014 года, страдающие аносмией обсуждали, что врачи часто недооценивают их состояние: «Скажите спасибо, что вы не глухие» – обычная реакция.

Но очень сложно испытывать благодарность к болезни, из-за которой лишаешься воспоминаний, определяющих всю вашу сущность. На конференции одна женщина, попавшая в велосипедную аварию, рассказала, что ее брак развалился после того, как она потеряла обоняние. Их отношения не выдержали того, что она уже не могла разделить с мужем удовольствие от еды.

До аварии они оба постоянно устраивали званые ужины, но потом муж не смог понять, что приготовление изысканной еды супругу больше не интересует. Каждое блюдо мучительно напоминало ей о том, чего она лишилась. Проблема людей с врожденной аносмией, таких как Эби Миллард, в том, что они лишены воспоминаний о вкусе еды и не могут разделить радость от принятия пищи с остальными. Для тех, у кого нарушения вкусового восприятия появились позже, проблемой является то, что у них есть воспоминания, но нет средств доступа к ним. Они отрезаны от собственного прошлого.

Был солнечный весенний день в Сан-Франциско в 2011 году, когда Марлену Спилер, написавшую более двадцати книг о еде, сбила машина. У нее были сотрясение мозга и перелом обеих рук. Когда мучительная боль постепенно уменьшилась, Марлена, неунывающая оптимистка, окрашенная в платиновую блондинку под Мэрилин, заметила еще одно повреждение, расстроившее ее больше, чем поломанные конечности. Травма головы повредила нерв, связанный с обонятельной луковицей, частью мозга, ответственной за распознавание запахов, и теперь писательница не может наслаждаться едой. Кофе, доставлявший Марлене огромное удовольствие с юности, оказался безвкусен. «Любимые с детства леденцы с корицей теперь кажутся отвратительно горькими, – написала она в «Нью-Йорк Таймс». – Острая кукурузная лепешка такая же пресная, как овсянка. Бананы на вкус, как пастернак, и пахнут, как средство для снятия лака с ногтей. А шоколад на вкус – «как земля»{108}.

Я познакомилась с Марленой в 2002 году во время пресс-тура в Парму, который организовал консорциум производителей ветчины прошутто. В течение трех дней нас кормили полосками розовой соленой ветчины, и писательница с большим калифорнийским энтузиазмом рассказывала о блюдах, которые она больше всего любит. Это были долгие, очень долгие разговоры. Она говорила об артишоках и лимонах, о мяте, разложенной сушиться на земле, и пикантных трюфелях, о хлебе и сыре, и о том, что она бы всю жизнь провела в Италии. Марлена ела с изысканной медлительностью, будто пытаясь разобрать каждый кусочек на мельчайшие вкусы.

После аварии она все еще способна воспринимать остроту пикантных специй, таких как горчица, жгучий перец-чили или корица, так как ее тройничный нерв, тот участок, который покалывает, когда вы едите горячую еду, не был травмирован. Но когда вкус не компенсирует его, то ощущение покалывания очень неприятно. Ее любимая корица стала очень резкой на вкус. Со временем появились новые пристрастия к очень сладким десертам и рыбе. Когда я впервые пообщалась с Марленой, она была равнодушна к сладкому и ненавидела рыбу. Теперь вдруг она полюбила копченую скумбрию и анчоусы. Мало того, стала еще и сладкоежкой. Ученый-исследователь вкуса и работы мозга объяснил ей: это может возникнуть из-за того, что Марлена больше не различает в рыбе и в сладостях то, что прежде вызывало отвращение. Эти продукты только кажутся желанными, потому что она не распознает их прежних отталкивающих свойств.

На самом деле повреждение вкусовых сосочков языка – очень редкий случай. К вкусовым отклонениям в более 90 % случаев относятся ослабевание или потеря обоняния.

Вкусовые сосочки во рту только поддерживают одну долю сложного процесса удовольствия, которым мы наслаждаемся, как «вкусом». Остальное воспринимается с помощью носа, через то, что называется ретроназальным обонянием. Мы вдыхаем аромат кофе, но чем он прекраснее того запаха, который источает теплая тарелка кофейных зерен? Но мы ощущаем вкус кофе, воспринимая запах обратно, или ретроназально. Сотни химических соединений прекрасно сочетаются вместе, создают вкус кофе определенной комбинации и прожарки, поступают к носоглотке и легко выходят через отверстие в носовую полость{109}. Когда мы делаем глоток, то не замечаем, что отменный вкус – пикантность жареной корочки, нотки вишни и персика – создается в носу, а не во рту. Такой спектр ретроназального удовольствия недоступен людям, страдающим аносмией. Им остается только резкость и базовые ноты сладкого, кислого, горького и соленого. Как Эби Миллард наслаждалась соленым свиным окороком, так и страдающие аносмией люди часто выбирают чрезвычайно соленую или сладкую еду, чтобы компенсировать потерю обоняния и нарушение вкусового восприятия.