Сергей Кашин - Мясные деликатесы по-домашнему

• Название: Мясные деликатесы по-домашнему
• Автор: Сергей Кашин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2012
• ISBN: 978-5-386-04623-1

В этой книге вы найдете огромное количество рецептов блюд из мяса – от традиционных яств для ежедневного меню до экзотических блюд. Различные закуски, оригинальные мясные салаты, феерические заливные и многие другие блюда придутся по вкусу даже самым требовательным в своих кулинарных предпочтениях. Готовьте с радостью, и всегда в вашем доме будет вкусный обед и отличное застолье, а домочадцы сыты и довольны. Наша книга вам в этом поможет.

---

Способ приготовления

Мясо краба порежьте тонкой соломкой. Картофель очистите и отварите в подсоленной воде. Слейте воду и на слабом огне немного подсушите сваренный картофель. Затем охладите и порежьте маленькими кубиками. Морскую капусту откиньте на сито и измельчите.

Соедините вместе все приготовленные продукты в неметаллической посуде. В полученную смесь добавьте оливки и душистый перец, заправьте майонезом. Посолите. Все еще раз тщательно перемешайте и выложите горкой в салатницу. Листья кресс-салата промойте холодной водой, часть из них измельчите и посыпьте мелкой зеленью вершину салатной горки. Остальные уложите целыми по краям блюда.

«Морской»

Ингредиенты

200 г консервированного тунца, 200 г риса, 150 г маринованных грибов, 60 г оливок, 2 луковицы, 250 г майонеза, 2 лимона, зелень мяты и сельдерея

Способ приготовления

Рис отварите в небольшом количестве подсоленной воды. Затем откиньте на сито и промойте холодной водой, чтобы рис не склеился.

Оливки и грибы откиньте на дуршлаг. После того как они стекут, порежьте их тонкими дольками. Высыпьте их в рис, тщательно перемешайте и добавьте измельченный тунец.

Лук очистите, мелко порубите. Зелень сельдерея измельчите. Добавьте эти компоненты к общей массе.

Из лимонов выжмите сок и добавьте его в майонез, тщательно перемешайте. Приготовленным соусом заправьте салат. Выложите его горкой на блюдо, украсьте листьями мяты.

«К шампанскому»

Ингредиенты

100 г свежемороженых кальмаров, 100 г говяжьего языка, 100 г сыра, 150 маринованных белых грибов, 4 яйца, 200 г картофеля, 150 г зеленого горошка, 250 г майонеза, 1 ст. л. горчицы, соль

Способ приготовления

Кальмары отварите в подсоленной воде. Очистите их, порежьте небольшими кубиками. Язык также отварите, затем под струей холодной воды очистите от кожицы. Порежьте язык и сыр тонкой соломкой.

Белые грибы измельчите. Отварите картофель и яйца, охладите и очистите их, порежьте маленькими кубиками. Горошек откиньте на сито. Горчицу смешайте с майонезом. Соедините все компоненты салата и залейте горчичным соусом, посолите по вкусу и еще раз перемешайте. Уложите горкой в салатницу и украсьте специально оставленными для этого грибами.

«Вечерний»

Ингредиенты

200 г свинины, 200 г картофеля, 4 яйца, 100 г белой фасоли, 100 г огурцов свежего посола, 20 г зеленого лука, зелень петрушки, 100 г сыра, 1 долька чеснока, 1 ст. л. эстрагона, 1 луковица, 2 лавровых листа

Для соуса

150 г сметаны, 3 ст. л. белого вина, сок 1 лимона, соль, 2 ч. л. белого перца, 1 ч. л. уксуса.

Способ приготовления

Отварите свинину без костей в подсоленной воде, для аромата добавьте лавровый лист и луковицу. Затем охладите мясо и порежьте его тонкими ломтиками.

Отварите картофель и яйца, очистите и измельчите. Смешайте их с мясом. Используйте для этого достаточно глубокую и удобную посуду.

Белую фасоль отварите в подсоленной воде до готовности, откиньте на сито, промойте холодной водой. Малосольные огурцы порежьте кубиками. Промойте холодной водой и измельчите зеленый лук и петрушку. Добавьте эти продукты к предыдущим. Засыпьте в салат мелко порезанный чеснок, эстрагон.

Приготовьте соус. Для этого используйте охлажденную сметану. Влейте в сметану тонкой струйкой вино, взбейте миксером. Не переставая взбивать, осторожно добавьте уксус, а затем сок лимона и специи, взбейте еще раз. Заправьте салат приготовленным соусом и тщательно перемешайте. Уложите на блюдо, украсьте тертым сыром и зеленью.

Салат из домашней птицы по-индийски

Ингредиенты

200 г вареного мяса птицы, 100 г окорока, 300 г рассыпчатого сваренного риса, 300 г майонеза, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки и базилика, соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо птицы и окорок нарежьте кусочками, смешайте с рисом и зеленью. Смешайте все продукты с майонезом, добавьте соль.

Заливные блюда

Ни один праздничный стол в русской кухне не обходится без заливных блюд. Они сочетают в себе многие достоинства: помимо отменного вкуса, они очень красивы, оригинальны и аппетитно смотрятся.

«Фиалки Монмартра»

Ингредиенты

1 – 3 цыпленка или молодых курицы, 4 крутых яйца, 2 морковки, 1 лимон, 3 ст. л. желатина, соль, черный перец, зелень петрушки, кресс-салат, листочки мяты для украшения

Способ приготовления

Цыплят (кур) промойте, нарежьте кусочками и отварите до мягкости, добавив соль, чуть-чуть лимонной цедры и сок 1/3 лимона. Затем выньте цыплят (кур), остудите и освободите от косточек, а бульон процедите и заправьте перцем и предварительно замоченным желатином. Часть бульона распределите по формочкам, положите по дольке крутого яйца и лимона, дайте застыть. Потом выложите кусочки цыпленка, залейте оставшимся бульоном и поставьте на холод для окончательного застывания. Перед подачей к столу дно формочек на минуту опустите в горячую воду, вытряхните желе на тарелочки и украсьте листочками мяты, кресс-салата и петрушки.

Подавайте к «Фиалкам» розовые или белые сухие вина.

«Наполеон»

Ингредиенты

1 потрошеная утка, 2 луковицы, 1/2 бутылки белого вина, по 1 пучку петрушки, укропа, листового сельдерея и базилика, по 1 корешку петрушки и сельдерея, 1 морковка, 1 лавровый лист, 1 гвоздичка, 1 зубчик чеснока, 50 г оливкового масла, 2 ст. л. желатина, соль, белый перец

Способ приготовления

Утку промойте, обсушите и срежьте мясо с грудки и окорочков. Все остальное порубите, залейте водой и варите на слабом огне 1 час, затем добавьте 200 г вина, соль, специи, лук и по полпучка крупно нарезанной зелени. Варите еще 1 час. Пока варится бульон, на оливковом масле со всех сторон обжарьте утиные грудки и окорочка до образования золотистой корочки, накройте крышкой и тушите до готовности.

Подготовьте коренья: почистите, нарежьте тонкой соломкой и бланшируйте в кипящей воде 10 минут. Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть. Выньте утку из бульона, остудите, отделите мясо от костей и нарежьте на кусочки. В процеженный бульон вылейте остаток вина и набухший желатин. Налейте в прямоугольную форму 1/5 часть всего бульона и дайте ему застыть.

Выложите слоями куски тушеной утки и ароматические коренья, залейте бульоном, положите листочки зелени и тоже дайте застыть. Последним слоем положите кусочки вареной утки и очень много зелени – так, чтобы она покрывала все пространство между мясом. Залейте в форму оставшийся бульон и поставьте ее на всю ночь в холодильник. Перед подачей опустите форму на минуту в горячую воду, это позволит без труда вынуть заливное.

Опрокиньте его на блюдо, тогда слой зелени окажется внизу. Нарежьте заливное на ломтики, опуская нож в горячую воду, и подавайте, посыпав белым перцем.

Заливная телятина «Цезарь»

Ингредиенты

2 кг телячьей вырезки, 3–4 морковки, 3 яйца, 100 г ароматических кореньев, соль, перец, 1/2 стручка острого перца, по 1 шт. сладкого болгарского перца красного, зеленого и желтого цвета, 1/2 бутылки красного сухого вина, 100 г белого вермута, 3 ст. л. желатина, 3 стебля лука-порея, зелень петрушки и базилика.

Способ приготовления

В кастрюле с широким дном вскипятите воду, добавьте лук, коренья, острый перец и нарезанную кружочками морковь. В кипящую воду положите вырезку целым куском, влейте вермут и варите до готовности. За это время подготовьте остальные компоненты: болгарский перец очистите от семян и нарежьте тонкими кольцами, а порей – соломкой, петрушку и базилик разделите на веточки. Желатин замочите в холодной воде. За 5 минут до окончания варки влейте в бульон красное вино. Снимите с огня, выньте мясо и, процедив бульон, растворите в нем желатин. В продолговатые формочки налейте немного бульона и дайте ему застыть. Нарежьте мясо на красивые ломтики и разложите по формам. Туда же положите лук-порей, ломтики яиц и разноцветные колечки сладкого перца, залейте оставшимся бульоном и оставьте застывать. Перед подачей украсьте заливное листочками петрушки и базилика.

Это блюдо, несомненно, понравится всем без исключения гостям-мужчинам, поскольку оно пробуждает в их сердцах отвагу и жажду деятельности, свойственную римским легионерам.

А следующие два заливных можно подавать вместе на одном блюде, поскольку они очень удачно дополняют друг друга.

Рулет заливной «Киевский»

Ингредиенты

500 г говядины, 500 г свинины, 2 луковицы, 5 сырых яиц, зеленый лук, 2 морковки, 200 г белых грибов, 1/4 стакана молока, соль, черный перец, горошком, 3 ст. л. желатина, 3 ст. л. сливочного масла.

Способ приготовления

Мясо и репчатый лук пропустите через мясорубку, добавьте 1 сырое яйцо, посолите, хорошенько размешайте и ровным слоем разложите на мокрой марле. Остальные яйца взбейте с солью и молоком, на сливочном масле поджарьте омлет и положите его на мясной фарш. На омлете разложите ломтики белых грибов, кружочки вареной моркови и перышки зеленого лука. Аккуратно сверните рулет, свяжите его ниткой и отваривайте до готовности. Затем выньте, охладите и снимите марлю. Из оставшегося бульона приготовьте желе и залейте им рулет. Оставьте заливной рулет на холоде.