Евгения Богуславская - Вино, самогон, пиво, настойки, наливки. Варим, гоним, настаиваем. Просто в домашних условиях!

• Название: Вино, самогон, пиво, настойки, наливки. Варим, гоним, настаиваем. Просто в домашних условиях!
• Автор: Евгения Богуславская
• Жанр: Кулинария
• Год: 2016
• ISBN: 978-617-12-1560-3, 978-5-9910-3730-3

Используя детальные рекомендации и доступное оборудование, вы сможете приготовить красные и белые, сухие, крепленые и игристые, сортовые и купажированные, виноградные и плодово-ягодные вина. Подробно описан весь процесс от подготовки сусла и браги до фильтрации, очистки, облагораживания и ароматизации пряностями и душистыми травами. Кроме того – пошаговое приготовление домашнего самогона из сахара, а также зерна, овощей и фруктов и более 30 рецептов домашнего пива!

---

Вино из красной рябины

1-й вариант

Ягоды рябины, сахар, вода

Спелые ягоды рябины (подмороженные на ветке или в морозильной камере в течение 10–12 часов) отделить от щитков, обдать кипятком, прогреть 20 минут, слить воду и снова залить кипятком. Затем слить воду, ягоды измельчить, отжать, жом залить горячей водой (70–80 °C) на 5–6 часов и снова отжать (количество добавленной воды учитывается при приготовлении сусла). Соки смешать. Для приготовления столового вина на каждый литр сока взять 2,5 л воды и 500 г сахара, для десертного – 1 л воды и 1 кг сахара, для ликерного – 1/2 стакана воды и 0,8 кг сахара. В сусло ввести дрожжевую закваску и готовить вино по обычной технологии. Используют в основном для приготовления купажных вин.

2-й вариант

Ягоды рябины, сахарный сироп, хлористый аммоний, дрожжи, спирт

Для этого вина используют ягоды сладких сортов рябины. Можно использовать и ягоды лесной рябины, если их 5 минут подержать в 10 %-ном растворе кипящей соли с последующим тщательным промыванием. Ягоды рябины отделить от щитков, промыть и раздробить в деревянной посуде. В мезгу добавить сахарный сироп (1 л 20 %-ного сиропа на 1 кг), азотистое питание (0,3 г хлористого аммония на 1 л сусла) и разведенные дрожжи. Сусло сбраживать 5–7 дней, затем отпрессовать, добавить настой ароматических веществ и спиртовать, добавляя 350–500 мл спирта на 1 л вина. В результате получается молодое вино, готовое к употреблению. Вино содержит 16–18° спирта и 6–8 % сахара. Для созревания вино хранят в прохладном месте 6–8 месяцев, при этом улучшается вкус и аромат.

Вино из черноплодной рябины

1-й вариант

Ягоды черноплодной рябины, сахар, вода

Ягоды отделить от щитков, вымыть, измельчить. Мезгу оставить для брожения на 2–3 дня при температуре 18–20 °C, отжать. Мезгу залить водой (250–300 мл на 1 кг) и отжать через 2 суток. Соки смешать, добавить сахар из расчета 1,5 кг на 10 л сока, оставить для брожения. Через 2 недели по окончании бурного брожения добавить сахар (1,5 кг на 10 л сока), оставить для брожения под водяным затвором на 2–3 недели. Слить вино с осадка, добавить по 1,5 кг сахара на 10 л вина и отстаивать 1 месяц. Затем профильтровать, залить в бутылки и укупорить.

2-й вариант

5 кг ягод черноплодной рябины, сахарный сироп, дрожжевая закваска

Измельченные ягоды залить сиропом (для столового вина – 5 л воды и 1,5 кг сахара, для десертного – 0,9 л воды и 2,5 кг сахара, для ликерного – 0,9 л воды и 3,3 кг сахара). Добавить дрожжевую закваску и оставить для брожения. Далее готовить по обычной технологии. Для повышения кислотности сусла добавить 1–2 л сока кислых яблок или красной смородины на 10 л сусла.

Вино из лепестков роз

60 г лепестков роз, 1 ч. л. лимонной кислоты, 6 стаканов сахара, 500 мл воды

Бутоны роз можно использовать как распустившиеся, так и нераскрытые. Отделить лепестки роз, сложить в подготовленную 3-литровую банку, добавить сахар и лимонную кислоту. Залить полученную смесь водой, оставив в банке немного места. Закрыв банку крышкой, поставить ее в солнечное место для брожения, периодически перемешивая. В процессе брожения вино из роз приобретет розовато-персиковый оттенок. Когда процесс брожения завершится, вино профильтровать и разлить в бутылки. Готовое вино хранить в прохладном месте, вдали от солнечных лучей.

Вино из ревеня

10 кг черешков листьев ревеня, 7 л воды, 15 г меда, сахар, дрожжевая закваска

Черешки ревеня тщательно вымыть, разрезать на кусочки, залить 5 л воды, добавить мед. Довести до кипения и варить на слабом огне 20–30 минут. Остудить, прибавить 2–3 л воды и выдержать в холодном месте 3 дня, периодически перемешивая. Затем отжать сок, прибавить сахар, дрожжевую закваску (0,3 л на 10 л сусла). Чтобы получить вино крепостью 12 % об., на 1 л сусла добавить в один прием 200 г сахара. Для получения более крепкого вина сахар добавить в два приема: 13 % – 220 г, 14 % – 240 г, 15 % – 260 г.

Сливовое вино

1-й вариант

Сливы, сахарный сироп, спирт

Сливы требуют специальной обработки для лучшего отделения сока. Для приготовления вина отобрать спелые, неповрежденные сливы, вымыть и уложить в стеклянную посуду. Заранее приготовить сахарный сироп (200 г сахара на 1 л воды). Сироп нагреть до кипения и залить сливы кипящим сиропом, потом закрыть крышкой и выдержать, тепло укутав, 8 часов. Затем сироп слить, вновь нагреть до кипения и залить плоды вторично. На 1 кг слив – 2 л сиропа. После остывания сливовый настой можно спиртовать, закрыть крышкой и настаивать 10–15 дней. После этого аккуратно снять с осадка и разлить для хранения. Вино содержит 15–18° спирта и 14–16 % сахара, имеет приятный вкус и может долго храниться. Выдержка улучшает вкус и аромат вина.

2-й вариант

Сливы, сахар, вода, дрожжи

Зрелые и перезрелые плоды отделить от косточек, измельчить, добавить 50 г сахара на 1 кг плодов, ввести дрожжевую закваску и через 7—10 дней отжать. Добавить на каждый литр сока 200 г сахара и 300 г воды, оставить для дображивания на 7—10 дней, после чего вновь отделить сок. Добавить еще на каждый литр сока 200 г сахара и 300 г воды, а также дрожжи и оставить для брожения с водяным затвором. На 4-й, 7-й и 10-й день добавить по 200 г сахара на 10 л сусла. По окончании брожения и осветления снять вино с осадка, добавить сахар по вкусу и выдержать 1 месяц до полного осветления.

3-й вариант

5 кг сливы, 3 л воды, сахар

Из плодов удалить кисточки, измельчить, залить горячей водой (70–80 °C), через 2–3 дня отпрессовать, добавить по 300 г сахара на 1 л полученного сока. Из 1/4 части косточек извлечь ядра и добавить в сосуд для брожения. Выдержать 12 месяцев. За это время вино созреет и осветлится.

Вино из красной смородины столовое

Красная смородина, сахар, вода

Спелые ягоды вымыть, высушить, отжать. К полученному соку добавить сахар и воду: для столовых вин на каждый литр добавить 1,7 л воды и 600 г сахара, для десертного вина – соответственно 600 мл и 800 г. Приготовленное сусло оставить бродить на 3–4 недели. За это время содержимое банки несколько раз перемешать чистой деревянной ложкой. Когда сок очистится, тщательно процедить через фильтровальную бумагу и плотную ткань, налить в бутылки и плотно укупорить.

Вина из красной смородины малоароматные, поэтому их купажируют с ароматными винами – черносмородиновым, вишневым, малиновым.

Вино из красной смородины

500 г сока красной смородины, 500 г сахара, 1 л воды

Сок вылить в банку, добавить сахар и воду и поставить бродить на 3–4 недели. За это время содержимое банки несколько раз перемешать чистой деревянной ложкой. Когда сок очистится, тщательно процедить через фильтровальную бумагу и плотную ткань, налить в бутылки и плотно укупорить. Вино готово к употреблению.

Вино из красной смородины крепкое

Зрелые ягоды, отделить от плодоножек, промыть и дать обсохнуть. Затем ссыпать в деревянную или эмалированную посуду и раздробить деревянной толкушкой. Добавить сахарный сироп (100–120 г сахара и 250–300 мл воды на 1 кг мезги), 3 %-ные винные дрожжи и оставить в теплом месте на 2–3 дня. Мезгу тщательно перемешивать деревянной ложкой 3–4 раза в день для лучшего извлечения питательных веществ и во избежание закисания «шапки» мезги. Затем мезгу отпрессовать, а полученное сусло спиртовать (в зависимости от вида будущего вина на 1 л сусла добавить 250–350 мл 70—80-градусного спирта) и настаивать в закрытой посуде 7—10 дней. При настаивании проводить осветление вина, добавляя по 1 ст. л. молока на 1 л вина. Когда вино осветлится, его надо снять с осадка. В результате получается ароматное вино, содержащее 15–18° спирта, 10–12 % сахара с кислотностью 0,6–0,8 %.

Вино из черной смородины

Черная смородина, вода, сахар, дрожжи

Ягоды черной смородины измельчить, полученную мезгу перелить в посуду с широким горлом, добавить кипяченую воду температурой 24 °C (250 мл на 1 л мезги) и закваску. Оставить для брожения в помещении при температуре 20–22 °C. Шапку мезги над суслом 2–3 раза в сутки перемешивать для предотвращения скисания. После первого прессования выжимки черной смородины разрыхлить, залить холодной кипяченой водой (15–20 % от веса) и сбраживать еще 1–2 дня. Повторить операцию. Отжатые соки смешать, добавить 650–700 г сахара и 1,5 л воды на каждый литр полученной смеси. В дальнейшем вино готовить традиционным способом.

Вино из хурмы (фиников)

2 кг хурмы (фиников), 2,5 кг сахара, 50 г лимонной кислоты, 2 мускатных ореха, 500 г винной копоти, 9 л воды, жженый сахар