Евгения Богуславская - Вино, самогон, пиво, настойки, наливки. Варим, гоним, настаиваем. Просто в домашних условиях!

• Название: Вино, самогон, пиво, настойки, наливки. Варим, гоним, настаиваем. Просто в домашних условиях!
• Автор: Евгения Богуславская
• Жанр: Кулинария
• Год: 2016
• ISBN: 978-617-12-1560-3, 978-5-9910-3730-3

Используя детальные рекомендации и доступное оборудование, вы сможете приготовить красные и белые, сухие, крепленые и игристые, сортовые и купажированные, виноградные и плодово-ягодные вина. Подробно описан весь процесс от подготовки сусла и браги до фильтрации, очистки, облагораживания и ароматизации пряностями и душистыми травами. Кроме того – пошаговое приготовление домашнего самогона из сахара, а также зерна, овощей и фруктов и более 30 рецептов домашнего пива!

---

Вино из калины

Ягоды калины отделить от плодоножек, измельчить, добавить воду и сахар и поставить на подбраживание на 3–4 дня, после чего отделить сок. Сахар и воду добавлять порционно на 4-й, 7-й и 10-й день брожения (на 1 л сока для столового вина – 1,7 л воды и 300 г сахара, для десертного – 500 мл воды и 350 г сахара, для ликерного – 150 мл воды и 400 г сахара). Вино готовить по обычной технологии.

Клубничное вино

4–5 кг клубничной мезги, 1,6 кг сахара и 3 л воды для сахарного сиропа

Клубничную мезгу выложить в 10-литровый баллон, залить теплым сахарным сиропом. Горлышко баллона обвязать марлей и поставить в теплое место. На 4—6-й день, когда мезга в баллоне всплывет, на горлышко баллона установить водяной затвор и выдержать 20 дней. Затем с помощью сифонной трубки осторожно слить в чистый баллон, мезгу выжать и профильтровать. Полученный сок также слить в баллон, вновь установить водяной затвор и выдержать еще 20–30 дней. Слить вино с осадка, разлить в бутылки, укупорить. Хранить в прохладном темном месте.

Вино из клюквы

Клюква, сахар, вода

Ягоды вымыть, перебрать, раздробить, прогреть до 60–70 °C, отделить сок. К отжатому соку добавить 1 л воды и 600–650 г сахара на каждый литр сока. При составлении сусла хорошо добавить сок яблок, сладких груш, черники, голубики. В дальнейшем вино готовить по обычной технологии.

Вино из крыжовника

5 кг крыжовника, вода, сахар, дрожжи

Крыжовник отпрессовать, выжимки залить водой (на 10 частей мезги 1 часть воды), добавить дрожжевую закваску и через 2–3 дня вторично выжать сок. Полученный сок разбавить водой в соотношении 1:1 и добавить 100 г сахара на каждый литр разбавленного сока. Поставить для брожения и приготовить вино по обычной технологии. Вино хорошо самоосветляется и имеет красивый золотистый цвет.

Вино из крыжовника столовое

5 кг крыжовника, сахарный сироп

Крыжовник размять, добавить сироп (сахар и вода в соотношении 1:1) в количестве 25 % от веса и оставить для брожения на 7—10 дней, перемешивая 2–3 раза ежедневно. Отделить сок и оставить для брожения под водяным затвором на 1,5 месяца. За это время осадок выпадет и вино осветлится. Вино слить с осадка, разлить в бутылки, укупорить и выдержать 2 месяца.

Вино из крыжовника крепкое

5 кг крыжовника, 1,5 кг сахара, 6,5 л воды

Спелый крыжовник размять, добавить 5 л воды, выдержать 3 дня и отпрессовать. В сок добавить сахар и 1,5 л воды и оставить для брожения. Далее готовить вино по обычной технологии. Полученное вино ароматное, напоминает мадеру.

Лимонное вино

12 крупных лимонов, 3 л кипятка, 1 ст. л. дрожжей (150 мл дрожжевой закваски); 1,5 л воды, 6 стаканов сахара для сиропа

Лимоны нарезать ломтиками, залить кипятком и настаивать 3–4 дня, отцедить. Приготовить сироп, соединить его с отжатым соком, добавить дрожжи или дрожжевую закваску. Поставить в теплое место на 7–8 дней, периодически перемешивая или встряхивая, дать отстояться 2–3 дня, отцедить. Укупорить и оставить для созревания на 12 месяцев. Разлить в бутылки, укупорить, хранить в прохладном месте. Вино будет готово через 3–4 месяца.

Вино из мушмулы

10 кг мушмулы, 1 кг сахара, винная закваска

Подготовленные плоды мушмулы измельчить и отжать сок. Добавить в сок сахар, предварительно приготовленную винную закваску и тщательно перемешать. Перелить сок в большую бутыль и плотно закупорить. Оставить бутыль минимум на 6 месяцев в сухом темном месте. Вино из мушмулы разлить в бутылки и поместить их в кастрюлю с горячей водой – так, чтобы вода была выше уровня середины высоты бутылки. Оставить на 25–30 минут. Затем бутылки укупорить и убрать на 6 месяцев в сухое темное место.

Вино из мандаринов

10 кг мандаринов, сахар, вода, винные дрожжи

Мандарины вымыть в теплой воде, очистить от кожуры, выжать сок (получится около 6 л). В емкость с широким горлышком влить сок, добавить мезгу, воду, закваску (винные дрожжи) и первую порцию сахара – 140 г на каждый литр сока. Размешать сусло, перевязать горлышко марлей, перенести в темное место с комнатной температурой. Раз в сутки перемешивать, сбивая с поверхности «шапку» из мякоти. Через 3–4 дня на поверхности появится пена, шипение и легкий кисловатый запах. Процедить сусло через 3 слоя марли, мезгу хорошо отжать и выбросить. Добавить вторую порцию сахара (50 г на 1 л сока), перемешать, перелить в бродильную емкость, заполнив на 3/4 объема. Установить гидрозатвор, перенести емкость в темное помещение с температурой 18–25 °C. Через 3 дня открыть водяной затвор, слить через трубочку пол-литра сусла, растворить в нем третью порцию сахара – 40 г/л. Полученный сироп вылить в бродильную емкость и установить затвор. Еще через 4 дня внести оставшийся сахар – 30 г/л. Через 30–50 дней активное брожение прекратится: вино посветлеет, выпадет осадок, через затвор пару дней не будет выделяться газ. Аккуратно слить вино через трубочку в другую емкость. Если брожение длится дольше 50 дней, слить с осадка и поставить под водяной затвор дображивать при той же температуре. Емкость для хранения наполнить доверху, герметично закрыть крышкой или установить гидрозатвор (если вино подслащивалось), после чего перенести в темное помещение с температурой 5—16 °C. Во время выдержки на дне будет скапливаться осадок, поэтому при слое 2–5 см нужно переливать вино в другую емкость через трубочку. Выдержать вино 4–6 месяцев. Разлить в бутылки и герметично закрыть пробками. Можно добавить сахар по вкусу и спирт или водку (в количестве 2—15 %). Хранить в подвале или холодильнике 2–3 года.

Малиновое вино крепкое

5 кг малины, 2 л воды, сахар, дрожжевая закваска, спирт

Выжать сок малины, добавить 1 л воды и 300 г сахара. К выжимкам добавить 1 л воды, настаивать 5–6 часов, вновь отжать. Полученный сок смешать с ранее отжатым, добавить дрожжевую закваску, оставить для брожения. Через 7—10 дней процедить через фильтровальную бумагу и плотную ткань, добавить сахар (150 г на 1 л жидкости) и продолжить брожение. После окончания брожения добавить спирт (500 мл на 10 л вина), при желании – сахар, разлить в бутылки и укупорить.

Малиновое вино из сока

6 л малинового сока, 2,6 л воды, 2,4 кг сахара, дрожжевая закваска, водка

Смешать малиновый сок, воду и 1,6 кг сахара. Брожение после внесения закваски длится 10–12 дней, после этого вино спиртуют: на 10 л вина – 1 л водки. Вино выдержать 5 суток, затем профильтровать, добавить оставшийся сахар и укупорить. Вино получится красивого малинового цвета, с ароматом свежих ягод.

Вино из облепихи

1-й вариант

5 кг плодов облепихи, вода, сахарный сироп, дрожжевая закваска

Плоды измельчить, отжать, залить мезгу водой из расчета 200 мл на 1 кг, перемешать и через 5–6 часов отжать. Соки смешать. Добавить сахарный сироп (для столового вина – 2 л воды и 600 г сахара, для десертного – 0,7 л воды и 1 кг сахара, для ликерного – 0,7 л воды и 1,25 кг сахара). Ввести дрожжевую закваску (желательно светлую – на изюме), оставить для брожения и готовить по обычной технологии. Разлитое в бутылки и укупоренное вино созревает в течение года.

2-й вариант

Плоды облепихи, вода, сахар

Размятые плоды облепихи смешать с водой в соотношении 1:1, добавить сахар из расчета 500 г на 1 л смеси и оставить для брожения. Через 2 недели слить вино с осадка, добавить еще по 500 г сахара на 1 л вина и поставить для тихого брожения под водяной затвор. Далее готовить по обычной технологии.

Вино из одуванчиков

1 литровая банка одуванчиков, 1,5 кг сахара, 2 лимона, 100 г изюма, 3–4 веточки мелиссы или мяты

Одуванчики при необходимости промыть, обсушить и отделить лепестки. Сложить их в большую кастрюлю, залить 4 л холодной воды и накрыть крышкой. Настаивать сутки при комнатной температуре. Соединить в большой кастрюле 500 мл воды и сахар. Помешивая, довести сироп до кипения и проварить на небольшом огне, периодически помешивая (готовность проверяется таким образом: капнуть горячим сиропом на холодную тарелку и наклонить ее в разные стороны – капля не должна растекаться). Дать сиропу остыть. Настой на одуванчиках поставить на огонь и довести до кипения. Процедить через сито, застеленное марлей, в отдельную кастрюлю. С лимонов снять по спирали цедру. Из мякоти выжать весь сок и процедить его через сито от косточек и кусочков мякоти. Мелиссу промыть и обсушить. Соединить в кастрюле одуванчиковый настой, сироп, изюм (не промывать), мелиссу, сок и цедру лимона. Выдержать смесь в теплом и светлом месте 2 суток. Затем вынуть ситечком мелиссу и цедру лимона. Перелить вино в большую бутыль и надеть на горлышко медицинскую перчатку (проколоть один палец иголкой). Оставить вино созревать в темном месте при комнатной температуре. Когда перчатка сдуется, аккуратно перелить вино в бутылки так, чтобы осадок остался на дне бутыли. Плотно закупорить бутыли пробками и поставить в темное прохладное место на 5–6 месяцев. Хранить после созревания в холодильнике или прохладном погребе.