Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

• Название: Двести пятьдесят блюд китайской кухни
• Автор: Филипп Васильев
• Издательство: Госторгиздат
• Жанр: Кулинария
• Год: 1959

В книге «250 блюд китайской кухни» описывается технология приготовления наиболее известных блюд пекинской кухни, приготовляемых в московском ресторане «Пекин». В ней приводятся также нормы продуктов, необходимых для этих блюд, и вес готовых изделий. Кроме того, излагаются способы обработки продуктов, привозимых из Китая и частично отечественных.

Предлагаемая книга является первой попыткой познакомить работников общественного питания и читателей, интересующихся кулинарией, с искусством приготовления пищи в Китае. Книга получила положительные отзывы работников общественного питания г. Пекина, а также кулинаров, работавших в московском ресторане «Пекин».

---

Сладкие блюда не только вкусны, но и питательны. Питательная ценность сладких блюд определяется теми продуктами, которые используются для их приготовления. Блюда, приготовленные из мучных и крупяных продуктов, обладают высокой калорийностью, а блюда из свежих плодов и ягод содержат ценные органические кислоты, минеральные соли и витамины.

Сахар во многие блюда вводят в виде сиропа. Для получения сиропа сахар растворяют в воде, нагревают и удаляют образующуюся пену. Готовый сироп процеживают.

В китайской кухне для приготовления сладких блюд широко используют семена лотоса. Они богаты белками, крахмалом и витаминами. Лотос выращивают в южных провинциях Китая. После опадения цветов образуются коробочки с семенами, которые срезают, очищают от кожуры и высушивают на солнце.

Сушеные семена лотоса перед использованием кладут в горячую кипяченую воду, добавляют питьевую соду и специальным травяным веничком промывают в течение 2–3 минут. Эту операцию повторяют несколько раз, меняя воду, и добавляя в нее соду до тех пор, пока семена лотоса не будут очищены от кожицы и не станут белыми. Очищенные семена промывают в теплой воде, срезают с двух сторон кончики и затем при помощи палочки удаляют сердцевину. Подготовленные семена лотоса обсушивают, затем варят до мягкости и хранят в холодном месте.

Хорошими вкусовыми качествами и красивым внешним видом обладают сладкие блюда, приготовленные в карамеле с кунжутным семенем. При подаче сладких блюд в карамели отдельно в пиале ставят охлажденную кипяченую воду, в которую обмакивают кусочки фруктов, чтобы охладить их перед едой.

208. КОМПОТ ИЗ СЕМЯН ЛОТОСА

Семена лотоса 50, сахар 50, сода питьевая 50, фруктовая эссенция 1. Вес порции 200 г.

Вареные семена лотоса прогревают в кипятке, после чего откидывают, кладут в пиалу, наливают ранее приготовленный сахарный сироп и добавляют фруктовую эссенцию. Внешний вид — белые круглые зерна, залитые сиропом. Вкус — сладкого сиропа с ароматом фруктовой эссенции.

209. СЕМЕНА ЛОТОСА В КАРАМЕЛИ

Семена лотоса 100, сахар 50, пшеничная мука 30 %-ная 30, свиное сало 30, сода питьевая 50, кунжутное семя 25. Вес порции 150 г.

Вареные семена лотоса прогревают в кипятке, потом откидывают, обваливают в муке и жарят во фритюре до образования бледной корочки.

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут сахар и при непрерывном помешивании палочками (в одну сторону) нагревают до карамелизации сахара. Подготовленные семена лотоса кладут на сковороду и, встряхивая, перемешивают их до тех пор, пока они не покроются карамельной массой, затем, продолжая встряхивать, всыпают кунжутные семена.

Внешний вид — белые круглые зерна в карамели.

Вкус — сладкой карамели с ароматом кунжута.

210. КОМПОТ ИЗ АНАНАСОВ

Ананас 133, сахар 50, фруктовая эссенция 1. Вес порции 200 г.

Свежие ананасы очищают, вырезают сердцевину, нарезают кубиками, ошпаривают кипятком и откидывают, затем кладут в пиалу, наливают ранее приготовленный сахарный сироп и добавляют фруктовую эссенцию.

Внешний вид — измельченный ананас, залитый сиропом.

Вкус — сиропа с ароматом ананаса и фруктовой эссенции.

211. КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК

Яблоки 143, сахар 50, фруктовая эссенция 1. Вес порции 200 г.

Свежие яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами и разрезают на дольки одинакового размера, после чего ошпаривают кипятком, а затем откидывают и перекладывают в пиалу, куда наливают заранее приготовленный сахарный сироп и добавляют фруктовую эссенцию.

Внешний вид — нарезанные яблоки, залитые сиропом.

Вкус — сладкого сиропа и свежих яблок с ароматом фруктовой эссенции.

212. ЯБЛОКИ В КАРАМЕЛИ

Яблоки 143 или ананасы 133, или бананы 167, сахар 50, яйцо (белок) 1/2 шт., пшеничная мука 30, свиное сало 30, семена кунжута 25. Вес порции 150 г.

Свежие яблоки очищают от кожицы, удаляют сердце-вину и нарезают крупными ломтиками. В просеянную муку вливают холодную воду, яичные белки и тщательно размешивают тесто до образования однородной массы, по густоте напоминающей сметану.

При заказе подготовленные ломтики яблок погружают в приготовленное тесто и жарят во фритюре до образования бледной корочки. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут сахар и, непрерывно помешивая палочками, нагревают его до тех пор, пока сахар не карамелизуется. Обжаренные во фритюре ломтики яблок кладут на сковороду и, встряхивая, перемешивают их с карамельной массой, а затем, продолжая встряхивание, всыпают кунжутные семена.

Внешний вид — ломтики жареных яблок, покрытые карамелью светло-коричневого цвета и посыпанные белыми семенами.

Вкус — леденцов с начинкой из яблок.

213. ЯБЛОКИ ФАРШИРОВАННЫЕ

Яблоки 143, крахмал 10, свиное сало 5, красный горох 15, сахар 50. фруктовая эссенция 1. Вес порции 150 г.

Яблоки очищают, срезают плодоножку вместе с верхней частью яблока и осторожно удаляют сердцевину (нижняя часть яблока должна остаться целой). Подготовленные яблоки наполняют фаршем, приготовленным из крахмала, красного гороха, накрывают верхней частью яблока и варят на пару до готовности.

При заказе яблоки кладут на тарелку и поливают сахарным сиропом с фруктовой эссенцией.

Внешний вид — вареное яблоко, политое соусом светло-коричневого цвета.

Вкус — яблока и сиропа с приятным ароматом фруктовой эссенции.

214. ЖЕЛЕ ИЗ АРБУЗА

Арбуз 400, сахар 50. желатин 4, банановая эссенция 1. Вес порции 150 г

Желатин промывают в посуде с холодной кипяченой водой и откидывают на дуршлаг или частое сито. Когда вода стечет, желатин вновь перекладывают в посуду, заливают холодной кипяченой водой, оставляют на 30–40 минут для набухания, после чего воду сливают. При набухании желатин увеличивается в объеме и весе в шесть-восемь раз. Это следует учитывать при дозировке воды.

Из мякоти арбуза отжимают сок, кладут сахар и нагревают до кипения, затем добавляют замоченный желатин (из расчета 40 г на 1 л жидкости) и размешивают до полного его растворения.

Горячую смесь процеживают через полотняную ткань или сито, разливают в формы и ставят на 172—2 часа в холодное помещение для застывания (температура помещения должна быть не выше 10°).

При заказе желе поливают банановой эссенцией.

Внешний вид — прозрачное желе бледно-розового цвета.

Вкус — сладкого желе с ароматом фруктовой эссенции.

215. ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ ФРИ

Грецкие орехи 238, сахарная пудра 20, кунжутное масло 20. Вес порции 100 г.

Грецкие орехи очищают от скорлупы и с ядер снимают кожицу. Для того чтобы кожица легче снималась, ядра орехов замачивают в течение 10–15 минут в горячей воде. Очищенные от кожицы орехи ошпаривают кипятком и откидывают, а затем пересыпают сахарной пудрой, жарят во фритюре (в кунжутном масле), откидывают и охлаждают.

При заказе жареные орехи укладывают горкой на вазу или тарелку, на дно которых кладут бумажные салфетки.

Внешний вид — горка жареных орехов золотистого цвета.

Вкус — жареных орехов в сахаре с ароматом кунжутного масла.

216. ОМЛЕТ СЛАДКИЙ

Яйца (желтки) 2 шт., сахар 50, свиное сало 30, крахмал 10. Вес порции 100 г.

При заказе яичные желтки растирают с сахаром, добавляют крахмал, разведенный холодной водой (1:1), и при помощи палочек хорошо взбивают. Взбитую массу выливают на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира и при непрерывном помешивании палочками прожаривают до тех пор, пока омлет не будет прилипать ни к сковороде, ни к палочкам.

Если масса в процессе жарения будет прилипать к сковороде или палочкам, надо понемногу подливать растопленный жир, причем вливать жир следует не на омлет, а по краям сковороды. Готовый омлет перекладывают на тарелку.

Внешний вид — густая однородная масса желтого цвета.

Вкус — сладкого жареного омлета.

217. ПУДИНГ РИСОВЫЙ

Китайский клейкий рис 40, грецкие орехи 25, миндаль 18, семена лотоса сушеные 7, изюм 5, яблоки 20, апельсины 20, сахар 30, крахмал 10, фруктовая эссенция 1. Вес порции 150 г.

Ядра грецких орехов, миндаля, лотоса, изюм, свежие апельсины и яблоки нарезают кусочками и часть из них фигурно укладывают на дно специальной формы. На фрукты кладут отваренный, заправленный сахаром клейкий рис, после чего форму с продуктами ставят на сито и держат на пару до подачи.