Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

• Название: Двести пятьдесят блюд китайской кухни
• Автор: Филипп Васильев
• Издательство: Госторгиздат
• Жанр: Кулинария
• Год: 1959

В книге «250 блюд китайской кухни» описывается технология приготовления наиболее известных блюд пекинской кухни, приготовляемых в московском ресторане «Пекин». В ней приводятся также нормы продуктов, необходимых для этих блюд, и вес готовых изделий. Кроме того, излагаются способы обработки продуктов, привозимых из Китая и частично отечественных.

Предлагаемая книга является первой попыткой познакомить работников общественного питания и читателей, интересующихся кулинарией, с искусством приготовления пищи в Китае. Книга получила положительные отзывы работников общественного питания г. Пекина, а также кулинаров, работавших в московском ресторане «Пекин».

---

201. ЛЕПЕШКИ ФАРШИРОВАННЫЕ

Пшеничная мука 30 %-ная 65, вода 40, свинина 118, лук зеленый 12, имбирь 10, белокочанная капуста 30, соевый соус 5, кунжутное масло 30, соевая паста 10, концентрат 5. Вес лепешки 250 г.

Муку просеивают и замешивают на холодной воде не очень крутое тесто, после чего подсыпают муку и вновь замешивают более крутое тесто. Подготовленное тесто скатывают в ровный жгут и нарезают на кусочки весом по 50 г. Каждый кусочек теста раскатывают в виде лепешки, кладут на нее фарш такой же, как и для отварных пельменей (стр. 160), и защипывают края, придавая форму кувшинчиков.

После этого лепешку прижимают ладонью к столу и, придав ей круглую форму, раскатывают скалкой. Жарят лепешки с обеих сторон на сильно нагретой сковороде, смазанной кунжутным маслом.

При заказе лепешки смазывают сверху кунжутным маслом, нарезают на кусочки и кладут горкой на тарелку. Соевый соус, уксус, горчицу, чеснок, разделенный на дольки, но не очищенный, подают отдельно.

Внешний вид — горка из кусочков жареного теста золотистого цвета.

Вкус — жареных пирожков с мясом, с ароматом кунжутного масла.

202. ЛЕПЕШКИ С ЛУКОМ

Пшеничная мука 30 %-ная 125, вода 80, кунжутное масло 25, зеленый лук 30. Вес лепешки 200 г.

Просеянную муку заваривают кипятком и замешивают не очень крутое тесто, а затем подсыпают муку и вновь замешивают более крутое тесто. Готовое тесто раскатывают в виде блина толщиной 0,5 см, после чего смазывают его кунжутным маслом, кладут мелкорубленый зеленый лук, посыпают солью и свертывают в виде рулета. Один конец рулета поднимают кверху, а другой прижимают к столу так, чтобы получилась лепешка. После этого рулет винтообразным движением укладывают вокруг лепешки и раскатывают. Толщина лепешки должна быть 0,5 см. Подготовленную лепешку кладут на сильно нагретую сковороду, смазанную кунжутным маслом, и жарят с обеих сторон.

При заказе лепешку разрезают на несколько частей и кладут горкой на тарелку.

Внешний вид — горка из кусочков жареного теста золотистого цвета.

Вкус — жареных пирожков с луком.

203. ЛЕПЕШКИ С КУНЖУТНЫМ СЕМЕНЕМ

Пшеничная мука 30 %-ная 65, вода 40, сода 10, дрожжи 10, соль 5, сахар 10, кунжутный соус 30, кунжутное семя 25. Вес лепешки 120 г.

Из просеянной муки замешивают дрожжевое тесто и ставят его на 3–4 часа для брожения. После этого тесто кладут на стол, посыпанный мукой, раскатывают его в виде длинной полосы толщиной 0,5 см, смазывают кунжутным соусом, посыпают солью, свертывают в виде трубочки, а затем скатывают в жгут, нарезают на кусочки весом по 60 г и каждый кусочек закатывают на столе, придавая форму шариков.

После этого из шариков теста формуют лепешки, смачивают их с одной стороны сахарным сиропом и смоченной стороной погружают в кунжутное семя, затем кладут на сухой лист и выпекают в жарочном шкафу.

При заказе лепешку разрезают на несколько частей и кладут горкой на тарелку.

Внешний вид — горка из кусочков печеного теста, золотистого цвета.

Вкус — печеного теста с ароматом кунжута.

204. ЛЕПЕШКИ СЛОЕНЫЕ С КУНЖУТНЫМ СЕМЕНЕМ

Для теста: пшеничная мука 30 %-ная 65, вода 20, свиное сало 20, сахар 10, кунжутное семя 25. Для фарша:

1-й вариант — внутреннее свиное сало 30, зеленый лук 12;

2-й вариант — сахарная пудра 25, свиное сало 10, мука 5;

3-й вариант — красный крахмал 20, сахар 30, жир 10;

4-й вариант — варенье, повидло 40. Вес лепешки 120 г.

Из половины (от общего количества) просеянной муки замешивают на растопленном жире крутое тесто, а из оставшейся муки замешивают на воде менее крутое тесто. Подготовленное тесто раскатывают в виде двух квадратов, причем квадрат из теста, замешенного на воде, должен быть большим. На этот большой квадрат теста укладывают меньший квадрат и свертывают их конвертом (как для слойки), затем тесто раскатывают ровным пластом и вновь складывают в виде конверта и раскатывают.

Полученный пласт свертывают рулетом, скатывают его в ровный жгут и нарезают на кусочки (по 50 г). Каждый кусочек теста разделывают в виде лепешки, на середину кладут фарш и соединяют края, а затем снова раскатывают в виде лепешки.

Фарш приготовляют следующим образом.

Первый вариант. Внутреннее свиное сало и подготовленный зеленый лук нарезают мелкими кусочками, посыпают солью и тщательно перемешивают.

Второй вариант. В сахарную пудру вливают растопленное свиное сало, добавляют муку и тщательно перемешивают, чтобы образовалась однородная масса.

Третий вариант. Фарш из крахмала красного гороха готовят так же, как для пончиков (стр. 173).

Подготовленные лепешки с одной стороны смачивают сахарным сиропом и этой же стороной погружают в кунжутное семя, затем лепешки кладут на сухой лист и выпекают в жарочном шкафу.

Внешний вид — выпеченные лепешки, посыпанные кунжутным семенем.

Вкус — печеных сладких лепешек с ароматом кунжута.

205. ПИРОГ СЛАДКИЙ

Пшеничная мука 30 %-ная 65, вода 40, дрожжи 10, свиное внутреннее сало 25, сахарная пудра 35, кунжутное семя 10, засахаренные финики 10, грецкие орехи 10, изюм 10. Вес порции 150 г.

Муку просеивают, замешивают обычное дрожжевое кислое тесто и ставят на 3–4 часа для брожения.

После этого из теста раскатывают пласт толщиной 0,5 см. По всей поверхности пласта ровным слоем наносят фарш и складывают пласт теста в виде квадрата. Подготовленный пирог кладут в специальное сито, на дно которого положена марля, накрывают крышкой и варят на пару до готовности (30–35 минут).

Для приготовления фарша свиное внутреннее сало нарезают мелкими кубиками (вместо внутреннего свиного сала можно использовать шпик, но предварительно для мягкости его следует отварить), смешивают с сахарной пудрой, добавляют измельченные зерна грецких орехов, изюм, кунжутное семя, засахаренные финики и хорошо перемешивают.

При заказе пирог нарезают на куски и укладывают горкой на вазу или тарелку.

Внешний вид — кусочки пирога одинаковой формы в виде ромбов.

Вкус — сладкого пирога с ароматом сладостей.

206. ПОНЧИКИ

Крахмал из красного гороха 25, сахар 25, свиное сало 30, мука пшеничная 30 %-ная 10, яйца (белки) 4 шт., вода 45. Вес порции 150 г.

В сухой крахмал, приготовленный из красного гороха, добавляют сахар, воду и проваривают, помешивая, до загустения, затем вливают растопленный жир, перемешивают и охлаждают. Подготовленную массу разделывают на маленькие шарики и обваливают их в муке.

При заказе шарики смачивают в хорошо взбитых белках так, чтобы каждый шарик был со всех сторон покрыт белковой массой, и жарят во фритюре, после чего откидывают и укладывают горкой на тарелку.

Внешний вид — горка небольших круглых шариков, покрытая обжаренным белком золотистого цвета.

Вкус — жареных яиц и сладкого фарша.

207. ХВОРОСТ

Пшеничная мука 30 %-ная 60, ячменная патока 20. сахар 40, свиное сало 20. Вес порции 100 г.

Муку просеивают и на воде замешивают крутое (как для лапши) тесто. Готовое тесто раскатывают в тонкий пласт и разрезают на кусочки прямоугольной формы. На каждом кусочке теста делают продольный надрез, в который продевают один из концов прямоугольника и затем жарят изделия во фритюре.

При заказе на сковороду кладут ячменную патоку, сахар, добавляют воду (50 г) и, при непрерывном помешивании палочками (от себя), проваривают до загустения, а затем кладут подготовленный хворост и, встряхивая сковороду, смачивают его соусом, после чего перекладывают на тарелку.

Внешний вид — квадратики жареного теста в соусе светло-коричневого цвета.

Вкус — жареного сладкого теста с ароматом ячменной патоки.

Сладкие блюда

 Китае сладкие блюда обычно подают в промежутках между подачей горячих блюд. Сладкие блюда китайской кухни отличаются большим разнообразием. Для приготовления сладких блюд, кроме сахара, используют плоды, ягоды, орехи, семена лотоса, семена кунжута и др. Кроме того, некоторые блюда приготавливают, используя мучные и крупяные продукты. В качестве вкусовых средств применяют различные фруктовые эссенции, а в качестве желирующих веществ — желатин и крахмал.

Сладкие блюда не только вкусны, но и питательны. Питательная ценность сладких блюд определяется теми продуктами, которые используются для их приготовления. Блюда, приготовленные из мучных и крупяных продуктов, обладают высокой калорийностью, а блюда из свежих плодов и ягод содержат ценные органические кислоты, минеральные соли и витамины.