Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

• Название: Двести пятьдесят блюд китайской кухни
• Автор: Филипп Васильев
• Издательство: Госторгиздат
• Жанр: Кулинария
• Год: 1959

В книге «250 блюд китайской кухни» описывается технология приготовления наиболее известных блюд пекинской кухни, приготовляемых в московском ресторане «Пекин». В ней приводятся также нормы продуктов, необходимых для этих блюд, и вес готовых изделий. Кроме того, излагаются способы обработки продуктов, привозимых из Китая и частично отечественных.

Предлагаемая книга является первой попыткой познакомить работников общественного питания и читателей, интересующихся кулинарией, с искусством приготовления пищи в Китае. Книга получила положительные отзывы работников общественного питания г. Пекина, а также кулинаров, работавших в московском ресторане «Пекин».

---

При заказе пельмени кладут в специальное сито и варят на пару до готовности (стр. 14). Соевый соус, горчицу, уксус, а также разделенный на дольки, но не очищенный чеснок подают отдельно.

Внешний вид — пирожки белого цвета, в виде кувшинчиков.

Вкус — пирожков с мясом.

194. ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ

Для теста: пшеничная мука 30 %-ная 50, свиное сало 40, кунжутное масло 10, вода 10, дрожжи 10. Вес теста 60 г. Для фарша: 1-й вариант — крахмал из красного гороха 20, сахар 30, свиное сало 10. Вес фарша 80 г; 2-й вариант — сахарная пудра 50, свиное сало 20, мука 10. Вес фарша 80 г; 3-й вариант — горох или фасоль 20, сахар 30, свиное сало 10. Вес фарша 80 г.

Муку просеивают; из двух третей муки (от общего количества) замешивают на растопленном свином сале тесто и разделывают его на шарики по 20 г. В оставшуюся муку вливают кунжутное масло и заваривают муку кипятком, после чего замешивают тесто и разделывают его на шарики весом по 10 г. Затем стол слегка смазывают кунжутным маслом и кусочки теста по 10 г прижимают ладонью к столу. На эти лепешки кладут шарики теста по 20 г и защипывают края нижней лепешки так, чтобы шарики оказались внутри.

После этого двойные кусочки теста прижимают ладонью к столу, раскатывают в виде узких полосок и свертывают трубочками. Раскатывают и свертывают тесто трубочкой два раза, после чего трубочки разрезают пополам (поперек), каждую половинку прижимают ладонью к столу и раскатывают их в виде небольших круглых лепешек. На одну из лепешек кладут фарш, а другой покрывают фарш и оба края (верхний и нижний) прижимают и фигурно защипывают.

Фарш готовят следующим образом:

Первый вариант. В крахмал из красного гороха добавляют сахарный песок, вливают воду (50 г) и проваривают до загустения. По готовности добавляют растопленный жир, хорошо перемешивают и охлаждают.

Второй вариант. Горох или фасоль перебирают, промывают и варят до мягкости, после чего пропускают через мясорубку, добавляют сахарный песок и продолжают варить до загустения, а затем вливают растопленный жир, тщательно перемешивают и охлаждают.

Третий вариант. В сахарную пудру вливают растопленный жир, добавляют муку и замешивают тесто до получения однородной массы.

При заказе подготовленные пирожки жарят во фритюре, откидывают, разрезают на четыре части и в виде пирамиды укладывают на тарелку.

Внешний вид — кусочки пирожков с начинкой.

Вкус — слоеных пирожков со сладкой начинкой.

195. ПИРОЖКИ СЛАДКИЕ

Для теста: пшеничная мука 30 %-ная 65, вода 40, дрожжи 10. Для фарша: крахмал из красного гороха 25, сахар 25, свиное сало 5. Вес пирожка 150 г.

В теплой воде разводят дрожжи, всыпают просеянную муку и замешивают тесто. Подготовленное тесто оставляют на 3–4 часа для брожения в теплом месте. Во время брожения тесто один или два раза обминают. После этого тесто скатывают в ровный жгут диаметром 3–5 см и нарезают на кусочки (по 30 г). Каждый кусочек прижимают ладонью к столу и тем самым придают ему форму лепешки.

На эти лепешки кладут фарш из крахмала красного гороха, формуют пирожки в виде лодочки и отваривают их на пару до готовности.

Внешний вид — пирожки без румяной корочки.

Вкус — пирожков со сладкой начинкой.

196. ПАМПУШКИ

Пшеничная мука 30 %-ная 35, дрожжи 10, вода 15, сода 5.

Вес пампушки 50 г.

В теплой воде разводят дрожжи, всыпают просеянную муку и замешивают тесто, которое оставляют бродить в течение 11/2—2 часов. За это время тесто по мере его увеличения в объеме обминают один-два раза. После этого в тесто добавляют питьевую соду, разведенную водой, муку и вторично замешивают тесто.

Готовое тесто разрезают на кусочки по 50 г и закатывают на столе, придавая им форму шариков. Шарики теста оставляют на столе для того, чтобы они подошли, затем их кладут в специальное сито и отваривают на пару до готовности.

Внешний вид — небольшая булочка без румяной корочки.

Вкус — пшеничного хлеба.

197. ПАМПУШКИ ФИГУРНЫЕ

Пшеничная мука 30 %-ная 65, вода 40, дрожжи 10, сахар 5, кунжутное масло 5. Вес пампушки 100 г.

Замешивают обычное дрожжевое тесто, затем скатывают его в жгут и нарезают на кусочки весом по 50 г. Каждый кусочек теста раскатывают в виде лепешки, смазывают кунжутным маслом, свертывают вчетверо, отрезают четвертую часть лепешки (угол) и кладут его на лепешку. После этого прижимают в нескольких местах костяной лопаточкой, придавая изделиям различную форму. Пампушки варят на пару до готовности.

Внешний вид — небольшая булочка без румяной корочки. Вкус — пшеничного хлеба с ароматом кунжута.

198. ПАМПУШКИ ФАРШИРОВАННЫЕ

Для теста: пшеничная мука 30 %-ная 65, вода 40, дрожжи 20. Для фарша: свинина 118, белокочанная капуста 40, лук зеленый 10, соевый соус 5, имбирь 10, кунжутное масло 10, соевая паста 10, концентрат 5, соль 5. Вес пампушек 250 г (5 шт.).

Муку просеивают, замешивают обычное дрожжевое тесто и ставят его на 3–4 часа для брожения. После этого тесто скатывают в жгут и нарезают на кусочки весом по 20 г. Каждый кусочек теста раскатывают в виде лепешки, кладут на нее приготовленный фарш, после чего защипывают, придавая форму кувшинчика. Подготовленные пампушки кладут в специальное сито и отваривают на пару до готовности.

Для приготовления фарша мякоть сырой свинины нарезают на куски, пропускают два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавляют мелконарубленную ножом белокочанную капусту, концентрат, вливают соевый соус, соевую пасту, кунжутное масло и хорошо перемешивают.

При заказе к пампушкам подают соевый соус, горчицу, уксус и чеснок, разделенный на дольки, но не очищенный.

Внешний вид — небольшая булочка без румяной корочки.

Вкус — печеных мясных пирожков, очень сочных, с ароматом кунжутного масла.

199. ПАМПУШКИ СЛАДКИЕ ПАРОВЫЕ

Пшеничная мука 30 %-ная 65, вода 40, дрожжи 10, сахарная пудра 50, кунжутное масло 10. Вес пампушки 100 г.

Замешивают обычное дрожжевое тесто и ставят его на 3–4 часа для брожения. После этого к тесту прибавляют сахарную пудру и вместе с мукой замешивают до получения однородной массы, затем приготавливают лапшу.

Готовую лапшу кладут на стол и разрезают на части длиной 8—10 см, после чего их смазывают кунжутным маслом и свертывают рулетом. Остатки теста скатывают в жгут, нарезают небольшими кусочками и раскатывают их в виде прямоугольников. В прямоугольники кладут рулеты из лапши и свертывают их в виде конверта. Подготовленные пампушки кладут в специальное сито и отваривают на пару до готовности.

При заказе пампушки разрезают на две-три части и горкой кладут на тарелку.

Внешний вид — горка из небольших кусочков печеного теста, без румяной корочки.

Вкус — пшеничного сладкого хлеба, с ароматом кунжутного масла.

200. ЛЕПЕШКИ ПО-ДОМАШНЕМУ

Пшеничная мука 30 %-ная 125, вода 80, кунжутное масло 50. Вес лепешки 200 г.

Из части просеянной муки (75 г) замешивают на холодной воде крутое тесто. Оставшуюся муку (25 г) заваривают кипятком и также замешивают из нее тесто. Подготовленные два вида теста соединяют в одну лепешку и вновь замешивают, после чего скатывают в ровный жгут и нарезают на куски весом по 100 г.

Каждый кусок теста раскатывают в виде блина толщиной 0,5 см и смазывают его кунжутным маслом. Раскатанный блин складывают в виде гармонии и, взяв за оба конца, немного вытягивают, а затем свертывают в виде колец (двумя концами к центру) и прижимают ладонью к столу.

Полученную лепешку раскатывают в виде блина толщиной 0,5 см, смазывают кунжутным маслом и жарят с обеих сторон на сковороде, смазанной кунжутным маслом.

При заказе лепешку смазывают кунжутным маслом, после чего нарезают на небольшие кусочки и кладут горкой на тарелку.

Внешний вид — горка из кусочков жареного теста золотистого цвета.

Вкус — жареного теста с сильным ароматом кунжутного масла.

201. ЛЕПЕШКИ ФАРШИРОВАННЫЕ

Пшеничная мука 30 %-ная 65, вода 40, свинина 118, лук зеленый 12, имбирь 10, белокочанная капуста 30, соевый соус 5, кунжутное масло 30, соевая паста 10, концентрат 5. Вес лепешки 250 г.

Муку просеивают и замешивают на холодной воде не очень крутое тесто, после чего подсыпают муку и вновь замешивают более крутое тесто. Подготовленное тесто скатывают в ровный жгут и нарезают на кусочки весом по 50 г. Каждый кусочек теста раскатывают в виде лепешки, кладут на нее фарш такой же, как и для отварных пельменей (стр. 160), и защипывают края, придавая форму кувшинчиков.