Эдди Столс - Вкусы Бразилии

• Название: Вкусы Бразилии
• Автор: Эдди Столс
• Издательство: Рипол-Классик
• Жанр: Культурология
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-386-01082-9

В ваших руках уникальная энциклопедия бразильской кухни, в которой рассказывается о традициях и истории возникновения блюд, о мифах и легендах, связанных с ними. Настолько разнообразная и настолько притягательная страна, с таким многообразием вкусов и оттенков, не может оставить никого равнодушным. Сплетение различных народов, культур, находящее свое отражение, в первую очередь, в кухне. Не зря говорят: «Мы то, что мы едим», так давайте отправимся в небольшое путешествие по Бразилии. В приложение к книге предлагается издание, в котором собраны восхитительные и оригинальные рецепты бразильской кухни. Каждый рецепт сопровождается подробным описанием приготовления.

---

Фото: Аннелуизе Шмеил

«Иногда мы чувствуем себя никому не нужными сиротами, стоим у своего лотка в одиночку от зари до зари и на жаре, и на холоде; бывает, подвергаемся нападениям. Но мы негритянки, и нам не привыкать. То, что не удается продать сегодня, продадим завтра. Мы символ стойкости нашей расы еще со времен рабства», — считает Мария Леда Маркес, президент ассоциации. Именно она при поддержке членов братства кандомбле «Аше Опо Афонжа» и Центра изучения афро-восточных культур при Федеральном университете штата Байя подала заявку об официальной регистрации своей профессии.

Каролина Канторину

Антрополог, сотрудник Лаборатории социальной журналистики при университете г. Кампинаса

Статья была опубликована в интернет-журнале «Patrimônio» (ISSN: 1809–3965)

Интервью Мариана (Маинья) и Клеуза Оливейра, торговки акараже

Мариана Оливейра, более известная как «баиянка с телебашни», — одна из самых известных женщин в городе Бразилиа. «Палатка Маиньи» (а именно так называется ее крохотное предприятие) вот уже около сорока лет пользуется неизменным успехом у бразильских и зарубежных туристов, приезжающих в столицу. Вследствие своей популярности дона Мариана и ее дочь дона Клеуза часто получают заказы от официальных властей на изготовление знаменитых акараже для публичных мероприятий. В интервью, данном доной Клеузой нашему альманаху, она рассказывает об особенностях своей профессии, которая недавно была официально признана нематериальным историческим достоянием страны.

Вопрос. Вы знаете, что означает слово «акараже»?

Ответ. Оно пришло из Африки. «Акара» значит «огненный шар»; «же» значит «есть».

Вопрос. Готовить акараже могут только жрецы?

Ответ. Да. Жрецы делают акараже для подношения божеству. Во время ритуала мы преподносим его богине Янсан. Желательно, чтобы это была какая-нибудь из жриц богини.

Вопрос. А каким ритуалом это сопровождается в кандомбле?

Ответ. Это пища Янсан. Мы делаем шарики и преподносим ей. Когда-то, как рассказывают — но это было еще до меня и даже до моей мамы, во времена моей бабки — приходили африканки и приносили дары. Вы знаете, что они поклонялись культу кандомбле.

Они могли рассчитывать на милость божества, только если молились, танцевали для него и подносили ему акараже. Некоторые преподносили сырые шарики. Это зависит от того, что требует божество. Другие подносили жареные шарики, но простые, без начинки. Все это приносят к тому месту, где растет бамбук. Это для Янсан. Но это не работа! А еще мы продаем акараже, но это уже работа. Но всегда перед работой надо испросить милости у Янсан. Я с детства слышала рассказы о том, что раньше хозяйки плохо относились к своим чернокожим рабыням. Наши женщины делали акараже для себя и отдавали немного Янсан, чтобы та наказала белую сеньору. Вера ведь может горы свернуть! Вот они и верили, что хозяйка с станет добрее, станет хорошей и ласковой. Янсан — повелительница ветра, это святая Барбара. Вот ей и приносили. Это все равно, что верить в св. Антония. Что можно отдать св. Антонию? Хлебец. Я отдаю хлебец ребенку, а св. Антоний даст мне милостей. Негритянки, которых привезли сюда, отдавали жареные шарики Янсан, чтобы та смягчила их хозяйку. Это делалось не во зло, а ради добра, чтобы хозяйка не мучила их так сильно. И вот они, голодные, молились, потом жарили и ели. Наша история такая красивая!

Фото: Аннелуизе Шмеил

Вопрос. Акараже, которое делают для кандомбле, отличается от того, что продается на лотках?

Ответ. Зависит от того, что потребует божество. Одним нужно преподносить холодные шарики, для других годятся только сырые. Янсан любит жареные, но совсем маленькие, без начинки.

Вопрос. А какие есть секреты, чтобы приготовить настоящий акараже?

Ответ. Ну, на то они и секреты, (смеется)

Вопрос. Как подают акараже?

Ответ. Когда я была маленькая, моя мама скатывала фасолевый шарик, жарила три креветки, нарезала и добавляла перец и ватапа. Больше ничего! Теперь все по-другому. Поскольку многие не едят креветки, наши женщины готовят все отдельно: и ватапа, и креветки, и салат. В Сальвадоре многие торговки уже добавляют каруру — это еще одно блюдо для божества, но оно не имеет ничего общего с акараже. Это для туристов, пусть привыкают к вкусу каруру.

Вопрос. Акараже и способ его приготовления считаются культурным достоянием страны…

Ответ. И слава богу! Ну, и не без нас, конечно, обошлось, потому что, если бы мы не старались… Многие производители делают фасолевую муку и отправляют на экспорт. Но на упаковке изображена женщина-негритянка, это значит, что мука приготовлена как надо. Это делается по требованию нашей ассоциации в Сальвадоре, потому что это наш способ, и мы запатентовали его. А то будет так же, как случилось с асаи, его японцы запатентовали. А мы, получается, ни при чем! Приехали в Бразилию, купили асаи, взяли патент, и это уже их продукт! Мы очень гордимся, что акараже остался у нас!

Вопрос. Почему нельзя изменить рецепт акараже?

Ответ. А ничего не выйдет. Прежде всего, потому, что эта пища священная. Кроме того, если что-то изменить, то милостей уже не будет, а будет плохо. Ну, вот, например, тут была реклама, против которой мы все выступали. Реклама фабрики мясных продуктов. У них там в акараже кладут колбасу. Так нельзя! Акараже — это наша религия, это мы сами, никто не даст изменить рецепт.

Вопрос. Насколько значима регламентация вашей деятельности, как это происходит, например, в Сальвадоре?

Ответ. Для нас это очень важно. Нас довольно много. Хотя люди и говорят, что баиянцы ленивые, не любят рано вставать, не любят вкалывать. На самом деле, у негритянок из Баии жизнь трудная. Встают они рано. Одни отправляются стирать одежду к лагуне Абаете, другие идут работать по найму, помогать по хозяйству. Среди нас много отличных поварих, у нас тысячи традиционных блюд, так что, если есть хотя бы один перчик, немного пальмового масла и рыбной ухи, мы приготовим кучу самых разных кушаний. Так что, эта инициатива нам по душе. Акараже — это наше блюдо, мы его придумали, и мы его делаем.

В других районах Бразилии порядка в этом вопросе нет. Какие-то люди уверяют, что они баиянцы и продают акараже, приготовленное непонятно как. Я не понимаю, почему за ними не следят. Акараже продают уже на каждом шагу. Раньше, глядя на акараже, многие говорили: «Я этого в рот не возьму!». А теперь вся Бразилия ест акараже.

Вопрос. Как узнать торговку акараже по ее одежде?

Ответ. У нас есть униформа. Для нас это очень важно. Одним нравятся пестрые ткани, другим белые. Поскольку типичная баиянка, как правило, чернокожая, то ей очень к лицу совершенно белый наряд. Ну, и конечно, наши бусы, посвященные божеству. Многие их носят, а про божество ничего не знают. Так нельзя! Это ведь не просто украшение. Некоторые еще кладут листок руты на голову, чтобы уберечься от сглаза. Люди думают, что это от головной боли, но, на самом деле, это от сглаза.

Вопрос. Чем еще торгуют баиянки, кроме акараже?

Ответ. Да много чем. Мы продаем абара, ватапа, кускуз, кокаду. Кокада обязательно есть на каждом лотке. Даже если отмечается какое-нибудь событие и кокаду обычно не берут, потому что есть другие сладости, я все равно приношу штук тридцать, и если клиент клюнет, то уж платит обязательно, (смеется) Наш лоток без кокады это не лоток!

Вопрос. Как вы относитесь к тому, что акараже продают в барах и супермаркетах? Это полезная или вредная конкуренция?

Ответ. Нам это совсем не мешает. Для нас это — реклама нашего товара, и это здорово! Это как шурраску, которое можно купить на каждом углу. Но настоящее акараже это то, которое при вас приготовила чернокожая баиянка.

Вопрос. Технические новинки, такие как блендер, помогают вам в приготовлении акараже?

Ответ. Нет, мы этим почти не пользуемся. Только чтобы размельчить маниоку и сделать основу. А все остальное делаем вручную. Нельзя нарушать традиции. Иногда, чтобы сделать тесто, девочки используют блендер. Но когда начинаешь размешивать тесто, нельзя сразу браться за другое. Если начал, надо мешать до конца.

Вопрос. А как реагируют иностранцы, когда пробуют акараже?

Ответ. Ох! Да они в восторг приходят! Бывает, подъезжает автобус, привозит туристов. Они выходят и начинают так недоверчиво смотреть. Боятся животы свои испортить. А потом просят один на пробу и мычат от удовольствия, как Ана Мария Брага. А потом уже и все остальные берут.

Вопрос. А какие они обычно берут? Горячие, с перцем?